Guide de l'Hérault : L'Hérault gourmand

La gastronomie de l'Hérault est faite de produits du terroir de qualité et de saveurs méditerranéennes, à la rencontre des influences de la mer et de la montagne. Olives et huile d'olive, pélardons et autres fromages, huîtres, coquillages et fruits de mer, fruits gorgés de soleil, miels et confiseries et même de la bière... c'est l'accent du Sud dans votre assiette et sur votre table. Ainsi retrouve-t-on sur le littoral la soupe de poisson, la bourride, voire la bouillabaisse, et autres plats bien méditerranéens... Quelques recettes spécifiques, pourtant "bien de chez nous comme la tielle sétoise", sont certainement d'origine lointaine. On retrouve aussi à Sète et tout au long du littoral héraultais bien d'autres compositions, tout aussi colorées, telle la macaronade, la rouille de seiche ou de supions , les encornets et moules farcis , les brasucades, ainsi que de nombreuses grillades de poissons typiquement méditerranéens, coquillages et fruits de mer à profusion. La cuisine d'arrière-pays, moins connue, a toujours été sous l'influence des départements montagneux limitrophes, comme l'Aveyron ou la Lozère. On y retrouve toutes les spécialités charcutières, notamment les jambons, terrines et saucissons, à base de cochon du haut Languedoc, mais aussi des fromages délicieux comme les pélardons, produit emblématique des causses et des Cévennes. D'autres recettes, comme le lapin au saupiquet, se retrouvent dans les pays dits de garrigue. La tradition l'attribue aux chasseurs. Certains plats sont en revanche typiquement héraultais, comme le ragoût d'escoubilles, les petits pâtés de Pézenas ou de Béziers, ou les cagarolettes au fenouil. N'oublions pas, bien sûr, la reine des garrigues, l'olive, qui se laisse déguster au naturel ou en tapenade à l'heure de " l'apéro ".

Spécialités locales
Recette – le beurre de Montpellier

Déjà réputé au XVIe siècle, le beurre de Montpellier, richement parfumé de fines herbes et d'anchois, sert d'accompagnement aux poissons et viandes grillés.

Ingrédients : 50 g de cresson, 50 g d'estragon, 50 g de persil, 50 g de cerfeuil, 100 g d'épinards nouveaux, 2 échalotes et 2 cornichons hachés, une cuillerée à soupe de câpres, 3 anchois dessalés et pilés, 2 gousses d'ail pilées, 2 jaunes d'oeufs durs, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive très fruitée, 300 g de beurre fermier, sel fin et poivre blanc.

Préparation : faire blanchir 3 minutes le cresson, l'estragon, le persil, le cerfeuil et les épinards, puis presser fortement les herbes égouttées dans une étamine (tamis de tissu). Dans un mortier, les broyer en y incorporant progressivement échalotes, cornichons, câpres, anchois, ail, jaunes d'oeufs et huile. Saler et poivrer. Lorsque l'on a obtenu une pommade, incorporer peu à peu au fouet des noisettes de beurre ramolli.

Recette – les biscotins

Ingrédients  : 500 g de farine, 250 g de sucre, 125 g de beurre, 1 oeuf, 1/4 de litre de lait et 1 citron. Faire fondre le beurre dans le lait tiède.

Préparation : mélanger dans une terrine l'oeuf et le sucre, puis y ajouter le zeste de citron râpé puis le mélange lait-beurre. Incorporer peu à peu la farine, sans faire de grumeaux. Laisser reposer 5 à 10 minutes. Disposer la pâte en petits tas sur une plaque à pâtisserie beurrée, et laisser cuire à four chaud 10 minutes.

Spécialités salées
Cuisine sétoise

Sète offre une impressionnante carte de spécialités locales. Héritière des grandes migrations latines, elle est réputée pour sa cuisine de la mer et de l'étang. Dès sa création en 1666, le port de Sète est le carrefour de cultures diverses. Venus de Catalogne, des Cévennes ou de Provence, les premiers Sétois s'installent et adaptent leur patrimoine culinaire à ce que leur offre l'étang. C'est une cuisine simple mais riche, à base de coquillages et de poissons. L'arrivée des Italiens apporte couleurs et saveurs, pour des plats plus méridionaux. Parmi les plus connus, citons la tielle, la bourride de baudroie, la macaronade, les encornets ou moules farcies, la rouille de sèche...

Bougnette

Spécialité des montagnes, particulièrement à La Salvetat et à Saint-Pons-de-Thomières, de fabrication personnelle dans les fermes (à l'occasion de la fatigue du Cochon) à l'origine, la bougnette fait désormais partie intégrante des étals des charcutiers de la région. Cette préparation charcutière faite à partir de jarret et de gras de porc, mélangés à de la mie de pain et à des oeufs, est entourée de crépine et ensuite frite dans l'huile bouillante. La bougnette se consomme froide en entrée, chaude en tranches grillées, ou encore sèche.

Bourride de baudroie

La composition de ce plat varie selon les lieux. De la baudroie revenue à l'huile d'olive puis mijotée dans du vin blanc est servie, liée par un aïoli bien serré, sur un lit de pain grillé, accompagnée de petits légumes finement hachés. Elle se prépare parfois aussi avec des seiches ou des calamars. La même baudroie est aussi utilisée pour le gigot de mer à la palavasienne, où, piquée d'ail, elle est servie sur un lit de tomates, d'aubergines, de courgettes et de poivrons.

Brasucade

Une façon simple et délicieuse de déguster les moules ou les palourdes. Elles sont jetées sur une plaque posée sur un feu de souches de vignes. Dès l'ouverture, elles sont aspergées d'une sauce à base d'huile d'olive, de piment et d'autres aromates. La confrérie de la Brasucade a été créée récemment à Frontignan, et s'efforce de défendre sa recette... Difficile quand on sait que chacun ou presque a la sienne !

Eau-sel

C'est la façon la plus simple et la plus économique de préparer le poisson. Il suffit de faire un court-bouillon avec de l'eau de mer, des oignons, du laurier et un filet de vinaigre. On peut servir le poisson nappé d'une petite sauce faite de jus réduit, d'ail et de piment pilés.

Fricandeau

Le fricandeau, proche de la caillette aux herbes que l'on trouve dans l'arrière-pays montagneux, est une boule composée de foie et de gorge de porc, aromatisée de poivre, de thym et de laurier, puis roulée dans le péritoine du porc.

Macaronade

La macaronade, véritable institution sétoise bien ancrée dans les familles d'origine italienne, est un plat à base de macaronis, de brageolles (paupiettes de boeuf), de saucisses et de sauce tomate. Certains cuisiniers la déclinent avec des cigales de mer. Ce plat, gloire de Sète, possède même son champion du monde : Yves Broussard.

Moules farcies à la sétoise

Cette recette connue de tous les Sétois est sans doute la plus délicate et la plus minutieuse. Chaque moule crue est ouverte, farcie (chair à saucisses) puis refermée avant d'être plongée dans une marmite de sauce (vin, ail, tomates). Au bout des 20 minutes de cuisson, la sauce est liée avec l'aïoli et les moules servies avec des spaghettis. Un vrai délice.

Petit pâté de Pézenas

On l'appelle aussi la bobine de Molière ; entendez par là une bobine de fil, et non pas la bobine argotique (le visage), ce qui ne serait pas très gentil. Le petit pâté de Pézenas se présente sous une forme cylindrique, avec un petit chapeau dentelé (5 cm de haut pour 4 de diamètre, poids d'environ 35 g). La farce est faite de mouton maigre, de graisse de rognons de mouton, du zeste de deux citrons, de sucre roux de canne, de sel et de poivre. Le goût sucré domine. Le plus souvent, le petit pâté est servi en hors-d'oeuvre, mais aussi parfois en dessert, toujours très chaud. Au final, une saveur unique dans la gastronomie régionale

Ragoût d’escoubilles

Ce ragoût d'escoubilles (les restes, en occitan) se fait encore dans les familles, et chez quelques restaurateurs et traiteurs de la région de Clermont-l'Hérault, Lodève, et Saint-Guilhem-le-Désert. La recette de base est de rassembler les restes de saucisses, de la viande de porc ou de veau, quelques carottes, une branche de l'indispensable céleri branche, quelques olives vertes et quelques champignons secs, pour créer un ragoût que l'on dégustera accompagné de pommes de terre ou fourré dans une croustade.

Tielle

Cette tourte à la pâte rougeâtre fait partie des incontournables de Sète. Elle renferme une préparation à base de tomates aillées, de piment et de poulpe.

Spécialités sucrées
Berlingot de Pézenas

Plutôt rectangulaire ou ovale, le berlingot de Pézenas est un bonbon de sucre aromatisé à l'anis, au citron, à la mandarine, au cacao ou encore au café moulu, et zébré de bandes tour à tour cristallines ou opaques. Le procédé d'étirage du sucre semble avoir une origine arabe (XIe siècle), les bonbons obtenus étant alors vendus chez les apothicaires. À Pézenas, la tradition locale veut que ce soit un marchand ambulant d'origine africaine, logé chez un confiseur à la fin de l'Ancien Régime, qui ait communiqué la recette des berlingots à son hôte pour le remercier. Pour M. Boudet, les berlingots de Pézenas sont tout simplement une "histoire de famille", une recette transmise depuis 150 ans au sein d'une véritable dynastie de confiseurs.

Biterroise

La brioche de Béziers, parfumée à la fleur d'oranger, a l'allure d'un petit manchon de 7 cm de long sur 5 de large, fourré de marmelade de pomme ou de crème pâtissière parsemée de raisins secs. On y ajoute parfois de l'arôme de citron. De couleur ocre, avec un dessus vernissé brillant, elle est de consistance souple et moelleuse. On ne sait pas avec précision à quel moment la première "biterroise" a été posée sur une table, mais cette douceur remonterait au moins à la fin du XIXe siècle.

Biscotins de Bédarieux

Spécialité de Bédarieux, le biscotin est une sorte de madeleine parfumée au citron et à la fleur d'oranger. Riche en beurre et en oeufs, ce biscuit, trempé dans une boisson chaude, ravit ceux qui aiment se replonger dans les bonnes saveurs d'antan. Ce biscotin est l'héritier d'une longue saga biscuitière, présente sur Bédarieux au XIXe siècle. Lors de la Seconde Guerre mondiale, toutes les biscuiteries de la ville ferment leurs portes, laissant la production de ces biscotins orpheline. Au début des années 1970, la production est relancée par un entrepreneur qui adapte la recette, notamment en supprimant le bicarbonate d'ammoniaque, substance aujourd'hui interdite à la consommation et qui leur conférait un goût particulier.

Blanc-manger

Cet entremets à base d'amandes et de lait était au XVIe siècle un mets très élaboré, à base de blanc de volaille et d'une gelée vanillée aromatisée au rhum, combinés à une émulsion d'amande douce. De nos jours, le blanc-manger se passe de volaille, et se compose simplement d'amandes délayées dans du lait bouillant sucré.

Frescati

Cet entremets est issu de la grande tradition pâtissière française. Introduit à Sète vers 1890 par Amédée Fourniol, il fait rapidement la renommée de son commerce. Remarquant que cette pâtisserie à la faculté de se conserver plusieurs jours hors du froid, grâce à l'emploi d'une meringue à l'italienne, alors que les étés sétois sont torrides, il l'adapte au goût de la population. Composé à l'origine de deux à trois génoises montées en colonnes, glacées au kirsch et garnies de crème à la vanille, le tout posé sur un fond de pâte sablée, il y ajoute du rhum, des raisins secs et un glaçage au café, des parfums un tant soit peu virils. Consommé toute l'année, il devient un symbole le jour de la Saint-Louis.

Grisettes de Montpellier

Savant mélange de miel et de réglisse, ces petits bonbons ronds, spécialités montpelliéraines, remontent bien loin. Au Moyen Âge, vers l'an 1100, alors que toute l'activité commerciale de la ville était concentrée autour de Notre-Dame-des-Tables, les changeurs, pour faire l'appoint de leurs transactions, donnaient des grisettes aux pèlerins qui se rendaient à Saint-Jacques-de-Compostelle. Les traditions ont souvent la vie dure et ces grisettes, disparues du marché depuis le Moyen Âge, auraient sombré dans l'anonymat si en 1975, un ingénieur agronome originaire de Berlin du nom de Müller n'avait retrouvé, dans un vieux grimoire, la recette de la grisette. Installé depuis dans la région, M. Müller s'emploie à préserver la tradition. Ces bonbons nichent aujourd'hui dans des petites boîtes blanches en métal. Les grisettes sont à Montpellier ce que les nougats sont à Montélimar. Le terme s'appliquait autrefois aux jeunes ouvrières, coquettes qui travaillaient souvent comme couturières et se promenaient le dimanche sur la place de la Comédie.

Pain paillasse ou pain de Lodève

Fabriqué essentiellement autour de Lodève, son secret réside en l'utilisation d'un reste de pâte de la veille pour servir de levain. Après le repos dans une paillasse (corbeille d'osier), la pâte est allongée et torsadée. Le pain a un aspect rustique, une croûte très ferme et une mie de couleur bise, tassée et compacte.

Produits du terroir
Viandes, volailles et gibiers

Les montagnes héraultaises prêtent leurs flancs aux troupeaux de bêtes grâce auxquelles seront produites salaisons, pièces de viande ou fromages.

L'agneau. La demande très forte en viande d'agneau a conduit les éleveurs à se pencher sérieusement sur cette production. Privilégiant la qualité, les quelque 260 producteurs proposent un produit haut de gamme : l'agneau sous la mère. Les brebis sont nourries en pâturage extensif, en garrigue ou en estive. À la naissance, les agneaux sont allaités sous la mère, non sevrés durant une période de 80 à 120 jours, dans des conditions de confort d'élevage et d'hygiène optimum. Le transport des animaux vivants vers trois abattoirs agréés doit éviter le stress. Au final, on obtient une viande claire, bien rosée, fine et savoureuse, réservée aux périodes de Pâques et de Noël ou aux baptêmes. Vous la trouverez en vente chez les bouchers ou en grande distribution sous l'appellation Agneau du Languedoc.

Le veau du Languedoc. Le veau du Languedoc et le veau rosé de l'Hérault sont, eux aussi, élevés au lait de la mère et dans l'herbe parfumée des pâturages des hauts plateaux du Languedoc.

Le taureau. La production la plus originale reste sans conteste la viande de taureau. Nous ne dirons rien sur la consommation de viande de taureaux de combat, le sujet des corridas prêtant trop à controverse. Durant les ferias et après les combats, certains bouchers de Nîmes ou Béziers commercialisent la viande des animaux tués dans les arènes.

Plus intéressant, il existe un élevage de taureaux de Camargue pour la boucherie. Petits animaux d'à peine 1,30 m au garrot, à la robe noire, vifs et musclés, ils sont élevés quasiment en liberté dans les marais, et en hiver, pour certains, dans les garrigues pour les courses de cocardes. Le développement du tourisme, gros consommateur de spectacles traditionnels, a favorisé l'augmentation du troupeau et du nombre d'élevages. Aujourd'hui, on compte plus de 10 000 animaux dans près de 75 manades. La production de viande n'est encore qu'une ressource d'appoint pour les manadiers. D'un rouge intense, plus foncée que celle du boeuf, avec un goût plus prononcé et sauvage, elle se consomme grillée ou en gardiane.
Consécration suprême pour les éleveurs, ils ont obtenu en 1996 une AOC Taureau de Camargue pour une zone comprenant une centaine de communes des Bouches-du-Rhône, du Gard et de l'Hérault. Cependant, l'appellation ne peut s'obtenir que si les bêtes sont en pâture estivale dans une zone humide beaucoup plus restrictive, puisque seules 8 communes du Gard et 9 de l'Hérault peuvent y prétendre.

Le porc. La trilogie des productions animales ne saurait oublier le porc. Il est présent dans l'Hérault à travers la charcuterie que l'on retrouve chez tous les bouchers-charcutiers, et aussi à la carte de tous les restaurants.

Les caragolettes. L'arrière-pays se régale de cagarolettes, ces escargots de Pise qui s'accumulent durant la saison chaude sur le fenouil sauvage. Juste après leur ramassage, ils sont ébouillantés et préparés avec une vinaigrette relevée. C'est un " amusement culinaire ", que l'on déguste entre amis autour d'un verre de jaune, autrement dit d'un pastis.

Les pâtés de Pézenas ou de Béziers  ?

Pézenas se fait grande renommée de petits pâtés sucrés-salés qui seraient issus de la recette d'un cuisinier hindou qui accompagnait un gouverneur anglais des Indes, en séjour dans la région au XVIIe siècle. Cependant, certains érudits locaux nient absolument cette légende en affirmant que la tradition du sucré-salé remonte en vérité au Moyen Âge. Voilà donc une thèse qui conforte les Biterrois : le seul vrai petit pâté est celui de Béziers. De Pézenas ou de Béziers, en revanche, nul ne le sait réellement !

Poissons, fruits de mer et crustacés

Sète, premier port français de pêche en Méditerranée, et Agde offrent tous deux sur les criées sardines, anchois, thons, baudroies, poulpes, loups, dorades... Passé la bande littorale, on tombe sur l'étang de Thau, plein d'huîtres (10 % de la production ostréicole française en est issue).

Le loup. Surnommé poisson-roi, le loup est le poisson le plus recherché pour la qualité de sa chair, ferme et au goût très fin. Naissant dans les étangs, engraissant durant l'été, il gagne la mer en novembre, se laissant prendre ensuite dans les filets des chalutiers.

La sardine. La sardine est le poisson de la grillade d'été par excellence. Les recettes ne manquent pas, de la simple grillade de sarments de vigne aux beignets, malaxée en boulettes ou préparée à l'escabèche. Rappelons que Sète est le premier port du pays pour la pêche à la sardine.

Le muge ou mulet. Moins apprécié que le loup, il constitue une part des prises non négligeable, notamment pour les petits pêcheurs des étangs. Il se cuisine souvent bouilli ou au fin blanc, et se sert parfois en soupe, car sa chair est plus molle et a une odeur forte quand le poisson est capturé en étang ou dans les canaux.

La daurade. Pêchée en mer par les pêcheurs professionnels, la daurade vit une partie de l'année dans les étangs et effectue sa migration saisonnière vers le large à la fin de l'été. C'est l'occasion pour des milliers de pêcheurs amateurs de les pêcher à la ligne lors de leur passage dans les canaux de Sète. Le spectacle est alors grandiose et cocasse, entraînant maintes vociférations et enchevêtrements de fils, et ce, devant des milliers de spectateurs !

La truite. La truite, poisson des montagnes aimant l'eau fraîche, est une autre des spécialités de l'Hérault. Dans l'arrière-pays, quelques fermes piscicoles (parmi les dix implantées dans le département) se transforment en restaurants et cuisinent le poisson que vous y avez pêché. La truite fario à points rouges est originaire de nos rivières, tandis que la truite arc-en-ciel grossit facilement en milieu naturel.

L'huître de l'étang de Thau. La lagune de Thau et sa façade maritime, qui entoure la ville de Sète, permet la production de 80 % des coquillages méditerranéens et regroupe 90 % des entreprises conchylicoles de la côte méditerranéenne. L'élevage, pratiqué depuis des siècles, se fait dès le début des années 1900 sur des tables de production en lagune (on en compte aujourd'hui 2750), et depuis les années 1980 sur des filières en mer au large de Sète. C'est l'une des conchylicultures les plus productives du monde. Les huîtres, entre l'introduction du naissain jusqu'à la commercialisation, suivent un cycle de deux ans, collées sur des barres de bois ou des cordes en nylon, fixées elles-mêmes à des tables érigées au-dessus de l'étang.

Fromages, produits laitiers

L'Hérault n'est pas un pays de fromages, ce qui ne l'empêche pas de produire des pélardons AOC et des lingots.

Le pélardon. La chèvre se régale sur les terres arides et sauvages des Hauts-Cantons. Le petit pélardon AOC des Cévennes héraultaises est reconnu plus vieux fromage de chèvre d'Europe. Déjà réputé à Rome, à l'époque de Pline, le pélardon est fabriqué depuis des siècles en Languedoc, dans les montagnes cévenoles ou les garrigues. Bien sûr, il n'est pas exclusivement héraultais car il est aussi présent dans les Cévennes gardoises et lozériennes. Mais une bonne moitié de l'Hérault, la partie montagne et garrigues, est largement concernée par sa production. Frais, demi-sec ou sec, avec une pâte fine et onctueuse ou compacte et forte, il a du caractère. De grande renommée, son petit goût crémeux à souhait lui vaut sa saveur de noisette et d'être dégusté aussi bien en plat cuisiné qu'en dessert ou en salade.

Le lingot. Au Bousquet d'Orb, les moines du monastère produisent depuis des siècles un petit fromage de chèvre : le lingot, aux arômes de garrigue et à la saveur herbacée.

Fruits et légumes
Marché sur la place de la Comédie
Marché sur la place de la Comédie

Les plaines et premiers contreforts de l'Hérault produisent un large éventail de fruits et légumes. Les plus connus, olives, navets de Pardailhan ou pois chiche de Carlencas, se mêlent sur les étals des marchés aux oignons de Lézignan, aux marrons d'Olargues, au raisin de table...

L'olive. Comme dans tous les pays du bassin méditerranéen, l'Hérault produit des olives dont la plus originale et la plus recherchée est la lucque. Cette dernière est une des premières de l'année. De forme allongée, incurvée et pointue à son extrémité, on ne la trouve que dans l'Hérault et le Roussillon. Craquante sous la dent, sa saveur est d'une incroyable douceur ; on y retrouve des notes d'amande fraîche et d'avocat. Elle est considérée par les gourmets comme la meilleure de toutes. La picholine est plus petite, plus ferme mais tout aussi savoureuse.

Le navet noir. Le navet noir de Pardailhan fait partie des bons navets, apprécié pour sa saveur sucrée et ses arômes très particuliers. Cultivé exclusivement sur le plateau argilo-calcaire de Pardailhan dans l'Hérault, il est enveloppé d'un épiderme noir et chevelu, alors que sa chair est blanche et sucrée. Écoulé jadis en frais sur les marchés de Narbonne, Béziers ou Saint-Chinian, ce légume goûteux est depuis fort longtemps convoité par les cuisinières de la région et a acquis une renommée internationale au XIXe siècle, grâce aux conserves de la maison Tronc, médaillées aux expositions d'Anvers et de Bruxelles. Encore confidentiel, on commence à le trouver chez quelques marchands de légumes à Béziers et à Montpellier. Gageons que la reconnaissance d'une AOC (en cours de préparation) lui permettrait d'être connu au-delà de la région. En attendant, il a été reconnu comme produit " sentinelle " par le mouvement " Slow Food ".

Le pois chiche de Carlencas. Le pois chiche de Carlencas ou chichourle, cultivé sur un plateau basaltique, est apprécié pour sa tendreté et sa rapidité de cuisson. Il est un excellent légume sec, cuisiné seul ou intégré dans des salades, des soupes... Aujourd'hui, trois producteurs du plateau récoltent deux à quatre tonnes de pois chiches à l'année. Pour ne pas être chiche en explications, sachez enfin que ce légume sec est originaire du Proche-Orient, et que sa culture était particulièrement développée dans les provinces méridionales de la France.

Les oignons de Lézignan-la-Cèbe. Ils font, durant l'été, le régal de tous par leur fondant et leur douceur sucrée. Ils ne se conservent pas, mais sont excellents crus avec des tomates ou autres crudités.

La prune. La prune est cultivée dans l'Hérault depuis une vingtaine d'années. Depuis 1990, les pruniculteurs engagés dans une démarche de qualité proposent un pruneau frais, demi-cuit, mis en sachet et pasteurisé, sans conservateurs.

La garriguette. Cette variété de fraise est originaire de Mauguio, et c'est sans doute la plus plébiscitée par les amateurs. Son goût légèrement acidulé, sa forme allongée, sa fermeté et l'éclat de sa couleur la distingue des autres fraises produites en France. Mûre dès mi-mars, c'est l'une des premières variétés de la saison.

La châtaigne. Pour le profane, rien ne ressemble plus à une châtaigne qu'une autre châtaigne. Cependant, savez-vous qu'il en existe près de 300 variétés ? Pointues ou rondes, tardives ou précoces, simples ou cloisonnées, petites ou grosses, de coteau ou d'altitude, seule leur dénomination commerciale change. Elles sont appelées marrons lorsque le lot comporte très peu de fruits cloisonnés, et restent les châtaignes lorsque la majorité des fruits sont cloisonnés. Dans l'Hérault, un village, Olargues, est célèbre pour ses marrons, réputés comme la spécialité gastronomique du canton.

Le raisin. Le raisin de table a fait la célébrité de Clermont-l'Hérault. C'est au milieu du XIXe siècle que le chasselas, raisin de table blanc, souvent doré, est introduit au domaine de l'Estang, à l'est de Clermont-l'Hérault. Un mariage réussi, puisque le cépage, pendant longtemps, va représenter l'essentiel du raisin de table produit ici. C'est un raisin de dessert, doté d'une peau très fine, résistante, et d'une pulpe juteuse et fondante. Sa couleur dorée et la solidité de ses grains font qu'il est aussi utilisé en cuisine (salade de fruits, flan, recette de cailles...). Dans le panier gourmand de l'Hérault, il côtoie les figues, les asperges, les melons, les cerises...

L'asperge. L'asperge, cultivée dans tout le département de l'Hérault, se nomme ici "asperge des Sables", car elle est cultivée en petite Camargue dans un sol léger et sablonneux.

Huiles, épices, condiments

Le safran. Abandonnée depuis des décennies, la culture du safran fut très importante dans la région. Elle renaît aujourd'hui chez certains producteurs. Un producteur héraultais se trouve aujourd'hui à proximité de l'étang de Vendres. Le prix élevé du safran s'explique par sa culture délicate. Récolté minutieusement à la main, le pistil de chaque fleur est arraché, et la poudre s'obtient après séchage.

L'huile d'olive. Symbole de la cuisine méditerranéenne, l'huile d'olive connaît une renaissance méritée avec la reconnaissance de ses propriétés préventive, notamment pour les maladies cardio-vasculaires. Décimé par le gel de 1956, le verger s'est lentement reconstitué et produit annuellement plus de 350 000 tonnes d'olives. La variété picholine est la plus utilisée ; elle donne une huile corsée. Dans l'Hérault, l'utilisation de negrette ou de verdale donne des huiles aux parfums plus délicats.

La tapenade. La tapenade est une purée d'olives vertes ou noires, préparée à l'huile d'olive et agrémentée selon le cas d'anchois, de câpres, de pignons, d'amandes ou de noix.

Recette : la tapenade

Dégustée sur canapé, notamment à l'apéritif ou simplement en la tartinant sur du pain, on retrouve la tapenade aussi en farce pour la volaille ou pour agrémenter des filets de rouget. On conseille souvent l'accord avec un vin charpenté comme le minervois.

250 g d'olives noires dénoyautées

50 g d'anchois au sel

50 g de câpres au vinaigre

½ gousse d'ail

2 cuillerées à café d'huile d'olive

1 filet de jus de citron

 

Nettoyez les anchois à l'eau, ne gardez que les filets, séchez-les bien soigneusement puis mettez-les dans un mortier avec les olives, les câpres, l'ail et le jus de citron. Pilez le tout bien soigneusement en ajoutant de l'huile d'olive.

Douceurs

Le miel. De thym, de romarin, de garrigue, de châtaignier, de lavande... Les apiculteurs de la région débordent d'idées plus originales les unes que les autres pour apporter au miel une touche de fantaisie. Ils n'hésitent pas non plus à transporter leurs ruches (environ 2500) pour que les abeilles butinent des nectars variés.

Eaux minérales, boissons locales

La Salvetat-sur-Agout produit depuis quelques années une eau pétillante. Pour contrer le groupe Nestlé (Perrier, Quézac) et surtout diversifier sa gamme en eaux pétillantes, le groupe Danone a remis en service la source du Rieumajou, dans l'Hérault, qui produit une eau pétillante aux bulles légères (visites possibles de l'usine d'embouteillage en été).

La source Vernière à Lamalou-les-Bains est exploitée depuis des décennies par le groupe Alma. Cette eau naturellement gazeuse, très légère, favorise la digestion et recommandée pour la consolidation des os, car riche en calcium.

Alcools et spiritueux
Vins

La clairette du Languedoc. La clairette du Languedoc est un cépage originaire des bords du fleuve Hérault, ce cépage est toujours cultivé sur les coteaux dominant la vallée. Son aire de production couvre les coteaux de la moyenne vallée de l'Hérault (Adissan, Aspiran, Paulhan, Fontes, Cabrières, Feret, Ceyras, etc.) sur des sols le plus souvent calcaires, très blancs, mais aussi pour une bonne partie des sols basaltiques rouges. Elle est composée d'un seul cépage, la clairette blanche, dont les grappes sont formées de très petits raisins. C'est l'une des plus anciennes appellations du Languedoc. AOC depuis 1948, l'appellation peut être suivie du nom de la commune d'origine. La clairette du Languedoc existe en sec, moelleux, rancio ou, très rarement, en vin de liqueur.

Saint-Chinian. C'est au pied de la Montagne noire, de part et d'autre de l'Orb et du Vernazobres, avec en toile de fond les monts du Caroux et de l'Espinousse, que vingt villages se sont réunis pour produire le cru de Saint-Chinian, AOC depuis 1982. Au nord, la vigne s'agrippe à des schistes qu'elle dispute aux bois et aux sangliers. Au sud, elle s'étend sur un sol argilo-calcaire, en une mosaïque de petits terroirs. Tantôt fruités, souples et généreux, tantôt corsés, longs en bouche et typés, certains saint-chinian trouvent leur plénitude dans la jeunesse quand d'autres devront patienter 3 à 5 ans.

Les Coteaux du Languedoc et leurs quatorze terroirs. Implanté au Ve siècle avant J.-C. par les Grecs, développé par les Romains puis par les monastères et les abbayes, le vignoble des Coteaux du Languedoc, réparti sur 156 communes, est à l'origine de l'histoire culturelle et économique de la région. Située entre Narbonne et Nîmes, aux contreforts des Cévennes, c'est l'appellation la plus maritime du Languedoc. Aujourd'hui, les vignerons des coteaux ont repris les antiques coutumes de production des vins nobles et, aidés par une oenologie de pointe, produisent des vins réputés. AOC depuis 1985, ces vins blancs, rouges et rosés offrent une palette extraordinaire de goûts et de nuances. Élevés sur des sols schisteux, ils sont généreux et corsés. Issus de zones de cailloutis calcaires, ils fournissent des vins fruités, ronds et moelleux.

Depuis mars 2003, un certain nombre de communes de l'appellation Coteaux-du-Languedoc, en gros entre le Vidourle et l'Hérault, sur les coteaux faisant face à la mer, peuvent ajouter sur l'étiquette l'appellation Grès de Montpellier. Cette autorisation n'est valable actuellement que pour les vins rouges. Depuis le début 2008, une nouvelle appellation "Pézenas", incluse dans l'appellation "Coteaux du Languedoc", regroupe une soixantaine de vignerons et coopérateurs (5 caves coopératives) répartis sur 15 communes couvrant environ 1500 ha, formant un triangle équilatéral d'environ 24 km de côté, bordé à l'est par le fleuve Hérault et abrité au nord par la Montagne noire.

Pic Saint-Loup. Les villages se dressent ici le plus souvent sur des éminences rocheuses. Parmi les cépages, trois principaux sont à relever : le grenache pour la résistance, la syrah pour la délicatesse des arômes et le mourvèdre pour la finesse des tanins. Le vin, de couleur soutenue, gouleyant, présente des arômes de fruits rouges, de réglisse et de café.

Saint-Drézery. C'est l'appellation dont le terroir est le plus restreint, à peine 420 ha situés sur un plateau de faible altitude (100 à 130 m), sur des sols arides, rocailleux. Les trois principaux cépages (carignan, cinsault, grenache) donnent des vins charnus, corsés et tendres. Rouges ou rosés sont bien charpentés, capiteux.

Saint-Christol. Il fit honneur à la table de Saint-Louis et fut apprécié de 1260 à 1789 par les chevaliers de Saint-Jean-de-Jérusalem (d'ailleurs, ils obtinrent la commanderie de Saint-Christol, en échange de celle d'Aigues-Mortes). Étalé sur 700 ha de coteaux, il provient des cépages carignan, cinsault et grenache, auxquels se sont ajoutés depuis quelques années syrah et mourvèdre. Il est de ces vins dont la tradition vigneronne respecte la qualité.

La Méjanelle. Géologiquement unie, jadis partagée entre plusieurs paroisses, la Méjanelle s'étend sur les communes de Montpellier, Saint-Aunès, Castelnau-le-Lez et Mauguio. Le terrain est constitué de vallonnements recouverts de cailloux ronds Les Grès, vestiges du delta du Rhône. L'encépagement est fait de carignan, qui donne un certain muscle au vin, de cinsault, qui apporte sa souplesse, de grenache avec sa saveur et son degré, et de syrah avec son bouquet très particulier.

Saint-Georges-d'Orques. L'appellation Saint-Georges-d'Orques regroupe sur 1100  ha de vignes les vins de plusieurs communes : Saint-Georges, Lavérune, Pignan, Murviel et Juvignac, regroupant eux-mêmes trois caves coopératives et neuf caves particulières. Dès le XVIe siècle, la réputation de ces vins passe les frontières. Les Boyards russes, les Hollandais, les Anglais et les Suisses savent en apprécier les saveurs. Le consul de Saint-Georges-d'Orques prit un arrêté en 1756, qui stipulait  : " Il est dans l'intérêt de la commune, que chaque habitant et particulier donne ses soins et attentions pour faire du bon vin et pour conserver la bonne réputation du cru du terroir... ". Depuis 1984, ces vins ont reçu leur propre AOC.

Montpeyroux. Le terroir de Montpeyroux est certainement l'un des plus beaux du Languedoc, par sa diversité de sols, sa nature sauvage préservée et sa climatologie idéale. Situé sur les premiers contreforts des Cévennes et du Larzac méridional, orienté Sud-Est, le vignoble est protégé des vents froids et des gelées par le mont Baudile et le massif de la Seranne. On y distingue trois entités géologiques : le causse, les terrasses et les marnes. Cette terre, un des berceaux de la vigne, donne au vin réputation et noblesse. C'est une appellation qui produit aussi des vins rouges très charpentés et charnus à la finesse agréable.

Saint-Saturnin. Un peu à l'écart des grands axes routiers, il appelle un agréable détour : la typicité des vins de Saint-Saturnin s'est façonnée au cours des siècles pour présenter aujourd'hui un vin aromatique souple et peu astringent, long en bouche et relativement peu chargé en couleur.

Cabrières. Abrité au nord par le pic de Vissou (480 m), le terroir viticole de Cabrières a été aménagé peu à peu au pied des collines. La vigne occupe surtout les vallons drainés par la Boyne et ses affluents, et creusés dans les roches schisteuses. Les cépages sont choisis en fonction de la nature des terrains et des qualités qu'ils apportent pour la confection des vins. Ainsi y retrouve-t-on la syrah, la clairette, le grenache blanc, le mourvèdre, le carignan, le grenache et le cinsault.

Picpoul-de-Pinet. Le long de la Méditerranée, au fond du golfe du Lion, le terroir Picpoul-de-Pinet s'étend autour du bassin de Thau, au milieu du triangle Agde-Pézenas-Sète. Voilà la plus grande région de vin blanc du Languedoc : un plateau calcaire exposé au soleil levant recouvert de garrigues odorantes et de vignobles ordonnés, parsemé de hautes pinèdes. Le Picpoul est un vin blanc très apprécié sur coquillages et poissons.

Le Minervois. Exposé plein Sud, le Minervois est une vraie mosaïque de coteaux et de terrasses. Ce terroir prestigieux, aux vins renommés, tire son nom de la petite cité de Minerve. Le vignoble du Minervois s'étend sur 4500 ha cultivés par 180 caves particulières et 35 caves coopératives. Seules 16 communes en produisent, en partie situées dans le haut Minervois, au pied de la Montagne noire (Cesseras, Azillanet, Minerve, Olonzac, Oupia, La Livinière...). À mesure que l'on pénètre à l'intérieur des terres, l'influence méditerranéenne décroît, un climat sec domine, puis à l'ouest, les influences atlantiques apportent à nouveau un regain d'humidité. Les différents terroirs s'étagent de 50 à 500 m d'altitude, ce qui provoque des écarts de températures significatifs. Chaque zone climatique intègre plusieurs secteurs déterminés par des caractères topographiques et des composants de sols.

AOC Minervois-la Livinière. Depuis 1997, La Livinière a obtenu sa propre appellation. Au coeur du Minervois, entre les pentes du petit Causse et les terrasses de l'Argent Double, ce terroir à dominante calcaire a été porté en avant par ses vignerons. Les 2 600 ha englobés par l'appellation se répartissent entre une commune de l'Aude et six de l'Hérault : Azille, Azillanet, Cesseras, Félines, Siran et La Livinière. 15  ha sont pour l'heure en culture, exploités par vingt caves particulières et quatre coopératives. L'AOC Minervois-la Livinière est directement entrée dans la cour des grands, et les meilleurs restaurateurs, qui l'ont ajoutée à leur carte, apprécient la complexité aromatique de ces vins de garde, volumineux et suaves.

Muscat de Frontignan. Accroché aux pentes rocailleuses du versant méridional de la Gardiole, le vignoble du muscat de Frontignan bénéficie d'une exposition au sud lui procurant un ensoleillement bénéfique, à l'abri des sauts du mistral. Les vents marins lui apportent l'humidité nécessaire à son développement, remplaçant avantageusement les pluies. Cailloux et couleurs sont les éléments qui donnent la physionomie typique du terroir. Ce vignoble au cachet particulier, peu fréquent en Languedoc, se développe dans un sol rougeâtre, caillouteux, calcaire et aride. Ce cépage blanc (le même depuis l'Antiquité), produit des grappes longues et étroites, presque cylindriques, à la délicate couleur jaune ambrée. Les grains inégaux et très serrés gonflent sous l'effet des " Marinades " (vents marins), pour donner à terme un raisin à chair ferme au goût de musc très prononcé.

Muscat de Mireval. Situé entre les coteaux du massif de la Gardiole et le nord de Frontignan, le terroir du muscat de Mireval, au sol calcaire d'origine jurassique fait d'alluvions anciennes et de galets roulés, protégé des intempéries par la montagne culminant à 230 m, est soumis à une influence maritime de par la présence de la mer méditerranée : des conditions naturelles et un microclimat idéal. La diversité des muscats provient des différences entre les terroirs dont ils sont issus ; dans un environnement boisé de pins d'Alep séculaires, les vignes de Vic très proches de la mer et protégées des vents du Sud jouissent d'une maturité précoce, donnant au raisin muscat légèreté et finesse. Le vignoble de Mireval, enchâssé dans les collines de la Gardiole, à l'abri des vents du Nord, disputant l'espace aux chênes verts et au thym de la garrigue, donne le meilleur de lui-même : générosité et typicité.

Muscat de Lunel. Le muscat de Lunel est un vin doux naturel, produit exclusivement par les raisins muscats à petits grains blancs. Il est produit dans les grès des coteaux de Lunel, Lunel-Viel, Vérargues et Saturargues, où les cailloux du " Diluvium Alpin " en grand nombre l'aident à atteindre une maturité parfaite qui lui donnent un goût de fruit particulier. Le vignoble est itué entre Montpellier et Nîmes sur un terroir siliceux riche en galets roulés. Le voyageur anglais Sterne qualifiait ce vin, en 1760, de meilleur muscat. Sa réputation perdure.

Muscat de Saint-Jean-de-Minervois. Au pied de la Montagne noire, ce vignoble à 300 m d'altitude produit un muscat petit grain remarquable. Parmi les plus fins des muscats de la région méditerranéenne, il est agréablement bouqueté et donne un excellent vin de dessert.

Vins de Pays d'oc. Considéré comme le plus grand vignoble du monde, il s'étend sur quatre départements (le Gard, l'Hérault, l'Aude, les Pyrénées-Orientales), soit plus de 300 000 ha en bordure de la mer Méditerranée. La production en vins de Pays d'oc se divise en trois catégories : les vins de cépage très typés, les vins d'assemblage et les vins primeurs. Misant sur les vins de cépage depuis 1987, les vins de Pays d'oc se sont engagés dans une démarche de qualité et ont restructuré l'encépagement autour de six cépages : cabernet-sauvignon, merlot, syrah, grenache noir, chardonnay et sauvignon. Comme pour les appellations, ils doivent respecter des conditions de production.

Vins de Pays des Côtes de Thongue. Le vignoble des vins de Pays des Côtes de Thongue s'étend sur 1 600 ha à l'ouest de Pézenas, et comprend quatorze villages. Les côtes de Thongue se composent de plusieurs unités de terroirs favorables à l'implantation et la culture de la vigne  : les galets roulés des terrasses villafranchiennes, et les marnes sableuses et graveleuses. Les coteaux sont principalement orientés vers le Sud, offrant ainsi une parfaite exposition de la vigne de soleil. Les côtes-de-thongue sont des vins généreux et chaleureux. Le territoire est marqué de l'iris et de l'olivier, favorables à la culture de la vigne.

Vin de Pays de la Haute Vallée de l'Orb. Le terroir s'étend d'Avène à Olargues, et est caractérisé par une large diversité de sols. Ces vins élevés dans les montagnes séduisent par leurs arômes de fruits et de fleurs.

Alcools, eaux de vie et liqueurs

Noilly Prat. Le Noilly Prat est un vermouth sec originaire de Marseillan. Son créateur, Joseph Noilly, a mis la recette au point en 1813. Sa saveur fruitée et sa couleur ambrée foncée sont le résultat d'un lent processus de maturation à ciel ouvert. Son goût est dû à un savant mélange, gardé secret, de 20 herbes et épices du monde entier.

Eau-de-vie ou fine. Terre de production de masse, l'Hérault ne pouvait ne pas avoir sa fine. Certains auteurs n'ont pas hésité à écrire que tous les marcs produits dans les régions françaises descendraient de celui produit au Moyen Âge par les moines de Faugères. C'est un liquide de couleur ambrée, titrant 40° d'alcool au minimum, issu de vins régionaux, avec des arômes divers qui rappellent le miel, le foin ou le coing. Cette antériorité de l'eau-de-vie de Faugères a été reconnue implicitement par l'Institut National des Appellations Contrôlée qui l'a classée en " Appellation d'Origine Réglementée " sur sept communes de l'Hérault (Cabrerolles, Caussiniojouls, Faugères, Fos, Laurens, Pézènes-les-Mines et Roquessels).

Cartagène. C'est un vin de liqueur doux fabriqué traditionnellement par les viticulteurs pour leur consommation personnelle, à base de moût de raisin muté avec de l'alcool. Après un foulage léger, le moût élaboré est mélangé à l'eau-de-vie pour empêcher le développement de sa fermentation. Quelques mois de repos permettront ensuite aux arômes du moût et de l'eau-de-vie de se fondre. Certains le mettent en bouteille pour le déguster immédiatement. D'autres le font vieillir en fût de chêne pendant trois ans et plus. À l'origine réservé à l'usage exclusif du vigneron et de sa famille, le vin de liqueur languedocien n'est commercialisé que depuis une dizaine d'années. Il titre de 16 à 18 % d'alcool en volume et décline autant de nuances aromatiques que de vignerons élaborateurs. Sa couleur varie selon les cépages utilisés. Il sera rouge ou ambré si le moût est issu des cépages grenache noir, mourvèdre, syrah ou cinsault ; blanc ou doré s'il est tiré de clairette, grenache, bourboulenc, maccabeu, marsanne, roussanne, rolle, picpoul ou ugni blanc. Certains se consomment "jeunes", d'autres atteindront leur plénitude au bout de plusieurs années, et leurs arômes se déclinent au pluriel. Certains rappelleront le miel, le sureau ou l'acacia, d'autres les griottes ou les cerises à l'eau-de-vie, la noix, la brioche fraîche ou le pruneau, d'autres encore l'amande grillée. Une partie de la production commence à être commercialisée. À noter, du côté de Béziers, l'existence d'une variante appelée Cataroise, basée sur le même principe de mutage ; ce vin doux de liqueur apparaît dans les textes anciens, jusqu'au XIXe siècle, sous le nom de picardan.

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