Les spécialités locales
La lucques : Réputée pour être l'une des meilleures olives du Bassin méditerranéen, la Lucques du Languedoc est la star de l'apéritif ! Cette olive a une forme très particulière, reconnaissable entre toutes, en croissant de lune ou, parfois, en ballon de rugby. Au niveau gustatif, elle est charnue et craquante, très peu salée, dotée d'un léger arôme d'avocat et parfois même, de noisette fraîche ou de foin coupé. Les producteurs d’olives de la région sont réunis depuis 1942 au sein d’une coopérative baptisée l’Oulibo, qui travaille exclusivement avec des variétés locales et de façon artisanale. Résultat : les huiles sorties de leur moulin se retrouvent sur les plus grandes tables tricolores : Robuchon, Goujon, Bocuse ou encore Ducasse.
Le cassoulet : Selon la légende, au cours du siège de Castelnaudary pendant la guerre de Cent Ans (1337-1453), la ville mourait de faim, et les combattants n'avaient plus assez de force pour défendre plus longtemps les murs de la ville. C'est alors que tous les habitants décidèrent de réunir les aliments qu'ils avaient encore en réserve. Cuisiniers et cuisinières composèrent un plat unique, composé de haricots secs et de viandes diverses pour redonner des forces aux valeureux défenseurs de la cité. Revigorés par ce repas, les soldats boutèrent les Anglais hors du Lauragais et jusqu’au bord de la Manche ! Peu importe si la vérité historique est quelque peu éloignée de la légende, une chose est sûre : la recette de ce plat populaire s'est stabilisée au fil du temps, pour devenir un grand mets à la réputation jamais démentie.
Le Limos : Ces couronnes briochées couvertes de fruits confits et de gros sucre blanc dégustées pour l’Épiphanie sont originaires de Limoux. Elles contiennent une fève et un sujet. Gare à ceux qui tombent dessus inopinément au creux de leur assiette, ils devront acheter respectivement un gâteau et une bouteille de blanquette !
Les oreillettes : Oreillettes, bougnettes, bugnes, merveilles... Quel que soit son petit nom, ce beignet blond et doré, fin et croustillant, parfumé à la fleur d’oranger ou au citron, se déguste au moment du carnaval et des Fêtes de Noël.
La fricassée de Limoux : Surtout connue pour sa blanquette – le vin pétillant et non le plat ! –, la ville de Limoux a aussi sa spécialité culinaire : « la fricassée de Limoux », un plat à base de porc et de haricots blancs qui fait partie de l'héritage culturel de la région.
Les miels de l'Aude : Que vous les aimiez doux ou corsés, jaune dorés ou blanc nacrés, les miels audois feront fondre vos papilles. Environ vint-cinq apiculteurs professionnels, possédant entre 200 et 400 ruches chacun, sont installés dans le département. Ici, les abeilles peuvent butiner le romarin, le thym et les autres plantes de la garrigue sur les terroirs méditerranéens, le châtaignier ou la bruyère en montagne, mais aussi le tournesol, l'arbousier, la bourdaine, l'acacia, et quelques autres. Résultat : le miel produit est d'une grande diversité d'arômes. Et cela ne date pas d’hier : le miel de Narbonne est connu depuis l'Antiquité. La coutume voulait que, lorsqu'un prince royal s'arrêtait à Narbonne, la ville lui fit hommage de son plus beau miel... C’est donc l’un des plus anciens produits régionaux de France !
Les vins
Le département peut s’enorgueillir de posséder pas moins de 8 AOP, toutes bien spécifiques, grâce à l’immense diversité des paysages, des sols, des climats, et des cépages et grâce, bien sûr, à l’excellence et au savoir-faire des viticulteurs locaux.
Corbières. Au cœur de l'Aude, les Corbières sont marquées par une histoire géologique mouvementée. Terres de pierres, de rocs, le climat y est sec, ensoleillé et venté, ce qui favorise les cycles longs de la vigne. Ce paysage, enrichi par le travail des hommes depuis des millénaires, a façonné le pays et a donné des vins riches en couleur, au goût généreux et puissant, aux arômes de cassis, mûres épicées, réglisse aux senteurs méditerranéennes – thym, genêt, anis – et surtout uniques par leur diversité.
Clape. Dernier maillon des grandes Pyrénées, la Clape possède des sols calcaires durs et d’argile rouge, qui confèrent une forte typicité aux vins. Le blanc dégage des arômes floraux qui se marient parfaitement avec les poissons. Quant aux rouges, amples et charpentés, ils sont issus des cépages grenache, syrah, mourvèdre, cinsault et carignan.
Cabardès. Cultivés depuis l’époque romaine, ces vins rouges sont à la fois puissants et frais, les rosés, plus rares, sont particulièrement aromatiques.
Fitou. Baigné de lumière et de soleil, le vignoble de Fitou jouit d’un climat chaud et sec. Il s'étend sur 9 communes, répartis en deux zones, l’une en bordure de la Méditerranée, l’autre au cœur du massif des Corbières. C’est un vin fort en alcool qui doit vieillir neuf mois en fût. Historiquement issu de deux cépages, le carignan et le grenache noir, le Fitou conjugue et affirme ces derniers avec la syrah – bouquet aromatique de violette et de fruits rouges – et le mourvèdre qui lui apporte sa personnalité et sa longévité. Spécialités locales, le Fitou est réservé au vin rouge.
Quatourze. Situé au sud de Narbonne, ce tout petit terroir est l'un des plus anciens vignobles. Installé sur un sol de galets roulés, il bénéficie des embruns maritimes et de la proximité de l'étang de Bages. La Méditerranée toute proche favorise une maturité tranquille des raisins. Aujourd'hui, les vignerons se regroupent afin de faire valoir la qualité de cet ancien terroir.
Limoux. AOP depuis 1938, la blanquette de Limoux est un vin très réputé. Historiquement, c’est même le premier vin effervescent au monde, précédant de près d’un siècle l’apparition des premiers champagnes. La vente aux enchères Toques et Clochers est une grande manifestation destinée à promouvoir les différents terroirs du vignoble limouxin, organisée le week-end des Rameaux, cette fête autour de la gastronomie et du savoir-faire vigneron est à découvrir.
Minervois. Vaste amphithéâtre exposé plein sud, délimité par le canal du Midi au sud et la Montagne Noire au nord, son terroir offre une extrême diversité. Reconnu comme étant l'un des plus anciens vignobles d’Europe, le Minervois produit des vins de grande qualité, aptes au vieillissement. Le vignoble s’étend sur 4 500 hectares cultivés par 180 caves particulières et 35 caves coopératives. AOC depuis 1985 en rouge, rosé et blanc, il est élaboré essentiellement à partir de grenache, de syrah, de mourvèdre...
Malepère. Aux portes de la Cité de Carcassonne, entre le pays de la Haute Vallée de l'Aude et le Lauragais, s'élève le petit massif boisé de la Malpère. La tradition viticole de cette région de la Malepère est très ancienne. Des écrits du XIIe siècle révèlent la cession de parcelles de vignes aux mêmes lieux‑dits et perdurent comme terroirs de prédilection de nos vignobles. La très grande diversité de l’encépagement s’explique par des conditions climatiques incomparables, dues aux influences océanique et méditerranéenne.
Les balades vigneronnes
Promenons-nous dans les vignes… Créées par l'Office de Tourisme Grand Carcassonne en collaboration avec les viticulteurs locaux, les Balades Vigneronnes, qui se déroulent l'été, sont un moyen original de découvrir les vignobles alentours, et de rencontrer les viticulteurs audois. Chaque balade vous emmènera dans un domaine différent, à la rencontre d'un vigneron passionné qui vous transmettra tous les secrets de la fabrication de ses crus. Il partagera avec vous les savoirs d'un métier ancestral, dans cette région connue pour être le plus vaste et l'un des plus anciens vignobles au monde. Après l’effort (tout est relatif !)… le réconfort, autour d’une dégustation et d'une assiette du terroir.
Les apéros, digeos et cocktails locaux
Outre ses vins réputés, l’Aude produit également des alcools plus ou moins forts, dignes parfois de véritables élixirs de jouvence. Comme celui répondant au doux nom de Micheline, une liqueur élaborée par la maison Cabanel de Carcassonne à partir d’une dizaine de plantes et d’épices et réputée pour ses vertus médicinales. Cette distillerie artisanale, la plus ancienne de l’Aude, fabrique également l’Or Kina, une boisson au goût amer très appréciée en apéritif, composée de vin blanc sec et de zestes d’oranges amères et d’écorces de citrons, et la crème de menthe. Cette liqueur qui se décline aussi en crème de mandarine et crème de citron, est devenue un incontournable dans le département, au point que de nombreux bars la préfèrent désormais au Jet 27. Autre spécialité locale, le Muscat de Saint-Jean, surnommé ici le « nectar des Dieux », développe des arômes très fins et intenses de citronnelle, d'abricot, de coing, de litchi et de miel. Long en bouche, sa fraîcheur vous surprendra et vous le dégusterez aussi bien avec du foie gras qu’avec des fromages à forte personnalité. Vous pourrez siroter aussi la Carthagène, cousine du ratafia et du floc de Gascogne, un doux breuvage servi frais, en apéritif ou en vin de dessert. De plus en plus de petits brasseurs font en outre des bières de qualité « made in Aude », comme la Brasserie 5 bis à La Palme, la Mer à Boire à Gruissan et les Brasseurs de la Cité à Carcassonne. Et certains Audois ont décidé de décliner des apéritifs réputés à l’étranger en version locale, comme les maisons Antech et Kina Karo avec le « Pardi Spritz ». Kina Karo a également remis au goût du jour un breuvage d’antan à base de quinquina que vous trouverez chez les bons cavistes ou dans leur nouvelle boutique à Lagrasse.
