Saveurs et produits du terroir
Les saveurs de la région sont typées et les produits locaux bénéficient d'une grande notoriété. Histoire de terre, de soleil, de vent et du travail des hommes, bien entendu. Rappelons que la Drôme est le premier département bio de France pour le nombre d'exploitations et la part de surface agricole utilisée. Sachez que 35 % de la surface de la Drôme est consacrée à l'agriculture dont près de 20 % en bio. La Drôme est leader mondial pour la production et la transformation de plantes à parfums, aromatiques et médicinales, mais aussi le premier bassin trufficole d'Europe. Les produits ardéchois ne sont pas en reste. On peut citer les AOP attribuées à la châtaigne, au fin gras du Mézenc, sans oublier celles des côtes-du-rhône. La zone d'appellation du picodon s'étend sur les deux départements. Et comme dans la Drôme, l'Ardèche compte de nombreux producteurs artisanaux soucieux de la terre et de la qualité de leurs produits. Les consommateurs ne s'y trompent pas !
Ce territoire abrite 7 chefs étoilés pour un total de 10 étoiles côté Drôme, 3 chefs étoilés pour 3 étoiles en Ardèche. S'ajoutent des tables estampillées d'un Bib Gourmand, d'autres qui affichent une Assiette Michelin, des Maîtres Restaurateurs, des tables de terroir « Goûtez l'Ardèche », les chefs des Toqués de l'Ardèche soit quelques dizaines d'adresses gastronomiques. Alors que Valence programme son festival de la gastronomie et sa fête de la truffe, tout en menant le projet de l'implantation de sa Cité de la Gastronomie, Nyons fête l'olive nouvelle issue de l'inimitable variété tanche, Buis-les-Baronnies son tilleul et l'Ardèche sa châtaigne. L'Ardèche et la Drôme savent valoriser la belle variété de leurs produits de terroir et nous en régaler. On peut en citer quelques-uns en rappel : les fromages au lait de chèvre, la viande d'agneau, l'ail, les fruits à noyaux et toute une gamme biologique issue d'une filière très dynamique dans la Drôme comme en Ardèche. Rendez-vous sur les marchés et dans les fermes, dans les boutiques de producteurs et les coopératives. Pour arroser ces mets et saveurs, tout un vignoble en AOP et IGP, dans les trois couleurs, en tranquille ou pétillant, de la colline de l'Hermitage aux vignes de Châtillon-en-Diois, de Cornas au vin de Bourg-Saint-Andéol. Sans oublier les eaux pétillantes ou plates des nombreuses sources ardéchoises et les bières des microbrasseries de la région.
De la défarde à la maôche, des spécialités typées
Parmi les spécialités culinaires de la région, la raviole tient une place particulière. Originaire du Vercors et plus précisément du Royans et de Romans, on la retrouve aujourd'hui partout à travers l'Hexagone. Mais elle est bien meilleure dans la Drôme ! La recette aurait été importée par les bûcherons venus d'Italie pour travailler en Vercors : les raviolis italiens auraient été adaptés localement, avec le fromage des alpages en guise de viande. Ne pas confondre les ravioles drômoises avec celles du Champsaur, du département voisin des Hautes-Alpes, beaucoup plus grosses et élaborées à base de pomme de terre. Autre spécialité très répandue, la caillette dite de Chabeuil que l'on retrouve aussi en Ardèche dans une recette à peu près similaire. Cette charcuterie est élaborée à partir d'un mélange de viande de porc hachée, de feuilles vertes (choux, bettes, salade), d'ail et de persil. La caillette se présente sous la forme d'une boule entourée de crépine. On la déguste froide avec une salade ou chaude avec un gratin dauphinois. Produit paysan à l'origine, c'est aujourd'hui un mets de choix que l'on sert même à la table de grands restaurateurs. Il y a aussi la défarde de Crest, à base de tripes d'agneau roulées en paquet, de pieds d'agneau (ou de veau) pour l'onctuosité et de tomates pour la couleur, au fumet très alléchant.
En Ardèche, deux spécialités se distinguent, la crique et la maôche. La crique est une grosse galette à base de pommes de terre râpées, d'œufs et d'ail, cuite à la poêle. Avec une salade bien relevée, cela fait un repas ! Quant à la maôche, spécialité du plateau ardéchois, il s'agit de panse de cochon, farcie de viande de porc hachée et de chou bien assaisonné, cuite tout doucement et très longtemps. Plus le temps passe, plus le fumet emplit la maison et devient irrésistible ! La maôche (ou maouche) a sa confrérie, tout comme l'huile d'olive de Nyons. Côté Drôme et côté Ardèche, on trouve en vrac, sur les marchés, le caviar des tapenades, la tapenade de la purée d'olives de Nyons, juste aromatisée avec un peu de thym, mais aussi de délicieux picodons fermiers, des pains au levain, des ravioles artisanales, des fruits et des légumes, de la charcuterie, des poulets grillés, et tout ce qu'il faut pour préparer un pique-nique ou un repas gourmet.
Fruits, légumes et plantes aromatiques
La vallée du Rhône est riche en fruits et légumes. Pêches et abricots, pommes et poires, côté Drôme. Cerises, framboises et myrtilles, côté Ardèche... Mais aussi : noix en Royans dans la Drôme et châtaignes d'Ardèche. Ajoutons des productions sauvages qui sentent bon le Midi et le soleil : kakis, figues, amandes... Et tout ce que l'on peut glaner le long des chemins de randonnée : mûres, noisettes, fraises des bois, merises et cynorhodons pour la confiture, baies de genévrier pour la choucroute... Quant aux légumes, ils font une belle ratatouille !
Pour la production de pêches, nectarines, brugnons, fruits qui symbolisent l'été, la Drôme est au premier rang national. On savoure aussi les abricots de variétés Bergeron dans le nord et Orangé de Provence dans le sud. On connaît celui de Cavaillon, mais le melon de Montoison, son cousin drômois, gagne à être découvert : sucré, très parfumé, il révèle toute la saveur du Sud.
Elles couvrent et parfument la garrigue. Les herbes de Provence, thym, romarin, sarriette, origan, sauge, laurier mais aussi les fines herbes, persil, estragon, cerfeuil, ciboulette, basilic, apportent leur saveur à de nombreuses spécialités locales. Quant aux plantes médicinales, elles sont utilisées en infusion, dans certaines préparations médicamenteuses et les produits cosmétiques. Sans elles, la vallée du Rhône serait bien fade ! Le département de la Drôme - et particulièrement le Diois et les Baronnies - est le premier producteur de plantes aromatiques et médicinales en France, mais cette culture est également présente tout au long de la vallée du Rhône. La vedette locale reste la lavande dont l'huile essentielle est réputée vaincre tous les maux ou presque. Mention spéciale pour le tilleul dont Buis-les-Baronnies est la capitale mondiale. La production locale représente 80 % de la production française. Cet arbre dédié à Vénus est le symbole de l'amour et de la fidélité. Les vertus médicinales de cette plante sont connues depuis la nuit des temps. Les infusions de tilleul aident à combattre la nervosité et les troubles digestifs, à fluidifier le sang et à purifier l'organisme...
Et pour le dessert ? Drôme et Ardèche version sucrée
Il est noir ou blanc et entre dans la composition des 13 desserts de Noël : le nougat de Montélimar est l'une des douceurs réputées de ce territoire et la borne rouge et blanche de la N7 garnie de nougats est un incontournable des emplettes estivales des touristes sudistes. Selon la version donnée par le syndicat des fabricants de nougat de Montélimar, la friandise trouverait son origine dans le nux gatum ou nougo en provençal, gâteau de noix et de miel venu de Marseille, voire de la Grèce Antique. Ayant remonté le Rhône, la friandise est offerte dès le XVIIIe siècle aux invités de marque de Montélimar. Une modification d'importance s'est opérée dans la recette après l'introduction dans la région, par Olivier de Serres, de l'amandier d'Asie : les amandes remplacent les noix et sont dès lors mêlées au miel de lavande local. S'ajoutent au miel et aux amandes : blanc d'œuf, vanille, sucre et pistaches. Mais chaque nougatier a sa recette, son doigté, son petit secret... A Valence, il y a le suisse, un biscuit en forme de garde suisse, souvenir du passage du pape à Valence. L'idée serait venue à un pâtissier de la ville, lors du séjour du pape Pie VI à la fin du XVIIIe siècle, de s'inspirer du costume des gardes suisses pour mettre en scène ce sablé parfumé à l'écorce d'orange confite en hommage au visiteur pontifical. La confrérie du suisse de Valence perpétue la tradition chaque dimanche des Rameaux lors de la bénédiction des suisses par l'évêque du diocèse. Un suisse géant est réalisé pour cette occasion. A Romans, c'est la pogne, une brioche ronde traditionnelle aromatisée à la fleur d'oranger. Celle-ci se retrouve tout au long de la vallée du Rhône et son origine remonte au Moyen Age. A l'occasion des fêtes, les ménagères achetaient quelques poignées (pognes en patois) de froment, y ajoutaient du sucre, des œufs et de la fleur d'oranger afin de confectionner un gâteau en relief en forme de couronne. La tradition perdure et les pognes sont devenues la spécialité de Romans. A Crest, la spécialité sucrée c'est la couve, un gâteau sec à l'orange en forme de nid de poule garni d'œufs, et à Saillans, les croquants aux amandes.
En Ardèche, place aux produits à base de châtaigne dont la crème de marron et la cousina, une soupe de châtaignes, et le castagnou, version ardéchoise du kir où l'on remplace la crème de cassis par la crème de châtaigne. Le pantin d'Annonay était traditionnellement décoré par les enfants avec des branches de buis qu'ils menaient à l'église le dimanche des Rameaux. Leur fabrication est attestée de façon presque certaine à partir du XVIIIe siècle. Pâte sablée recouverte d'un glaçage rose ou pâte sablée à l'orange, rose dedans, rose dehors, les pantins se dégustent toujours en période pascale. Vous les remarquerez dans les pâtisseries à leur teinte rose bonbon, décorés de blanc, et leur forme de pantin ou de montgolfière pour rendre hommage aux célébrités locales : les sieurs Montgolfier !
