Dans son garde-manger
Des produits frais et des conserves.
Les marchés et les potagers approvisionnent l’assiette de quantités de fruits et de légumes. On peut se régaler de toutes les espèces possibles : haricots verts, tomates, choux, blettes, épinards, topinambours…. Plus spécifiques au Midi-toulousain : le coco de Pamiers ou le haricot tarbais (label rouge et IGP), importés du Mexique via l’Espagne par les conquistadors, ils se développèrent tout comme le maïs dès le début du XVIIIe siècle. Tarbes étant le principal marché, il prit son nom. Le cèpe est le roi de l’automne. Si les cueilleurs gardent jalousement les nids de récolte, les marchés, eux, fleurent bon l’humus des sous-bois. Sachez toutefois que la cueillette est réglementée et que le cèpe de Vaïssac est inscrit au patrimoine culinaire français.
Épices et condiments, une cuisine colorée. Surnommé « l’or rouge », le safran se cultive dans le Gers. L'ail est blanc à Beaumont-de-Lomagne (82), violet à Cadours (31), blanc et violet à St-Clar (32), cuit à basse température pendant plusieurs semaines puis affiné, il devient noir ! Un puissant alicament très recherché par les cuisiniers et excellent pour la santé. La région fournit plus de la moitié de la consommation nationale. L’oignon de Trébons (petit village de la haute vallée de l’Adour – 65) de forme allongé, à la saveur très douce, pousse dans les jardins de la Bigorre depuis le XVIIIe siècle.
Des fruits, des fruits, des fruits…. Poires d’Auch, melon de Lectoure, pommes et fruits rouges (fraises, framboises, myrtilles) ou coings. La châtaigne a nourri bien des ventres creux. Pêches et brugnons se dégustent directement sur l’arbre, leur jus sucré colle aux doigts et on se régale. Le Tarn-et-Garonne est le verger occitan. Premier producteur national pour les prunes de table, notamment les Reine-Claude (Label rouge) ou les prunes d’ente, et deuxième producteur de raisins avec entre autres cépages le chasselas (AOC dès 1971) dont la zone de culture se situe autour de Moissac.
Le paysan n’aime pas gâcher. Dès la récolte, le surplus de fruits se transforment en gelées ou en confiture, ils aromatisent des liqueurs ou des apéritifs, on les met à sécher ou dans du sirop. Rien ne se perd, tout se transforme.
Viandes et poissons
L’agneau del Païs, c’est sous ce nom que se regroupent les marques d’agneaux fermiers Label rouge de la région. Sa particularité : être élevé « sous la mère ». Ce sont surtout des races rustiques locales qui se consomment traditionnellement à Pâques. Le bœuf gascon paît tranquillement dans les herbes grasses de St-Girons, St-Gaudens ou du Volvestre. Nourrit au foin en hiver, il est élevé jusqu’à 48 mois. Sa viande tendre et persillée est réputée. Le chevreau, plus rare, est aussi très prisé. Quant aux volailles, elles batifolent dans les basses-cours : poulets roux, blancs, noirs ou gris, coquelets, pintades, oie de Guinée, dindes… Mais la reine, c’est la poule gasconne identifiable à son plumage noir. Élevée sur les quatre départements du piémont pyrénéen, elle fait le bonheur des gastronomes depuis au moins le XIVe siècle. Favorite du roi Henri IV, elle fut longtemps le plat familial du dimanche, la fameuse poule au pot ! Sans oublier le pigeon, un mets très recherché pour la finesse de sa chair.
Les poissons de rivières sont surtout pêchés à la ligne : saumon de l’Adour, truite des Pyrénées (dans les torrents et les lacs de montagne), carpes et esturgeons en Ariège. Ablette, goujon, anguille (sa pêche est très règlementée) se consomment en friture avec une persillade bien aillée.
Du caviar en Gascogne ? Évidemment avec Les Esturgeons de l'Adour. Cette pisciculture située à Riscle (Gers) élève des esturgeons depuis plus de trente ans et se hisse fièrement au 6ème rang mondial des producteurs de caviar.
Une poêlée d’écrevisses. Ces crustacés vivent en eau douce, principalement dans les rivières et les plans d’eau. On trouve deux espèces autochtones : l’écrevisse à pieds blancs, la plus commune dans les zones de montagne ; l’écrevisse à pattes rouges élevée dans les Hautes-Pyrénées. Parmi les espèces introduites : l’écrevisse à pattes grêles est très fréquente dans le Sud-Ouest.
Les habitudes alimentaires des gens du Sud-ouest
Du gras et du salé
Le gras, c’est bon. C’est aussi un moyen de conservation. On confit c’est-à-dire que l’on cuit dans la graisse de l’animal après avoir mis à saler quelques heures. Dans la région, l’oie et le canard en sont le fleuron, mais le porc se cuisine aussi de la même façon. Les marchés au gras de Samatan, Gimont, Fleurance, Seissan, Éauze dans le Gers, ouverts de fin octobre à début mars, en matinée, ponctuent le calendrier festif avant Noël et Pâques. On vient s’approvisionner en canard (4 millions par an) et en oie (130 000 bêtes à Gimont ou Masseube) directement auprès des producteurs. Si le canard domine, c’est pourtant l’oie qui a marqué l’histoire de la gastronomie depuis l’Égypte antique. La tradition du gavage à la figue est remise à l’honneur par les producteurs gersois avec le « fuiguigers », un mélange de fruit et de maïs blanc. Quant au canard, Barbarie ou Mulard, il se confit dans le région depuis le XVIIe siècle. Foies gras cuit ou mi-cuit, rillettes ou fritons, cous farcis, magret séché ou frais poêlé (invention du chef André Daguin en 1965, chef de l'hôtel de France à Auch), gésiers ou cuisses confits...
Les salaisons sont également à l’honneur dans ce pays d’élevage. Ventrèche, boudin galabart, fetge (foie cru, salé et séché) pâté, hure, graisserons, coppa, coustellous, saucisse de couenne… accompagnent un solide petit-déjeuner fermier. Le Jambon de Lacaune est mis à sécher au moins 9 mois dans des séchoirs naturels ; le jambon d’Auch est désossé, salé puis mis à cuire lentement « à l’étouffée » dans son jus. Le porc noir Gascon ou de Bigorre pâture sur des prairies ou dans des sous-bois, se nourrit de glands, de châtaignes, de céréales ou d’herbe, on l’apprécie en jambon, en saucisson ou en saucisse sèche. Incontournable des tables régionales, la saucisses de Toulouse. Elle ne contient que de la viande de porc. Hachée manuellement et embossée dans des boyaux de 3 à 4 cm de diamètre, elle se présente sur les étals en « brassée » c’est-à-dire enroulée à plat. Dans le cochon, on mange tout, de la tête à la queue !
Du gibier
La chasse fait partie intégrante de la culture occitane. Elle comprend la chasse au gros gibier qui se pratique en battue. Cette dernière permet de réguler les cheptels et est l’occasion de festoyer lors de grands banquets qui clôturent la saison. Sanglier à la broche, jambon ou pâté de sanglier, civet de chevreuil (un roux à la ventrèche mouillé de vin rouge et assaisonné d’un bouquet garni) régalent les convives ; et la chasse au gibier à plumes. Entre la St-Michel et la St-Martin, les paloumayres campent dans leur palombière : c’est la période de la chasse à la palombe (pigeon ramier migrateur). Cuisinée en salmis (un ragoût de gibier rôti cuisiné avec une sauce au vin épicée) - d’autres volatiles comme le faisan ou la bécasse sont aussi cuisinés de la sorte – ou confite dans la graisse.
Au menu du jour
La carte des spécialités
« Nourriture paysanne tient au corps et aide au labeur. » Il faut donc s’attendre à des plats consistants mais très goûteux. A la fois entrée et plat unique : la garbure. Une recette gasconne à base de choux, de haricots blancs et de légumes de saison, elle se complète de gésiers, de confits, de jarrets de porc ou d’un talon de jambon de pays. Le tourin est une soupe à base d’ail, d’oignon ou de tomate. Elle peut être liée à base d’œuf et accompagnée de croutons. Elle se consomme souvent au lendemain de jours de fête bien arrosés ou le soir des noces. Vers le Quercy, on mange des miques : de petites boules à base de farine et d’œuf qui accompagnent la soupe.
Viande en sauce ou au barbecue. Une daube de bœuf ou de canard au vin de Madiran, des « demoiselles » (carcasse de canard gras, le bréchet servi avec les aiguillettes) grillée sur ceps de vignes. Les fricandeaux, un hachis de viande de porc enfermé dans une crépine et cuit au four. Le millas ou maillassou, bloc de farine de maïs du genre polenta, sert de garniture salée ou sucrée.
Le cassoulet toulousain se distingue de celui de Castelnaudary car on y trouve la fameuse saucisse, de la couenne et de la poitrine de mouton en plus du confit de canard. Un plat très complet que l’on peut aussi déguster avec des fèves à la place des mounjettes (haricot blanc).
Quelques adresses étoilées
La liste des bonnes adresses ne peut être dressée dans ce dossier tant le nombre de bonnes tables reconnues est important. En revanche, la liste des étoilés permet un voyage gustatif plus sélectif. En Haute-Garonne, 12 établissements sont honorés du macaron Michelin dont 6 à Toulouse parmi lesquels le restaurant du chef Michel Sarran ** ou le PY-R** avec Pierre Lambinon et Xavier Saffon-Peres aux fourneaux. Seulement une étoile au firmament dans le Gers mais une étoile qui fait parler d’elle : le Puy-Saint-Jacques ** à Pujaudran avec William Candelon. Á cette adresse ajoutez deux « Étoile Verte Michelin » qui met en avant les établissements engagés dans une approche durable de la gastronomie : Domaine de Beaulieu de Maxime Deschamps et Stéphane Mazières à Auch, La Table de Nazère de Christopher Roussat à Avezan. Idem dans les Hautes-Pyrénées : « étoile verte » pour le Sandikala de Luke MacLeod à Galan.
