Les légumes et fruits du soleil
Soumise à des influences méditerranéennes et héritière des techniques d’irrigation importées par les Arabes au Xe siècle, le Languedoc réunit les critères nécessaires pour de belles productions. Certaines d’entre elles sont très renommées et s’exportent dans toute la France ainsi qu’à l’étranger. Parmi elles, on peut citer le riz de Camargue, une culture apparue au milieu du XIXe siècle qui couvre aujourd’hui près de 7 000 ha. L’oignon bénéficie également d’une bonne notoriété, les piémonts des Cévennes, de la Montagne noire et des Aspres se sont spécialisés dans sa culture. Parmi les dénominations les plus connues, citons la cèbe de Lézignan (Hérault), l’oignon doux des Cévennes (Gard et Hérault), l’oignon de Citou (Aude) et l’oignon doux de Toulouges (Pyrénées-Orientales).
L’autre grande production du Languedoc est l’olive. Dégustée à l’apéro ou transformée en huile, elle est le symbole de la cuisine méditerranéenne. Les variétés les plus utilisées sont bien sûr la picholine répandue dans tout le sud de la France, mais aussi une variété locale, la lucques, un fruit vert foncé, bosselé, en forme de croissant, à noyau très petit et à la pulpe fine. Elle est tellement réputée qu'elle est exportée en Afrique du Nord, en Turquie, aux Etats-Unis et en Australie.
Le Languedoc-Roussillon présente aussi quelques produits confidentiels : l’artichaut violet, l’asperge des sables, le navet de Pardailhan ou encore le pois chiche.
Du côté des arbres fruitiers, le Languedoc est premier pour la production de pêches et deuxième pour les abricots. La cerise est aussi cultivée dans trois zones bien délimitées : Céret dans les Pyrénées-Orientales, Remoulins dans le Gard et Olargues dans l’Hérault. Les pommiers ont également leur place dans les vergers languedociens, du Roussillon aux Cévennes.
La châtaigne est le fruit qu’il convient de réserver pour la fin et la faim. Emblématique des Cévennes, ce fruit ne fait pas seulement le bonheur des sangliers qui les dévorent à même le sol. Très énergétique, riche en fibres et rassasiante, elle se consomme de plusieurs façons : bouillie, grillée au feu de bois, en soupe, en purée, en confiture et dans des gâteaux.
Les délices de la mer
Si on met de côté les petits chalutiers et les thoniers de Sète ou de Port‑Vendres qui partent en campagne à la poursuite des thons rouges, la pêche en Languedoc-Roussillon est restée une activité que l’on peut qualifier d’artisanale. Les poissons qui peuplent la région sont mis en avant sur les étals des poissonniers, dans les criées et dans les restaurants qui prônent la fraîcheur. Le plus recherché d’entre eux est le loup (le bar de la côte atlantique). Surnommé « poisson roi », il est apprécié pour la qualité de sa chair, ferme et au goût très fin. Parmi les prises non négligeables, il y a le muge (ou mulet), un poisson qui vit dans les étangs et les canaux, la daurade, qui séjourne une partie de l’année dans les étangs et effectue sa migration vers le large à la fin de l’été, l’anchois, qui a valu sa célébrité à la petite ville de Collioure, ainsi que le maquereau et la sardine, deux poissons qui sont très appréciés en grillades.
La présence de nombreux étangs en Languedoc a encouragé le développement de la conchyliculture, soit l’élevage de coquillage (huîtres, moules). Les deux centres de production sont l’étang de Thau et celui de Leucate. Ce milieu riche est très favorable à cet élevage, d’autant plus que l’absence de marée permet aux coquillages de se nourrir en permanence et d’avoir ainsi une croissance rapide.
Enfin, le sel ne doit pas être oublié dans cet inventaire marin. La région en produit environ 1 million de tonnes par an depuis ses quatre sites : Aigues-Mortes, Gruissan, Sainte-Lucie et Lapalme. A lui seul le salin d’Aigues-Mortes fournit la moitié du volume.
Les produits issus de l’élevage
Le territoire abrite de nombreux élevages qui participent à la richesse gastronomique du Languedoc. Du côté des viandes, on trouve par exemple la race d’Aubrac, dans le Massif central. Cette viande de bœuf, fondante et appréciée pour la finesse de son grain, est généralement vendue sous la marque collective « Fleur d’Aubrac ». Toujours en Lozère, la production bovine peut bénéficier de l’AOC « Fin Gras du Mézenc ». Mais parler de viande bovine ne peut se concevoir sans citer la production française la plus originale : celle de viande de taureau. D’un rouge intense, plus foncée que celle du bœuf, avec un goût plus prononcé, elle se consomme grillée ou en gardiane. Consécration suprême pour les éleveurs, ils ont obtenu en 1996 une AOC « Taureau de Camargue » pour une zone comprenant une centaine de communes des Bouches-du-Rhône, du Gard et de l’Hérault.
Les éleveurs du Languedoc proposent aussi un produit haut de gamme : l’agneau sous la mère. Vous le trouverez en vente sous différentes marques collectives : « agneau du Pays d’Oc » (Label Rouge) et aussi suivant la zone de production « agneau catalan », « agneau du Pays cathare », « agneau du Gévaudan », « agneau de Lozère (IGP) »... Le porc n’est pas en reste puisqu’il est présent partout dans la région.
Ces viandes peuvent être vendues en l’état ou transformées en charcuterie. Dans la région, elle prend généralement une forme classique dominée par les jambons secs, saucisses, saucissons, terrines et autres pâtés. Seule la charcuterie catalane, caractérisée par la grande variété de ses « embotits », terme qui désigne le fait de mettre dans des boyaux des produits variés (chair, gras, abats), se détache du reste. Ils possèdent des formes variées : saucisse fraîche, longanisse, botifarres ou boudins, botifarreta, bisbe…
On ne peut pas quitter le Languedoc sans parler de la situation fromagère. Elle se différencie suivant les deux massifs. Dans les Pyrénées, la production se concentre sur la production de tomme, qu’elle soit de brebis, de chèvre et, en moindre mesure de vache. Mais le vrai pays du fromage, c’est le département de la Lozère avec cinq fromages en AOC : le bleu des Causses, le bleu d’Auvergne et le laguiole en lait de vache, le roquefort en lait de brebis et le pélardon au lait de chèvre.
Une cuisine de terroir
Qui dit pays d'eau, de mer, de terre et de terroir reflète inéluctablement des savoureux mélanges d'ingrédients, façonnés au fil du temps par le savoir-faire des pêcheurs, des restaurateurs et des locaux. Sauf qu'en Languedoc-Roussillon, la gastronomie est celle du peuple, la fine bouche raffinée qui a su agrémenter ses richesses naturelles du sol, de la terre et de la mer, fomentant une cuisine populaire tout en étant accessible à un large public. L'on y savoure aujourd'hui la célèbre bourride, mais aussi les tielles de Sète. Sans oublier l'aïoli de morue, ou la brandade de morue à la nîmoise ! Côté Roussillon, la bouillinade est une sorte de bouillabaisse... Le sud-ouest de la région marque sa tradition culinaire par ses succulents cassoulets de Castelnaudary, d'où l'on peut aller visiter la ville rose de Claude Nougaro, non loin, Toulouse et sa douceur de vivre, la Montagne noire et ses châteaux cathares, les Pyrénées et le canal du Midi. De la peyroulade de Lozère à la gardiane camarguaise, de la cargolade catalane à la traditionnelle fougasse d'Aigues-Mortes, le Languedoc-Roussillon met les petits plats dans les grands. Sillonnant les routes de l'Hérault sous la poésie de Georges Brassens, l'on découvre les grisettes de Montpellier dont l'illustre auteur en fit l'honneur en chanson, les joutes sétoises, les pélardons de Lozère qui s'agrémentent avec la large gamme des vins d'AOC (Minervois, Banyuls, Corbières et Costières) pour des repas en harmonie avec la nature qui donnent le la du gourmet, et mettent les papilles au diapason du terroir.
Les vins du Languedoc
Le Languedoc-Roussillon est la première région viticole de France, mais aussi d’Europe et du monde. Vieux de plus de 2 000 ans, son vignoble réunit des aspects variés en raison de la diversité de ses sols (schistes, grès, plateaux calcaires, terrasses alluviales, sols sur éboulis…).
L’appellation « Languedoc » est née en 2007, avant cela l’appellation régionale n’existait pas, à l’instar des autres grandes régions productrices comme Bordeaux ou Bourgogne. L’appellation couvre une zone s’étendant depuis l’ouest de Nîmes jusqu’à la frontière espagnole en s’étirant vers le Limouxin et le seuil de Naurouze. La hiérarchisation des vins AOC du Languedoc-Roussillon est effective. Au‑dessus de cette grande appellation se situent les appellations sous-régionales comme côtes-du-roussillon, costières-de-nîmes, corbières, minervois, fitou, cabardès, malepère, limoux, saint-chinian, faugères, coteaux-du–languedoc, grès-de-montpellier, terrasses-du-larzac. Enfin, le niveau supérieur est désormais constitué des appellations communales comme minervois-la-livinière, corbières-boutenac, pic-saint-loup ou picpoul-de-pinet. Là encore règne une intense variété d'appellations et de vins.
Les eaux et alcools
Dans un pays de vin, les eaux minérales auraient tendance à se faire discrètes. Cependant certaines ont acquis, grâce à leurs qualités et par l’intermédiaire d’intenses campagnes de communication, une notoriété nationale, voire internationale. Perrier est bien sûr la plus connue (Groupe Nestlé Waters France), avec ses 50 millions de bulles par litre. Une saga qui a débuté en 1891 avec la découverte de la source des « bouillens » près de Vergèze dans le Gard. Autre source travaillée par la filière Nestlé : Quézac en Lozère. Cette production a démarré en 1995 avec la renaissance d’une source pétillante, déjà exploitée au XIXe siècle. Parmi les productions les plus confidentielles, on peut mentionner la source du Rieumajou à la Salvetat-sur-Agout (possibilité de visites), la source Vernière à Lamalou-les-Bains et la Sémillante à Toulouges.
Le Languedoc est aussi une terre de liqueur. On citera notamment le Byrrh (Roussillon), un apéritif à base de vin aromatisé avec des écorces de quinquina, d’oranges et des herbes à tisane, le Noilly-Prat (Hérault), un vermouth sec élaboré à partir de vins blancs légers et fruités dans lesquels est infusé un mélange de 19 plantes aromatiques (muscade, sureau, origan, mélisse, coriandre, iris...), ainsi que le Cartagène (Languedoc-Roussillon), un vin de liqueur doux fabriqué à partir de moût de raisin muté avec de l’alcool. A noter du côté de Béziers l’existence d’une variante appelée « cataroise », basée sur le même principe de mutage. Le Languedoc ne pouvait pas ne pas avoir son eau-de-vie, sa « fine ». Certains auteurs n’ont pas hésité à écrire que tous les marcs produits dans les régions françaises descendraient de celui produit au Moyen Age par les moines de Faugères. C’est un liquide de couleur ambrée, titrant 40° d’alcool au minimum, issu de vins régionaux, avec des arômes divers qui rappellent le miel, le foin ou le coing.
