Produits et habitudes alimentaires
Avec seulement 298 km2 de terres émergées, les Maldives constituent le plus petit pays d'Asie, pourtant, en comptant les eaux côtières et les lagons, cette minuscule nation s'étend sur plus de 900 000 km2. Autant dire que les produits de la mer ont de tout temps constitué un élément majeur de la cuisine maldivienne et il y a encore peu, la pêche était la principale ressource des Maldives.
En haute mer on pêche notamment le thon. Séché et salé, il prend alors le nom de Maldives-fish. Ce produit, préparé avec du thon rose, du thon albacore, de la thonine ou de la bonite, est très prisé pour sa longue conservation dans le sud de l'Inde et au Sri Lanka où il est importé depuis des siècles. Les cuisiniers locaux utilisent également le rihaakuru, une pâte noire très aromatique, comparable à un fumet de poisson longuement caramélisé.
Mais on retrouve également d'autres espèces comme le mérou, le coryphène, le barracuda, l'espadon, le marlin, la carangue et le poisson-écureuil, sans oublier une multitude de poissons de récifs consommés localement ainsi que plusieurs espèces de requins. Différents fruits de mer sont collectés notamment les langoustes, poulpes, seiches, calamars et plusieurs types de mollusques.
Une grande partie des terres émergées des Maldives sont des langues de sable, peu favorables à l'agriculture, à part pour le cocotier. La noix de coco est très prisée pour sa chair, son lait et son huile. Toutefois, les îles plus grandes offrent quelques terres arables permettant la culture des patates douces, taro, manioc, piments, pastèques, courges, papaye, aubergines, choux, sans oublier divers arbres fruitiers comme le bananier, le manguier ou encore l'arbre à pain.
Grâce à sa proximité avec l'Inde et le Sri Lanka, le pays a intégré de nombreuses épices à sa cuisine comme le gingembre, le poivre, la cannelle, le curcuma, le clou de girofle, la noix de muscade, le cumin, la cardamome, la coriandre et ainsi de suite. Une gastronomie qui peut être très pimentée, grâce à l'ajout de githeyo mirus, un petit piment bosselé proche du piment antillais. Sans oublier les feuilles de kaloupilé souvent appelées curry leaves en anglais. Un terme trompeur, les feuilles de cette plante ne rentrant pas dans la composition du curry, qui est un mélange d'épices.
L'islam est la religion de la quasi-totalité des Maldiviens et il est pratiqué de manière traditionnelle à travers la charia. Ainsi les produits «haram» (impurs) sont interdits pour les musulmans, comme le porc ou l'alcool. Toutefois, au vu de l'importance du tourisme sur l'archipel, une certaine souplesse s'applique aux étrangers et on sert sans problème de l'alcool dans les nombreux hôtels et grands restaurants du pays.
Il en est de même pour le Ramadan qui n'est pas obligatoire pour les touristes. Comme dans le reste du monde musulman, il est pratiqué ici avec ferveur et il consiste à jeûner du lever au coucher du soleil. On rompt le jeûne chaque soir traditionnellement avec trois dattes et un verre de jus de pastèque ou d'eau de coco, qui procurent à la fois le sucre et l'eau dont le corps a besoin. Ensuite commence l'iftar, c'est-à-dire le repas du soir, qui permet de reprendre des forces tout en se réunissant en famille.
Les classiques de la cuisine maldivienne
Sur l'archipel, on peut commencer un repas par des petits amuse-bouche – souvent des beignets et des fritures – que l'on appelle hedhikaa. On retrouve ainsi diverses spécialités comme les bajiya, une sorte de samoussas en triangle, souvent farcis de thon et d'épices. Les keemiyaa ont une farce similaire mais sont roulés en forme de cigare et frits. Les bajiya peuvent aussi être des anneaux frits à base de purée de haricots blancs. Le kulhi boakibaa est une épaisse galette à base de riz, de thon et de noix de coco, finement épicée, puis coupée en cubes. Les kavaabu sont des croquettes de thon frites. Les havaadhulee bis sont également garnis de thon mais se présentent sous la forme de petites boules de pâte fourrées, cuites dans l'eau bouillante puis nappées d'une sauce au curry. Les délicates riha folhi sont de fines crêpes au curcuma garnies de thon séché. Pour finir, les masroshi sont des petits pains plats façon naan fourrés d'un mélange de thon haché, de noix de coco râpée et d'épices.
L'autre élément central de la cuisine maldivienne est le curry, l'Inde est en effet toute proche. On le sert avec du riz, bien que cette céréale ne soit pas cultivée sur l'île. Le curry le plus populaire est le mas riha ou curry de thon, que l'on prépare cette fois avec du thon frais que l'on laisse mijoter dans une sauce très aromatique au lait de coco. Si l'élevage est très modeste dans l'archipel, on retrouve par exemple du poulet, dont la viande est appréciée en curry (kukulhu riha). Les currys de légumes aux Maldives sont préparés avec le bashi (aubergine), le tora (courge luffa) ou le barab (citrouille). À défaut de riz, on sert ces plats avec des pains plats appelés roti.
On citera également d'autres plats comme le kulhi mas, une fricassée de thon bien pimentée, parfois accompagnée d'un œuf au plat. Le garudhiya est un bouillon très léger, parfumé de coriandre et de piment avec des cubes de thon pochés. Très savoureux, le kandu kukulhu est une recette de thon mariné avec une pâte de curry, le tout enroulé dans des feuilles de coco et mijoté dans du lait de coco. Au petit déjeuner, il n'est pas rare pour les locaux de déguster du mas huni (thon en boîte haché, noix de coco râpée et épices servi avec du pain plat). Le fathu mas huni est très proche mais contient également du chou chinois finement haché.
Côté desserts, évoquons le dhandialuvi boakiba (gâteau moelleux au manioc), le kiru boakibaa (gâteau à la semoule, au lait de coco et à la cardamome), le saagu bondibai (pudding au sagou, le fruit d'un palmier), et enfin les dhonkeyo kaju (petits beignets de banane). À mi-chemin entre un dessert et une boisson, le falooda contient du lait parfumé au sirop de rose, des vermicelles, des graines de basilic, des perles de tapioca et des morceaux de gélatine. Aux Maldives, les habitants boivent généralement du thé noir du Sri Lanka. C'est la boisson nationale, même si le café gagne en popularité.
