Produits et terroir
Entourée de nombreux voisins, l'Autriche a développé des spécificités régionales qui lui sont propres. La région de Vienne, ainsi que la Haute-Autriche (Oberösterreich) et la Basse-Autriche (Niederösterreich) présentent une cuisine typiquement viennoise, généralement plus raffinée que celle des autres länder, empruntant des ingrédients venant aussi bien de Hongrie que d'Italie ou de Bohême avec des plats cultes comme l'escalope viennoise, les boulettes de pomme de terre pochées, ainsi qu'une foule de pâtisseries délicates.
La Styrie (Steiermark) et la Carinthie (Kärnten) forment le cœur vert de l'Autriche avec ses vastes plaines fertiles, ses pâturages et ses vergers. Les plats paysans à base de légumes secs et de porc sont monnaie courante ici. La Styrie est réputée pour son huile de pépins de courge. La Carinthie est célèbre pour ses lacs et ses rivières où abondent les poissons d'eau douce. Les influences slovènes et italiennes sont notables et on y mange volontiers de la polenta (semoule de maïs). Le Burgenland constitue l'unique land frontalier avec la Hongrie et possède une importante communauté croate. Les ingrédients d'origine hongroise comme le paprika y sont communs.
Le Tyrol et le Vorarlberg s'étirent au cœur des Alpes, entre la Bavière, l'Italie et la Suisse. La cuisine montagnarde de ces deux länder fait honneur aux pommes de terre, au lard fumé (speck) et aux fromages comme le puissant Tiroler Graukäse ou le Vorarlberger Alpkäse, au lait de vache. Le land de Salzbourg est partagé entre les Alpes tyroliennes au sud et les régions de plaines au nord. La cuisine y est donc très variée entre spécialités de montagne et recettes plus sophistiquées, notamment autour de la capitale régionale.Les classiques de la cuisine autrichienne
En Autriche on commence souvent un repas par un bouillon, garni de boulettes (Knödel), à base de pomme de terre, de pain, de foie (Leberknödel). Dans le Tyrol on apprécie la Speckknödelsuppe, un bouillon avec carotte et poireau, enrichi de boulettes de pain et de speck. Autre spécialité de cette région, les Schlipfkrapfen ou Schlutzkrapfen sont proches des mezzelune italiens. Ces ravioles en demi-lune sont fourrées de pomme de terre, de viande, de fromage frais ou d'épinard et accompagnées d'oignon frit et de lard. Les Kaerntner Kaesnudel sont des ravioles à la pomme de terre et au fromage frais de Carinthie.
En entrée, les Spargel ou asperges, nappées de sauce hollandaise, sont populaires. Idéal pour l'apéritif, le Brettljause est une planche de charcuterie accompagnée de pain, d’œufs durs et de tartinades, alors que les Belegte Brote sont des tartines de charcuterie, de fromage avec toute sorte de garnitures comme le Verhackert, une compotée de bacon que l'on étale comme du pâté, ou le Liptauer, un mélange de fromage frais, de paprika et d'oignon haché. Le Leberkäse – une sorte de pain de viande très finement hachée – est particulièrement apprécié, en fines tranches.En plus du classique Wiener Schnitzel, on retrouve le Tafelspitz, une pièce de bœuf bouillie, façon pot-au-feu, ou encore la Käsekrainer, une longue saucisse fourrée de pépites de fromage fondu. Cette spécialité est servie soit en tranches, soit en hot-dog avec du pain, de la mayonnaise, de la moutarde douce ou du raifort. Elles sont vendues dans les Würstelstand, des stands de saucisses ouverts de jour comme de nuit. Le Stelze est un jarret de porc longuement rôti jusqu'à ce que sa peau devienne croustillante. Beaucoup de plats de viande sont servis avec un duo pomme de terre-sauerkraut (choucroute).
Originaire du Tyrol, le Tiroler Gröstl se fait populaire dans tout le pays. Cette poêlée de pommes de terre, de bœuf haché, de lardons, avec beaucoup de beurre et d'oignon, est couronnée d'un œuf au plat. Très gourmand aussi, le Kasnocken ou Käsespätzle est un plat des nouilles aux œufs noyées sous du fromage fondu et couronné d'oignons frits. Bien qu'originaire de Hongrie, le goulasch est également très prisé ici. Citons l'Erdäpfelgulasch ou goulasch de pomme de terre, ou le Fiakergulasch, très nourrissant, à base de viande mijotée avec du paprika, servi avec de la saucisse grillée et un œuf au plat. Ou encore le classique Rindsgulasch à base de bœuf. Réservée à la Saint Martin, le 11 novembre, la Martinigans est une recette d’oie farcie de châtaignes et de pruneaux.
Douceurs viennoises et café d'exception
Dans une capitale qui a inspiré le mot « viennoiserie », on peut s'attendre à de belles découvertes, comme l'Apfelstrudel, ce feuilleté à la pomme, aux raisins et à la cannelle, dont il existe aussi des variantes aux cerises (kirschen), au fromage frais (topfen) ou au pavot (mohn). Le croissant serait apparu à la fin du XVIIe siècle pour narguer les Turcs après leur défaite lors du siège de Vienne, le croissant étant le symbole de l'Empire ottoman. Popularisé par des pâtissiers autrichiens à Paris au XIXe siècle il connaît un succès retentissant. Les ancêtres des croissants, les Kipferl, sont toujours populaires en Europe centrale. Le Topfentascherl est un chausson fourré de fromage frais vanillé alors que les Buchteln sont des petites brioches fourrées de confiture. Le Reindling est une couronne briochée roulée garnie de raisins secs, noix et cannelle.
Plus rustique, le Kaiserschmarren est une crêpe aérienne, coupée en morceaux et servie avec de la compote de pommes ou de prunes. Le Salzburger Nockerl prend des airs de soufflé à la vanille sur un lit de purée de fruits de la ville éponyme. Le Krapfen est le nom commun du beignet fourré. Toutefois le Punschkrapfen se rapproche de petits cubes de gâteau fourrés de confiture d'abricot, de nougat et de rhum, nappés d'un glaçage rose. On retrouve en Autriche des ravioles garnies de fruits comme des abricots (Marillenknödel) ou des prunes (Powidltascherl), pochées puis parsemées de noix hachées et de sucre.
Parmi les gâteaux et les tartes, citons la Linzertorte composée d'une croûte au cacao garnie de confiture de framboises ou le classique Biedermeiertorte, un gâteau multicouche à la crème de nougat et aux fruits rouges. Sans oublier le Topfentorte, une génoise vanillée garnie d'un appareil à cheesecake. Le simple Tirolerkuchen aux noisettes est idéal pour le café comme le Mohnkuchen, un gâteau moelleux aux graines de pavot. Le Prügeltorte ou gâteau à la broche est préparé en versant de la pâte sur un cylindre chaud au-dessus des braises. Pour finir, les amoureux de chocolat tomberont sous le charme du plus prestigieux des desserts autrichiens : le sachertorte. Si l’on aime tout particulièrement le chocolat, marié à une délicate touche d’abricot, alors un déplacement à l'hôtel Sacher s'impose, où fut créé ce gâteau en 1832.
En effet les Autrichiens et notamment les Viennois vouent une passion sans borne pour les cafés ou kaffeehaus. A la fin du XIXe siècle, bien des idées nouvelles émergent sur les banquettes de ces lieux illustres. Le café sert de refuge aux penseurs et aux artistes de l’époque et chaque établissement accueille une clientèle d'habitués. La Wiener Kaffeehauskultur (ou culture des cafés viennois) a d'ailleurs été inscrite à l'inventaire national du patrimoine culturel immatériel autrichien en 2011. Plusieurs cafés de la capitale ont conservé leur splendide décor originel Belle Époque comme le Central, le Schwarzenberg, le Hawelka, le Sacher ou le Demel. Mais on retrouve en dehors de Vienne d'autres établissements – certes peut être moins opulents mais tout aussi charmants – comme le Café Tomaselli ou le Café Bazar, à Salzbourg, et le Café Traxlmayr, à Linz.On y savourera un eiskaffee (un café glacé avec chantilly et glace à la vanille), un einspänner (identique mais sans glace, notre café viennois), le fiaker (moka au rhum avec crème fouettée), un Franziskaner (café avec du lait, de la crème fouettée, saupoudré de copeaux de chocolat), un kapuziner (café-crème), un Maria Theresia (café avec liqueur d'orange et crème fouettée), un simple moka (un café très noir) ou encore un Türkischer (le café turc). Bien sûr ceux qui n'aiment pas le café se régaleront de délicieux chocolats chauds (kakao) avec de la crème fouettée (mit schlagsahne), évidemment.
Entre vins et bières
La viticulture est très ancienne en Autriche et le pays compte quelque 55 000 hectares de vignoble, principalement à l'est, en Styrie, en Basse-Autriche et dans le Burgenland. Parmi les crus autrichiens qui méritent le détour, citons le Grüner Veltiner, le Müller-Thurgau, le Riesling, le Weißer Burgunder ou encore le Welschriesling pour les blancs. Côté rouge le Cabernet-Sauvignon, le Blauer Portugieser, le Zweigelt, le Blaufränkisch ou encore le Gemischter Satz sont très prisés.
Même à Vienne les vignes sont à quelques stations de tramway et la ville tout entière se retrouve dans les Heuriger, sortes d'auberges-restaurants qui, tous les ans, produisent et écoulent des centaines d’hectolitres d’excellents vins, dans un cadre simple et convivial. En Styrie, en Carinthie et dans le Burgenland, les Heuriger sont connues sous le nom de Buschenschanken. A tester également, l'Eiswein ou vin de glace, un alcool liquoreux produit grâce à la fermentation des grains de raisin subissant les premières gelées.
La bière est évidemment très appréciée et on la sert sous forme de Pfiff (20 cl), de Seidel/kleines Bier (33 cl) ou de Krügerl/großes Bier (50 cl). Parmi les plus prisées citons l'Eggenberger Urbock, la Fohrenburger, la Gösser Märzen et la Kaiser. En Autriche le cidre (de pomme ou de poire) s'appelle most alors que le panaché porte le nom de radler. On retrouve aussi l'almdudler, une limonade aux herbes en provenance des alpages tyroliens. Le terme gespritzt qualifie un mélange d'eau gazeuse et de jus de fruits ou de vin comme l'Apfelsaft gespritzt (au jus de pomme) ou le Weiss gespritzt (au vin blanc). Très rafraîchissant. Pour l'anecdote, la boisson Red Bull® a été inventée en Autriche en 1987. Les plus aguerris goûteront aux schnaps locaux (eaux-de-vie) à base de fruit ou de racine de gentiane.
