LE LOUIS XV (ALAIN DUCASSE)

Alain Ducasse, l’un des chefs les plus médiatisés, est à la tête des deux restaurants les plus aristocratiques de France, le Plaza Athénée à Paris et cet Hôtel de Paris où officie depuis bientôt dix ans le très talentueux Frank Cerutti, formé au Negresco comme commis auprès de Jacques Maximin de 1978 à 1979 puis de 1982 à 1983, puis au Juana à Juan-les-Pins aux côtés… d’Alain Ducasse (en 1981 puis de 1987 à 1989). Le luxe qui se dégage de cette maison est proprement ahurissant (le défilé de limousines et de voitures de sport y est sans aucun doute le plus impressionnant hors de Paris) et la salle à manger est capable d’intimider même le plus familier des grandes tables. Orné de trois étoiles au guide Michelin, la carte partition méditerranéenne écrite et interprétée par Franck Cerutti évolue avec les saisons. Elle se décline en plusieurs thèmes : le potager, la mer, la ferme, les pâturages, etc. Cela donne primeurs des jardins de Provence à la truffe noire, huile d’olive taggiasche de terre Bormane, aceto balsamico et fleur de sel ; gamberoni du golfe de Gênes à la plancha, cœurs de fenouils fondants d’autres à peine marinés, condiment pilé au mortier ; homard bleu de nos viviers au chou et pommes sauvages, sauce coraillée ; côte de cochon fermier du Sud-Ouest enrobée de truffes noires au jus, poire Martin-sec et châtaignes, potiron et endives ; poitrine de pigeonneau des Alpes-de-Haute-Provence et foie gras de canard sur la braise, polenta, jus goûteux aux abats ; Monte-Carlo au gianduja, glace aux noisettes du Piémont ; citron du Mentonnais confit, sorbet citron-basilic, fine tartelette tiède au vin d’orange. Prix atteignant la stratosphère, mais finalement pas délirants au regard de la concurrence, loin de là, service en très grande tenue. Cave aux tarifs évidemment très élevés (on peut tout de même dénicher une demi-bouteille de château Pibarnon à 30 euros).