Vins et spiritueux : la grande spécialité régionale
Impensable, pour tous les amateurs de vin, de rentrer chez soi sans rapporter dans ses bagages quelques bouteilles de crus bourguignons auxquels, bien sûr, viendront s’ajouter les ratafias, les marcs et les crémants de bourgogne. Hors ces produits de la vigne, pensez aussi à la fameuse liqueur de cassis qu’on utilise pour servir un kir ou pour accompagner quelques desserts. Il faut attendre le XIXe siècle pour que la culture du cassis se développe ici. En pleine crise du phylloxera, un dénommé M. Joly, distillateur de son état, met au point la liqueur. En quelques années, 2 maisons dijonnaises viennent lui faire concurrence, les célèbres Lhéritier-Guyot et Lejay-Lagoute. Aujourd’hui, Nuits-Saint-Georges et Dijon sont les deux capitales de la baie de cassis, et ce sont quelque 5 entreprises qui se partagent le marché. Plus de 10 millions de litres y sont produits chaque année, soit 80 % de la production française. Plus étonnant, saviez-vous que la Bourgogne est aussi une terre de… whisky ? Plusieurs distilleries y existent, à commencer par celle de Michel Couvreur dont la réputation a depuis longtemps dépassé nos frontières. Installé à Bouze-lès-Beaune, cet expert s’y consacre depuis 1978 et sa production se vend dans le monde entier. Quant à la Distillerie artisanale du Pays d’Othe, elle est certes basée dans l’Aube (en Champagne, donc), mais ses whiskies rayonnent chez nombre de cavistes du pays d’Othe icaunais, jusqu’à la carte de ses bars et restaurants. Enfin, sachez que, dans cette même région du nord-est de la Bourgogne, on produit aussi un excellent cidre qui, à l’instar des normands et des bretons, jouit d’une formidable réputation.
Le superbe renouveau des bières bourguignonnes
Tombée en désuétude pendant de longues années, la bière bourguignonne vit une formidable renaissance. Pour remonter à sa genèse il faut retourner loin en arrière quand, au XVe siècle, Jean Sans Peur, alors duc de Bourgogne, crée l’ordre du houblon. Exit la cervoise, place à la bière ! Les traces des plus anciens établissements dijonnais et beaunois remontent aux années 1790. Au plus fort de l’activité brassicole (c’est-à-dire autour de 1950), on compte ici plus de 50 établissements… avant que toutes ou presque disparaissent sous l’effet de l’industrialisation. Depuis ? La Bourgogne, 3e région productrice d’orge, compte une bonne quarantaine de brasseries artisanales en activité, dont près de la moitié n’existait pas il y a dix ans ! Parmi elles, citons en Côte-d’Or la Brasserie Trois Fontaines à Bretenieres, Belenium à Beaune, et Elixhir à Dijon. Dans l’Yonne, Maddam à Chablis est devenue incontournable. Tout comme la la Brasserie de Vézelay et la Brasserie Larché à Sens. Ces trois établissements ont d'ailleurs été récompensés par pas moins de 7 médailles lors du Concours général agricole qui s'est tenu début 2023 au Salon de l'agriculture. Preuve supplémentaire de l'engouement bourguignon, en 2016 l’association la Confrérie des Chevaliers de Gambrinus a même créé les Houblonnades de Dijon. Un festival consacré à la dégustation, qui se tient chaque année à la mi-avril.
Des produits du terroir de grande qualité
Terre d’agriculture et d’élevage s’il en est, la Bourgogne abrite d’innombrables petits producteurs qui vous proposeront le fruit de leur travail. Produits frais, conserves ou bocaux, les pâtés, terrines, confits et autres préparations culinaires ne manquent pas. Sans oublier les charcuteries du Morvan, et les fameux escargots de Bourgogne, très présents en Côte-d’Or. Même les foies gras et les saumons fumés peuvent être bourguignons, à l’image de ceux que propose notamment Le Borvo à Chemilly-sur-Yonne. Sans parler des fruits et légumes : des pommes en forêt d’Othe, des cerises dans l’Auxerrois, le cassis dans le Dijonnais… : là encore, le choix est large ! Comme il l'est en Saône-et-Loire ! Le département, résolument gourmand, a en effet regroupé les exploitations agricoles perpétuant les traditions et valorisant les produits d'exception issus du territoire sous le label AOP 71. C'est ainsi que sont mis en avant les crèmes et le beurre de Bresse, le bœuf de Charolles, les volailles et dindes de Bresse ainsi que les fromages de chèvre charolais et mâconnais. Autant de douceurs qu'on pourra rapporter chez soi pour des déjeuners ou des dîners savoureux !
Moutarde et Bourgogne sont indissociables…
S’il est ici un produit aussi célèbre que les vins, c’est bien… la moutarde de Dijon ! Les ducs de Bourgogne en raffolaient déjà et lui accordaient une place de premier ordre : ils l’utilisaient à des fins diplomatiques, et le duc Philippe le Hardi décida d’apposer sur le blason de Dijon la même inscription que celle qui figurait sur les fameux pots en grès : « Moult me tarde ». De nos jours, ne disposant pas d’un label AOC pour la protéger, la moutarde n’a bien souvent plus grand-chose de dijonnaise. Les graines qui servent à son élaboration nous viennent d’ailleurs le plus souvent du Canada. Pour autant, depuis quelques années, agriculteurs et moutardiers se sont associés pour impulser une relance. Ensemble, ils ont créé l’Association Moutarde de Bourgogne (AMB) qui, il y a 12 ans, a obtenu une indication géographique protégée (IGP) pour la « moutarde de Bourgogne ». En clair, contrairement à la « moutarde de Dijon », celle dite de Bourgogne est garantie 100 % locale. Parmi les producteurs les plus renommés, figure la Moutarderie Fallot née à Beaune en 1840. Dans ses locaux, on pourra découvrir le procédé de fabrication historique au travers d’un espace muséographique. Fallot dispose aussi de 2 boutiques à Beaune, d’une autre à Dijon, et d’un bar à moutarde « Enjoy Fallot » située dans sa Moutarderie. Autre enseigne incontournable, celle de la marque Maille installée dans la très commerçante rue de la Liberté, à Dijon depuis 1845. Elle dispose d’une superbe devanture en bois qui à elle seule vaut le détour.
… tout comme le pain d’épices !
Autre produit typiquement bourguignon (et bien connu partout en France), le pain d’épices. Découvert au Moyen Age, il s’implanta d’abord à Reims, et il faut attendre le XIXe siècle pour que celui de Dijon prenne le pas. Cette pâtisserie composée de farine de seigle ou de froment, de miel et d’aromates est conçue aujourd’hui par nombre d’artisans, le plus célèbre étant l’un de ses précurseurs dijonnais : Mulot & Petitjean. Mais n’oublions surtout pas sa « cousine », la nonnette. Inutile de présenter ce petit gâteau créé par des nonnes (d’où son nom !), dont le croquant glaçage protège le moelleux du pain d’épices enrichi d’un cœur fondant de crème à l’orange ! Saviez-vous que c’est aussi au Moyen Age que les nonnettes ont vu le jour ? Depuis, plusieurs déclinaisons existent : cassis, chocolat, framboise, etc.
Les douceurs sucrées sont nombreuses
Hors les pains d’épices, les adeptes de sucré seront à la fête ! Dans chaque ville des confiseurs proposent leurs propres spécialités aux noms qui rappellent forcément la région ou les personnalités qui l’ont marquée. Ainsi, à Auxerre trouve-t-on chocolats et confiseries au nom de Cadet Roussel ou de Burgondes, à Sens des Sénons, à Avallon des Vauban… Mais ce n’est évidemment pas tout. Du côté de Nevers, depuis longtemps les 2 grandes spécialités sont la nougatine et le négus. La nougatine fut rendue célèbre par l’impératrice Eugénie, qui de retour d’un voyage à Nevers en 1862, en passa une importante commande. Quant au négus, c’est à la Maison Grelier que l’on doit sa création en 1902 : un caramel mou au chocolat enrobé dans un sucre cuit, et conçu en hommage à la visite officielle, dans la cité ducale, du souverain d’Ethiopie. Impossible de passer par Chablis sans rapporter le fameux biscuit duché. De forme rectangulaire, légers et croquants, ces biscuits secs ont un goût vanillé et accompagnent à merveille la dégustation du crémant bourguignon. A Dijon, on succombera à la cassissine, une pâte de fruits au cassis avec un cœur liquoreux. Aux jacquelines aussi : des friandises au praliné recouvert d’un glaçage, qui rappellent ces petits Jésus en sucre d’antan. Quant aux anis de Flavigny, leur apparition remonte à des siècles. C’est un grand voyageur romain qui a apporté à Flavigny-sur-Ozerain son nom et la graine d’anis. Plus tard, en 718, Widerard créa là une abbaye bénédictine où les moines ont probablement élaboré la recette. Mais il faut attendre la Révolution pour que les productions du couvent des Ursulines voient grandir leur réputation. Malgré la concurrence (notamment celle de Verdun), le Dictionnaire Larousse ne reconnaît plus qu’un seul et véritable anis : celui de Flavigny ! De nos jours, c’est toujours à l’abbaye qu’ils sont fabriqués. Et si au final, la dominance est toujours la même, les arômes (naturels) peuvent varier : violette, menthe, réglisse, café, rose, fleur d’oranger, jasmin, mandarine…
Art et artisanat bourguignons émaillent le territoire
Peintres, sculpteurs, photographes, tanneurs, verriers, potiers, céramistes… Aux 4 coins de la Bourgogne, des artisans d’art proposent leurs créations, tant dans leurs boutiques et ateliers que dans des galeries ou des centres d’art. Parmi les plus fameux figurent les faïenceries de Nevers dont l’origine se situe dans la deuxième moitié du XVe siècle quand le duc de Nevers invita les céramistes italiens à s’installer dans la cité. De nos jours, les faïenciers d’Art perpétuent cette tradition. Refusant l’industrialisation, ils ont choisi la fabrication manuelle, essentiellement artistique. Citons notamment la Faïencerie George née en 1898 et qui se consacre essentiellement aux arts de la table. Moins connue, en Saône-et-Loire la Faïencerie de Charolles a été créée en 1844. Désormais, sa production est tournée vers les objets de décoration d’un style contemporain et même design, sous la marque FdC (Faïencerie de Charolles). Pays de bocage et de forêts, la Puisaye est, par la nature de son sous-sol, riche en argile gréseuse. Une terre de prédilection pour la poterie. Pendant plusieurs siècles, le façonnage du grès a donc modelé la vie locale. Depuis, ils sont légion à proposer leurs créations, tant à Saint-Amand-en-Puisaye au nord de la Nièvre que dans les villages icaunais voisins, Treigny et Saint-Sauveur-en-Puisaye. D’ailleurs, à Saint-Sauveur on trouvera plusieurs espaces réunissant les créations d’artistes régionaux (voire locaux) de toutes les disciplines. Comme, par exemple, chez les Créacteurs en Puisaye. Enfin, citons "La Belle Nièvre". Un label créé à l'initiative du Conseil Départemental de la Nièvre, et qui réunit plus d'une centaine d'artisans et producteurs nivernais. Gourmandises et productions artistiques locales y sont mises en valeur. N'hésitez pas à aller les découvrir, sur place et sur www.labellenievre.fr.
