Produits et habitudes alimentaires
Comme dans le reste des Balkans, la charcuterie tient une place importante. La Serbie produit diverses variétés de saucisses et de salamis comme le Petrovački kulen (saucisse séchée et fumée avec paprika, piment, ail et cumin), la Sremska salama (saucisse similaire mais plus fine), le Sremski kulen (salami fumé et pimenté) et la čajna kobasica (salami fumé classique). La Pirotska peglana kobasica est une étonnante saucisse séchée aplatie, en forme de fer à cheval, à base de viande de chèvre, de mouton ou d'âne.
Sans oublier bien sûr diverses variétés de jambon sec fumé, comme l'Užička pršuta et le Zlatiborska pršuta, préparés à base de viande de bœuf ou de porc. Le pečenica est un filet mignon de porc séché, alors que le goveđa šunka est filet de bœuf séché. Les deux variétés sont fumées. Le terme slanina désigne un produit proche du bacon ou du lard fumé. Celui de la ville d'Užice est très réputé.
Les fromages serbes se divisent en deux catégories principales. Le terme sir correspond à différents fromages en saumure assez proches de la feta, et le terme kačkavalj désigne un fromage à pâte dure, proche d'un gouda ou d'un gruyère. Ils peuvent être à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis. Uniquement produit dans la réserve naturelle de Zasavica, le pule est un fromage au lait d'ânesse, extrêmement rare et souvent considéré comme le fromage le plus cher du monde : environ 550 € le kilo. Le vurda est un fromage frais à base de petit-lait et le kajmak est un produit très riche, à base de crème légèrement fermentée, semblable à du mascarpone.
Le kafana (« taverne ») est le restaurant serbe par excellence. Souvent rustique et bon marché, on y mange de la bonne cuisine authentique pour un budget très abordable. Les portions sont souvent généreuses. On trouve également des kiosci – comprendre « stands » – où l'on peut déguster pizza, saucisses grillés, sandwichs, etc. Enfin, les poslastičarnice sont des salons de thé. Il n'est pas rare que les Serbes prennent une collation au travail le matin. Ainsi ils déjeunent plutôt en début d'après-midi et donc dînent tard également. La plupart des restaurants sont ouverts du milieu de matinée jusqu'à tard le soir, souvent sans interruption. Il est donc possible d'être servi une grande partie de la journée.Les basiques de la cuisine serbe
Originaires de Méditerranée orientale, les mezes sont des bouchées apéritives qui prennent la forme en Serbie d'assiettes froides de charcuterie et de fromages (srpska zakuska), garnies de zimnica (légumes en saumure vinaigrée : carotte, tomate, chou-fleur, cornichons, piments, etc.). On retrouve également plusieurs types de tartinade. Absolument emblématique, l'ajvar est une pâte de poivrons rouges, piment et ail confits, populaire dans tous les Balkans. Ce condiment est traditionnellement préparé à la maison, en septembre, puis stocké et consommé pendant toute l'année. Doux ou très épicé, il est servi sur des tranches de pain. Très proche, le pinđur contient également des aubergines, alors que la ljutenica est préparée avec tomate, aubergine, carotte, oignon, ail et piment. L'urnebes est une tartinade de fromage frais pimentée.
Les soupes sont communes mais on distinguera la supa (bouillon assez léger avec parfois des nouilles et de la viande) de la čorba (potage plus riche avec morceaux de viande ou de poisson). Parmi les salades, la plus connue est probablement la šopska salata, avec des tomates, du concombre et du sir finement râpé. La srpska salata est encore plus simple et ne contient pas de fromage. La Ruska salata, ou salade russe, est un mélange de pommes de terre en dés, carottes, cornichons, petits pois, œufs durs et jambon, liés avec une bonne quantité de mayonnaise. Enfin le tartar est une recette de concombre avec du yaourt liquide.
Les grillades (roštilj) sont omniprésentes sur les menus des kafana. Incontournables, les ćevapčići ou ćevapi sont des longues croquettes de viande hachée (bœuf, porc ou agneau) cuites au feu de bois et servies avec de l'oignon haché, du kajmac et des pains plats (lepinja). Autre plat national, le pljeskavica est une sorte d’épaisse galette de viande hachée de porc, de bœuf et/ou d'agneau finement épicée. On le sert de la même manière que les ćevapčići. On retrouve plusieurs variantes comme le Leskovačka pljeskavica (très épicé), le Šarska pljeskavica (fourré au fromage fondant) ou le Hajdučka pljeskavica (mélange de bœuf et de porc fumé). Les ražnjići sont des brochettes et le vešalica est un simple filet de porc grillé. Réservé aux grandes occasions, le pečenje est un cochon de lait rôti à la broche.
On retrouve d'autres plats de viande, comme la mućkalica, un ragoût généralement à base de porc avec tomates, poivrons et oignons, souvent préparés avec des restes de grillade. La Hongrie n'étant pas loin, le gulaš (ragoût de bœuf ou de porc avec paprika, pomme de terre et carotte) est très commun. Le karađorđeva šnicla est une roulade de porc ou de veau avec du bacon et du kajmac, panée et frite.
Parmi les plats à base de légumes et de féculents, citons le đuveč, une sorte de ratatouille avec parfois du riz et de la viande, ou le sataraš, un ragoût de poivrons et de tomate, plus léger. Ici la musaka peut contenir aussi bien des aubergines que des pommes de terre ou des courgettes. Le sarma est une roulade à base de feuilles de vigne ou de chou, farcie de bœuf haché et de riz. On retrouve diverses recettes de légumes farcis de viande hachée comme les poivrons (punjene paprike) ou les courgettes (punjene tikvice). Le pasulj est un ragoût épicé de haricots blancs, et le prebranac est sa version gratinée au four. Commun au petit déjeuner, le kačamak est une sorte de polenta (bouillie de maïs) avec du fromage frais. Enfin, le svadbarski kupus est une potée de chou garnie de viande.
Les viennoiseries salées sont très communes en Serbie. Le terme pita (rien à voir avec le pain plat grec) désigne une grande variété de tourtes généralement préparées avec de la pâte filo – fine comme du papier – et garnies de viande, de fromage, d'épinards, de pommes de terre ou de poireaux. On emploie parfois le mot burek si elle est farcie de viande. La zeljanica contient des épinards et la krompiruša, des pommes de terre. La gibanica est à mi-chemin entre une tourte et un gratin et se compose de pâte filo imbibée d'un mélange fromage frais-œuf, le tout gratiné au four.
Le proja est un pain moelleux au maïs, commun au petit déjeuner et pour accompagner les mezes. Sans oublier de nombreuses autres viennoiseries salées, souvent mangées au petit déjeuner comme les kifle (croissants briochés), les pogačice (petits pains sablés), les zemičke (petits pains briochés), les perece (bretzels) ou des anneaux briochés au sésame.Desserts et boissons
Influence turque oblige, on retrouve de nombreux desserts aux accents orientaux comme le baklava, composé de pâte filo garnie de noix et de autres fruits à coque, le tout imbibé de sirop. Citons également le ratluk (nom local du loukoum, une confiserie moelleuse à base d'amidon et de sirop), l'alva (nougat aux graines de sésame) ou les tulumbe (sorte de churros imbibés de sirop).
La proximité avec l'Autriche a donné aux Serbes le goût d'un grand nombre de pâtisseries comme les strudels, ici appelés štrudla. À noter qu'en Serbie on n'utilise pas de pâte filo mais une pâte à tarte plus épaisse pour confectionner ces roulés croustillants qui peuvent être garnis de graines de pavot (štrudla sa makom), de griottes (sa višnjama) ou de pommes (sa jabukama). Les Serbes sont également friands de crêpes (palačinke), de beignets fourrés (krofne) ou de petits beignets nature (uštipci). On peut les accompagner de slatko, une préparation à mi-chemin entre une confiture et des fruits au sirop. Les orasnice sont des croissants sablés aux noix alors que la tufahije est une pomme pochée garnie de noix et nappée de crème fouettée.
Nommé en l'honneur de l'hôtel Moskva de Belgrade, le Moskva šnit torta est un gâteau multicouche aux noix garni de chantilly avec morceaux de pêche et de cerises. Le Vasina torta est un gâteau au chocolat et aux noix décoré de chantilly, alors que le Plazma torta se compose d'une base de poudre de biscuits Plazma – des petits-beurre très communs dans les Balkans – et de crème fouettée. Le Reforma torta est un gâteau multicouche aux noix avec une crème au chocolat. On retrouve des desserts semblables à des mille-feuilles, soit garnis de crème fouettée et de crème pâtissière (krempita), soit de meringue fondante (šampita). Les Ruske kape (« chapeaux russes ») sont des petits gâteaux fourrés de crème pâtissière, nappés de chocolat et roulés dans de la noix de coco râpée.
Traditionnellement, on consomme en Serbie du café turc (Turska kafa). Le café et l'eau sont portés à ébullition et lorsque que le mélange commence à frémir on le verse dans une petite tasse où une grande partie du marc de café se dépose au fond. Il est localement appelé domaća kafa – comprendre « café domestique » – car il est traditionnellement préparé à la maison et non au restaurant. Aujourd'hui, les Serbes apprécient de plus en plus espressos et cappuccinos.Vins, bières et rakija
La viticulture en Serbie existe depuis plus de deux mille ans. Aujourd'hui, elle tente de se reconstruire grâce aux nombreux producteurs privés qui ont construit des caves plus modernes et sont devenus largement connus en dehors des frontières du pays. La Serbie produit une gamme importante de vins répartis dans plusieurs régions viticoles : Palić, Vršac, Fruška Gora, Župa, Negotin, Oplenac, Knjaževac et Smederevo.
Traditionnellement, le vranac et le car lazar étaient les vins les plus emblématiques du pays. Mais ces dernières années, de nouveaux vins sont venus sur les tables, comme le ždrepčeva krv, le kraljica milica ou les rieslings blancs de Voïvodine, sans oublier le prokupac et le žilavka. Le bermet est un vin sucré aromatique pour le dessert, originaire de la région de Fruška Gora, déjà très populaire à la cour impériale de Vienne il y a plus de cent cinquante ans.
La bière (pivo) est très appréciée en Serbie. La brasserie Apatin, fondée en 1756, produit la bière Jelen, la plus consommée du pays. Citons également la Lav, la Zaječarsko, la Valjevsko et l'Apatinsko. Boisson nationale serbe, la rakija est une eau-de-vie de fruits – le plus souvent de raisin – titrant à environ 40 degrés, mais certaines productions artisanales peuvent être bien plus fortes. En Serbie, il y a environ 10 000 producteurs privés de rakija, mais seule une centaine de caves produisent des spiritueux de qualité. La šljivovica est une variante à base de quetsches. Ni apéritif, ni digestif, la rakija se savoure par petites gorgées au cours du repas, même si elle est indissociable des mezes. Si on la boit glacée en été, en hiver elle est préparée à la manière d'un vin chaud avec du sucre (kuvana rakija) avant de l'allonger avec un peu d'eau.
