Que manger en Espagne - Navarre/Pays Basque/Rioja ? spécialités culinaires et gastronomie

De nombreux produits basques bénéficient d’appellations protégées. Parmi les légumes on peut citer par exemple le piment vert d'Ibarra, cultivé dans le Guipúzcoa, conservé dans du vinaigre de vin, que l’on sert en pintxos. Sinon le poivron de Guernica est une variété locale cultivée dans la province de Biscaye. On le sert frit à l'apéritif ou comme garniture. Les haricots de Tolosa et de Guernica, de couleur grenat, sont utilisés dans de nombreuses recettes locales et sont consommés principalement en hiver. La pomme de terre d'Alava, sert notamment à préparer de nombreux ragoûts. L'agneau de lait du Pays basque appartient aux races autochtones de Latxa et Carranzana. Il est prisé pour sa chair tendre et juteuse.

En Navarre on citera le pimiento de piquillo de Lodosa, un petit poivron rouge cultivé dans la Ribera Baja de Navarre ou encore l'artichaut de Tudela, qui sert à élaborer de nombreuses recettes locales. Enfin, l'asperge blanche de Navarre, qui bénéficie d'une AOC, est très prisée. Cultivée sur les rives de l'Ebre, on l'utilise notamment dans l'élaboration du merlu en sauce verte. Dans la Rioja on déguste les haricots pochas, gros haricots blancs produits dans la région, qui sont d'ailleurs omniprésents dans ces recettes. Enfin, dans toute la région, la pêche en eau douce fournit un poisson très apprécié, la truite.

Côté habitudes alimentaires les Espagnols ont une longue pause déjeuner et sortent assez tard du travail et dînent généralement de manière informelle aux alentours de 21h, en grignotant quelques tapas à plusieurs. Ainsi le petit déjeuner (desayuno) va de 8h à 10h, le déjeuner (almuerzo ou comida) de 13h30 à 15h30 et dîner (cena) commence à partir de 21h.

Version locale des tapas, les pintxos sont caractéristiques de la région. Ils sont généralement servis sur du pain et piqués d'un cure-dent. Bien sûr il existe bien des versions nouvelles qui apparaissent chaque jour dans les bars à pintxos. Cet élan de modernité ne saurait faire oublier les traditions locales, plus vivantes que jamais. C'est le cas des fameuses sociétés gastronomiques dont les membres se réunissent périodiquement pour partager un repas dans l'intimité d'un txoko, local que l'on pourrait confondre avec un restaurant, mais qui est réservé aux confréries. On retrouve en Navarre, les peñas, équivalent local du txoko, bien que leur fréquentation n’y soit pas aussi vivante qu’au Pays basque.

Beaucoup de pintxos se présentent sous forme de petites tranches de pain que l’on garnit d’écrasée de poisson (thon, sardines, etc.), de crevettes, d’anchois, d’anguilles, mais aussi de jambon cru ou cuit. Le Pays basque et la Navarre ne sont pas les régions d’Espagne les plus connues pour leur charcuterie et si le jambon de Bayonne est une spécialité propre à la France, on se régale toutefois côté basque espagnol d’excellents jamón, salcichon, lomo et autre chorizo. Le pulpo pinchose est un pintxo à base de poulpe grillé à l’huile alors que le chistorra y padron, est du pain avec de la saucisse épicée et du piment. Parmi les autres pintxos, on peut également citer la gilda présentée sur un cure-dents avec anchois, piment en saumure et olives ou sinon on peut aussi déguster de la morcilla cocida (boudin noir grillé), de l’omelette de morue (tortilla de bacalao), des croquettes (croquetas) de pomme de terre (papas), de fromage (queso) et de jambon (jamón). Le kokotxas de merluza ou menton de merlu est cuit dans une sauce épaisse avec beaucoup d’ail. Les fromages sont aussi des pintxos appréciés, comme l’idiazabal ou le roncal, au lait de brebis produit en Navarre ou encore le camerano venant de la Rioja. Ces trois fromages sont proches en goût de l’ossau-iraty, que l’on produit dans le Pays basque français.

Après les pintxos, que l’on déguste à l’apéritif – bien qu’ils puissent constitués un repas à part entière – on retrouve divers plats principaux aussi bien à base de poissons que de viande ou légumes. La morue comme dans de nombreux pays d’Europe du Sud, a une importance majeure, notamment au Pays basque. On peut citer la bacalao al ajoarriero, un plat typique de Navarre et du Pays basque où le poisson est cuit à feu doux dans une préparation à base de tomates, d'ail, de poivrons et d'huile d'olive. Sinon la bacalao al pil pil est typique du Pays basque, élaboré avec de la morue dans une sauce très aillée au piment. La bacalao a la vizcaína est connue pour sa sauce biscayenne élaborée à base de piments d'Espelette, d'ail, de tomates et de croûtons de pain.

Bien sûr, il existe d’autres plats de poissons comme le marmitako (littéralement « de la marmite » en basque) à base de bonito del norte (thon blanc), que l'on fait mijoter avec des pommes de terre, des oignons, des poivrons et des tomates. Assez proche le bonito a la  riojana est une recette de thon mijoté avec de la sauce tomate. Sans oublier le très fameux merluza en salsa verde, une spécialité du Pays basque et de la Navarre. La saveur de ce plat réside dans sa sauce verte, élaborée avec de l'ail, un fumet de poisson, du vin blanc, du persil et de l’estragon. Il existe une variante au Pays basque dite « a la koxkera » qui incorpore des palourdes à la recette. Dans les deux cas, le plat est accompagné d'asperges blanches de Navarre et d'œufs durs. Le lubina a la donostiarra ou loup de mer à la mode de Saint-Sébastien est cuit avec des pommes terres dans une sauce très aillée. Côté rivière on apprécie la trucha a la navarra, une recette de truite grillée farcie de dés de jambon sec. Sans oublier les fruits de mer avec les alcachofas con almejas a la navarra, des palourdes avec des artichauts dans une sauce à l’ail. Pour préparer le txangurro a la donostiarra (araignée de mer à la mode de Saint-Sébastien) la chair du crustacé est cuisinée avec des oignons, de la tomate et des poireaux, le tout servi dans la carcasse puis gratiné au four. Le terme basque « txipirones/chipirones » veut dire « calamars » qu’ils soient grillés, frits ou en sauce avec des oignons et du vin blanc (chipirones a lo pelayo) ou avec leur propre encre (chipirones en su tinta).

Le chilindrón de cordero originaire de Navarre et de la Rioja, est une recette d’agneau mijoté dans une sauce à la tomate et aux légumes. Au Pays basque, on l'appelle txilidron. Sinon les chuletillas al sarmiento (côtelettes d'agneau à la braise de sarments) sont un plat typique de la Rioja qui se déguste lors des célébrations populaires comme la fête des vendanges de Logroño. La caldereta de cordero (agneau) ou de conejo (lapin) est un ragoût de viande avec des pommes de terre et de la tomate, autre ragoût les pochas con codornices composé de caille et de haricots blancs de la Rioja. La txuleta, une énorme côte de bœuf, est servie saignante dans les cidreries basques. Enfin citons l’embuchado riojano, l’équivalent d’une andouillette, mais avec des tripes d’agneau et non de porc.

Les huevos carlistas, plat typique de Navarre, sont des œufs frits couverts de béchamel puis panés à la poêle. Sinon les huevos a la riojana sont des œufs cocotte cuits dans une sauce au chorizo, pomme de terre et tomate. Autre spécialité nourrissante, les patatas a la riojana, une recette de pommes de terre sautées avec du chorizo et des poivrons, est un incontournable de la région. Côté soupe, on peut opter pour la caparrones, un potage épais de haricots rouges et de chorizo ou encore la zurrukutuna, une recette basque ancestrale de soupe à l’ail, agrémentée de morue, de piments d'Espelette et de croûtons de pain. En guise d’en-cas, on peut aussi se régaler d’un talo, une fine galette de maïs que l’on garnit souvent de fromage et de charcuterie.

Parmi les douceurs de la région, on retrouve l’ahorcadito (littéralement « petit pendu »), une pâtisserie en forme de coquille Saint-Jacques typique de Santo Domingo de la Calzada (la Rioja). Il s'agit d'une pâte feuilletée fourrée à la crème d'amande qui fait les délices des pèlerins. Autre viennoiserie, le fardelejo est une spécialité de la commune d'Arnedo (la Rioja), d'origine arabe sous forme d'une pâte feuilletée triangulaire et fourrée de massepain. La goxua vient de Vitoria, bien qu'on trouve ce dessert dans tout le Pays basque. Il s'agit d'une génoise couverte de crème pâtissière dont la surface est caramélisée. Côté entremets on peut citer la cuajada, un flan à base de lait de brebis caillé, accompagné de sucre, de miel ou de fruits secs. Enfin, l’étonnante intxaursaltsa est une crème aux noix à la cannelle venant du Pays basque. Comme dans le reste de l’Espagne, le café – mais également le chocolat chaud – est une affaire sérieuse et on déguste d’excellents cafés (expresso, cappuccino, americano). Le carajillo est un café avec du rhum ou du brandy.

La vigne est cultivée dans cette région d’Espagne depuis des millénaires. 60 000 ha de vignes sont consacrés à la production de vin AOC la Rioja, réparties de part et d'autre du cours de l'Ebre. Ce territoire – la 3^e plus grande région viticole du pays – couvre les terres de la Rioja, mais aussi la province d'Álava (Pays basque) et la comarque d'Estella Occidentale (Navarre). Ces vins, majoritairement rouges, sont issus d'un assemblage de cépages autochtones : le tempranillo, le grenache noir, le mazuelo et le graciano. On retrouve plusieurs catégories : crianza, vieillis au moins 2 ans et Gran Reserva vieillis au moins 2 ans en fût de chêne et au moins trois ans en bouteille. Parmi les grands domaines, Marqués de Riscal et Marqués de Murrieta sont probablement les plus célèbres. Au Pays basque le txakoli est le cépage emblématique. Ce vin jeune se caractérise par une légère acidité. Il est généralement servi très frais, en apéritif ou en accompagnement d'un pintxo. Ce vin blanc est élaboré sur la côte basque, principalement autour de Getaria et Zarautz, mais aussi dans la province d'Álava et en Biscaye. Il bénéficie d’une AOC. La Navarre propose une excellente carte de vins rosés, rouges et blancs, dont le classique Navarra qui est également un vin AOC.

Le cidre (sagardo en basque/sidra en espagnol) est produit le long du littoral atlantique espagnol depuis l’Antiquité. Les cidreries (sagardotegi en basque/sidrerías en espagnol), qui ouvrent leurs portes de janvier à avril, permettent au visiteur de profiter de la nouvelle récolte de cidre tiré directement des kupelas (barriques). Le Pays basque est aussi connu pour ses bières, dont de nombreuses sont produites en microbrasseries. On peut citer par exemple: Laugar, Olbea, Bidassoa, Olañeta ou encore Býra. Sans oublier le patxaran. Consommé depuis le Moyen Âge en Navarre, cette liqueur de prunelle oscille entre 25 et 30° d'alcool. On la boit en guise de digestif. Sa production se concentre presque exclusivement en Navarre, bien qu'il soit commercialisé dans toute l'Espagne. Autre digestif, l’izarra est une liqueur aux herbes et aux épices, créée en 1906.