Généralités et habitudes alimentaires

Grâce à ses paysages variés et ses nombreux voisins – pour un pays faisant modestement le double de l’Île-de-France –, la Slovénie utilise en cuisine de nombreux ingrédients. Légumes frais ou fermentés, céréales, légumineuses, laitages, porc, mouton, volaille et poisson sont associés à des produits sauvages comme les champignons, très appréciés en soupe, ou le pissenlit, communément utilisé pour faire des salades en été. Le porc est populaire et commun partout en Slovénie, tout comme la volaille. Sur le littoral on préfère le mouton et la chèvre. Le jour de la Saint-Martin, les gens se régalent d’oie, de canard, de dinde ou de poulet rôtis accompagnés de chou.

De cette diversité, la Slovénie propose un grand nombre de produits protégés par divers labels européens, dont certains pourront être rapportés aisément dans ses bagages. Beaucoup sont d’ailleurs des charcuteries. La saucisse de Carniole ou kranjska klobasa est probablement le produit protégé le plus connu de Slovénie. Populaire jusqu’en Europe centrale et aux États-Unis, en 2015, elle est classée dans le registre des indications géographiques protégées (IGP). Mais on peut aussi citer le prleška tünka, un produit de l’est de la Slovénie, proche d’une pièce de jambon cuit préservé dans du saindoux, que l’on sert généralement avec des oignons et des cornichons. Le prosciutto du Karst ou kraški pršut est produit de manière traditionnelle sur le plateau karstique dans le sud-ouest de la Slovénie. Il est assez proche du jambon cru italien. Il porte une appellation d’origine contrôlée (AOC), grâce à son salage uniquement au sel marin avec un temps de maturation d’une année au minimum. Dans le même genre, le kraški zašink est une pièce de viande de forme cylindrique séchée dans un boyau qui rappellerait beaucoup la coppa italienne. Le zgornjesavinjski želodec ressemble à un très étrange saucisson plat constitué de viande et de gras de porc, qui doit sa forme circulaire unique au fait qu’il est stocké dans un estomac de porc, avant d’être séché, donnant ainsi des tranches rectangulaires. Il est produit dans la haute vallée de la Savinja. Le šebreljski želodec, confectionné dans les régions autour de Cerkno et d’Idrija, est assez similaire.

Mais on ne retrouve pas que des charcuteries. Le fromage Tolminc ou Tolminc sir, fait de lait de vache cru, produit dans la vallée de la Soča, près de la ville de Tolmin, a un goût doux et légèrement épicé. Il est affiné sur des claies de bois, puis lavé et retourné à la main. Le fromage Nanos ou nanoški sir, à base de lait de vache, est produit autour du mont Nanos, près de la frontière italienne, depuis le XVIe siècle. Ces deux fromages se présentent sous forme de larges tommes avec une pâte ferme. L’huile d’olive extravierge de l’Istrie slovène (ekstra deviško oljčno olje Slovenske Istre) possède un goût puissant et épicé avec un fort arôme de fruit, connue pour sa grande quantité d’acide oléique. Les oignons de Ptuj (ptujski lük) sont connus pour leur douceur. Légèrement plats et d’un brun violacé intense, on les retrouve le plus souvent tressés. Pour finir sur un peu de sucré, le miel de la forêt de Kočevje (kočevski gozdni med), produit dans le sud-est du pays, est principalement issu de nectar de conifères et de tilleuls sauvages, l’arbre national.

En Slovénie, divers types de restaurants possèdent des appellations différentes selon la qualité du service, des plats et évidemment du prix, même s’il n’y a pas forcément de règle absolue, les tarifs variant beaucoup entre la capitale Ljubljana et la province. Ainsi, le restavracija est généralement ce qui se fait de mieux. Toutefois, certains établissements ne sont pas du tout hors catégorie : dans un beau décor sans débauche de luxe, les prix y sont moyens, rejoignant ceux pratiqués dans la gostilna ou gostišče, à savoir l’auberge. La gostišče est généralement un cran au-dessous, mais allez savoir : nous avons apprécié des gostilna qui n’avaient rien de l’auberge rustique et dont les menus atteignaient sans conteste la qualité des restavracija. L’okrepčevalnica propose de la petite restauration, tout comme les bife. Ce sont des buffets pour manger une viande grillée ou des saucisses. Dans les pivnica (bar-buffet), il est quelquefois possible de manger un casse-croûte. Café et pâtisseries se prennent dans les kavarna, et les glaces dans les slaščičarna.

Les classiques de la cuisine slovène

Les soupes constituent une entrée populaire en Slovénie. Traditionnellement elles étaient maigres, principalement à base de légumes. Exemple typique, l’aleluja, une soupe à base de pelures de navet et un plat bien connu pendant le jeûne. Il existe heureusement des recettes plus réjouissantes, comme la soupe de bœuf aux nouilles (goveja juha), qui est souvent servie le dimanche dans le cadre d’un déjeuner dominical (soupe de bœuf, pommes de terre frites, rôti de bœuf et salade). Les jours de fête et les jours fériés, il y a souvent un choix de soupe aux nouilles de bœuf ou de soupe crémeuse aux champignons (gobova juha). La jota est une soupe composée de haricots, de choucroute ou de navet aigre, de pommes de terre, de bacon et de viande de porc, également très populaire en Croatie et dans la région de Trieste en Italie.

Côté plat principal on ne peut évidemment pas passer à côté de la fameuse saucisse de Carniole, un des mets slovènes les plus connus, déjà évoquée ci-avant. Cette saucisse élaborée exclusivement à partir de morceaux de viande de porc et de lard salé hachés de façon grossière est relevée d’ail et de poivre puis fumée à température peu élevée. On utilise seulement du sel marin. La saucisse de Carniole se déguste après avoir été légèrement réchauffée dans de l’eau chaude. Son appellation date de l’époque de la monarchie austro-hongroise (baptisée par François-Joseph en personne). On raconte que l’empereur François-Joseph, sur la route vers Trieste en carrosse, s’arrêta dans le village de Naklo pri Kranju en Carniole dans une célèbre auberge-relais. Il souhaitait se restaurer et demanda à l’aubergiste ce qu’il avait à lui proposer, ce dernier lui répondit humblement qu’il n’avait qu’une simple saucisse faite maison. L’empereur commanda ladite saucisse et lorsqu’il la goûta, emporté par le goût, il aurait déclaré : « Mais ce n’est pas de la simple saucisse, c’est de la saucisse de Carniole ! » Les Wiener schnitzel (escalopes viennoises) sont également très populaires. Sur les menus de restaurants, elles sont appelées dunajski zrezek, de Dunaj (Vienne) en langue slovène. Dans la région de Prekmurje, on trouve le bograč, un goulasch de bœuf aux pommes de terre présenté dans son petit chaudron en cuivre. Ce ragoût généreusement assaisonné de paprika trouve son origine dans la Hongrie voisine. Enfin le ričet est un ragoût contenant une pièce de lard fumé qui mijote longuement avec de l’orge, des haricots, des carottes, de la tomate et des poireaux.

On retrouve en Slovénie beaucoup de plats à base de céréales, de pain ou de pommes de terre, souvent d’origine rurale. Les štruklji sont des roulés de pâte, salé ou sucré, fourrés de garniture des plus diverses. Le plus populaire est certainement le sirovi štruklji (au fromage frais), mais il en existe aussi aux épinards, au jambon, à la viande ou encore aux champignons. Spécialité paysanne par excellence, le žganci est une pâte à base de gruau qui est cuite puis émiettée et garnie de lard grillé. Tout à fait typique, l’ajdovi žganci se prépare à partir du sarrasin. Il figure généralement au menu de l’auberge et sur la table familiale. Il sert souvent d’accompagnement à des viandes en sauce type pot-au-feu. Les kruhovi cmoki sont également communes dans les restaurants. Ces boulettes de pain au lard et aux oignons ne sont pas sans rappeler les knödel allemands. Le mlinci est souvent servi avec des viandes en sauce. Il s’agit de lanières de pain plat imbibées dans le bouillon de viande. Sinon le matevž – un écrasé de pommes de terre et de haricots blancs au lard – sert souvent d’accompagnement à la viande grillée. La proximité avec l’Autriche et la Hongrie oblige, la choucroute-saucisses (ou poitrine farcie) est très prisée. Les délicieux žlikrofi d’Idrija ou idrijski žlikrofi, sorte de petites ravioles en forme de bonbons, farcies de pomme de terre, oignons et saindoux, sont servies seules ou accompagnent parfaitement un bon ragoût de viande. Au printemps on garnit la frtalja – omelette – d’asperges sauvages, de pissenlits ou de pousses d’ail sauvage. Le reste de l’année, on y ajoute du jambon, du lard, du fromage ou des champignons, qui sont très prisés. Les truffes de Sežana figurent sur les cartes des petites auberges de campagne. Les salades slovènes sont toujours très copieuses et mêlent souvent de nombreux ingrédients : laitue, haricots rouges, chou blanc, betteraves rouges, tomates. Une composition classique qui varie au gré des saisons. Dans l’est du pays, découvrez l’huile de pépins de courge, la bučno olje, de couleur vert sombre et au goût de noisettes grillées.

Pâtisseries et café

Côté sucré, il faut toujours laisser une place pour le quatuor sucré : potica-gibanica-zavitek-palačinka. Soyez rassurés, un seul de ces desserts suffit. La potica est un gâteau roulé aux noix qui est à la Slovénie ce que le kougelhopf est à l’Alsace (il existe d’ailleurs une version slovène du kougelhopf appelée šarkelj). La plus connue est donc garnie de noix hachées, mais il en existe aussi aux noisettes et – plus surprenant – à l’estragon, appelée pehtranova potica. La potica est un monument culturel. Toujours à l’honneur lors des fêtes, elle est servie plus rarement dans les auberges. La prekmurska gibanica est un dessert de Prekmurje qui rompra définitivement vos liens avec la diététique. Sa pâte feuilletée est fourrée de pommes, de noix, de graines de pavot, de raisins secs et de fromage frais. Nappé de beurre et de crème, ce dessert est servi chaud ou tiède. La palačinka, aux origines hongroises, est une crêpe généralement fourrée à la crème de noix et accompagnée de crème fouettée.

Le traditionnel jabolčni zavitek (strudel aux pommes) a pour ami le sirovi zavitek (au fromage frais) ou encore le česnji zavitek (aux cerises). Certaines maîtresses de maison n’ont pas perdu le coup de main pour préparer de délicieuses cmoki, ces boulettes à base de pommes de terre fourrées d’abricots, de prunes ou de fraises bouillies puis nappées de beurre fondu, sucre et chapelure. On déguste quelques recettes de beignets comme les krhki flancati, un équivalent des bugnes lyonnaises, ou les krofi, de classiques beignets fourrés de confiture, de chocolat ou de compote de pomme. Le miške est également un type de beignet, mais sans garniture et de la taille d’une noix. On retrouve quelques recettes de gâteaux plus crémeux comme le kremsnita, une sorte de mille-feuilles, ou le kvasenica, une tarte fine proche d’un cheesecake. Sinon laissez-vous tenter par un zlevanka, un flan originaire de la région de Medimurje, à base de semoule et de fromage frais, parfumé de citron et de vanille et garni de compotée de cerises.

Si vous faites du tourisme à la ferme, vous apprécierez les nombreuses variétés de pains faits maison. L’étonnant pain blanc de Carniole (belokranjska pogača) possède un motif en damier prédécoupé avant cuisson qui permet de le déchirer en cubes. On observe aussi plusieurs types de viennoiseries comme les buhteljni, des petits pains briochés fourrés de confiture, généralement d’abricots, ou la pogača, un type de brioche torsadée, idéale pour le café. Les Slovènes sont parmi les buveurs de café les plus enthousiastes d’Europe, et aussi parmi les plus gros consommateurs du monde avec quelque 6,1 kg par habitant et par an. On a une préférence pour le café turc, donc non filtré, que l’on sert abondamment avec du lait et du sucre. La proximité avec l’Italie et l’Autriche a d’autant plus favorisé cette passion pour cette boisson chaude. Les cafés sont donc abondants dans le pays et on y retrouve – en plus du fameux café turc – toutes sortes de variantes : cappuccino, espresso, sans parler du chocolat chaud ou du thé, qui reste néanmoins plus modestement consommé.

Vins, bières et liqueurs

La Slovénie est un pays viticole avec trois grandes régions : Primorska à l’ouest (Briško, Vipava, Karst, Koper), Podravje à l’est (Maribor, Slovenske Gorice, Radgona Gorice, Prekmurske Gorice, Haloze, Ljutomer Ormoške Gorice), Posavje à l’est et au sud-est (Smarje-Virštanj, Bizelsko-Srem, Dolenjsko, Bela Krajina). À Gorica, les vignobles sont sur les coteaux. À l’époque romaine, Pline l’Ancien ne tarissait pas d’éloges sur le vin d’ici. L’empereur Domitien (81-96) n’hésite pas à interdire la culture des vignes slovènes de qualité. Frédéric Barberousse, à la tête de la troisième croisade (1189), loue les vins de Styrie, région à cheval entre l’Autriche et la Slovénie. Le pays produit de 80 à 100 millions de litres annuellement sur un total de 22 000 ha. Les auberges des régions viticoles possèdent la plupart du temps leur vignoble. La production se tourne surtout vers les blancs, parmi lesquels le rizvanec, le laški rizling, le renski rizling, le sauvignon, le pinot, le chardonnay, le traminer, le šipon ainsi que le muškat. On peut citer également quelques rouges comme le modra frankinja, ou encore le modri pinot. Très désaltérante, la špric est un mélange de vin blanc et d’eau gazeuse.

Mais la pivo (bière) est aussi incontournable. Dans ce pays où toute rencontre se prête à un toast, où le vin est glorifié, il est toutefois possible de commander une pivo brez (bière sans), comprenez sans alcool. Les bières sont servies dans des bouteilles, des chopes ou des verres de 50 cl, 30 cl (ou 20 cl). Sans précision, vous aurez droit à 50 cl. Sinon, demandez une malo (petite). Pour une pression, dites : odprto. Si les deux bières slovènes les plus consommées sont produites localement – la Laško, réputée plus forte, et la Union, qui a ouvert les portes de sa fabrique au public –, un nombre croissant de bières artisanales commence à se répandre dans les bars slovènes. Comme un peu partout en Europe, les bières IPA – à l’arrière-goût d’agrume – gagnent en popularité.

La Slovénie possède également une longue tradition de distillation d’eau-de-vie. On peut citer par exemple l’inratable slivovka, une eau-de-vie de prunes très répandue chez ses voisins des Balkans, tout comme la rakija, à base de raisin, ou la češnjevec, eau-de-vie de cerises. Le brinjevec est une eau-de-vie de baies de genièvre, produite à Karst et Brkini. Enfin la borovničke est une délicate liqueur de myrtilles des montagnes.