L'élevage, composante majeure du département
Le 25 mai, rituellement, c’est la montée des vaches vers l’Aubrac ; le jour de la grande fête de la transhumance. Les bêtes, décorées de houx, fleurs, cloches et sonnailles, grimpent vers les hauts pâturages pour y passer l’été. Le 25 mai, traditionnellement, tout est clos sur le plateau, mais des milliers de curieux assistent -quand le contexte sanitaire le permet !- à la manifestation. Car au-delà du folklore, des réjouissances et autres ripailles qui sont associées aux festivités, la transhumance constitue une véritable vitrine pour le travail des éleveurs du territoire.
Ailleurs dans le département, d’autres événements témoignent aussi de cette prégnance de l’agriculture en Aveyron, et notamment de l’importance des activités liées à l’élevage. Chaque mardi matin, les maquignons se tapent dans la main sous le foirail de Laissac, où s’échangent veaux, vaches, taureaux et broutards. Au mois de mars, Laguiole et Baraqueville célèbrent les bœufs gras de Pâques. En juin, c’est Réquista qui fête sa brebis lacaune. Tandis qu’à l’automne, La Davalada marque le retour des vaches à la ferme, au terme de six mois passés dans les estives. Toute l’année, ce sont ainsi la dynamique et la qualité des filières d’élevage aveyronnaises qui sont valorisées auprès du grand public.
Classé à 94% en zone de montagne, l’Aveyron est en effet un territoire dont les reliefs très contrastés sont favorables au développement des races bovines et ovines -viande et lait- mais aussi caprines et porcines. Les exploitations sur lesquelles s’épanouissent vaches et brebis sont cependant les plus nombreuses. Le département compte plus de 217 000 têtes de vaches, pour 5 180 fermes, situées principalement au nord et à l’ouest. Tandis que près de 750 000 brebis gambadent sur les terres agricoles du Sud-Aveyron et plus précisément dans le périmètre du bassin de Roquefort. La manne économique engendrée est évidemment conséquente -l’agriculture, dans sa globalité, représente à elle seule 10% des emplois du département- mais le gain en terme d’image de marque du territoire est aussi considérable. L’excellence de la production aveyronnaise est en effet reconnue partout en France.
Deux races locales
La race bovine aubrac et la brebis lacaune concourent notamment à cette notoriété. Les historiens pensent que les vaches aubrac sont installées sur le plateau éponyme depuis de nombreux siècles. Ce seraient les moines de la dômerie, fondée en 1120, qui les auraient acclimatées à ce territoire isolé. À cette époque, elles servaient à tout : les bœufs labouraient les champs et tiraient les chariots ; les vaches donnaient du lait pour le fromage et pour leur veau ; leur cuir partait chez le tanneur, et leur corne, chez le coutelier…
Aujourd’hui, la vache aubrac, aux cornes si caractéristiques, à la robe ocre et aux yeux sublimes comme maquillés de khôl, est essentiellement destinée à la production de viande. Elle incarne aussi le travail d’éleveurs passionnés, et plus largement, un territoire préservé et de caractère. L’écrivain Daniel Crozes la décrit d’ailleurs en ces termes : « La race aubrac constitue un élément à part entière du paysage et du patrimoine, au même titre que les croix de basalte érigées à la croisée des chemins, les drailles de la transhumance, les burons, les lavoirs des villages ou les églises romanes, les toits de lauze ».
Au Sud du département, c’est la lacaune, l’emblématique brebis du rayon de Roquefort, qui tient la vedette. Seule autorisée par le cahier des charges de l’AOP fromagère, elle tient son nom d’une ancienne cité thermale située dans le Tarn. Façonnée pour le territoire, après croisement de plusieurs races locales, on la reconnaît à son port de tête altier -dépourvu de cornes- et à ses longues pattes, prolongées de petits sabots qui lui permettent de crapahuter sur les cailloux. Nourrie d’herbe et de foins produits pour trois quarts au moins sur l’exploitation, elle produit, chaque jour, 2 à 3 litres de lait pour l’industrie du roquefort, et contribue, par-delà cette fonction, à entretenir la vocation agropastorale des Grands Causses, reconnue au Patrimoine mondial de l’Unesco.
Et plusieurs signes officiels de qualité
L’agriculture aveyronnaise, et plus particulièrement les activités d’élevage, sont ainsi d’une richesse extraordinaire, de par la diversité des territoires et des traditions perpétuées, mais aussi du fait du travail d’hommes passionnés. Le département se démarque en effet par un grand nombre de produits sous labels et signes officiels de qualité et d’origine. L’AOP roquefort est assurément la plus notoire. C’est aussi la plus ancienne et la première en France : le célèbre fromage bénéficie de l’appellation d’origine depuis 1925 ! Dans son sillage, le laguiole, fromage de l’Aubrac à croûte séchée et le bleu des Causses, une pâte persillée fabriquée avec du lait de vache, ont aussi conquis leurs lettres de noblesse. Le pérail quant à lui, un petit fromage au lait entier de brebis lacaune, se bat depuis 1994 pour obtenir cette précieuse étiquette, qui couronne la typicité des produits et le savoir-faire des hommes dans une aire géographique déterminée.
Côté viande, le département compte aussi plusieurs filières de qualité. L’agneau fermier des Pays d’Oc, l’agneau laiton de l’Aveyron, le bœuf fermier Aubrac et le veau d’Aveyron et du Ségala sont couronnés du Label Rouge, qui récompense des conditions de production strictes et un niveau de qualité supérieure.
On peut rajouter à cette énumération les nombreux éleveurs qui ont fait le choix du bio et arborent le label AB -Agriculture biologique. Ils sont aujourd’hui près de 700 à incarner une éthique et une agriculture respectueuse des hommes et de l’environnement.
Notre département, enfin, a également sa propre signature, « Fabriqué en Aveyron », portée par le Conseil départemental, « pour mettre en valeur les savoir-faire et les filières emblématiques ». Nombres d’éleveurs ont d’ailleurs déjà misé sur cette image, symbole d’authenticité, de simplicité et de naturalité ; symbole aussi, d’un territoire qui donne le goût des bons produits de terroir. Il n’y a qu’à pousser la porte des restaurants du département pour le constater. Le bien-manger est une véritable religion en Aveyron.
