Que manger en Nouvelle-Calédonie ? spécialités culinaires et gastronomie

Malgré une présence française relativement longue sur l'île, la cuisine métropolitaine a dû très largement s'adapter aux ressources locales, au climat, aux divers ingrédients et autres méthodes culinaires. Le pain blanc, sensible à l'humidité, n'a jamais été adopté jusqu'à récemment. Même chose pour le fromage et le beurre, qui ne firent réellement leur apparition à Nouméa qu'à partir des années 1970, avec l'amélioration des transports et du conditionnement. Inversement, le riz est consommé sans modération, assaisonné de l’indispensable sauce soyo (sauce soja). L'importante présence de Chinois, d’Indonésiens, de Vietnamiens, de Réunionnais et d’Antillais n’a fait qu’amplifier cette tendance.

En plus des féculents, on consomme une grande diversité de légumes : carottes, tomates, courges, choux, oignons, haricots verts, patates douces, etc. La chouchoute – mieux connue en France métropolitaine sous le nom de chayotte ou christophine – est une cousine de la courge qui se présente sous la forme d'un fruit vert avec l'aspect d'une poire bosselée au goût assez neutre, très appréciée en friture ou en gratin à la manière de la pomme de terre. Le taro, ou madère, est le tubercule d'une plante aux énormes feuilles en forme de cœur, très riche en amidon, avec une légère saveur de noisette, qui n'est pas sans rappeler l'igname, également populaire sur l'île. Ici, la banane plantain porte le nom de « poingo ».

L’omniprésence de l’océan a également une incidence bien naturelle sur la gastronomie locale. Poissons (daurade coryphène ou mahi-mahi, thazard, thon, vivaneau, poisson-perroquet, mérou, bonite, espadon, etc.), crustacés et coquillages sont toujours travaillés avec finesse. Ne quittez pas la Nouvelle-Calédonie sans avoir goûté au crabe de cocotier, un crustacé énorme aux pinces redoutables, que l'on mange généralement poché, servi froid avec de la mayonnaise. Sans oublier les langoustes, particulièrement appréciées, qui se dégustent à toutes les sauces : à la mayonnaise, en sashimi, grillée ou en salade. Les huîtres de palétuvier sont également très populaires et vivent en eau saumâtre.

La viande de bœuf, de poulet, de porc et de cerf constitue l’essentiel des produits carnés. Le cerf donne en effet un excellent saucisson finement épicé. Les plus téméraires pourront également expérimenter le ver de Bancoule (énorme larve blanche de scarabée, servie croustillante) ou l’escargot de l’île des Pins (bulime). Ce gastéropode, généralement cuisiné avec du beurre à l'ail, est menacé dans la nature, mais il est abondamment élevé. Se renseigner auprès du restaurateur pour connaître son origine. Il en est de même pour la roussette ; cette espèce de chauve-souris joue un rôle important dans la culture et la gastronomie kanak. Elle est toutefois de plus en plus rare, et à moins qu'on vous invite à y goûter, généralement en ragoût, il est mieux de laisser la roussette aux locaux.

Créé par les chefs pour les chefs, le Pacific Food Lab est un nouvel espace digital. A la tête de ce projet, plusieurs chefs calédoniens, dont Gaby Leviennois, co-gérant du fameux P'tit Café à Nouméa, déjà bien connu pour ses actions en faveur d'une cuisine responsable et locale. L'objectif du Pacific Food Lab est très simple : favoriser le bien-être alimentaire calédonien pour une meilleure autosuffisance. Ce projet est donc destiné aux restaurateurs, traiteurs, cantines, etc., avec pour volonté première d'incorporer les produits locaux dans les repas et donc d'augmenter le chiffre d’affaires de la production agricole calédonienne en produisant et en consommant local.

Côté restauration et habitudes alimentaires, à Nouméa, vous n’aurez que l’embarras du choix entre les snacks asiatiques (soupes, nems, porc au sucre…) et les très nombreux restaurants aux spécialités françaises et internationales (d’Asie, d’Amérique du Sud et d’Europe). A savoir également, les Calédoniens sont très friands des barbecues en pleine nature, au camping, chez eux. Les restaurants des grands hôtels de Nouméa proposent des buffets à thème (mélanésien, polynésien, français) au rapport qualité-prix assez attractif. Les horaires de déjeuners sont généralement de 11h30 à 13h et les dîners sont servis entre 19h et 21h.

De tous les plats locaux, le plus emblématique est probablement le bougna. Typiquement kanak, ce ragoût demande une longue préparation. Il est particulièrement recommandé de le déguster dans les tribus de la Grande Terre et des îles. Traditionnellement, les hommes coupent d’abord le bois, creusent le sable et y allument un feu. De leur côté, les femmes préparent les ingrédients – légumes, poissons ou viande et igname –, qu’elles font cuire dans du lait de coco. Le tout est enveloppé dans des papillotes en feuilles de bananier puis déposé sur les braises que l’on recouvre de terre, ce qui explique la lenteur de la cuisson. Sur le Caillou comme sur les îles Loyauté, les gîtes de tribus préparent souvent le bougna sur commande. Ce type de cuisson dans une fosse remplie de braises et/ou de pierres chaudes est commune dans de nombreuses régions du Pacifique Sud, comme le ahi ma'a à Tahiti, le hāngī en Nouvelle-Zélande, le pachamanca au Pérou ou le curanto au Chili.

Les influences polynésiennes sont nombreuses en Nouvelle-Calédonie et on y retrouve notamment la salade tahitienne, entrée sucrée-salée, également connue sous le nom de « poisson cru à la tahitienne ». A l'instar du ceviche, elle se compose de poisson, généralement à chair ferme (le plus souvent du thon), qui « cuit » dans le citron pendant quelques heures. On lui ajoute ensuite des crudités émincées et on arrose le tout de lait de coco. Cette salade est normalement présentée dans une coque de noix de coco, clin d’œil à l'un de ses ingrédients principaux. La présence japonaise a popularisé les sashimi, à base de lamelles de poisson cru servi avec de la sauce soja et du wasabi. Les salade de trocas et de sauteurs sont deux entrées à base de coquillages.

Si la viande de cerf est utilisée pour confectionner de la saucisse, elle également appréciée sous forme de salade, dite « salade du broussard » : c’est une entrée à base de dés de viande de cerf crue marinés avec du jus de citron, puis garnis de carotte, poivron, piment, herbes fraîches, etc. Le cerf s'apprécie également en brochettes et en cari. En effet, la présence réunionnaise et antillaise a permis l'introduction de nombreuses recettes de plats en sauce comme le cari, qui se décline avec poulet, crevettes, poissons, porc, bœuf, etc. Le boudin créole, sorte de petit boudin noir richement épicé, est l'un des héritages venus de Martinique et de Guadeloupe, alors que les achards, légumes et fruits dans une saumure très pimentée au vinaigre, sont originaires de la Réunion et de l'Océan Indien plus largement. Les chouchoutes farcies (avec un mélange de jambon, fromage, œuf et épices) sont également connues dans les Antilles.

De nombreuses spécialités d'origines asiatiques sont devenues des recettes calédoniennes à part entière. C'est le cas des nems, au porc ou au bœuf, qui sont présents partout, notamment sur les marchés et dans les échoppes. Le porc au sucre est l’un des plats les plus appréciés de Nouvelle-Calédonie. Proche du porc au caramel, il se compose d'un assaisonnement à base de caramel, sauce soja et nuoc mam (sauce de poisson fermenté originaire du Vietnam). A vrai dire, chacun a sa recette de porc au sucre et la quantité d'ingrédients varie d'un foyer ou d'un restaurant à l'autre. Le poulet au soyo est une spécialité de cette cuisine métissée calédonienne aux accents chinois et vietnamiens, composée de poulet sauté dans une sauce aux oignons et à la sauce soja.

Mais on retrouve aussi le poulet et le porc à l'ananas, souvent garnis de poivron avec une riche sauce aigre-douce, ainsi que diverses recettes de nouilles. On notera également un plat importé sur l'île par les travailleurs indonésiens, appelé bami. Ce terme désigne, en Indonésie, diverses spécialités préparées avec des nouilles jaunes de blé, originaires de Chine. En Nouvelle-Calédonie, on le cuisine plutôt avec des vermicelles de soja que l'on garnit de poulet, de crevettes, de carotte, de chou blanc, le tout assaisonné de sauce soja évidemment.

Bien que la Nouvelle-Calédonie soit un territoire français, la distance avec la métropole et un climat très différent fait que bon nombre de produits disponibles sur notre territoire sont rarement produits sur l'île et donc largement importés, notamment de ses voisins comme l'Australie et la Nouvelle-Zélande : fruits et légumes des zones tempérées, vin, fromages. Le pain et les viennoiseries d'inspiration française peuvent être produits sur place mais à base de céréales importées, le blé ne poussant pas ou peu sous ce climat.

La cuisine australienne ou néo-zélandaise n'est pas forcément représentée dans les recettes communément utilisées, mais plutôt par des produits d'importation consommés au quotidien, comme des biscuits ou sucreries qui sont plus facilement disponibles que ceux des marques françaises. On retrouvera par exemple le chocolat en poudre Milo, ou encore les biscuits du groupe Arnott's, tels que les Tim Tam (à base de chocolat) ou les Sao (une marque de crackers).

On consomme assez peu de desserts en Nouvelle-Calédonie. Le plus connu semble toutefois être le po'e, originaire de Tahiti. Il se compose d'un féculent (banane, taro, courge, etc.) que l'on fait longtemps compoter avec du sucre et souvent de la vanille. Le tout est nappé de lait de coco avant de servir. Rien ne vaut, sinon, la saveur des fruits exotiques gorgés de soleil. Sur l'île, on retrouvera banane, ananas, mangue, goyave ou encore de la noix de coco fraîche à croquer, sans oublier les litchis, très populaires et que l'on savoure en hiver. Les agrumes ne sont pas en reste, avec la mandarine, qui a même le droit à une fête dans la commune de Canala au mois de juillet. La pomme-cannelle possède une pulpe blanche, particulièrement sucrée, à la saveur surprenante.

On produit bien sûr de nombreux jus avec tous ces fruits succulents. La bière est l'alcool le plus consommé et la Number One est produite localement. Le vin, à l'inverse, est généralement importé d'Australie ou de Nouvelle-Zélande. Pour une expérience bien locale, découvrez le kava, une boisson traditionnelle mélanésienne obtenue à partir des racines du poivrier sauvage, ou kawa-kawa. Son côté légèrement anesthésiant et euphorisant le classe parmi les stupéfiants en France, où il est interdit, en dehors bien sûr de la Nouvelle-Calédonie.