Les légumes et fruits
La terre héraultaise a bénéficié des techniques d’irrigation importées par les Arabes au Xe siècle ainsi que des influences méditerranéennes. Deux atouts qui ont permis de développer de belles productions maraîchères. Parmi elles, on peut citer l’oignon doux des Cévennes, la cèbe de Lézignan, l’asperge blanche et les herbes aromatiques. L’autre grande production est celle de l’olive. Dégustée à l’apéro ou transformée en huile aux multiples bienfaits, elle est le symbole de la cuisine du Sud. Les variétés les plus utilisées sont bien sûr la picholine répandue dans tout le sud de la France, mais aussi une variété locale, la lucques, un fruit vert foncé, bosselé, en forme de croissant, à noyau très petit et à la pulpe fine.
Du côté des arbres fruitiers, le département occupe une belle place en matière de production de pêches, abricots, cerises et pommes. La châtaigne est également cultivé ici. Emblématique des Cévennes, ce fruit ne fait pas seulement le bonheur des sangliers qui les dévorent à même le sol. Riche en fibres et rassasiante, elle se consomme de plusieurs façons : bouillie, grillée au feu de bois, en soupe, en purée, en confiture et dans des gâteaux.
Les délices aquatiques
Les fleuves et le littoral du département hébergent leur lot de délices. Pêchés par votre propre soin ou par des professionnels, ils viennent parer vos assiettes, apportant avec eux la promesse d’un bon repas frais. Sur les étals des poissonniers, dans les criées et dans les restaurants, les poissons et coquillages locaux occupent une place royale. Le plus recherché d’entre eux est le loup (appelé « bar » dans l’Atlantique). Surnommé « poisson roi », il est apprécié pour la qualité de sa chair ferme et sont goût tout en finesse. Parmi les prises non négligeables, il y a également le muge qui vit dans les étangs et les canaux, la daurade qui séjourne une partie de l’année dans les étangs et effectue sa migration vers le large à la fin de l’été, ainsi que le maquereau et la sardine, deux poissons très appréciés en grillades en raison de leurs goûts puissants. Enfin, le thon rouge pêché à la ligne est un met de choix dans la région.
La présence de l’étang de Thau a aussi permis le développement de la conchyliculture (élevage de coquillages). C’est là que sont notamment produites les huîtres de Bouzigues, réputées pour leur chair et leur goût de noisette. De nos jours, la demande est telle que l’activité fait vivre près des centaines d'exploitations. Moules, oursins, palourdes, bulots, couteaux et autres pointus viennent compléter les repas gourmands et iodés du coin.
Les produits issus de l’élevage
L’élevage et l’activité agro-pastorale sont particulièrement développés dans le département de l’Hérault. Une production se détache de toutes les autres : celle de la viande de taureau. Rare, ce type d’élevage permet d’obtenir une viande d’un rouge intense, plus foncée que celle du bœuf, avec un goût plus prononcé. Afin d’attendrir la chair, très musclée, les cuisiniers préparent la viande de taureau en grillade ou en gardiane, une recette mijotée. Consécration suprême pour les éleveurs, ils ont obtenu en 1996 une AOC « Taureau de Camargue » pour une zone comprenant une centaine de communes des Bouches-du-Rhône, du Gard et de l’Hérault.
S’ils sont moins nombreux, les élevages de porcs et d’ovins ne sont pas en reste. Grâce à eux, les becs fins amateurs de viande ont accès à des produits gourmands tels que « l’agneau du Pays d’Oc » (Label Rouge), des jambons secs, des saucisses, des terrines et bien d’autres délices.
Le département de l’Hérault n’est pas le plus grand pays du fromage, surtout à la vue de certains voisins tels que la Lozère et les Pyrénées. On peut néanmoins citer le pélardon, un délicieux fromage local fabriqué avec du lait de chèvre plein de caractère.
Une cuisine de terroir
Grâce à la Méditerranée, les élevages locaux et les influences des pays voisins, le département possède une quantité impressionnante de plats populaires et emblématiques. Généreux, canailles ou raffinés, ils tirent leur richesse du sol, de la terre et de la mer. Les chefs et les artisans de l’Hérault utilisent tout leur savoir-faire et leur inventivité pour réviser les classiques ou les mettre en avant. En balade dans le département, il est possible d’effectuer un vrai itinéraire gourmand.
Du côté de l'étang de Thau par exemple, il y a l’embarras du choix : brasucade de moules, bourride de baudroie, tielle, rouille, encornets farcis, macaronade…
Petite gourmandise typique du terroir du Haut Languedoc, la bougnette est une spécialité qui rappelle nos grands-mères. En forme de boule, elle est préparée avec de la poitrine et de la crépine de porc, mélangées à du pain, des œufs, de l'huile, du sel et du poivre. Familiale, elle est simple à cuisiner et se mange chaude entière, froide en tranches grillées ou sèche avec de la salade verte.
Accent méditerranéen oblige, la chichoumeille est un accompagnement coloré répandu ici. Sorte de ratatouille, on y mélange des aubergines aux oignons, tomates, poivrons, ail et parfois des courgettes, puis on laisse mijoter le tout. Servie chaude ou froide, c'est un régal simple et vitaminé.
A Pézenas, on mélange le sucré au salé dans ses petits pâtés à base de viande, devenus la recette emblématique de la cité.
Quelques bonbons arrivent également à tirer leur épingle du jeu, c’est notamment le cas des Grisettes de Montpellier et des berlingots de Pézenas.
Les vins de l’Hérault
Le département de l’Hérault est situé sur le territoire de l’ancienne région du Languedoc-Roussillon, la première région viticole de France, mais aussi d’Europe et du monde ! 2 000 ans de tradition viticole vivent sur ce vignoble qui réunit des aspects variés en raison de la diversité de ses sols composés de schistes, grès, plateaux calcaires, terrasses alluviales, ou encore sols sur éboulis. Née en 2007, l’appellation « Languedoc » couvre une très large zone qui s’étend de Nîmes à la frontière espagnole. Cette immensité a donné naissance à des sous-appellations. Dans l’Hérault, les principales que l'on peut lister sont : corbières, minervois, saint-chinian, faugères, coteaux-du–languedoc et grès-de-montpellier. Plusieurs secteurs ont aussi droit à leurs appellations locales, c’est le cas du minervois-la-livinière, du pic-saint-loup ou encore du picpoul-de-pinet.
Les liqueurs
Le département est une terre de liqueur. On citera notamment le Noilly-Prat, un vermouth sec élaboré à Marseillan avec des vins blancs légers et fruités dans lesquels est infusé un mélange de 19 plantes aromatiques (muscade, sureau, origan, mélisse, coriandre, iris...), ainsi que le Cartagène, ce vin de liqueur doux fabriqué à partir de moût de raisin muté avec de l’alcool. A noter du côté de Béziers l’existence d’une variante appelée « cataroise », basée sur le même principe de mutage. L’Hérault ne pouvait pas ne pas avoir son eau-de-vie, sa « fine ». Certains auteurs n’ont pas hésité à écrire que tous les marcs produits dans les régions françaises descendraient de celui produit au Moyen Age par les moines de Faugères. C’est un liquide de couleur ambrée, titrant 40° d’alcool au minimum, issu de vins régionaux, avec des arômes divers qui rappellent le miel, le foin ou le coing. Un alcool confidentiel et très raffiné.
