Produits caractéristiques et terroirs
La cuisine des Baléares fait appel aussi bien aux produits du terroir qu’à ceux de la mer. S'il existe des spécialités locales typiques sur chaque île, on retrouve certains produits dans tout l'archipel. C'est le cas de la sobrasada, une saucisse de porc emblématique des Baléares. De couleur rouge, elle est parfumée avec du paprika – doux ou fort – et des herbes aromatiques (thym, origan, etc.). Autre embutido – terme catalan pour désigner les saucisses – le camallot (également appelé camaiot, camot ou varia negra selon les îles) est fait de viande de porc hachée plus ou moins grossièrement avec du sang, des épices (poivre noir, paprika, anis) et du sel. Cette farce est placée à l'intérieur de la peau de la cuisse du porc, puis cousue, cuite et enfin séchée. Enfin les butifarrones sont de petites saucisses proches de butifarras catalanes, qui contiennent un mélange de viande, d'abats et de sang de porc, finement épicées.
Ces saucisses étaient souvent préparées en hiver lors de la mantaça, un événement majeur dans la vie des insulaires où était abattu le cochon. Tout l'animal était utilisé et ce rituel réunissait traditionnellement les familles et les voisins pour préparer les différentes découpes de porc. Certains abats comme le foie – très fragile – étaient cuisinés immédiatement avec des oignons et quelques légumes d'hiver. On retrouve cette charcuterie régulièrement présentée sous forme de fiambres – comprendre « assiette anglaise » – avec du fromage, généralement des tommes au lait de vache ou de chèvre.
Le peix sec ou poisson séché est une des spécialités culinaires les plus anciennes de Formentera et Ibiza. Elaboré depuis des siècles selon un processus artisanal, ce produit – généralement préparé avec des poissons cartilagineux comme la raie – est d'abord baigné dans une saumure très concentrée avant d'être séché grâce au vent et au soleil. Si les légumes et l'huile d'olive sont abondants dans la cuisine locale, l'île de Formentera produit très peu de denrées alimentaires de par sa nature presque aride et son économie largement dédiée au tourisme. Le miel Es Morer est produit de façon artisanale et vous pourrez goûter l'excellent miel de thym ou de romarin de l'île.
Véritable curiosité locale, le sel liquide produit dans les salines de Formentera apparaît progressivement dans les épiceries fines. Ce liquide naturel est prélevé avant que le sel n'entame son processus de cristallisation. Il est alors filtré puis mis en bouteille. On le trouve la plupart du temps sous la forme d'un spray. Naturellement riche en minéraux et en oligoéléments, le sel liquide de Formentera, parfumé d'un goût iodé, se démarque par sa faible teneur en sodium, connu pour favoriser les maladies cardio-vasculaires.
Les classiques de la cuisine des Baléares
Culture espagnole oblige ,les tapas ont une place importante dans la région. Commun à tout l’archipel, mais aussi à la Catalogne, le fameux pa amb oli se compose de morceaux de pain imbibés d'huile d’olive puis frottés à l’ail et à la tomate. Parmi les autres tapas figurent diverses charcuteries, fromages, légumes à l'huile et fruits de mer. Sans oublier les caracoles con sobrasada, des escargots mijotés avec la fameuse saucisse au paprika. Si le débat fait rage pour savoir d'où viennent la mayonnaise et son pendant aillé, l’aïoli, les sources les plus probantes décrivent cette sauce comme originaire des Baléares. El allioli se prépare dans toutes la région et se sert comme entrée accompagné le pain.
On retrouve également des viennoiseries salées, dont les plus communes sont les cocas, sorte de pizzas briochées locales. Après avoir été badigeonnées d'huile d'olive aillée, elles peuvent être garnies de poivrons (amb pebres), d'une mélange tomate-oignon-poivron (amb trempó), d'épinards-pignons-raisins secs (d'espinacs), de saucisse pimentée (con sobrassada) ou de sardines (amb pinxes). Sinon testez l'ensalada payesa, une salade de poivron, tomate, pain sec et poisson séché. Le pain sec utilisé est généralement du bescuit, sorte de pain très cuit à la texture dure comparable à une biscotte.
Proche d'une ratatouille, le tumbet est un mélange d'aubergines, de pommes de terre, de poivrons rouges et de sauce tomate. Les huevos fritos al estilo de Sóller sont des œufs au plat sur une fondue de poireaux avec de la sobrasada. Le sofrit pagès est un solide ragoût paysan mêlant poulet, agneau, sobrasada et pommes de terre, parfumé avec une généreuse quantité d'ail, de persil et de laurier. A Formentera on y ajoute également du safran. Le frito de matanzas est une fricassée de porc (côte, filet, foie) avec des pommes de terre et du piment. La salsa mossona, ou sauce de Noël, est une sauce faite d'amandes et de noisettes qui accompagne la viande et le poisson.
Les produits de la mer sont largement utilisés et vous pourrez goûter à la burrida de ratjada, de la raie pochée accompagnée d’une sofrito (sauce tomate au poivron et à l'ail) et agrémentée de picada, une préparation d'amandes pilées avec du persil et du piment. A Formentera, l'un des plats incontournables est le frito de pulpo, une version locale du frit mallorquí à base de poulpe. Goûtez également au calamar a la bruta, du calamar cuit dans son encre avec tomate, oignon et sobressada. L'étonnant bogavante con patatas y huevos fritos est une recette de homard poché avec des pommes de terre et des œufs frits.
Desserts et café
La pâtisserie la plus connue des Baléares est probablement l'ensaïmada, une viennoiserie sucrée en forme de spirale, que l'on déguste à l'heure du petit déjeuner. Initialement garnie de beurre, on le remplace après la Reconquista par du saindoux, pour juger de la ferveur des juifs et musulmans convertis au christianisme. Le greixonera est d'ailleurs un pudding à base de ensaïmada, parfumé de citron et de cannelle. Sinon la coca de patata est une brioche à base de pomme de terre, parfois agrémentée de chocolat.
Il ne faut pas oublier le flaó, gâteau typique de l’archipel élaboré avec du fromage de brebis frais, parfumé à l'anis et à la menthe. A l'origine, on le dégustait à la période de Pâques, mais aujourd'hui c'est un incontournable tout au long de l'année. D'autres desserts sont traditionnellement confectionnés à la même période comme les robiols, des chaussons friables garnis de fromage frais sucré ou de confiture. Quant au crespells, des sablés parfumés à l'orange et au citron, on les prépare pour la Semaine sainte. Incontournables de Minorque, les carquinyols sont de petits biscuits croquants de forme carrée aux amandes.
Le café est normalement noir. Con leche, il est additionné de lait chaud (« amb llet » en catalan). Le café cortado est un espresso coupé avec du lait froid. Il peut être en sobre (en poudre) ou de maquina (espresso). El carajillo est un café allongé d'un trait de rhum ou de cognac, ou d'une autre liqueur locale.
Vins, bières et liqueurs
Si l'archipel des Baléares n'est pas la région la plus réputée d'Espagne pour ses vins, Formentera possède néanmoins un minuscule vignoble dit « Vi de la terra de Formentera », qui possède une Denominación de Origen depuis 2004. La culture de la vigne est attestée sur l’île depuis des temps anciens. Au fil du temps, la vigne s’est imposée comme un pilier de l’agriculture de Formentera. Aujourd’hui, elle occupe 12 % des terrains agricoles cultivés de l’île. Le Monastrell, cépage traditionnellement cultivé à Formentera, domine la production. Deux vignobles sont présents sur l’île : Cap de Barbaria, situé sur le cap éponyme, et Terramoll, sur les hauteurs de La Mola. Les cépages de Formentera s’épanouissent sur un terrain sableux, ils sont répartis sur toute l’île. La vigne s’est parfaitement adaptée au climat méditerranéen de la plus méridionale des îles Baléares. Les vins de Formentera se caractérisent par leur robe dense et pourpre et leur arôme fruité.
Côté bière vous trouverez principalement la marque catalane Estrella, ainsi que plusieurs bières artisanales comme Isleña, La Payesa et la Ibosim (à Ibiza) ou encore Sa Bona Birra et Grahame Pearce Sant Climent (à Minorque). Se rapprochant de notre panaché, la clara est un mélange de bière et de Schweppes citron. On goûtera aussi à la bière artisanale Cervesa Illa (la plus ancienne de Minorque). Naturelle et sans conservateurs, elle est considérée comme l'une des six meilleures bières artisanales par le Guía Repsol (une version espagnole du Michelin).
Les liqueurs herbales ou hierbas sont très prisées et chaque île produit la sienne. Souvent préparées de manière artisanale, leur taux d'alcool varie de 20 à 30° environ. Originaire de Formentera et d'Ibiza, la frígola est une liqueur parfumée aux feuilles et aux fleurs de thym. Enfin, la hierbas ibicencas est un spiritueux populaire légèrement anisé, préparé depuis des siècles de manière artisanale. Malgré son nom, cet alcool aurait été inventé à Formentera et c'est sur l'île que fut créée la première distillerie vers 1880. On raconte qu'un pêcheur serait allé dénicher les secrets de l’alambic jusqu’à Barcelone pour les ramener sur son île, Formentera. L’usine sera par la suite déplacée à Ibiza où elle se trouve encore aujourd’hui.
La recette, qui varie d'un foyer à l'autre, peut compter jusqu'à 28 plantes différentes, mais contient presque systématiquement romarin, thym, menthe, lavande, fenouil, verveine, sauge, genévrier, zestes d'orange et de citron. Ces nombreux aromates sont distillés pendant 18 heures dans des alambics en cuivre avant de macérer pendant quinze jours dans de l’alcool. La préparation est ensuite infusée dans de l’eau bouillante avant d’être refroidie. De couleur ambrée, son taux d’alcool oscille entre 24 et 38°. Il s’agit d’un digestif généralement consommé en fin de repas. Ce digestif bénéficie depuis 1997 d'une Dénomination Géographique Protégée. L’immanquable chupito est le nom du petit verre de liqueur, offert souvent par la maison après le dîner.
