Que manger en Isère ? spécialités culinaires et gastronomie

La gastronomie des Alpes a été élaborée à partir d’une donnée simple : la disponibilité des quelques produits réussissant à pousser sur des terres difficilement cultivables en altitude, des produits laitiers et des viandes issus de l’élevage de races locales, des produits qui pouvaient arriver régulièrement depuis les vallées proches ou dans les sacs des marchands franchissant les montagnes depuis les contrées de l’est (épices notamment…). C’est ainsi que, selon les cultures, les traditions, chaque village, massif, vallée a constitué son livre de recettes à base de fromages, crème et beurre, pommes de terre, farine de blé, charcuterie… Des produits et des plats qui doivent se conserver pendant les longs hivers de disette tout en apportant un maximum de calories aux travailleurs des Alpes, mais aussi des plats de fête et de partage. Parmi ces plats typiques, citons : ● Les crozets : les pâtes des Savoyards. Plus petites que les pâtes italiennes, elles n’ont que cinq millimètres de côté, elles sont composées de farine de blé tendre pure ou mélangée à de la farine de sarrasin. Les crozets accompagnent tous les plats de charcuterie et notamment les diots, saucisses à qui on les marie volontiers. ● Le gratin dauphinois : la grande spécialité des Alpes du Nord. Chacun pense détenir la meilleure recette et est convaincu de savoir faire le meilleur gratin. Il n’y a qu’à poser la question à quelques Dauphinois et Savoyards pour s’en rendre compte. En tout cas, ce qui est sûr, c’est qu’on y met des pommes de terre, de l’ail et du lait. ● Les ravioles : plat traditionnel du Vercors, que l’on retrouve à travers les Alpes du nord et du sud, elles sont un plat simple à réaliser – cuisson minimum – mais difficile à préparer. C’est au pied du Vercors que l’on fait les meilleures plaques de ravioles au fromage et au persil. ● Les rissoles : chaussons de pâte feuilletée, frits doucement et servis chaud dans les Alpes du nord. Leur préparation peut beaucoup varier : pour les uns, il s’agit de fruits cuits en compote ou confitures. Pour les autres, d’un hachis de viande ou de poisson ! ● La tartiflette : il y a celle avec oignons et celle sans oignons, avec des pommes de terre dorées à la poêle avant de les passer au four ou au four tout court, avec un reblochon écroûté ou non… Variantes selon les régions, dont une Pela sans oignons ni lard. ● Les tourtons : petits chaussons carrés frits, à base de produits du terroir des Hautes-Alpes. Ils se consomment tout au long de l’année, de l’entrée au dessert, dans toutes les occasions. Ils se mangent avec les doigts et ce n’est que meilleur !

Les fromages sont l’un des plus grands, et des plus délicieux, trésors des Alpes. Toujours dans le but de conserver pendant les longs hivers des produits réalisés à la belle saison, les paysans ont su créer de nombreux fromages. Essentiellement à base de lait de vache – mais aussi de chèvre et de brebis –, ces fromages participent pleinement à la réputation gastronomique des Alpes. Quelques fromages emblématiques : ● L’abondance : fabriqué à partir de lait cru et entier, ce fromage AOP à croûte ambrée et à pâte souple et onctueuse est issu originellement du lait de la race bovine abondance. Aujourd’hui, on utilise aussi celui des races tarine et montbéliarde. ● Le bannon : c’est l’une des plus petites AOP de France par sa production. Il s’agit d’un fromage de chèvre produit dans les Alpes-de-Haute-Provence et les Hautes-Alpes. Un fromage au lait cru qui a la particularité d’être emballé dans des feuilles de châtaignier. ● Le beaufort : ce fromage savoyard est produit sur les terroirs du Beaufortain, de la Maurienne et de la Tarentaise. Surnommé le « prince des gruyères », le beaufort est un fromage à pâte cuite et pressée. Fondant, dégageant des effluves de noisette, on le consommera de préférence en fines lamelles, en dés ou dans la fondue savoyarde. ● Le bleu de Termignon : produit grâce au lait des vaches qui paissent dans les alpages du mont Cenis et de Termignon, ce fromage à pâte persillée possède un goût que l’on qualifiera de prononcé. ● Les persillés de Savoie : sous ce nom générique sont regroupés des fromages fabriqués à partir de lait de chèvre, parfois mélangé à du lait de vache. A mettre sur votre plateau, le persillé des Aravis, le persillé de Tignes et le persillé de la Haute-Tarentaise. De productions souvent confidentielles difficiles à trouver ailleurs que dans les fromageries des Alpes. ● Le reblochon : ce fromage AOP des Aravis, reconnaissable à sa croûte jaune safran et à sa pâte ivoire au goût crémeux, est fabriqué depuis le XIII^e siècle à partir du lait de vache issu d’une seconde traite appelée la « rebloche ». ● Le sérac : un fromage fabriqué traditionnellement dans nos alpages à partir du petit-lait qui reste après avoir fabriqué le fromage, comme le beaufort par exemple. Le sérac rappelle la « pauvreté » des alpins et leur maigre nourriture. ● La tome des Bauges : fabriquée uniquement à base de lait cru de vache. Fromage fruité de longue tradition. ● La tomme de Savoie : avec 2 m, elles sont toutes au lait cru de vache. Leur croûte est de couleur grise et couverte de moisissures rouges ou jaunes. La pâte offre un goût caractéristique de noisette.

Si les produits des terroirs alpins offrent une qualité exceptionnelle, c’est que les fruits et les légumes poussent sur un sol pas toujours très riche, mais souvent préservé de toute pollution. Et que dire de la qualité des pâturages sur les alpages ou de la qualité de l’eau des lacs et des rivières ! La liste est longue de produits à déguster simplement lors d’un pique-nique en randonnée, de produits préparés de manière traditionnelle ou de manière créative par les plus grands chefs français : ● L’agneau : dans les Alpes du Sud, on trouve davantage de recettes à base d’agneau – le département des Alpes-de-Haute-Provence nous offre l’incomparable agneau de Sisteron –, dont la célèbre daube d’agneau. ● La charcuterie des Alpes : en montagne, l’élevage bovin est essentiellement destiné à la production de lait et aux nombreux produits dérivés dont les fameux fromages de montagne. On consomme peu de viande rouge et l’on possède la « religion » du cochon :  le « caïon », facile à transformer, facile à conserver. Les produits fabriqués à base du cochon changent d’une vallée à l’autre même si l’on retrouve dans toutes les Alpes les grands classiques que sont les diots, petites saucisses de porc cuites à la poêle avec du vin blanc, des oignons et des herbes aromatiques. Outre les plats mythiques à base de cochon, comme la « fricacha coffa » qui utilise essentiellement les abats, il existe le saucisson mythique des Alpes : le saucisson de Magland. ● Fruits et légumes : noix, pommes et poires. Peu de fruits dans les Alpes en raison des gelées tardives qui ont lieu dans les vallées. Pourtant, on trouve des poires et des pommes renommées pour leur goût prononcé et des… noix qui bénéficient d’une AOP. L’Y grenoblois renferme une grande production de noix, l’une des plus importantes de France. Celles-ci sont à la base d’une multitude de produits gastronomiques qui font la fierté du patrimoine culinaire des Alpes : confiseries, huiles, gâteaux, vins, confitures… Mille et une douceurs à consommer sans modération. ● Le miel : dans une région où le sucré n’a pas une grande importance dans le repas, si l’on excepte le gâteau de Savoie et les nombreuses versions de la tarte aux myrtilles, le miel tient une place importante. C’est un produit phare des Alpes qui sont la première région apicole de France, offrant divers miels de fleurs. Le « miel de montagne » est un miel composé de toutes les fleurs qui ornent les pentes ou les forêts et ses variations sont multiples – en fait, tout dépend de la zone de récolte des nectars par les abeilles. Il existe également un « miel de sapin » dont la production n’est pas toujours assurée en raison de facteurs climatiques. ● Les poissons : L’abondance et la pureté des eaux des Alpes feront le bonheur de tous les pêcheurs et de tous les amateurs de poisson. Qu’ils soient poissons de lac ou poissons de rivière, on se régale de les manger. Bien sûr, ce sont les salmonidés qui ont nos faveurs et il n’est pas rare de savourer une truite après une bonne partie de pêche. Dans les lacs, ce sont les perches, les féras et l’omble-chevalier qui fraient avant de s'inviter dans nos assiettes. Autres habitantes des rivières des Alpes, les écrevisses font encore le délice des connaisseurs. Mais attention, leur capture est très réglementée. ● Les volailles. Si l'on élève de la volaille en plaine, notamment du côté de Grenoble où l'on cuisine un délicieux et traditionnel poulet à l'écrevisse, la volaille reste un plat exceptionnel souvent réservé pour les fêtes. Parmi les volailles emblématiques des Alpes, signalons la poule grise du Vercors ou le pintadeau de la Drôme.

Personne ne risque de mourir de soif dans les Alpes ! Et il y en a pour tous les goûts dans les bouteilles, à commencer par les eaux minérales qui coulent naturellement à travers les montagnes. Des eaux qui sont plus célèbres que toutes les autres boissons (il faut le noter, chose rare en France) de la région. Les eaux minérales d’Evian, de Thonon-les-Bains et d’Aix-les-Bains, pour ne citer que les plus connues, possèdent de nombreuses vertus. Pour les vins, eux aussi ont une longue histoire. Longtemps dénigrés pour leur qualité, les vins de Savoie sont aujourd’hui servis sur les plus grandes tables. Repris en main par une nouvelle génération de viticulteurs, le vignoble a cette particularité d’être essentiellement composé de cépages autochtones – roussette, altesse, mondeuse… –, donnant des vins uniques qui se marient avec de nombreux plats (pas seulement savoyards !).

Profitant de la qualité des eaux des Alpes et d’une nouvelle mode, les microbrasseries ont poussé comme des champignons dans les montagnes pour fabriquer des bières délicieuses et variées. Autre alcool produit dans une région où les pommiers poussent plus facilement que d’autres arbres fruitiers : le cidre. Enfin, s’il est un alcool des Alpes connu dans le monde entier, c’est la chartreuse. Cette liqueur produite par les moines de la Grande Chartreuse ne contient que des plantes, 130 au total, et de l’alcool soigneusement sélectionné pour un vieillissement remarquable. Autre alcool traditionnel de nos montagnes, toujours extrait d’une plante, le génépi se déguste à travers toutes les Alpes.