Recettes emblématiques
La tielle. Cette tourte en pâte à pain garnie de poulpes cuisinés à la tomate, aux épices et aromates, est historiquement le traditionnel déjeuner des pêcheurs. C’est une Italienne géniale qui au début des années 1930 eut une idée révolutionnaire : utiliser les poulpes invendus et les cuisiner en sauce pour en faire une tourte ronde aux bords cannelés. À l'origine plat de pauvre, elle est devenue depuis iconique.
La macaronade. Plat de pâtes venu d’Italie, à la sauce tomate épicée, il se cuisine avec trois viandes différentes. C’est résolument un plat familial que chacun fait à sa façon et avec le cœur !
La rouille de seiche. Elle doit son nom à la couleur si particulière de sa sauce tomate parfumée, relevée par un bon aïoli. Plat convivial plein de caractère, il se déguste été comme hiver.
Les moules et encornets farcis. Une spécialité qui, après avoir mijoté longuement dans une sauce à base de tomates, se déguste accompagnée de riz, de pâtes ou de pommes de terre.
La bourride de baudroie. Ragoût de lotte (queue de baudroie) ou de poissons blancs lié avec un aïoli, le nom de bourride vient du provençal « boulido » qui veut dire bouilli.
La brasucade de moules. Repas un brin festif, la brasucade s'organise en plein air car la cuisson se fait au feu de bois. Les moules sont disposées dans un grand récipient posé sur le feu. Une fois ouvertes et débarrassées de leur eau, elles sont arrosées de sauce. Pour la sauce, à chacun sa recette. Elle peut se composer d'huile d'olive, oignons, ail, herbes de Provence, poivrons...
Le piste de moules. Les moules sont cuites marinées dans l’huile d’olive et le citron, ce qui leur donne un assaisonnement parfait.
Les huîtres gratinées. Une recette aussi simple que savoureuse pour déguster des huîtres chaudes, gratinées au four, et apprécier le parfum iodé du coquillage qui se marie à merveille avec le beurre persillé et sa panure croustillante. Pour les enfants, c'est une bonne manière de découvrir les huîtres.
Mer et étang : des jardins aquatiques
Entre les va-et-vient quotidiens des chalutiers, le départ en campagne des thoniers quelques semaines par an, les sorties de petits métiers qui vont caler leurs filets, il y a toujours de l’activité à Sète, premier port de pêche de la Méditerranée française.
Plus vaste zone conchylicole de Méditerranée, l’étang de Thau est une mer intérieure qui s’étend sur 7 500 hectares. La pêche y est pratiquée depuis l'Antiquité. Anguille, loup, daurade, gobie, muge, clavière... Les pêcheurs utilisent des techniques ancestrales comme l'utilisation de la capéchade - un filet en forme de tunnel qui permet de piéger le poisson dans des nasses immergées.
Fleurons de la gastronomie locale, les huîtres et les moules élevées en mer ou dans la lagune sont le fruit d’un mode de production unique : l’élevage sur cordes. La filière conchylicole compte à ce jour 500 exploitations sur le Bassin de Thau. Bénéficiant de conditions naturelles optimales, les huîtres de la lagune de Thau sont réputées pour être à la fois fermes et fondantes. Charnues, subtilement iodées, avec un goût de noisette, elles tirent leur quintessence des valeurs nutritionnelles du phytoplancton.
Les poissons blancs - loup de Méditerranée, daurade, sole, capelan, pageot, sar, baudroie, merlu, rouget… - ont une chair blanche et délicate, à l’origine de nombreuses et délicieuses recettes.
Les poissons bleus - sardines, anchois, maquereaux, mulets, chinchards - sont des poissons « gras », riches en protéines et oméga 3. Leur nom vient de leur dos bleu ou bleu-vert. Ils vivent près de la surface ou entre deux eaux, souvent en bancs.
Les grands pélagiques - thon, bonite, espadon... - sont capables de parcourir de très grandes distances lors de migrations saisonnières. Ils sont riches en protéines et acides gras essentiels.
Le loup, surnommé poisson-roi, est le poisson le plus recherché pour la qualité de sa chair, ferme et au goût très fin. Naissant dans les étangs, engraissant durant l’été, il gagne la mer en novembre, se laissant prendre ensuite dans les filets des chalutiers.
La daurade, pêchée en mer par les professionnels, vit une partie de l’année dans les étangs et effectue sa migration saisonnière vers le large à la fin de l’été. C’est l’occasion pour des milliers de pêcheurs amateurs de les pêcher à la ligne lors de leur passage dans les canaux de Sète. Le spectacle est alors grandiose et cocasse, entraînant maintes vociférations et enchevêtrements de fils, et ce, devant des spectateurs curieux venus tout spécialement à la Pointe Courte.
Le muge, ou mulet, constitue une part des prises non négligeable, notamment pour les petits pêcheurs des étangs. Il se cuisine souvent bouilli ou au vin blanc, et se sert parfois en soupe, car sa chair a une odeur forte quand le poisson est capturé en étang ou dans les canaux.
La sardine est le poisson de la grillade d’été par excellence. De la simple grillade avec des sarments de vigne aux beignets, préparée en rillettes ou marinée à l’escabèche, les recettes ne manquent pas. Rappelons que Sète est le premier port du pays pour la pêche à la sardine.
Le poulpe roc de Méditerranée peut peser jusqu'à 2 kg. La pêche à l'amphore encore pratiquée par certains pêcheurs est une technique traditionnelle qui consiste en l'immersion de pots que les poulpes utiliseront comme abris. Ces pots sont ensuite remontés et les prises sélectionnées. On peut manger les plus petits spécimens froids, à l'apéritif, en salade de poulpe à l'huile d'olive. Les plus gros s'accommodent particulièrement bien en daube. On peut également les déguster grillés, marinés, frits... Et les retrouver dans les fameuses tielles !
Les oursins sont pêchés en mer jusqu’à 50 m de profondeur. Ils sont petits de circonférence mais dotés d’un corail très volumineux qui va du jaune d’or au rouge foncé. Ils se dégustent crus et à la petite cuillère, comme le caviar. En saison, de septembre à fin avril, on les trouve notamment aux halles centrales de Sète et dans toutes les bonnes poissonneries de l’archipel de Thau.
Les palourdes et clovisses (palourdes de petite taille) de l’étang de Thau sont des mollusques également appréciés pour leur qualité culinaire. Tout comme les tellines, petits bivalves d’environ 2 à 3 centimètres qui vivent en bordure de mer, enfouies sous quelques centimètres de sable mouillé. Fort appréciées des connaisseurs pour sa finesse et sa saveur, les tellines se dégustent crues, en persillade ou préparées à la crème avec des pâtes.
Le violet est aussi appelé biju ou patate de mer de par sa forme de grosse pomme de terre de couleur brun noir. Il est recouvert de petits organismes fixés, d’où son nom scientifique de Microcosmus, qui signifie « petit monde ».
Les escargots de mer rassemblent deux espèces de gastéropodes distinctes : le murex épineux et le poivre. Le premier porte de redoutables piquants organisés en spirales autour de sa coquille, qui lui valent le surnom de « pointu ». Il est pêché en mer et sécrète un précieux colorant : la pourpre. Le second appelé « poivre » se rencontre plus particulièrement sur les fonds de l’étang. Les deux se consomment après cuisson au court-bouillon, accompagnés d’un aïoli. Leur chair ferme et goûteuse est un délice.
Délices terrestres
Le pélardon est l’un des plus vieux fromages de chèvre d’Europe. Il est fabriqué depuis des siècles en Languedoc et plus particulièrement dans les Cévennes. On le retrouve aussi sur notre territoire, dans la garrigue de l’Hérault, notamment à Villeveyrac. Il s’agit d’un fromage AOC au lait cru de chèvre. Il a la forme d’un petit palet à bords arrondis. Plus il est affiné, plus son goût est prononcé. L’affinage doit être de onze jours minimum. Lors de votre visite, n’hésitez pas à en goûter chez les producteurs.
L'huile d'olive est le symbole de la cuisine méditerranéenne. Elle connaît une renaissance méritée avec la reconnaissance de ses propriétés préventives, notamment pour les maladies cardio-vasculaires. Décimé par le gel de 1956, le verger s’est lentement reconstitué. Lucques, Picholine, Olivière, Verdale... Plusieurs variétés forment un bouquet de saveurs variées. On trouve des producteurs à Mèze et Villeveyrac.
Épicerie. Pour compléter son panier de délicatesses gourmandes, le territoire compte également des producteurs de safran, vinaigres, tapenades, mais aussi miels, confitures et jus de fruits. À retrouver en particulier à Mèze, Montbazin et Villeveyrac.
Viande. La région est une terre d'accueil pour de nombreux produits d'exception dont la viande de taureau de Camargue, les charcuteries de la montagne Noire et des Monts de Lacaune, l'agneau fermier des Pays d'Oc, la volaille fermière du Languedoc ou encore la génisse Fleur d'Aubrac. Délice garanti !
Terroir vigneron
L’Archipel de Thau a été la première destination héraultaise labellisée Vignobles & Découvertes en 2013. Décerné aux destinations viticoles et touristiques, ce label national garantit une offre spécialisée de qualité. Hébergement, restauration, visite de cave et dégustation, musée, événement… L'oenotourisme sur le territoire est aujourd’hui portée par plus de 60 professionnels.
Entre plaines maritimes et garrigues, des contreforts de la Gardiole aux rivages de la lagune de Thau, ici plus qu’ailleurs le vignoble est le reflet de son passé. Sols argilo-calcaires gorgés de soleil, combinaison de vent et de micro-climat favorable, il n’en fallait pas plus pour qu’Etrusques, Grecs et Romains investissent ce terroir pour y planter des vignes. Deux millénaires plus tard, l’un des plus anciens vignobles de France poursuit son histoire.
Les sols présentent une grande diversité : calcaires de l’ère secondaire à Mireval, sédiments tertiaires avec les sables du Listel et les argiles de Frontignan ou quaternaires avec les cailloutis des grès. Pour ce qui est des variétés de raisins, l’encépagement blanc est prédominant : Picpoul, Terret, Muscat à petits grains, Vermentino mais aussi cépages internationaux tels que le Sauvignon, Chardonnay et Viognier. Le Terret blanc est spécifique et se trouve uniquement près de l’étang de Thau. Grenache, Cinsault, Carignan, Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon et Mourvèdre forment l’essentiel de l’encépagement rouge.
Le muscat de Frontignan
Accroché aux pentes rocailleuses du versant méridional de la Gardiole, le vignoble du muscat de Frontignan bénéficie d’une exposition au sud lui procurant un ensoleillement bénéfique, à l’abri des sauts du mistral. Les vents marins lui apportent l’humidité nécessaire à son développement, remplaçant avantageusement les pluies. Cailloux et couleurs sont les éléments qui donnent la physionomie typique du terroir. Ce vignoble au cachet particulier, peu fréquent en Languedoc, se développe dans un sol rougeâtre, caillouteux, calcaire et aride. Ce cépage blanc (le même depuis l’Antiquité), produit des grappes longues et étroites, presque cylindriques, à la délicate couleur jaune ambrée. Les grains inégaux et très serrés gonflent sous l’effet des « Marinades » (vents marins), pour donner à terme un raisin à chair ferme au goût de musc très prononcé.
Le muscat de Mireval
Situé entre les coteaux du massif de la Gardiole et le nord de Frontignan, le terroir du muscat de Mireval, au sol calcaire d’origine jurassique fait d’alluvions anciennes et de galets roulés, protégé des intempéries par la montagne culminant à 230 m, est soumis à une influence maritime. Dans un environnement boisé de pins d’Alep séculaires, les vignes de Vic très proches de la mer et protégées des vents du Sud jouissent d’une maturité précoce, donnant au raisin légèreté et finesse. Le vignoble de Mireval, enchâssé dans les collines de la Gardiole, à l’abri des vents du nord, disputant l’espace aux chênes verts et au thym de la garrigue, donne le meilleur de lui-même : générosité et typicité.
Le Picpoul-de-Pinet
Le long de la Méditerranée, au fond du golfe du Lion, le terroir Picpoul-de-Pinet s’étend autour du bassin de Thau, au milieu du triangle Agde-Pézenas-Sète. Voilà la plus grande région de vin blanc du Languedoc : un plateau calcaire exposé au soleil levant recouvert de garrigues odorantes et de vignobles ordonnés, parsemé de hautes pinèdes. Le Picpoul est un vin blanc très apprécié pour accompagner coquillages et poissons.
Les AOP et vins du territoire de Thau :
AOP Languedoc-Grès de Montpellier
AOP Languedoc
AOP Muscat de Frontignan
AOP Muscat de Mireval
AOP Picpoul de Pinet
IGP Collines de la Moure
IGP Côtes de Thau
IGP Pays d'Oc
IGP Pays d’Hérault
IGP Sables du Golfe du Lion
Le Noilly Prat est un vermouth sec originaire de Marseillan. Son créateur, Joseph Noilly, a mis la recette au point en 1813. Sa saveur fruitée et sa couleur ambrée foncée sont le résultat d'un lent processus de maturation à ciel ouvert. Son goût est dû à un savant mélange, gardé secret, de 20 herbes et épices du monde entier.
Rendez-vous insolites
Oursinade, Fête de l'huître ou de l'anguille, Estivales, Festival du Muscat, Fascinant week-end... Ce ne sont pas les rendez-vous gourmands qui manquent autour de l'Archipel. Plusieurs événements joyeusement insolites viennent enrichir le calendrier des manifestations traditionnelles.
Les Emmuscades. En juillet et août, on profite d’une séance de cinéma en plein air après avoir dégusté une brasucade accompagnée d’un petit verre du cru, le tout, au sein de l’un des domaines viticoles de Frontignan.
Total musclum. Au mois d'août à Frontignan, ce concours convivial met la brasucade à l'honneur. Les participants se lancent, en famille ou entre amis, dans la préparation et la cuisson de moules en brasucade. Les dégustations sont ensuite ouvertes au public afin de désigner une équipe gagnante qui remporte alors le fameux trophée : une moule géante.
Championnat méditerranéen d'écaillage. Au mois de janvier, Sète a accueilli la manche régionale du concours national des écaillers. Rapidité d'ouverture de 4 douzaines d'huîtres et épreuve de montage de plateaux de coquillages : spectacle atypique avec également dégustations et musique.
Championnat du monde de la macaronade. Les chefs amateurs s’affrontent chaque année en septembre à Sète. Un rendez-vous incontournable pour les amoureux de la gastronomie sétoise, dans une ambiance populaire.
Confréries
La commanderie des Torsades de Frontignan. Créée il y a plus de 30 ans, elle a pour mission de défendre et promouvoir le Muscat de Frontignan. Son nom rappelle la bouteille torsadée, signe d'authenticité. La légende raconte qu'Hercule tordit la bouteille pour en extraire la dernière goutte tellement il trouva ce Muscat excellent.
Les compagnons du Picpoul de Pinet. L'objectif de cette confrérie est d'exalter l'esprit du compagnonnage. Les membres œuvrent à développer l'art du savoir-boire, du savoir-goûter et du savoir-faire tout en assurant la promotion du Picpoul de Pinet. Ils sont reconnaissables à leur cape verte brodée d'un galon doré, leur tricorne noir et leur cep de vigne enveloppé d'un ruban vert.
La confrérie des mille et une pâtes, coquillages et tielles du Bassin de Thau. Avec ce triptyque représentatif de la gastronomie locale et des mille et une façons d'accommoder les pâtes, les confrères réunis sous cette bannière souhaitent élever cette cuisine traditionnelle au rang d'art culinaire. Ils se font alors ambassadeurs du terroir.
