Produits caractéristiques
Arrivés entre 100 et 500 apr. J.-C., les marins austronésiens venus de l'actuelle Insulinde sont les premiers humains à s'installer à Madagascar. Venus en pirogues, ils apportent avec eux de nombreux produits d’Asie comme le riz, la banane, le chou ou encore l'igname. En débarquant sur l'île, ils puisent aussi dans les ressources locales et chassent abondamment une mégafaune composée d'animaux qui disparaîtront rapidement, comme l'oiseau-éléphant – cousin de l'autruche – mais aussi les lémuriens géants, les hippopotames nains et diverses autres espèces. Les Austronésiens pratiquent également l'agriculture sur brûlis – dite tavy –, faisant reculer les forêts primaires. Le zébu, une espèce de bovin, sera introduit sur l'île autour de 1000 apr. J.-C. par les colons d'Afrique de l'Est, qui apportent avec eux d'autres produits comme le sorgho, certaines variétés de légumineuses comme le pois baramba – ou pois de terre – et la chèvre. Le lait de zébu entre également dans l'alimentation des Malgaches.
Avec la découverte européenne des Amériques, patate douce, tomate, maïs, arachides, haricots et manioc arrivent sur l'île, alors que les Malgaches vendent du riz, qui sera notamment exporté en Amérique du Nord. A la fin du XIXe siècle, Madagascar devient une colonie française qui produit de nombreuses denrées exotiques destinées à la métropole. On pense notamment à la vanille, mais également au café, au thé, au cacao et à diverses épices comme le clou de girofle ou le poivre. C'est à cette période que la vanille – une orchidée originaire du Mexique – est introduite et cultivée intensivement à Madagascar. Dès les années 1920, le pays est le premier producteur mondial. Le prix des gousses – entre 350 et 650 €/kg – s'explique par la pollinisation entièrement manuelle des fleurs, car on ne trouve pas sur l'île l'espèce d'abeille qui s'en charge dans la nature.
Le riz (vary) est à la base de l'alimentation malgache. On le consomme généralement cuit à l'eau, dit « sec » ou vary maina, ou transformé en porridge avec plus de liquide (vary sosoa). Élément central de la table, le riz est le plus souvent accompagné d'un plat en sauce dit laoka. Parmi les légumes, on note de nombreuses « brèdes », terme général désignant des légumes-feuilles, parfois venant de plantes potagères comme la patate douce ou le potiron. On distingue la brède morelle (également appelée brède martin ou anamamy), de la brède mafane ou anamalao, sans oublier l'anandrano (cresson) et l'anatsonga (feuilles de moutarde). On note aussi la patate douce, l’igname, le chou chinois, le potiron, le manioc, le millet et le maïs.
L'ail, l'oignon, le gingembre, la tomate, le curcuma, le clou de girofle, le piment et le poivre – dont le précieux poivre Voatsiperifery – permettent d'assaisonner une multitude de plats. Le condiment le plus commun est probablement le sakay, une féroce purée de piments. Mais on n’oubliera pas l'achard – si populaire dans l'océan Indien –, un condiment d'origine indienne composé de mangues, d'agrumes et d'autres fruits marinés dans un mélange d'épices vinaigrées. Le lasary fait souvent référence à une salade de haricots verts, choux, carottes et oignons en vinaigrette, que l'on utilise en accompagnement ou en garniture, pour les sandwichs par exemple.
L’océan Indien et le canal du Mozambique bordent les côtes de Madagascar. Sur les marchés, vous verrez des thons et des requins, des crabes et des langoustes. Le poisson et les crevettes sont séchés et acheminés vers les villes. A la carte : langoustes, cigales de mer, crabes, crevettes, huîtres, oursins, moules, palourdes. Le poisson sera proposé en bord de mer et en rase campagne. Vous pourrez y déguster dorade, thon, mérou, requin, truite, carpe, brochet, capitaine, marguerite, etc. Madagascar est l’île des mille lacs et rivières : poissons d’eau douce – notamment le tilapia – et écrevisses y abondent.
On n'oubliera pas de mentionner un projet des plus inattendus, imaginé par trois Français : produire du caviar malgache. Alexandre Guerrier, Christophe et Delphyne Dabezies, associés et entrepreneurs, se lancent dans l'aventure en 2009 sur les rives du lac de Mantasoa, perché à 1 400 m d'altitude à l'est de Tana. Les esturgeons Beluga, mais aussi Persicus et Nudiventris, sont importés de Russie sous la forme d'œufs fécondés et éclosent dans la maternité à poissons. Un espace naturel préservé, avec un lac aux eaux d'une grande pureté, idéal pour un élevage de qualité. En 2022, la Maison Rova emploie 300 personnes. On produit également du foie gras, notamment dans la petite commune de Behenjy. Mets de choix, souvent trop cher pour les bourses locales, il plaît notamment aux expatriés français sur l'île.
En effet, Madagascar est l'un des pays les plus pauvres du monde et la sécurité alimentaire de cette grande île reste critique, avec des épisodes de famine sévère depuis 2021. Ainsi il est dur de brosser un portrait général des habitudes alimentaires locales tant elles sont variables selon les régions. Traditionnellement, le petit déjeuner est pris tôt, vers 6h-7h, mais les horaires seront plus amples dans les hôtels bien sûr, et offriront plus de spécialités sucrées, qui sont peu consommées par les Malgaches. Le déjeuner se prend aux alentours de 12h et le dîner vers 18h. Mais encore une fois, l'amplitude est grande. Les gargotes ne désemplissent jamais, et les repas peuvent se prendre à toute heure. Ces petits hotely gasy bien tenus proposent en général une formule à base de riz accompagné de légumes, de viande, de poisson ou crustacés (selon la région) et de fruits, pour seulement quelques euros. Les restaurants occidentaux des grands hôtels sont évidemment plus chers. On note également une grande diversité – dans la capitale principalement – de restaurants exotiques, notamment asiatiques (chinois, indiens, vietnamiens, etc.).
Les classiques de la cuisine malgache
Pour accompagner le riz, on servira du laoka. Ce terme englobe une grande variété de plats en sauce avec une foule d'ingrédients (pois de terre, viande, volaille, poissons, fruits de mer, légumes) et de garnitures (tomate, lait de coco, lait de zébu, piment, etc.). Parmi les recettes les plus communes, citons le hen'omby ritra (ragoût de bœuf épicé à la tomate), le voanjobory sy henakisoa (pois de terre avec du porc), le ravimbomanga sy patsamena (feuilles de patate douce mijotées avec des crevettes séchées) ou encore le trondro gasy (poisson d'eau douce – généralement du tilapia – avec de la tomate). Le ron’akoho sy sakamalao est un plat de poulet cuit dans un bouillon léger au gingembre.
On note des associations plus surprenantes comme le henakisoa sy amalona, du porc et de l'anguille en sauce tomate, ou le crabe sy henakisoa, un mélange de crabe et de viande de porc avec des oignons et beaucoup d'herbes. Le porc est également apprécié avec des feuilles de manioc pilées (henakisoa sy ravitoto) ou avec des brèdes en mélange (henakisoa sy anamamy). Les brèdes sont aussi consommées en soupe avec du riz (vary amin'anana) ou avec de la viande de zébu (romazava sy hen’omby), le tout garni de tomate, ail, gingembre et échalote. Il existe également une variante au poulet.
L'akoho sy kabaro saosy est un plat de poulet en sauce avec des haricots blancs. Le riz coco, souvent coloré au curcuma, est à savourer partout dans l’île. La street food malgache propose notamment une grande variété de beignets et de grillades. Les masikita sont des petites brochettes, servies avec des patates douces, du manioc cuit et une sauce pimentée. Malgré son nom, le « caca-pigeon » est simplement une variété de crackers en forme de vermicelles. On vous proposera aussi – influences asiatiques obligent – des nems et des sambos (samoussas). La forme change, mais le contenu de ces deux types de fritures est le plus souvent composé de viande, légumes et herbes aromatiques.
Desserts et boissons
On retrouve peu de sucreries à Madagascar, mais on peut savourer le classique koba ravina, un dessert composé d'une pâte de farine de riz gluant, banane, cacahuètes et sucre roux, le tout cuit longuement à la vapeur dans des feuilles de bananier, jusqu'à ce que le sucre caramélise. Citons également les beignets patate douce (mofo bageda), les pancakes épais à la farine de riz (mofo gasy) avec parfois du lait de coco (mofo gasy coco) ou encore les simples (menakely), des beignets en forme d'anneaux. Le godrogodro est un gâteau très dense et caramélisé à la farine de riz et de lait de coco, riche en épices (muscade, vanille, etc.) et extrêmement nourrissant.
Les sucreries sont souvent consommées pendant la journée. Pour une note sucrée en fin de repas, on privilégie plutôt des fruits frais, le climat varié de l'île offrant de grandes possibilités agricoles. On note ainsi ananas, bananes, goyaves, mangues, noix de coco et bien sûr litchis, dont Madagascar est le 5e producteur mondial. Sur les plateaux, les températures plus douces conviennent bien à la production de fraises, de pommes, de pêches, d'avocats et d'oranges. Les jus de goyave, de fruit de la passion et d'ananas sont populaires, sans oublier les jus de tamarins et de baobab, agréablement acidulés.
Il est important de noter que l'eau du robinet n'est pas potable à Madagascar, mais qu’il existe de nombreuses marques d'eau de source en bouteille, plate ou pétillante. Les Malgaches préparent également le ranon'ampango : on ajoute de l'eau chaude à un fond de riz collé à l'intérieur de sa marmite de cuisson et on laisse bouillir le tout comme une infusion avant de filtrer cette eau brune à l'arrière-goût légèrement grillé. Le café pousse sur la partie est de l'île et on le boit régulièrement au petit déjeuner, servi noir ou avec du lait concentré sucré dans les étals des rues. Le thé noir et l'infusion citronnelle-eucalyptus sont appréciés.
On boit beaucoup de bière à Madagascar. On citera la Three Horses Beer ou THB, la bière malgache par excellence, brassée sur l'île depuis 1956. Elle s'est vue décerner plusieurs médailles d'or par la Monde Sélection de Bruxelles. La Gold est un peu plus chère mais aussi plus forte et plus goûteuse, sans oublier la Queen's, blonde aussi. On produit aussi sur l'île un peu de vin, d'une qualité variable, sur les coteaux de Fianarantsoa, d’Antsirabe ou d'Ambalavao
Le terme toaka gasy désigne tous les rhums, industriels ou artisanaux, dont la production est conséquente sur l'île. On retrouve plusieurs productions comme le Rhum Dzama, un rhum brun local, à consommer avec modération en rhum arrangé : planteur, il fait 52°. Ou encore le Rhum Cazeneuve, un rhum blanc qui s’apprécie en punch avec deux glaçons ou un trait de lait de coco pour en faire le fameux « punch coco ». On consomme beaucoup de rhums arrangés avec toutes sortes de fruits, même celui du baobab. Presque tous vos repas se termineront invariablement par la dégustation (bien souvent gratuite) d'une variété. Celle au gingembre fait l'unanimité, mais bien sûr le rhum arrangé à la vanille de Madagascar est un must.
Produite également avec de la canne à sucre, la besabetsa est une boisson très prisée sur la côte nord-est et à Sainte-Marie, et d’une manière générale sur toute l’île. Elle se différencie du rhum par l'ajout de certaines écorces (belahy, katrafay, havozo) ou de fruits sauvages (angivy). Peu fermentée, elle n’excède pas 4 ou 5 degrés. Distillée, c’est un rhum qui décoiffe davantage. C'est une boisson encore largement utilisée dans certaines célébrations rituelles traditionnelles honorant les défunts. Quant au trembo, c'est un vin de palme que l’on boit sur la côte : on recueille la sève des jeunes fruits de cocotiers et on la laisse fermenter. La chaleur ambiante fait rapidement grimper le taux d'alcool.
