Spécialités locales
En Lozère, l'agriculture a toujours été synonyme de maintien de la population, d'entretien des paysages et même d'aménagement du territoire. Aussi, les plats et mets typiques de cette terre assez peu fertile sont-ils constitués du peu d'ingrédients disponibles. La viande de porc pour commencer, avec des élevages de petite taille qui se produisent en circuits courts. L'altitude et l'air sec de Lozère permettent un séchage idéal pour les salaisons, avec de très nombreuses recettes, du pâté de campagne au pâté de couenne, en passant par le boudin et les tripoux... Et puisque « dans le cochon tout est bon ! », la tue-cochon est encore très pratiquée, en hiver, pour se faire les réserves de l'année en charcuterie et conserves.
L'aligot. Purée de pommes de terre à la tomme fraîche de vache fondue et à l'ail. Ce plat de l'Aubrac, inventé par les moines au Moyen Âge, constituait une préparation roborative pour les pèlerins en marche sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle.
Le bajanat. Ce plat d'hiver typique de la Lozère cévenole était préparé avec des châtaignes sèches appelées blanchettes. On peut manger cette soupe avec du lait, sucré ou salé, avec du vin ou encore des pruneaux.
Le manoul. Le mouton a lui aussi sa spécialité, le manoul. Comme ses cousins les tripoux et autres pieds paquets, il s'agit de petites poches (de la taille d'une petite main, d'où le nom) découpées dans des panses de mouton et remplies de poitrine salée, de tripes, de panse et de fraise de mouton ou d'agneau qui sont ensuite cuits longuement, très longuement (7 heures dans l'idéal) dans un court-bouillon assaisonné avec du thym, du laurier, des carottes, des oignons, du vin blanc et un talon ou un os de jambon sec. À servir chaud avec des pommes de terre vapeur !
La peyroulade. Il s'agit d'une soupe d'orge perlé (c'est-à-dire l'orge dont on a enlevé la peau du grain). Elle peut être enrichie de pommes de terre ou de haricots et liée avec un œuf battu ou du lait. Cette soupe traditionnelle est remise à l'honneur par la confrérie de la Peyroulade, basée à Villefort.
La pouteille. Plat canourguais, à base de bœuf mariné, de pieds de porc et de pommes de terre, autrefois confectionné pour chaque famille puis porté au four du boulanger dans un « toupi », pot en terre. L'illustre confrérie de la Pouteille et du Manouls à la Canourgue défend ces deux spécialités lozériennes.
La saucisse d'herbe. Terme impropre il est vrai, car elle peut être agrémentée de légumes, de chou (nord du département), de blettes (Vallée du Lot, Causses et Cévennes), de pommes de terre ou encore de pain (pays de Randon). La proportion de légumes est d'au moins un tiers et souvent davantage. La chair à saucisse est exclusivement réalisée avec du gras et du maigre de porc. Le boyau est naturel ainsi que les assaisonnements (sel, poivre, épices). Bouillie ou grillée, c'est l'une des spécialités de la charcuterie lozérienne familiale, la seule préparation traditionnelle qui allie depuis des siècles légume et viande de porc.
La coupétad. Dessert du nord de la Lozère, constitué de tranches de pain rassis imbibées de lait, recouvert d'un flan à la vanille et aux pruneaux. Son nom lui vient du coupet, sorte de plat en terre très profond qui était enfourné avec le pain.
Flaouzouno ou tarte au pélardon. Au début du siècle, ce gâteau était traditionnellement vendu à la foire de mai au Pompidou. Le terme de pélardon est récent (il s'agit peut-être d'une déformation du mot péral, petite pierre ou galet) ; il aurait été donné aux petits fromages de chèvre pour leur similitude de forme.
Viandes, volailles et gibiers
La viande bovine est représentée dans le Massif central par la race Aubrac. Très rustique, elle servait autrefois aux travaux des champs, parfaitement adaptée aux rigueurs de l'hiver. Ses vaches sont très reconnaissables avec leur livrée brun acajou et leurs yeux ourlés de noir. L'élevage est extensif, en pâturages, et dure de 2 à 4 ans, donnant une viande d'un rouge franc, particulièrement savoureuse. Notons que la production laitière de cette race sert à la fabrication du cantal et du laguiole. Aujourd'hui, le troupeau compte près de 70 000 animaux, essentiellement sur la Lozère et quelques cantons voisins. La viande est vendue principalement dans les boucheries traditionnelles sous la marque collective Fleur d'Aubrac.
Si le mouton était autrefois élevé pour la production de laine en priorité, aujourd'hui pour celle du lait, la demande en viande d'agneau a conduit les éleveurs à se pencher sérieusement sur cette production. Lutter au niveau des prix avec les importations de l'hémisphère sud étant une tâche impossible, ils ont préféré jouer la carte de la qualité, pour un produit haut de gamme : l'agneau sous la mère. Les brebis sont nourries en pâturage extensif, en garrigue ou en estive. À la naissance, les agneaux sont allaités sous la mère, non sevrés durant une période de 80 à 120 jours, dans des conditions de confort d'élevage et d'hygiène optimum. Le transport des animaux vivants vers trois abattoirs agréés doit éviter le stress. Au final : une viande claire, bien rosée, fine et savoureuse, réservée aux périodes de fin d'année, Pâques, aux baptêmes.
La trilogie des productions animales ne saurait oublier le porc. Il est présent en Lozère à travers la charcuterie, que l'on retrouve chez tous les bouchers charcutiers et aussi à la carte de tous les restaurants. Ici aussi, quelques produits spécifiques peuvent étonner le voyageur. La cérémonie de la « tuée du cochon » a donné naissance à un plat délicieux : le sac d'os. Lorsqu'on tue le cochon, des débris de viande ou de cartilage, des bouts de queue, des chutes de jambon restent sur la table de découpe. Ils sont alors tassés dans l'estomac du porc (soigneusement nettoyé), salés et assaisonnés. Avant cuisson en court-bouillon (3 heures), il doit être dessalé 2 jours. Au final, un délice !
Fromages, produits laitiers
Le vrai pays du fromage, c'est le département de la Lozère, avec une bonne cinquantaine de productions différentes. Une sélection rigoureuse des bêtes, des techniques d'élevage extensives et sur des parcours aux terroirs particuliers, permettent d'obtenir des laits de haute qualité. Ajoutés à cela, le savoir-faire des éleveurs et la richesse des terroirs ont permis la production dans le département et les régions mitoyennes (Aubrac, Cévennes...) de cinq fromages AOC.
En lait de vache, il s'agit du bleu des Causses et du bleu d'Auvergne, deux fromages à pâte persillée, affinés de 3 à 6 mois en cave naturelle, et le laguiole, proche du cantal. La tomme fraîche qui en est la base rentre dans la composition du célèbre aligot. Lorsqu'elle ne bénéficie pas de l'AOC, on la trouve sur les marchés sous le nom de fourme d'Aubrac. La fabrication traditionnelle par les bergers dans les burons, petites fromageries disséminées sur les estives, est en voie de disparition.
Fabriqué dans la région voisine, le roquefort est un fromage à pâte persillée de lait de brebis. Si l'affinage se fait dans la localité même, selon des pratiques et des techniques séculaires, le lait est récolté dans une aire qui s'étend sur plusieurs départements du sud de la France. Les causses lozériens et leurs troupeaux sont une zone importante de production.
Le pélardon, fabriqué essentiellement à la ferme (85 %), étend son aire de production sur les Cévennes, les Causses, et l'arrière-pays audois. Constitué de lait de chèvre, de présure et de sel, il présente une pâte compacte sous une croûte fleurie de couleur crème. Il se consomme frais moelleux ou sec, selon les goûts de chacun. Il peut être aussi cuisiné (pané, gratiné, en salade). Dans certaines régions, la coutume est de le conserver dans un bocal d'huile d'olive, aromatisée avec du thym, du laurier et du poivre.
Au-delà des produits d'appellation, de nombreux producteurs proposent d'autres fromages, commercialisés directement dans les fermes ou mis au point par des fromageries artisanales ou industrielles. Citons le fédou, fromage traditionnel, à pâte molle et croûte fleurie, vendu à la pièce ; le berger de Lozère, au lait cru et aux bleus de Lozère (petit risso, bleu de Luc à pâte ferme et persillée). La bergeronnette, elle, est un pérail de brebis, fromage crémeux frais ou demi-frais. Le pérail, un des seuls fromages à pâte molle en lait de brebis. Délicieux et fondant, il est apprécié des connaisseurs et la demande est en augmentation.
Très dynamiques et réagissant aux différentes crises qui affectent l'agriculture, les producteurs de lait lozériens ne manquent pas d'idées... et surtout n'hésitent pas à les mettre en pratique. Ainsi, l'entreprise Duo Lozère fabrique et commercialise sous sa marque yaourts, fromages blancs de vache et de brebis, et tout récemment innove en partenariat avec une entreprise lozérienne spécialisée dans les herbes aromatiques et médicinales fraîchement implantée, avec les hydrolaits : des yaourts bio aromatisés aux eaux florales de rose, fleur d'oranger, menthe ou encore verveine citronnée.
La châtaigne, emblématique !
Le châtaignier, surnommé l'arbre à pain des Cévennes, a permis à de nombreuses générations de survivre. Intéressante sur le plan diététique, la châtaigne est riche en amidon, magnésium, fer et potassium. Elle se consomme de multiples façons : bouillie ou grillée au feu de bois, en soupe ou en purée, en confiture ou sous forme de farine (elle peut alors être utilisée en boulangerie ou en pâtisserie comme une farine de blé, dont le goût est extraordinaire). La façon traditionnelle de la conserver est la transformation en « châtaignon » par séchage dans une clède, un bâtiment construit à cet effet où brûle en permanence, au rez-de-chaussée, un feu doux pendant quatre semaines. Le fruit sec se conserve ainsi pendant de longs mois et pour l'utiliser, il suffit de le réhydrater.
Bières, cidres
S'il y a eu une tradition brassicole en Lozère, elle s'est limitée à Mende du premier tiers du XIXe siècle. Dans les années 1950, désormais à la mode, les brasseries fleurissent dans le département. Après la bière de Verfeuille, la première à oser, les brasseurs de la Jonte à Gatuzières à l'extrême sud du département, proposent une jolie gamme. La Tarnonaise, elle, est située à Vébron dans les Cévennes et existe en blonde, ambrée et brune. Puis arrive la brasserie de Lozère qui produit « la 48 » à Mende, blanche, blonde, ambrée avec comme nouveautés une ambrée à la liqueur de cèpes et une ambrée de Noël. Un néo-lozérien d'origine belge et spécialiste de cette boisson a créé la Petite Brasserie du Méjean à Nivoliers sur le Causse Méjean. À Chanac, c'est la Bestià qui se fait mousser... Toutes ont du charme et sont artisanales, voire bio ! L'Aubrac, quant à elle, est fabriquée en Aveyron. Il ne manque plus que la Margeride s'y mette pour créer une route de la bière faisant le tour du département. Allez, à la vôtre !
