Guide du Var : Le Var gourmand

La cuisine varoise fait partie intégrante de la cuisine provençale et s'identifie également à la cuisine méditerranéenne. C'est une gastronomie en profonde harmonie avec la nature et le climat. La Provence est le berceau d'une cuisine modeste, d'origine paysanne. Simple dans sa conception, presque rustique, la cuisine provençale sublime les produits et sait combiner toutes les saveurs de ses ingrédients de base, les tomates, l'huile d'olive et l'ail, exaltées par le parfum d'herbes aromatiques, thym, sarriette, romarin, sauge, basilic, fenouil... C'est un subtil mélange de couleurs et de saveurs.

Mais la bonne cuisine est tributaire de bons produits. Et le terroir varois est idéal pour l'agriculture, où les cultures de faible productivité privilégient la qualité.

Les résultats sont éloquents. Le Var est la première zone française de production de vin rosé, premier département apicole par le nombre de ruches (33 000 pour 185 apiculteurs professionnels et de nombreux amateurs), n° 1 français de la figue avec quelque 75 % de la production nationale, le département représente le quart des oliveraies françaises et recense encore près de 40 moulins et occupe la première place ex-aequo avec le marché d'Aups et sa truffe du Haut Var. Les autres produits cultivés sont également très variés. On trouve, suivant les saisons et les zones de production, des melons, des salades, des olives, des tomates, des courgettes, des aubergines, des poivrons, des asperges, des choux-fleurs, des fenouils, des céleris, des pois chiches, de l'ail, des pommes de terre, des navets, des cébettes, des carottes, des fraises, des pêches, des abricots, des pommes, des châtaignes... Sans oublier toute une gamme d'excellents chèvres fermiers.

Spécialités locales
Recettes futées aux saveurs d'été

Les beignets de fleurs de courgettes — (Le Journal des Femmes)

Ingrédients : • Un bouquet de fleurs de courgettes (environ 10 à 12 fleurs) • 1 oeuf • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive • 15 cl de lait • 125 g de farine • Huile pour friture.

Préparation : pour préparer la pâte à beignet, battre l'oeuf, incorporer la farine et l'huile, puis le lait sans cesser de remuer. Laisser reposer une heure à température ambiante. Laver ensuite les fleurs de courgettes et enlever le pistil qui se trouve au milieu en prenant soin d'ôter en même temps la queue. Faire chauffer l'huile de friture dans une casserole ou friteuse. Pour terminer, tremper les fleurs dans la pâte et les plonger dans la friture pendant 2 à 3 minutes. Les retourner sur l'autre face lorsqu'ils commencent à dorer, les égoutter sur du papier absorbant et déguster.

La tapenade noire — (Marmiton)

Ingrédients : • 250 g d'olives noires dénoyautées • 6 filets d'anchois à l'huile • 3 cuillères à café de câpres au vinaigre • 1 gousse d'ail • 10 cl d'huile d'olive.

Préparation : hacher au couteau les olives, puis peler la gousse d'ail. Egoutter les filets d'anchois et les sécher sur du papier absorbant. Déchirer les filets d'anchois. Egoutter les câpres. Placer les olives, les anchois et les câpres dans le bol d'un robot mixeur, puis mixer finement. Ajouter l'huile d'olive en filet pour obtenir une pâte souple.

La daube de boeuf à la Provençale (6 personnes) — (Académie du goût)

Ingrédients pour la marinade : • 1 kg de paleron • 1 carotte •1 oignon • 2 gousses d'ail • 1 bouteille de bon vin rouge (corsé de préférence) • 5 clous de girofle • 1 branche de thym • 2 feuilles de laurier • 2 morceaux d'écorce d'orange • Sel, poivre.

Ingrédients pour la daube : • 3 carottes •2 oignons • 1 tranche de poitrine salée • 80 g d'olives noires dénoyautées • 1 c. à s de concentré de tomates • 1 c. à s de farine • Huile d'olive • Sel, poivre.

Pour la préparation de la marinade. La veille au soir, mettre le paleron coupé en morceaux dans un grand saladier. Ajouter un oignon coupé en 4 piqué de clous de girofle. Mettre la carotte coupée en tronçons puis les gousses d'ail en chemise légèrement aplaties avec le plat d'un couteau. Ajouter le thym, les feuilles de laurier et les écorces d'orange. Assaisonner de sel et de poivre. Verser le vin rouge à hauteur. Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Pour la cuisson de la daube. Le lendemain, égoutter les morceaux de viande à l'aide d'une écumoire et les disposer sur du papier absorbant. Réserver la marinade. Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive puis faire suer les 2 oignons restants hachés finement. Ajouter la poitrine salée détaillée en lardons et faire revenir 2 à 3 minutes. Saisir les morceaux de paleron de chaque côté. Verser en pluie la farine et remuer à l'aide d'une cuillère en bois. Incorporer le concentré de tomates, assaisonner de sel et de poivre puis mélanger de nouveau. Verser la marinade, couvrir la cocotte et laisser mijoter sur feu doux pendant 4 à 6h. A mi-cuisson, ajouter les carottes coupées en fines rondelles et les olives noires. Veiller tout au long de la cuisson à ce que la sauce ne s'évapore pas complètement. Servir avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes.

La soupe de courge — (Toulon.org)

Ingrédients : • 1 kg de courge • 2 pommes de terre • 1 oignon • 1 noix de beurre • 1 cuillère à café de muscade • Sel • Poivre.

Préparation : Eplucher les pommes de terre et la courge et les couper en morceaux. Faire revenir l'oignon émincé dans du beurre. Ajouter les morceaux de pommes de terre et de courges. Recouvrir d'eau, saler et faire cuire à couvert pendant 20 minutes. Retirer les légumes et les mixer. Ajouter la muscade et poivrer. Réchauffer la soupe avant de passer à table. Servir avec de la crème et des croûtons.

La fougasse provençale — (Fougasse.org)

Ingrédients : • 350 g de farine, de préférence de type 55 • 100 g de sucre blanc • 2 oeufs •10 cl d'huile d'olive • 15 g de levure de boulanger • 5 ml d'eau de fleur d'oranger • 100 g d'écorces d'oranges préalablement coupées en petits dés • 1 grosse orange, de préférence non-traitée • 3 g de sel.

Préparation : dans un grand saladier, mélanger le sucre, la farine et le sel. Faire un petit puis au centre de cette préparation, et ajouter, petit à petit, la levure de boulanger préalablement délayée dans une petit peu d'eau tiède (6-10 cl). Mettre un peu de farine sur le mélange, et former une boule bien lisse et homogène. Laisser ensuite reposer le pâton dans un endroit tiède pendant une dizaine de minutes. Dans le même temps, râper l'orange pour en recueillir les zestes, puis presser ce fruit pour obtenir un petit peu de jus d'orange. Dans un petit saladier, mélanger les oeufs, le jus, les zestes d'orange, la fleur d'oranger et l'huile d'olive, puis verser délicatement ce mélange sur la pâte. Pétrir ensuite vigoureusement la pâte, pendant environ 15 minutes, sur un plan de travail recouvert de farine. Ajouter à cette pâte des écorces d'oranges confites coupées en petites lamelles, et pétrir à nouveau pendant au moins 10 minutes. Découper ensuite la pâte en petits pâtons, lui donner une forme la plus ovale possible, et l'entailler avec un petit couteau. Déposer les fougasses sur un papier sulfurisé (avec un peu d'huile d'olive), puis sur une plaque de cuisson, et laisser reposer la préparation pendant au moins une heure, couverte d'une serviette humide. Préchauffer ensuite le four à 180 °C, badigeonner les fougasses avec un peu d'huile d'olive, et laisser cuire pendant une quinzaine de minutes. Les fougasses doivent être dorées.

L’aigo boulido

Cette soupe, qui ouvre traditionnellement le gros souper de Noël, est réalisée à partir de trois ou quatre gousses d'ail en chemise, que l'on fait bouillir une dizaine de minutes dans de l'eau salée. Feu éteint, il faut ajouter du thym, du laurier et beaucoup de sauge. Après infusion, servir avec des tranches de pain grillées et un filet d'huile d'olive.

L’aïoli
<p>Aïoli du vendredi.</p>

Aïoli du vendredi.

Sauce épaisse faite d'huile d'olive mélangée à des jaunes d'oeufs et à une purée d'ail, jusqu'à la prise en pommade. C'est également le nom d'un plat " aïoli garni " qui était servi à l'origine le vendredi en général et le jour du carême en particulier. Il se confectionne avec des filets de morue dessalée, des pommes de terre, des carottes, des haricots verts, des oeufs durs, des bulots, sans omettre l'aïoli, présenté dans son mortier.

L’anchoïade

Cette sauce, purée fondante d'anchois et d'ail, délayée à l'huile d'olive, est idéale avec des bâtonnets de légumes crus, carottes, cébettes, côtes de céleri, fenouil, bouquets de choux-fleurs.

Le bagna cauda

Ce plat —plutôt typique de la cuisine piémontaise - est une sauce tiède à base d'anchois, d'ail et d'huile d'olive, dans laquelle chaque convive trempe des bâtonnets crus de carde, de céleri, à la manière d'une fondue.

La bouillabaisse
<p>La bouillabaisse.</p>

La bouillabaisse.

Initialement plat de pêcheurs, cuisiné sur la plage au retour de la pêche, dans un gros chaudron, et quelle que soit son origine - de nombreuses villes de pêcheurs revendiquent la recette -, elle est devenue la référence de la gastronomie provençale. Elle doit se préparer avec des poissons de roche, nécessaires à la confection du fond, dans lequel les poissons - rascasse, saint-pierre, grondin, congre... -, qui seront servis entiers ou en morceaux, vont cuire à gros bouillons. Suivant les recettes, les poissons seront accompagnés ou non de pommes de terre, de moules, de favouilles, de rouille, de tranches de pain frottées à l'ail.

La bourride

La cousine de la bouillabaisse est d'origine sétoise. Les villes de Toulon et Saint-Raphaël se sont appropriées une version de cette soupe préparée en délayant de l'aïoli avec le bouillon dans lequel a bouilli le poisson, de préférence des poissons blancs, baudroie - version sétoise -, loup, pageot...

La brouillade de truffes

C'est un excellent moyen pour apprécier les truffes fraîches du Haut-Var. Il suffit d'émincer les truffes - après les avoir brossées -, les faire revenir avec une noix de beurre dans une casserole, jusqu'à ce que leur parfum embaume vos narines. Ajouter les oeufs battus et tourner délicatement et doucement, à petit feu, jusqu'à l'obtention d'un mélange moelleux et onctueux.

La truffe

Appelée également " rabasse ", elle est cultivée depuis plusieurs décennies dans les chênaies du Haut-Var, et connaît un développement significatif. Elle existe sous deux variétés. La truffe noire — tuber melanosporum —, pousse assez profondément dans la terre. Son écorce noire, le péridium, recouvre une chair également noire finement striée de blanc. C'est la plus parfumée : un véritable diamant noir. La truffe blanche — tuber aestivum —, est également enveloppée d'une écorce noire, mais sa chair est blanche. Elle est récoltée en été.

La cade

Bouillie liquide préparée à base de farine de pois chiches, diluée dans de l'eau avec du sel et de l'huile d'olive. Etendue en couches plus ou moins fines, de quelques millimètres à un centimètre, dans un grand plat rond en cuivre étamé, elle cuit pendant 6 minutes environ, avant d'être découpée en parts. Son apparition date de la fin du XIXe siècle où les vendeuses immigrantes et ambulantes génoises vendaient ce gâteau de farine à Marseille, en criant " tourta tota cada " - " tourte toute chaude ". Elle est vendue aujourd'hui sur les marchés de La Seyne-sur-Mer et du cours Lafayette à Toulon ; le camion " La cade à Dédé " est quant à lui présent sur bon nombre de manifestations du département.

La caillette

Cette crépinette, charcuterie typiquement provençale préparée à base de hachis de viande, de foie et de gras de porc et d'un mélange de légumes verts, persil, laurier, herbes de Provence, varie suivant les terroirs, les villages où elle est fabriquée. Elle se déguste dès sa sortie du four ou bien froide.

La daube de bœuf à la provençale

Un plat de boeuf qui mijote doucement pendant 4 à 5 heures, avec des oignons, de l'ail, des carottes, des aromates, le tout mouillé d'un bon et tannique vin rouge côtes-de-provence. Voir recette.

Le raïto

Sauce longuement mijotée, à base de tomates, d'oignons, de noix pilées, d'ail, le tout cuit à l'huile d'olive, mouillée au vin rouge, agrémentée de laurier, de thym, de romarin, de fenouil, de persil. Garnie de câpres et d'olives dénoyautées, elle est surtout servie avec de la morue frite.

La soupe au pistou
<p>Soupe au pistou.</p>

Soupe au pistou.

Cette soupe - ou plat de résistance - se déguste, chaude ou froide, de préférence l'été, pour pouvoir profiter des premiers haricots en grains.

Sinon, elle se compose de pommes de terre, de courgettes, découpées en dés, de haricots frais égrenés, de haricots verts mange-tout, de branches de céleri, cuits à l'eau salée, et accompagnée de pâtes - gros macaronis - jetées quelques minutes avant la fin de la cuisson. Le tout est mélangé - hors du feu - au pistou, une pommade réalisée avec des feuilles de basilic, de l'ail, de l'huile d'olive, du Parmesan râpé - du gruyère ou de l'édam dur - et éventuellement des tomates.

La tapenade
<p>Tapenade</p>

Tapenade

Pâte fabriquée à base d'olives noires ou vertes dénoyautées, de gousses d'ail, de filets d'anchois dessalés et de câpres, à déguster sur des croûtons grillés. A noter que la tapenade ne doit pas son nom à l'olive, mais bien au câpre, tapeno en provençal. Voir recette.

La tarte tropézienne

Ce dessert de fabrication artisanale, créé par Alexandre Micka en 1955 dans sa pâtisserie de la place de la Mairie à Saint-Tropez, est simplement constitué d'une pâte briochée fourrée de crème, dont l'authentique recette, déposée, reste secrète.

Produits du terroir
A la découverte des terroirs du Var

Depuis le domaine viticole ou horticole, jusqu'à l'olivaie en passant par différents élevages - chèvres, volailles, escargots, abeilles, chevaux... -, vous pourrez découvrir tout un monde de traditions, une ambiance conviviale et un accueil chaleureux de la part d'authentiques producteurs. Ces acteurs du monde du travail vous offrent une nouvelle façon de découvrir le département et vous invitent à faire des haltes sur leurs exploitations pour vous faire partager leur savoir-faire et apprécier leurs produits.

Les producteurs du réseau " Bienvenue à la ferme " s'engagent à offrir aux visiteurs un accueil chaleureux, et à leur proposer des produits issus de leur savoir-faire.

Charcuteries
Délices varois à emporter

L'Atelier Provençal. A Cogolin, une conserverie artisanale certifiée ISO 9001 créée en 1991, qui fabrique artisanalement une large gamme de spécialités provençales dans la plus pure tradition. A découvrir, un éventail de produits de producteurs provençaux, mais également de produits d'épicerie fine, une carte de caviars français disponible toute l'année, de la truffe et bien sûr des produits locaux de la conserverie Au Bec Fin. Une adresse à retrouver dans les pages Visite.

Histoire de Famille. Une jolie boutique gourmande de l'Avenue 83, proposant plusieurs gammes en sucré et en salé, avec en tout quelque 1 000 références d'ici et d'ailleurs. On y trouve aussi de belles références de vins introuvables en grande distribution et vendues au prix caveau. Une adresse à retrouver dans les pages Visite.

Fruits et légumes
<p>Confiture de figues</p>

Confiture de figues

La châtaigne. La production varoise (150 tonnes par an) est concentrée dans le massif des Maures sur les communes de Collobrières, La Garde-Freinet, Les Mayons, Pignans et Gonfaron. Mais au fait, quelle différence entre la châtaigne et le marron ? La bogue de la châtaigne est cloisonnée et comporte deux ou trois fruits ; celle du marron quant à elle n'est pas divisée, et le fruit est unique. D'excellente qualité gustative, la châtaigne est vendue presque en totalité en fruits de bouche - fraîches ou grillées.

La figue. Avec plus de 75 % de la production française, le Var est le premier producteur de figues en France. Cultivés dans la vallée du Gapeau, à Solliès-Pont, cette figue violette issue de la variété bourjassote noire, dont la zone de production concerne la quasi-totalité du département du Var, a obtenu l'appellation d'origine contrôlée (AOC) le 27 mars 2006, puis l'appellation d'origine protégée (AOP) le 22 décembre 2011. Son enregistrement a été publié au Journal officiel de l'Union européenne.

La prune de Brignoles. La notoriété de ce fruit remonterait au début du XVIe siècle, lors d'une visite à Brignoles de François Ier, qui apprécia vivement ce petit fruit oblong, à la peau noire et à la chair sucrée jaune orangée, de la variété perdrigon violet. Séchées, les prunes étaient placées dans des boîtes et vendues sous le nom de " brignolles " avant de devenir " pistoles " à la fin du XVIIIe siècle, du fait de la ressemblance avec la pièce de monnaie du même nom. Le commerce de la prune sèche de Brignoles disparaîtra au début du XIXe siècle. Ce n'est qu'en 2003, que la municipalité brignolaise décidera de relancer la production de l'arbre et du fruit.

Le pois chiche de Rougiers. Cette graine comestible jaunâtre doit son goût incomparable à la terre du volcan de Poulagnié.

Les herbes de Provence... et leurs appellations provençales !

Ah, les herbes de Provence ! Utilisées dans les cuisines des quatre coins de l'Hexagone, toutes ont cet super-pouvoir de transformer un plat ordinaire en met délicieux. Tour d'horizon des essences les plus couramment employées, et de leurs appellations en langue provençale.

Le thym, également appelé farigoule - badasso, farioulo.

Le basilic - baseli.

Le persil - juvert.

Le romarin - roumanin.

L'ail - aïo, aiet.

L'estragon - tragoum, estragoum.

La ciboulette - cibouleto.

Le fenouil - fenoun.

Le cerfeuil - cerfuei, cherfuei.

La sauge - sauvio.

Le genévrier - genèbre.

Le serpolet - serpoul, badassoun.

La sarriette - pebre d'ase, pebre d'aï.

Pains, pâtes

La fougasse. Pain plat et troué à mie et croûte molles, fait d'une pâte parfumée à l'huile d'olive. La plupart des boulangeries en proposent souvent des dérivés, agrémentés de lardons, d'oignons, d'anchois.

Huiles, épices, condiments

L'olive et son huile. Le Var est le premier département oléicole français, en ce qui concerne le nombre d'oliviers, avec sept cent soixante-dix mille oliviers, soit près de 22 % de la plantation nationale. 142 communes du Var sur 153 produisent de l'huile d'olive ! De nombreuses variétés d'olives sont cultivées dans le Var. Certaines exhalent leurs parfums, récoltées vertes - olive verte - et d'autres à maturité - olive noire. La belgentiéroise, la picholine, la lucque sont destinées à la table et à la confiserie, l'aglandau, la bouteillan, la cayet roux, la cayon, la salonenque, la brun, la ribier sont employées pour l'huile.

Le 26 octobre 2006, le comité national des produits agroalimentaires de l'institut national de l'origine et de la qualité a voté la reconnaissance de l'AOC huile d'olive de Provence. Le décret d'identification est paru au Journal officiel de la République française le 17 mars 2007. Le Var fait partie de son aire géographique.

Douceurs
<p>Les treize desserts de Noël en provence</p>

Les treize desserts de Noël en provence

Le miel. La production annuelle avoisine les 1 000 tonnes, produites par les 33 000 ruches recensées et essaimées dans le département. Les miels produits dans le Var bénéficient de l'indication géographique protégée - IGP - " Miel de Provence ". Les variétés proposées sont le miel de lavande - Label rouge - (le Var est leader en France de la production de miel de lavande), le miel de Provence par excellence puisqu'on ne le trouve que dans cette région, le miel de romarin, le miel de bruyère, le miel de châtaignier et le miel toutes fleurs de Provence - Label rouge également - à qui l'association des différentes origines florales provençales confère une richesse gustative rare.

Les treize desserts. Cette tradition est respectée dans toute la Provence et sur la Côte d'Azur. Le réveillon de Noël se termine en effet par la dégustation de treize desserts, pour honorer la mémoire du Christ et de ses douze apôtres. Le cérémonial commence avec les quatre mendiants, évoquant rappellent les habits des quatre ordres mendiants religieux - figues sèches, noix, noisettes, amandes -, et viennent ensuite fougasse ou pompe à huile, fruits déguisés, nougat blanc et nougat noir, fruits confits, raisins secs, fruits frais, dattes et pâtes de fruits.

Alcools et spiritueux
Vins
<p>Vignoble de Provence.</p>

Vignoble de Provence.

Le Var, renommé pour ses vins de qualité, compte 4 appellations d'origine contrôlée - Côtes de Provence, Coteaux-varois-en-Provence, Bandol, Coteaux d'Aix-en-Provence - et 4 dénominations de terroir, Côtes de Provence Fréjus, Côtes de Provence La Londe, Côtes de Provence Pierrefeu et Côtes de Provence Sainte-Victoire. Le Petit Futé en référence une cinquième sous appellation avec le riche terroir des côtes-de-provence Dracénie.

Sont également produits dans le département des vins a indication géographique protégée : IGP Var avec possibilité des mentions territoriales Argens - Coteaux du Verdon - Sainte-Beaume - IGP Mont Caume / IGP Maures.

Route des vins de Provence

La route des vins de Provence, c'est une signalétique routière et des panonceaux pour aider les visiteurs à se repérer, une carte touristique globale, et un site Internet complet et régulièrement actualisé : www.routedesvinsdeprovence.com. En 2020, 448 domaines et caves adhérents vous ouvrent leurs portes, de Nice à la Camargue, en passant par le Var bien sûr (341 adhérents dans le département), à travers une multitude d'itinéraires proposés.

Elaborer sa propre route des vins. A partir du site Internet, sélectionnez les domaines qui vous intéressent et créez votre propre route des vins, à imprimer et à tester sur les sites !

Stages et cours de cuisine
Cours d’œnologie

Au-delà des adresses référencées ci-après, les ateliers dégustation du château Sainte-Roseline-aux-Arcs sont également recommandés.

Château Sainte-Roseline. ✆ 04 94 99 50 30 ; www.sainte-roseline.com

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