Que manger en Crète ? spécialités culinaires et gastronomie

Bien que le terme s'applique à une bonne partie du Bassin méditerranéen, le régime crétois, d'ailleurs souvent rebaptisé "diète méditerranéenne", trouve en Crète tous les attributs qui font sa renommée. Au point même qu'il fut inscrit par l'Unesco au patrimoine culturel immatériel de l'humanité en 2010, incluant une petite dizaine de pays, dont évidemment la Grèce.

Cette diète aurait en effet des vertus spectaculaires, permettant de limiter efficacement les maladies d'Alzheimer et de Parkinson, l'obésité et les maladies cardio-vasculaires. Sans oublier une longévité accrue, de nombreux pays concernés par ce mode d'alimentation figurant en bonne place parmi les pays ayant une très longue espérance de vie. Elle repose sur plusieurs éléments, comme la consommation abondante de fruits, de légumes dont des légumes secs, sans oublier les céréales et les fruits à coque. L'huile d'olive joue également un rôle important, sa richesse en acides gras mono-insaturés et en polyphénols a été prouvée depuis longtemps, ces derniers étant connus pour leurs effets anti-oxydants, permettant de lutter contre les cancers et les maladies neurodégénératives. D'ailleurs sur les 28 huiles d'olive grecques bénéficiant d'une AOP ou d'une IGP, 9 sont produites en Crète.

Une consommation modérée de viande et tout particulièrement de viande rouge est un des aspects du régime crétois, sans oublier bien sûr une alimentation comprenant une quantité non négligeable de poissons et fruits de mer. Les produits laitiers sont généralement variés et on favorise les laits de chèvre et de brebis, notamment pour les fromages et les yaourts, qui contiennent moins de lactose et donc sont plus digestes et moins enclins à causer des allergies ou des intolérances. Et bien sûr on n'oubliera pas une consommation modérée d'alcool, en dehors du vin rouge, riche en polyphénols. Enfin, précisons que la température des aliments joue un rôle clef également, puisque la cuisine crétoise se consommé tiède.

Comme dans le reste du pays, les repas en Crète commencent souvent par la dégustation de mezzés, une habitude d'ailleurs commune en Méditerranée orientale comme en Turquie ou au Liban. Ces petites bouchées sont aussi bien chaudes que froides.

Parmi les mezzés crétois les plus communs, il y a les dakos (tartines de pain grillé à l'huile d'olive avec tomate, feta, olives et origan) où le pain est parfois remplacé par des paximadi (biscottes de seigle). Il existe de nombreuses viennoiseries salées comme les kalitsounia (tartelettes garnies de fromage ou d'herbes aromatiques), le chaniotiko bouréki (feuilleté aux pommes de terre, courgette et fromage), le marathopita (fine galette fourrée d'herbes : aneth, menthe, origan, etc.) ou encore le mizithropita (chausson plat garni de fromage misithra). On compte aussi d'autres spécialités comme le stamnagathi (salade de pissenlit à peine cuit servie avec huile d'olive et jus de citron), l'apáki (viande de porc fumée), le sykoti savore (foie sauté avec des oignons et un trait de vinaigre) ou le staka (crème de fromage frais).

Bien sûr on retrouve en Crète d'autres mezzés plus classiques comme les creatopita (triangles feuilletés à la viande) ou le tiropita (son équivalent au fromage). Les dolmadès sont des feuilles de vigne farcies au riz. Sans oublier les tartinades comme le tzatziki, du yaourt avec des morceaux de concombre, de l'aneth et de l'ail, ou le taramasalata, une crème d’œufs de poisson fumés. Les gigantes plaki sont des haricots blancs géants en sauce tomate. Les imprononçables kolokythoanthoi (fleurs de courgette farcies de riz et de fromage), les kolokythopita (feuilletés courgette-feta) et la horiatiki (la fameuse salade grecque : tomate, concombre et feta) sont des classiques. Autre délice, le saganaki ou feta frite.

On retrouve plusieurs fromages originaires de Crète, comme le misithra, un fromage tendre à base de lait de brebis et/ou de chèvre – que l’on sert dans ce que les restaurants appellent la salade crétoise en remplacement de la traditionnelle feta présente dans la salade grecque. Le misithra doit être consommé dans les 4 ou 5 jours. Il n'est disponible qu'en hiver car durant l'été il n'y a pas assez d'herbe en montagne pour les animaux qui ne peuvent pas produire suffisamment de lait pour faire ce fromage à durée de vie très limitée. Sinon le graviera est un fromage populaire au lait de brebis, similaire à un gruyère, parfois mélangé avec du lait de chèvre. Il contient 40 % de matière grasse et bénéficie d'une AOP depuis 1996. Parmi les autres fromages, citons le xygalo, le pichtogalo ou encore le tirozouli.

La Crète est riche de nombreuses spécialités savoureuses. Ainsi l'antikristo est un plat de fête préparé à partir de grandes pièces d'agneau plantées sur des pieux en cercle avec des braises au milieu, que l'on laisse cuire des heures. Plus simple, le tsigariastó est une fricassée de chèvre ou d'agneau servie avec des quartiers de citron. Plus surprenant, le chirino me selino est un ragoût de porc au céleri. Le gamopilafo, un riz pilaf cuit avec du beurre et du jus de citron accompagné d'agneau, est le plus souvent cuisiné pour les mariages. Enfin, les Crétois aiment beaucoup les escargots. On retrouve ainsi le chochlioí boumpouristoí, des escargots sautés à l'huile d'olive avec du romarin et du vinaigre. Les succulents légumes gorgés de soleil sont préparés sous forme de sofegada (sorte de ratatouille) ou de sfougato (omelette aux pommes de terre et courgettes). Les locaux aiment les pâtes comme les skioufichta en forme de tube ou les magkiri, en carrés.

Il est évident que les grands classiques de la cuisine grecque sont présents en Crète comme les keftedès (boulettes de viande hachée épicée), le souvlaki (brochettes de viande marinée, en général du porc), le stifado  (ragoût de lapin, parfois de porc, au vin rouge et à la cannelle) ou encore le gyros (un pain plat moelleux fourré de viande effilochée et de crudités). Les fruits de mer et poissons sont bien sûr au menu, on les retrouve souvent préparés avec simplicité, grillés, frits ou parfois en stifado (notamment avec du poulpe).

Il existe des plats plus complets comme l'incontournable moussaka, un gratin de viande hachée et d’aubergines à la sauce béchamel, ou le papoutsaki, des aubergines farcies en gratin, très courant. Le terme yemista est générique pour décrire les légumes farcis de riz, bien qu'il s'agisse très généralement de poivrons ou de tomates. Vous rencontrerez aussi le nourrissant pastichio, un gratin de macaronis à la viande et à la tomate, recouvert de sauce béchamel. Enfin le bouréki est une tourte aux légumes divers (courgettes, pommes de terre et oignons en général) et au fromage frais, sans viande.

Les desserts en Grèce sont souvent simples et les locaux ont tendance à les consommer plutôt au goûter avec un café, la fin du repas laissant place à des fruits succulents comme les melons, pastèques ou raisins qui se plaisent sur l'île. Parmi les desserts typiquement crétois, on pourra déguster les xerotigana, des sortes de rosaces de pâte frite parsemées de sésame et imbibées de miel, ou encore un amygdalopita, un gâteau moelleux aux amandes et au sirop. Autres douceurs à tester : les patouda, des petits chaussons friables fourrés d'une pâte de noix et de dattes, et le portokalopita, un gâteau à l'orange.

Sinon on peut toujours essayer le classique baklava composé de plusieurs couches de pâte filo et de noix, imbibées de sirop, ou le bougatsa, un feuilleté fourré de crème à la vanille, sans oublier les loukoumades, des beignets levés servis avec du miel. D'origine orientale, le halva est un nougat parfumé à la crème de sésame (tahini) et agrémenté d’amandes ou de pistaches. Le miel crétois est considéré comme excellent et on le consomme généreusement, notamment avec un simple yaourt grec bien crémeux.

En Crète et dans le reste du pays, les pauses café sont une véritable institution. Héritage des Turcs, c’est un café moulu bouilli, qui lorsqu’il est servi doit reposer quelques minutes afin que le marc se dépose bien dans le fond de la tasse. On le consomme en petite quantité car il est généralement très serré. Systématiquement servi avec un grand verre d’eau glacée, demandez-le skéto (sans sucre), métrio (légèrement sucré) ou glyko (très sucré).

Fruit d’une longue tradition, le vin se boit en Crète depuis l’époque minoenne. Les Crétois étaient alors de véritables précurseurs et les pressoirs à raisin de Vathipetro découverts lors de fouilles archéologiques auraient plus de 3 500 ans. Dans l'Antiquité, le vin était beaucoup plus fort qu'aujourd'hui, il était parfumé avec des herbes et des épices et on le diluait avec de l'eau avant de le boire. Les plus anciens vignobles de Crète se trouvent au nord avec une ouverture directe sur la mer Egée. Un climat tempéré du fait des influences de la mer et cinq mois de sécheresse contribuent à l’excellence de ces vins rouges. Les vieux cépages crétois sont le roméiko, le kotsifali, le liatiko et le ladikino. Les vins blancs occupent une place moindre. On citera le vilana, le plyto, le vidiano, le malvasia et le moshato. Le retsina est un vin blanc auquel on ajoute pendant la fermentation des morceaux de résine. Pendant l'Antiquité, les Grecs décidèrent de sceller les amphores au moyen de résine pour les protéger des éléments. C’est ainsi que le retsina est né. Ce vin affiche un goût typé et prononcé et se boit glacé, avec des mezzés.

Le tsikoudia (terme crétois pour le raki) est une eau-de-vie à base de raisin. On le boit très froid, avant, après ou pendant le repas dans des petits verres. Autre alcool, l'ouzo est très répandu en Grèce. Produit à partir marc de raisin, il est ensuite parfumé avec des graines d'anis vert comme notre pastis. Très populaire dans le pays, en Crète le rakomélo lui vole parfois la vedette. Ce raki parfumé au miel et aux épices – cannelle et cardamome – est un digestif apprécié et guérirait même les maux de gorge. Autre liqueur purement crétoise, la mournoraki est fabriquée à partir des fruits du mûrier. Côté bière on retrouvera évidemment l'inratable Mythos présente dans toute la Grèce. Les puristes s'essayeront à la Charma, une bière locale qui existe en blonde/lager ou en noire/dunkel.