Que manger en Vendée ? spécialités culinaires et gastronomie

Des crêpes, oui mais adaptées aux goûts du marais breton vendéen ! La bignaïe (prononcer « biguenaille »)  est en effet une recette maraîchine qui, accompagnée de lard fumé, est traditionnellement consommée l’hiver. Et pour être vendéen jusqu'au bout de la fourchette, ajoutez des mogettes !
Autre véritable tradition en Vendée, la brioche vendéenne, que l'on nomme aussi galette pacaude, pain de Pâques ou aliz vendéenne, est appréciée des locaux comme des gens de passage. Variante de la brioche, la gâche a une mie plus serrée (ce qui lui vaut son autre nom, « alize », compact). Elle est aussi moins sucrée et moins riche, mais tout aussi délicieuse !
Indispensable de l'apéro vendéen, le préfou est originaire de la région de Fontenay-le-Comte. Ce pain plat se caractérise par sa garniture à base de beurre salé et d’ail haché cru ou cuit, et servait autrefois aux boulangers à vérifier la température de leur four. Il était ensuite frotté d’ail, copieusement beurré et mangé tout chaud.
Dessert médiéval traditionnellement consommé aux fêtes de Pâques et lors des communions, la fionaïe est une cousine des œufs au lait et se rapproche du flan maraîchin, ou fion, une version de la fionaïe entouré de pâte.
Mon premier se mange cru ou cuit, mon deuxième est de la famille des haricots, et mon tout est un plat emblématique de la Vendée on ne peut plus simple à réaliser que vous pourrez déguster dans certains restaurants traditionnels. C'est... le jambon mogettes !

Les volailles fermières de Challans sont élevées au grand air, Label Rouge oblige ! Les éleveurs servent à leurs protégées une alimentation naturelle avec, au menu, soja, minéraux et luzerne. Si le poulet (noir, blanc ou jaune) et le canard sont les volailles chalandaises les plus connues, on élève aussi des pintades, des cailles, des oies blanches, des dindes noires et même des chapons pendant les fêtes.
Élevé en plein air, le porc fermier de Vendée fait partie des 3 filières « porcs fermiers plein air » de France, avec l'Auvergne et le Sud-Ouest. Alimentation, bien-être animal et respect du cycle naturel de croissance (6 mois au lieu de 4 pour le porc standard) sont les critères à respecter pour produire du porc fermier de Vendée.
La production de foie gras n'est pas l'apanage du sud-ouest. La Vendée est aujourd'hui le 4^e département français producteur de foie gras ; 8 des 35 millions de tonnes de ce mets raffiné produites chaque année en France sont issues des exploitations vendéennes.
La fressure ? Une sorte de boudin mais sans le boyau, ce qui donne une préparation qu'il est conseillé de réchauffer à la casserole avec un peu d’eau, avant de la servir... avec des mogettes ou des pommes de terre vapeur de Noirmoutier par exemple. Rabelais parlait déjà de ce mets dans son Quart Livre.

Inscrite à l’inventaire du patrimoine culturel immatériel de la France en 2018, la pêche à la sardine de Saint-Gilles-Croix-de-Vie est une institution ! Une grande fierté pour ce petit poisson bleu devenu premier et unique poisson sauvage à avoir décroché le Label Rouge en 2000.
Le Marais poitevin regorge d'anguilles, « la reine du marais ». Plus généralement, on trouve des anguilles dans tous les marais vendéens, ainsi que dans les marais d’Olonne… La pêche (et même jadis la chasse) à l'anguille est une activité traditionnelle en Vendée et fait aujourd’hui encore partie de la culture du maraîchin.
Au XVIII^e siècle, les gastronomes appréciaient particulièrement les huîtres de Bourgneuf, alors très réputées.  Des huîtres certes petites mais bien pleines, salées délicatement et à la saveur fine. Les premiers parcs à huîtres de Noirmoutier apparaissent en 1816, et c'est en 1993 qu'est créée la marque Vendée-Atlantique, garantissant la qualité des eaux, le climat et les principes d’affinage en claires.
C'est dans la région de L’Aiguillon-sur-Mer que se concentre la production de moules (la mytiliculture) en Vendée. Chaque année, 5 000 tonnes de moules de bouchots (culture traditionnelle réalisée sur des pieux en bois plantés en mer) sont produites dans le département, sur une production nationale de 60 000 tonnes.
La sole sablaise est la « reine » du port des Sables ! Pêchée au chalut et au filet maillant, c’est un poisson maigre à chair blanche et ferme.
La margate est en fait le blanc de seiche, que l'on retrouve sur les cartes des restaurants sablais ou de l’île d’Yeu sous forme d'une recette typique : le Rata de seiche ou rata de morgate sur l’île d’Yeu, un ragoût où sont mélangées des margates et des petites pommes de terre parfumées à l’ail, persil et vin blanc.
La pêche au petit thon de l’Atlantique (ou germon, ou encore « thon longue oreille ») est une spécialité de l’île d’Yeu datant du XVII^e siècle. C'est cette variété de thon qui de nos jours est transformée en conserve sous la forme de thon au naturel, à l’huile et en rillettes.

Si l'un des fromages les plus connus de Vendée est la fleur d’Aunis, un fromage de vache à croûte lavée et au goût savoureux et parfumé, les amateurs connaissent également le non moins connu mizotte, un fromage de vache à croûte lavée au vin blanc de Mareuil, parfait sur des toasts et passé au four ou en raclette.
Quant à l’halbran, il s'agit du fromage vendéen le plus ancien. Son nom provient du nom du jeune canard sauvage qui ne sait pas encore voler (l'halbran donc). Fabriqué dans le Sud Vendée avec du lait de vache, sa croûte est cendrée, ce qui lui offre de belles qualités de conservation.
La tomme crayeuse est fabriquée à base de lait de vache du Sud-Vendée et se caractérise par son goût fruité. Sa particularité ? Elle est affinée en Haute-Savoie.
Le sauvageon et le maillezais sont quant à eux des fromages mixtes, chèvre et vache. Les fromages de chèvres se distinguent eux aussi, avec par exemple le chèvre d’Aizenay et la biquette de Vendée.

Arrivée d’Amérique au XVI^e siècle, la mogette est une graine de haricot blanc qui se décline en deux variétés : le lingot dans le nord du département, et le coco paimpolais dans le Marais poitevin. Pour la déguster, on l'étale sur une rôtie, une tranche de pain grillée des deux côtés devant l’âtre, beurrée dessus et légèrement frottée d’ail dessous. Le tout consommé bien chaud. Autres classiques vendéens, la mojette accompagne à merveille le jambon et le gigot d’agneau.
On l'appelle aussi bonnotte. Quel que soit son nom, la pomme de terre primeur de Noirmoutier est un pur délice, cuisinée par les plus grands chefs du pays et d’ailleurs. Délicieuse au beurre, on peut aussi la cuire au four dans une pâte à sel la recouvrant. Sa réputation n'est plus à faire. Saviez-vous que son prix peut atteindre 400 € le kilo lors de ventes aux enchères ?

On la trouve dans les marais salants de Noirmoutier et sur les terrains salés. Aromatique et très riche en minéraux et oligo-éléments, la salicorne contient aussi des vitamines A, C et D. On peut la consommer, au choix, cuite comme des haricots verts (pour les jeunes pousses) ou conservée dans du vinaigre blanc avec des épices, comme des cornichons.
L'histoire des marais salants de Vendée remonte au XIII^e siècle. Les digues, canaux et bassins permettent au saunier de faire circuler l’eau, qui s’évapore au soleil avant de se cristalliser et donner le précieux or blanc, le sel. Noirmoutier est la zone de marais salants la plus importante du département. L'or blanc se décline en gros sel, sel fin et fleur de sel (le nectar du Marais, le sel des grands chefs).

Les vins vendéens sont le fruit du travail des Romains, à qui l'on doit les plants de vignes des vins de Vendée. Quant à l'Appellation d’Origine des Fiefs Vendéens, elle s'étale sur 480 ha, répartis en 5 appellations : Vins de Mareuil (fruités et gourmands), Brem (des vins limpides et frais caractéristiques), Vix et Pissotte (des vins généreux aux arômes singuliers) et Chantonnay (un blanc aromatique avec une pointe d'acidité, et un rouge pourvu d'une jolie complexité). Après plus de 20 ans d'attente, ces 5 vignobles ont enfin obtenu l’AOC en février 2011.
La brasserie Mélusine, la première de Vendée, est située à Chambretaud, près du Puy-du-Fou. C'est une bière non pasteurisée et non filtrée, conservant tous ses arômes et fabriquée selon la méthode belge des trappistes. Son petit secret ? La présence d'angélique qui lui procure sa fraîcheur typique.
D'autres brasseries complètent l'offre locale, parmi lesquelles la brasserie La Muette à Bazoges-en-Pareds, la brasserie NO à Noirmoutier, les Brasseurs de la vie à Saint-Gilles-Croix-de-Vie, avec leur gamme de bière bio et responsable et enfin la brasserie Opé aux Sables-d’Olonne.
La Troussepinette, l'apéritif emblématique local, est réalisé à base d’épines de fruits. Doux et peu alcoolisé, il est parfait avec le préfou !
Liqueur à base de café créée vers 1860 par un membre de la famille Vrignaud, le Kamok reste deux ans dans des tonneaux de chêne neuf avant d'être dégusté en digestif, glacé ou en cocktail.
La Vendée aussi a son pastis ! Le Pastis Vrignaud exhale son délicat parfum et se consomme frais, dilué dans de l’eau.