Produits caractéristiques
Peuplées par un nombre spectaculaire de groupes ethniques, les Philippines possèdent une histoire riche et complexe. Avant même la présence espagnole, les différents États qui composaient l'archipel commerçaient déjà avec leurs voisins : empire de Chine, Japon, Siam, sultanat de Brunei, etc. Avec la prise de pouvoir par l'Espagne, le pays conserva son statut de puissance marchande en Asie avec Manille comme centre névralgique. La capitale était l'un des points de départ de la route commerciale Manille-Acapulco, au Mexique, qui connectait alors les deux continents. En plus des métaux précieux, épices et objets rares, les galions espagnols permirent l'introduction en Asie de nombreuses plantes agricoles du Nouveau Monde : pomme de terre, tomate, cacao, piment, courge, maïs, etc.
Pilier de la cuisine philippine, le riz est consommé à tous les repas et il est servi de manière quasi automatique avec chaque plat. Il est cuit à la vapeur, généralement nature, mais il peut être parfois sauté dans de l'huile avec divers condiments. Les nouilles – appelées « pancit » – se déclinent en plusieurs variétés comme les canton (aux œufs), les bihon (vermicelles de riz), les sotanghon (vermicelles de haricots mungo), les odong (épaisses à la farine de blé), etc. La patate douce, le taro (tubercule), le manioc et l'igname violet (ube) font partie des féculents les plus appréciés.
Parmi les légumes les plus courants, on retrouvera divers légumes-feuilles comme les épinards d'eau, le chou chinois (pak choi et pe-tsaï) mais également aubergines, haricots-kilomètre, gombo (okra), carotte, courge, tomate, etc. La noix de coco est aussi bien utilisée pour son lait que son eau, sa chair et son huile. Les mangues et les papayes vertes bien acidulées sont râpées et conservées dans une saumure vinaigrée et épicée (atchara). Le fruit du jacquier (langka) possède une chair filandreuse qui rappelle la texture de la viande effilochée.
Les trois viandes les plus consommées sont le poulet, le porc et le bœuf. La chèvre, le buffle d'eau (carabao), le canard et le gibier (cerf notamment) sont plus rares. L'influence espagnole a favorisé la confection de certaines charcuteries comme la longganisa (saucisse), le pinuneg (boudin noir), le tocino (lard) ou encore le chorizo de Cebu, en forme de petites boules, finement épicé. Les produits laitiers sont appréciés, notamment certains fromages frais comme le Kesong Puti au lait de bufflonne.
Avec plus de 35 000 km de côtes, la cuisine philippine est indissociablement liée aux produits de la mer : mérou, maquereau, espadon, thon, cabillaud, marlin, sans oublier crevettes, crabes, seiches, calamars, moules, palourdes, huîtres et ormeaux. Les algues (damong dagat) sont également prisées. Dans les cours d'eau, on pêche le tilapia et le poisson-chat. Le bangus (milkfish), considéré comme le poisson national, est souvent salé, séché et fumé, prenant alors le nom de tinapa.
La cuisine locale fait usage d'un vaste assortiment d'épices et de condiments : oignon, échalote, ail, gingembre, citronnelle, curcuma, poivre, laurier-sauce, anis étoilé, etc. Le tamarin est apprécié pour sa pulpe brune et aigre alors que les longues feuilles de pandan possèdent un goût délicat entre noix de coco et vanille. Les graines de roucou, au léger goût de noix de muscade, sont utilisées pour leur couleur orangée. Si les locaux mangent moins pimenté que certains de leurs voisins, on utilise abondamment du siling haba (long piment vert modérément piquant) et du siling labuyo (minuscule piment rouge ou vert, généralement de moins de 1 cm, très pimenté).
La saveur aigre est prisée et on utilise du vinaigre de canne à sucre sans modération. Le calamansi est un hybride naturel entre la mandarine et le kumquat. Ce petit agrume de la taille d'une grosse cerise est présent partout aussi bien pour garnir les plats de viande que pour donner un peu de peps à un bière bien fraîche. La sauce soja ou toyò est largement utilisée, souvent mélangée avec du jus de calamansi et un soupçon d'échalote et de piment hachés, donnant la fameuse sauce toyomansi. Le patis (sauce de poisson fermenté) est très commun, tout comme la pâte de poisson (bagoóng isdâ) ou de krill (bagoóng alamáng) fermentée, au goût puissant. Le surprenant ketchup de banane – composé de pulpe de banane, sucre, vinaigre et épices – est apparu dans les années 1940. Certains plats sont adoucis avec du sucre muscovado, un sucre de canne pur et non raffiné, à la forte teneur en mélasse.
Les repas du quotidien sont le plus souvent pris dans les turo-turo (accumulation de marmites sur de petits étals dans la rue) ou dans de petites cantines bon marché. On mange trois fois par jour : petit déjeuner (almusál), déjeuner (tanghalían) et dîner (hapúnan). L’après-midi, on profite de la merienda (goûter), comme en Espagne ou en Amérique latine. Occupation américaine oblige, les fast-foods sont très présents dans tout le pays et fort appréciés de la population.
Traditionnellement, les Philippins mangeaient avec les mains, mais la présence espagnole puis américaine a renforcé l'utilisation de couverts, et on mange aujourd'hui avec fourchette et cuillère comme dans d'autres pays d'Asie du Sud-Est. Il est rare de trouver des couteaux en dehors des restaurants internationaux. Toutefois on organise encore de grands banquets appelés kamayan ou salu-salo où une multitude de mets sont disposés sur des feuilles de bananiers. Les convives se servent ainsi avec une main et déposent la nourriture dans l'autre main avant de l'apporter à la bouche.
Les classiques de la cuisine philippine
On retrouve sur les marchés, les stands de rue et bien sûr au restaurant, un grand nombre d'amuse-bouches. Le plus typique est le lumpia ou lumpiang, d'origine chinoise, équivalent local d'un nem. On retrouvera plusieurs variantes comme le fameux lumpiang shanghai, frit, garni de porc haché et de légumes, mais il existe des versions sans viande (lumpiang gulay) ou fraîches, composées d'une crêpe fourrée de bâtonnets de légumes et de viande ou de crevettes précuites, à la manière d'un rouleau de printemps (lumpiang sariwa). Frais également, le lumpiang ubod contient du cœur de palmier. Le dynamita est une variété de lumpiang contenant un piment entier lui-même farci de fromage ou de viande hachée. Citons aussi le rellenong alimango (crabe farci) et les camaro rebosado (beignets de crevettes). L'empanada ilocos est un chausson à base de pâte orange – colorée au roucou – garni de saucisse et d'œuf dur.
Si le riz est présent à tous les repas comme accompagnement, il peut aussi être préparé comme plat principal. Citons ainsi le silog, un classique au petit-déjeuner, composé de sinangag (riz frit à l'ail) et d'itlog (œuf au plat). Le tout est garni de viande, donnant son nom au plat ainsi composé : tapsilog (avec du tapa : viande marinée hachée), longsilog (avec de la longganisa), hamsilog (avec du jambon), chiksilog (avec du poulet frit), etc. L'arroz caldo est un porridge de riz crémeux garni de poulet, oignon frit et œuf dur.
Autre classique directement influencé par l’Espagne : la paelya est un terme général pour désigner les plats à base de riz jaune (teinté au roucou et non au safran, que l’on n’utilise pas aux Philippines), garni de viande, légumes et fruits de mer. La principale différence vient de l'utilisation de riz gluant, donnant une préparation plus dense et collante que le riz bomba, utilisé pour la paella traditionnelle. On ajoute également des œufs durs en garniture. La recette la plus classique est ainsi appelée « arroz a la valenciana ». Le bringhe contient en plus du lait de coco alors que la paella negra est teintée à l'encre de seiche.
L'influence chinoise hokkien, venant du sud-est de la Chine, est perceptible notamment via des recettes variées à base de nouilles. Elles se composent généralement d'un mélange de légumes, de viande et/ou de fruits de mer avec comme nom la variété utilisée : pancit canton (plat de nouilles de blé aux œufs), pancit bihon (plat de vermicelles de riz), etc. On retrouve également le pancit palabok avec des vermicelles napées d'une sauce épicée garnies de crevettes, d’œuf dur et de porc haché, ou les pancit habhab, garnies de carottes, de chou, de chayote (variété de courge) et de morceaux de viande. On notera également les siopao asado, des brioches vapeur fourrées de porc au caramel effiloché.
Plat de fête incontournable, le lechon, ou cochon de lait, est très populaire. Il se déguste à l’occasion des événements marquants, anniversaires, mariages ou festivals. Le jeune cochon est fourré de citronnelle et parfois d'ail, d'oignons et de piments, puis cuit plusieurs heures à la broche. La peau – devenue très croustillante – est particulièrement prisée. Le lechon kawali désigne des tranches de poitrine de porc frites, consommées telles quelles, ou, comme dans le cas du pinakbet, cuites avec des légumes et du bagoong (pâte de crevettes). On compte une multitude de recettes de porc comme le crispy pata (jarret de porc frit parfumé de sauce soja, piment et vinaigre) ou le bicol express (poitrine de porc dans une sauce pimentée au lait de coco). Souvent servi à Noël, l'hamonado est une recette de porc confit avec jus d'ananas, poivre noir, laurier, sauce soja, ail et vinaigre. Variante du puchero espagnol, la pochera est une sorte de pot-au-feu avec poitrine de porc, pois chiches, tomate, maïs, pomme de terre, chou, etc.
Mais il existe une multitude d'autres recettes de viande en sauce, dont le plat national philippin : l’adobo. Cette spécialité de viande de porc ou de poulet (parfois de poisson) est cuite dans un mélange très aromatique de sauce soja, vinaigre, poivre noir, laurier, avec une très généreuse quantité d'ail. Le kare-kare est un ragoût de viande (queue de bœuf, jarret de porc, pieds de veau et parfois abats) avec des légumes variés, le tout cuit dans une sauce à base de beurre de cacahuète, oignon, ail et pâte de crevettes. Afritada, mechado, caldereta et menudo sont quatre plats de viande en sauce assez similaires, garnis de pommes de terre, carottes, tomate, sauce soja. On notera que l'afritada contient souvent du poulet et que le menudo est généralement préparé avec de la viande et du foie de porc, alors que la calderata est plutôt pimentée.
Composé d'un bouillon acide, parfumé de tamarin, le sinigang contient diverses viandes et/ou poissons ainsi que plusieurs légumes, qui se déguste avec du riz. Il s’agit d’un des plats les plus populaires de l’archipel, où il est présent dans la quasi-totalité des régions. A l'inverse, le tiyula itum vient uniquement de l'ethnie Tausug dans l'archipel des Sulu. C'est une soupe de bœuf ou de viande de chèvre finement épicée qui doit sa couleur presque noire à l'utilisation de noix de coco grillée. Enfin, le bulalo est une soupe de jarret de bœuf et d'os à moelle avec du maïs et du chou.
Les Philippins sont des adeptes du barbecue, ainsi les grillades et autres brochettes de viande et d'abats font largement partie des classiques de la street food locale. Citons par exemple le poulet inasal, longuement mariné dans un mélange de jus de calamansi, poivre, vinaigre et graines de rocou, puis grillé à la perfection au-dessus des braises. C'est une variante du lechon manok. Ce plat se compose d'un poulet entier poulet parfumé d'ail, de laurier, d'oignon, de poivre noir, de sauce soja et de patis (sauce de poisson), avec parfois un peu de sucre roux. Il est farci de citronnelle et rôti au charbon de bois. C'est un plat très populaire aux Philippines et il est facilement disponible dans les restaurants en bordure de route. Autre classique, le bistek tagalog se compose de lanières de bœuf cuites lentement dans de la sauce soja, du jus de calamansi et beaucoup d'oignons. Enfin, le sisig est un mélange de tête et de poitrine de porc et de foie de poulet, le tout haché et sauté avec du jus de calamansi, de l'oignon et des piments.
Largement utilisé, le lait de coco entre dans la composition d'une multitude de plats comme le ginataan. En réalité, ce terme englobe diverses recettes à base de légumes cuits dans du lait de coco et garnies de viande, poissons ou fruits de mer. La plus connue est le ginataan manok au poulet. Mais on retrouvera aussi d'autres variantes : kuhol (escargot d'eau et légumes-feuilles), labong (pousses de bambou avec parfois viande ou fruits de mer), isda (avec poissons et légumes feuilles), langka (fruit de jacquier et fruits de mer), ampalaya (melon amer ou margose, et poisson), etc. Le piaparan se compose de viande (généralement du poulet) ou de fruits de mer, dans une sauce épaisse au lait de coco et au curcuma, le tout garni de noix de coco râpée. Très populaire également, le pininyahang manok est un ragoût de poulet avec ananas, légumes variés et lait de coco.
Les recettes de poissons et de fruits de mer ne manquent évidemment pas. Citons par exemple le sinugno (tilapia grillé au lait de coco) et le sinanglay (poisson farci, enveloppé de légumes-feuilles, de citronnelle et de pandan, puis cuit dans une sauce épicée au lait de coco). Sur les étals des marchés on trouvera couramment des fishballs (boulettes de poisson). Spécialité de Mindanao, le kinilaw se compose de thon cru ou de marlin bleu, mariné dans du vinaigre de coco, mélangé à du jus de calamansi et du gingembre, agrémenté de concombre, de tomate ou de poivron. C’est un plat très frais, qui n'est pas sans rappeler le ceviche sud-américain. L'inihaw na panga ng tuna se compose d'une mâchoire de thon laquée de sauce soja, vinaigre, piment et calamansi. Le paksiw est une préparation généralement à base de poisson (parfois de porc) poché dans un bouillon très vinaigré avec oignon, ail et gingembre. Enfin, le halabos na hipon se compose de crevettes cuites avec de l'ail et un trait de soda citron avec parfois une noix de beurre.
Comme dans de nombreux pays asiatiques, certains plats peuvent déconcerter nos palais occidentaux. On notera ainsi quelques spécialités comme le dinuguan at puto, une soupe de viande et d'abats de porc cuits avec sang de porc, oignon, ail, etc. Le betute est une recette de grenouilles entières, frites, farcies d'un mélange à base de porc haché. Inhabituelle, mais agréablement fraîche, l'ensaladang lato – parfois appelée kinilaw na guso – est une salade à base d'algue du genre Caulerpa lentillifera, mieux connue sous le nom de caviar vert ou umibudō. Le kamaro est un plat de courtilières (une espèce de grillon) sautées avec de l'ail et du vinaigre. Traditionnellement, la viande de chien était consommée aux Philippines, mais sa vente est interdite depuis 1998, même si la loi n'est pas forcément toujours respectée, notamment dans les provinces de la Cordillère Centrale, au nord de Luçon. Le balut est probablement la spécialité la plus déstabilisante du pays. Cet œuf de canne fécondé est incubé jusqu'à formation d'un fœtus. L'œuf est ainsi cuit à la vapeur puis dégusté avec un peu de sel ou un trait de vinaigre pimenté. Le fœtus et le jaune d'eau sont très appréciés avec une bière, tout comme le bouillon naturellement formé à l'intérieur de la coquille pendant la cuisson.
Desserts et boissons
Comme dans la plupart des pays d'Asie du Sud-Est, les desserts et pâtisseries aux Philippines sont confectionnées avec l'incontournable trio riz-coco-banane. On notera par exemple le galapóng, une pâte de riz fermenté qui sert de base à de nombreuses desserts comme le fameux bibinka, un gâteau assez dense et moelleux, à base de riz et de lait de coco. Il existe de nombreuses variantes avec de la farine de manioc ou même garni de banane ou de fromage frais. Les puto sont d'autres gâteaux de riz cuits à la vapeur que l'on parfume par exemple avec des feuilles de pandan (on parle alors de puto pandan), ce qui leur donne une couleur verte. D'autres, comme les puto bumbong, sont préparés avec du riz gluant violet et cuits dans des tubes en bambou. Le kutsinta est un gâteau vapeur à la pâte de riz – un peu gélatineux – coloré au roucou. On le nappe parfois de latik (caramel de lait de coco). Le sapin-sapin est un flan vapeur à la farine de riz gluant et au lait de coco, composé de couches de différentes couleurs.
Le halo-halo, très rafraîchissant, est également un grand classique et on peut le trouver partout, à tout moment de la journée. Il contient de la glace pilée, du lait concentré sucré, de la glace à l'igname violet (ube ice cream), des haricots rouges sucrés, diverses gelées, des fruits, de la noix de coco, le tout servi dans un grand verre. On notera également le champorado, un porridge de riz au cacao et au lait concentré, que l'on sert – étrangement – avec du poisson séché. Le turon – rien à voir avec le nougat espagnol – est une sorte de rouleau de printemps frit à la banane, alors que l'ensaymada est bien d'origine espagnole et se présente sous forme d'une brioche au sucre, fourrée de crème vanillée. Le leche flan est un riche flan aux œufs, venant également d'Espagne. Les pastillas de leche sont des confiseries à base de lait en poudre et de lait concentré. La buko pie est une tourte fourrée d'une garniture à base de noix de coco fraîche, de sucre et de lait.
Les fruits tropicaux sont délicieux et juteux, abondants et variés. C’est l’occasion de déguster papayes, ananas, agrumes, mangues bien sucrées alors que les mangues vertes se mangent avec du sel en crudités. Il existe vingt variétés de bananes : banane plantain (saging), naines, rouges, vertes, en légumes ou en dessert. Il faut aussi goûter le mangostan à la pulpe très sucrée, le caimito ou star apple, le marang à la chair délicate ou encore le durian, à la pulpe jaune et crémeuse que les locaux adorent. Les étrangers trouvent généralement que son goût oscille entre un camembert trop fait et de l'oignon, avec l'odeur qui va avec. A goûter pour se faire un avis. Les fraises sont appréciées en montagne.
Tous ces fruits rentrent dans la composition de nombreuses boissons fraîches comme le jus de calamansi, bien acidulé, dont le goût rappelle la mandarine et le citron vert. Le buko désigne l'eau de coco que l'on sirote directement dans le fruit – encore vert – fendu en deux d'un coup de machette. Les sodas sont extrêmement populaires. Une longue présence espagnole puis américaine a fait des Philippins d'importants consommateurs de café. La qualité du café est très variable, même si de plus en plus de coffee shops ouvrent dans les grandes villes, et on peut boire de bons cafés du cru, par exemple à Luzon et dans les montagnes près de Sagada et Baguio. La variété la plus prisée provient des montagnes de Batangas, connue sous le nom de kapeng barako. La consommation de thé est finalement plus récente. Le salabat est une infusion au gingembre censée soigner le mal de gorge. On apprécie aussi le thé glacé tanglad à la citronnelle. Le tsokolate est un chocolat chaud, populaire pendant la saison de Noël.
La consommation d'alcool est importante aux Philippines, d'autant plus que le prix des boissons alcoolisées est en général très abordable. La bière locale la plus appréciée est la classique San Miguel, très légère, que l'on retrouve absolument partout. Mais il faut essayer aussi la Cerveza Negra, brune, ainsi que la Red Horse, forte, également fabriquée par la compagnie San Miguel. Citons également la Beer Na Beer. Le pays possède une importante production de rhum dont le célèbre Tanduay. On notera également le gin local (Ginebra San Miguel).
Il existe une multitude de vins de palme portant le nom générique de tubâ, préparés avec diverses espèces de palmiers. Le lambanog (noix de coco) et le laksoy (palmier nipa) sont distillés, de couleur blanche – laiteuse ou claire – avec un degré d'alcool important (entre 40 et 50°). La bahalina tire sa couleur ambrée de l'utilisation d'écorce de palétuvier. Le kinutil, mélange de vin de palme, lait concentré, jaune d’œuf et cacao, est l'équivalent locale d'un lait de poule. On notera également le tapuey, le vin de riz gluant produit par les Visayas, et le basi, le vin de canne à sucre agrémenté de baies et d’écorces des Ilocanos.
