Un peu de vocabulaire
Et tout d’abord, qu’entend-on par vinaigre balsamique ? A la différence du vinaigre de vin, qui s’obtient par fermentation du vin, le vinaigre balsamique (aceto balsamico) résulte de la fermentation du moût de raisin cuit.
Le terme “balsamique” dérive de l’italien balsamo, baume, et est employé pour la première fois au début du XVIIIe siècle pour qualifier un vinaigre possédant des vertus curatives (l’utilisation du vinaigre n’était pas uniquement culinaire). A partir du XIXe siècle, le qualificatif de balsamique est systématiquement appliqué à un vinaigre de moût de raisin cuit.
Il convient de distinguer également le vinaigre balsamique de Modène IGP (Indication Géographique Protégée) du vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP (Denominazione di Origine Controllata). L’un et l’autre sont produits sur une aire géographique définie, celle des anciens territoires de la famille d’Este, correspondant aujourd’hui à la province de Modène et en partie à celle de Reggio Emilia. Le balsamique IGP, le plus largement commercialisé, est élaboré à partir de moût de raisin cuit (minimum 20 %) additionné de vinaigre de vin (minimum 10 %) et parfois de caramel. Le balsamique traditionnel DOP, beaucoup plus prestigieux, est composé d’un unique ingrédient : le moût de raisin cuit. Il est vieilli au moins 12 ans et est commercialisé en flacons de 12 ans ou de 25 ans d’âge.
Enfin, le producteur de vinaigre est appelé vinaigrier (acetaio) et le lieu de production est la vinaigrerie (acetaia). Celle-ci se situe sous les combles, environnement soumis aux fortes chaleurs de l’été, qui favorisent les processus de fermentation, et au froid rigoureux de l’hiver, qui interrompt l’évolution du liquide : celui-ci se repose et acquiert son aspect limpide et brillant. Contrairement au vin, donc, le vinaigre balsamique a besoin d’écarts thermiques importants.
Une tradition multiséculaire
La pratique de cuire le moût de raisin semble remonter aux Romains : le sapum, ainsi dénommé par le poète romain Virgile, était apprécié tant en cuisine que pour ses vertus médicinales. Dès le XIe siècle, le vinaigre produit “à la façon de Modène” jouit d’une belle réputation, mais c’est la famille d’Este, à la tête du Duché de Modène dès le XIIIe siècle, qui contribue à le faire connaître parmi les cours européennes. Une anecdote suffit à en illustrer le prestige : en 1792, à l’occasion du couronnement de François Ier d’Autriche à la tête du Saint-Empire romain germanique, le duc Hercule III d’Este lui fait don d’un flacon de vinaigre balsamique, rien de moins !
Au sein des familles modénoises, c’est une tradition solidement ancrée et transmise de génération en génération, fruit d’un patient savoir-faire. Les gestes se transmettent dans les greniers des habitations, et la dernière bouteille tirée est jalousement enfermée à clé par la maîtresse de maison et réservée aux grandes occasions.
Depuis 1967, un consortium, la Consorteria dell’Aceto Balsamico tradizionale, contrôle la production du vinaigre balsamique traditionnel de Modène. Il s’agit d’une association de volontaires passionnés chargée de la conservation et de la divulgation des traditions liées au balsamique et à son élaboration (consorteria-abtm.it). Plus récemment, le Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena s’était attaché à l’obtention d’une IGP dans les années 1990, et œuvre à une réglementation garantissant la qualité et l’authenticité du balsamique face aux imitations en circulation sur le marché (consorziobalsamico.it).
L’élaboration du vinaigre balsamique traditionnel de Modène
Trois éléments sont nécessaires à l’obtention du précieux condiment : du moût de raisin cuit, une batterie de barriques et enfin beaucoup de patience et d’attention. Seuls les cépages cultivés localement sont autorisés (trebbiano, lambrusco, etc.). Après les vendanges, le raisin est foulé et le moût obtenu est cuit dans des chaudrons de cuivre ou d’inox pendant plusieurs heures jusqu’à ce que le jus ait réduit d’environ deux tiers ; les impuretés qui remontent à la surface sont progressivement écumées durant la cuisson. Le jus de raisin obtenu est concentré et d’une belle couleur ambrée. Il est versé dans des dames-jeannes en verre ou des citernes en inox où il repose jusqu’au printemps. C’est ensuite dans une batterie de tonnelets de bois que la magie opère. Une batterie se compose d’au moins cinq tonneaux de dimensions décroissantes et d’essences de bois différentes et exclusivement locales : chêne, châtaignier, genévrier, mûrier, cerisier, etc. Chaque essence confère des tannins propres et enrichit l’arôme du produit.
Dans ces conteneurs intervient la fermentation alcoolique : sous l’effet des levures, une partie des sucres est transformée en alcool. Successivement a lieu la fermentation acétique : au contact de l’oxygène et à une certaine température ambiante, l’alcool est transformé en acide acétique. Le processus de fermentation intervient dans les tonneaux les plus grands de la batterie ; ceux de dimensions inférieures sont réservés à l’affinage, durant lequel se développent les saveurs et parfums, et au vieillissement, par lequel il acquiert noblesse et rondeur.
Les passages successifs dans les tonneaux suivent des règles précises : la première année, les tonnelets neufs sont remplis du moût de raisin cuit. Étant percés d’une ouverture sur leur flanc supérieur, le contact avec l’air ambiant entraîne une évaporation d’une partie du liquide. Après un an, une quantité de produit est prélevée dans chaque tonneau pour être transvasée dans celui de dimension directement inférieure, du plus gros au plus petit. Le premier tonneau reçoit, quant à lui, le moût de raisin de la nouvelle année. Ces mêmes gestes se perpétuent chaque année et la douzième année, une faible quantité de vinaigre balsamique, un ou deux litres, est prélevée du plus petit tonneau et mise en bouteille. On parle alors de vinaigre balsamique traditionnel affinato. Il faut donc attendre douze ans pour obtenir son premier flacon du précieux élixir ! Dès la vingt-cinquième année, le vinaigre est défini extravecchio. Ses arômes sont devenus plus ronds, sa saveur aigre-douce est équilibrée et il a acquis une opacité d’encre.
Quelques tips pour découvrir le vinaigre balsamique traditionnel
Le Museo del Balsamico tradizionale di Spilamberto constitue une excellente introduction au monde du balsamique (museodelbalsamicotradizionale.org).
Plusieurs producteurs organisent des visites guidées sur réservation (gratuites ou à un tarif très modique), suivies d’une dégustation de leurs produits ; c’est le cas de la Villa San Donnino (villasandonnino.it), du domaine agricole Leonardi (acetaialeonardi.it) et de Venturini Baldini (venturinibaldini.it).
A Modène, l’office de tourisme (visitmodena.it) et l’agence Modenatur (modenatur.it) possèdent la liste exhaustive des acetaie ouvrant leurs portes au public et se chargent pour vous de la réservation.
Sensibilisées à la valeur patrimoniale du balsamique, plusieurs villes se sont récemment dotées d’une acetaia comunale (vinaigrerie communale) et organisent des visites guidées à réserver auprès des offices de tourisme : c’est le cas de Vignola, première acetaia comunale fondée en 1998, et de Modène.
