Les produits du terroir
La bonne cuisine est tributaire de bons produits. Et le terroir varois est idéal pour l’agriculture, où les cultures de faible productivité privilégient la qualité. Fruits, légumes, huiles, miel, voici quelques produits varois :
La châtaigne. La production varoise (150 tonnes par an) est concentrée dans le massif des Maures sur les communes de Collobrières, La Garde-Freinet, Les Mayons, Pignans et Gonfaron. Mais au fait, quelle différence entre la châtaigne et le marron ? La bogue de la châtaigne est cloisonnée et comporte deux ou trois fruits ; celle du marron quant à elle n’est pas divisée, et le fruit est unique. D’excellente qualité gustative, la châtaigne est vendue presque en totalité en fruits de bouche – fraîches ou grillées.
La figue. Avec plus de 75 % de la production française, le Var est le premier producteur de figues en France. Cultivés dans la vallée du Gapeau, à Solliès-Pont, cette figue violette issue de la variété bourjassote noire, dont la zone de production concerne la quasi-totalité du département du Var, a obtenu l’appellation d’origine contrôlée (AOC) le 27 mars 2006, puis l'appellation d’origine protégée (AOP) le 22 décembre 2011. Son enregistrement a été publié au Journal officiel de l’Union européenne.
La prune de Brignoles. La notoriété de ce fruit remonterait au début du XVIe siècle, lors d’une visite à Brignoles de François Ier, qui apprécia vivement ce petit fruit oblong, à la peau noire et à la chair sucrée jaune orangée, de la variété perdrigon violet. Séchées, les prunes étaient placées dans des boîtes et vendues sous le nom de « brignolles » avant de devenir « pistoles » à la fin du XVIIIe siècle, du fait de la ressemblance avec la pièce de monnaie du même nom. Le commerce de la prune sèche de Brignoles disparaîtra au début du XIXe siècle. Ce n’est qu’en 2003, que la municipalité brignolaise décidera de relancer la production de l’arbre et du fruit.
Le pois chiche de Rougiers. Cette graine comestible jaunâtre doit son goût incomparable à la terre du volcan de Poulagnié.
Les épices : thym (également appelé farigoule), basilic, persil, romarin, ail, estragon, ciboulette, fenouil, cerfeuil, sauge, genévrier, serpolet, sarriette...
L’olive et son huile. Le Var est le premier département oléicole français, en ce qui concerne le nombre d’oliviers, avec sept cent soixante-dix mille oliviers, soit près de 22 % de la plantation nationale. 142 communes du Var sur 153 produisent de l'huile d'olive ! De nombreuses variétés d’olives sont cultivées dans le Var. Certaines exhalent leurs parfums, récoltées vertes – olive verte – et d’autres à maturité – olive noire. La belgentiéroise, la picholine, la lucques sont destinées à la table et à la confiserie, l’aglandau, la bouteillan, la cayet roux, la cayon, la salonenque, la brun, la ribier sont employées pour l’huile.
Le 26 octobre 2006, le comité national des produits agroalimentaires de l’institut national de l’origine et de la qualité a voté la reconnaissance de l’AOC huile d’olive de Provence. Le décret d’identification est paru au Journal officiel de la République française le 17 mars 2007. Le Var fait partie de son aire géographique.
Le miel
La production annuelle avoisine les 1 000 tonnes, produites par les 33 000 ruches recensées et essaimées dans le département. Les miels produits dans le Var bénéficient de l’indication géographique protégée – IGP – « Miel de Provence ». Les variétés proposées sont le miel de lavande – Label rouge – (le Var est leader en France de la production de miel de lavande), le miel de Provence par excellence puisqu’on ne le trouve que dans cette région, le miel de romarin, le miel de bruyère, le miel de châtaignier et le miel toutes fleurs de Provence – Label rouge également – à qui l’association des différentes origines florales provençales confère une richesse gustative rare.
Les vins
Le Var, renommé pour ses vins de qualité, compte 4 appellations d'origine contrôlée – Côtes de Provence, Coteaux-varois-en-Provence, Bandol, Coteaux d'Aix-en-Provence – et 4 dénominations de terroir, Côtes de Provence Fréjus, Côtes de Provence La Londe, Côtes de Provence Pierrefeu et Côtes de Provence Sainte-Victoire. Le Petit Futé en référence une cinquième sous appellation avec le riche terroir des côtes-de-provence Dracénie. Sont également produits dans le département des vins à indication géographique protégée : IGP Var avec possibilité des mentions territoriales Argens – Coteaux du Verdon – Sainte-Beaume - IGP Mont Caume / IGP Maures.
Les spécialités locales
L’aiguo boulido
Cette soupe, qui ouvre traditionnellement le gros souper de Noël, est réalisée à partir de trois ou quatre gousses d'ail en chemise, que l'on fait bouillir une dizaine de minutes dans de l'eau salée. Feu éteint, il faut ajouter du thym, du laurier et beaucoup de sauge. Après infusion, servir avec des tranches de pain grillées et un filet d’huile d’olive.
L’aïoli
Sauce épaisse faite d’huile d’olive mélangée à des jaunes d’œufs et à une purée d’ail, jusqu’à la prise en pommade. C’est également le nom d’un plat « aïoli garni » qui était servi à l’origine le vendredi en général et le jour du carême en particulier. Il se confectionne avec des filets de morue dessalée, des pommes de terre, des carottes, des haricots verts, des œufs durs, des bulots, sans omettre l’aïoli, présenté dans son mortier.
L’anchoïade
Cette sauce, purée fondante d’anchois et d’ail, délayée à l’huile d’olive, est idéale avec des bâtonnets de légumes crus, carottes, cébettes, côtes de céleri, fenouil, bouquets de choux-fleurs.
La bouillabaisse
Initialement plat de pêcheurs, cuisiné sur la plage au retour de la pêche, dans un gros chaudron, et quelle que soit son origine – de nombreuses villes de pêcheurs revendiquent la recette –, elle est devenue la référence de la gastronomie provençale. Elle doit se préparer avec des poissons de roche, nécessaires à la confection du fond, dans lequel les poissons – rascasse, saint-pierre, grondin, congre… –, qui seront servis entiers ou en morceaux, vont cuire à gros bouillons. Suivant les recettes, les poissons seront accompagnés ou non de pommes de terre, de moules, de favouilles, de rouille, de tranches de pain frottées à l’ail.
- La bourride
La cousine de la bouillabaisse est d’origine sétoise. Les villes de Toulon et Saint-Raphaël se sont appropriées une version de cette soupe préparée en délayant de l’aïoli avec le bouillon dans lequel a bouilli le poisson, de préférence des poissons blancs, baudroie – version sétoise –, loup, pageot…
- Brouillade de truffes
C’est un excellent moyen pour apprécier les truffes fraîches du Haut-Var. Il suffit d’émincer les truffes – après les avoir brossées –, les faire revenir avec une noix de beurre dans une casserole, jusqu’à ce que leur parfum embaume vos narines. Ajouter les œufs battus et tourner délicatement et doucement, à petit feu, jusqu’à l’obtention d’un mélange moelleux et onctueux.
La daube de bœuf à la provençale
Un plat de bœuf qui mijote doucement pendant 4 à 5 heures, avec des oignons, de l’ail, des carottes, des aromates, le tout mouillé d’un bon et tannique vin rouge côtes-de-provence. Voir recette.
La caillette
Cette crépinette, charcuterie typiquement provençale préparée à base de hachis de viande, de foie et de gras de porc et d’un mélange de légumes verts, persil, laurier, herbes de Provence, varie suivant les terroirs, les villages où elle est fabriquée. Elle se déguste dès sa sortie du four ou bien froide.
La fougasse
Pain plat et troué à mie et croûte molles, fait d’une pâte parfumée à l’huile d’olive. La plupart des boulangeries en proposent souvent des dérivés, agrémentés de lardons, d’oignons, d’anchois.
La soupe au pistou
Cette soupe – ou plat de résistance – se déguste, chaude ou froide, de préférence l’été, pour pouvoir profiter des premiers haricots en grains.
Sinon, elle se compose de pommes de terre, de courgettes, découpées en dés, de haricots frais égrenés, de haricots verts mange-tout, de branches de céleri, cuits à l’eau salée, et accompagnée de pâtes – gros macaronis – jetées quelques minutes avant la fin de la cuisson. Le tout est mélangé – hors du feu – au pistou, une pommade réalisée avec des feuilles de basilic, de l’ail, de l’huile d’olive, du Parmesan râpé – du gruyère ou de l’édam dur – et éventuellement des tomates.
La tapenade
Pâte fabriquée à base d’olives noires ou vertes dénoyautées, de gousses d'ail, de filets d’anchois dessalés et de câpres, à déguster sur des croûtons grillés. A noter que la tapenade ne doit pas son nom à l'olive, mais bien au câpre, tapeno en provençal.
La tarte tropézienne
Ce dessert de fabrication artisanale, créé par Alexandre Micka en 1955 dans sa pâtisserie de la place de la Mairie à Saint-Tropez, est simplement constitué d’une pâte briochée fourrée de crème, dont l'authentique recette, déposée, reste secrète.
Les treize desserts
Cette tradition est respectée dans toute la Provence et sur la Côte d’Azur. Le réveillon de Noël se termine en effet par la dégustation de treize desserts, pour honorer la mémoire du Christ et de ses douze apôtres. Le cérémonial commence avec les quatre mendiants, évoquant rappellent les habits des quatre ordres mendiants religieux – figues sèches, noix, noisettes, amandes –, et viennent ensuite fougasse ou pompe à huile, fruits déguisés, nougat blanc et nougat noir, fruits confits, raisins secs, fruits frais, dattes et pâtes de fruits.
