Les marchés et les halles
Pour acheter de bons produits, il faut connaître les meilleurs endroits où se les procurer. Béziers est, comme toutes les villes du sud de la France, une image d’Épinal : la cité a bien évidemment ses marchés où il fait bon flâner et admirer les produits sublimés par l'ambiance. Toute l'année et en toute saison, vous pourrez venir y faire vos courses et repartir avec votre sac-filet rempli de produits du terroir. C'est presque tous les jours, avec les petits marchés de quartier, que la ville est animée ici par le marché aux fleurs, là par le marché paysan ou encore là-bas par le marché bio. Si vous n'avez pas trouvé tout ce qu'il vous fallait, rendez-vous aux halles couvertes de la ville. Ces dernières, en plus de présenter un style Baltard absolument ravissant, sont le rendez-vous des Biterrois : ils viennent y faire leurs emplettes parmi la trentaine de marchands spécialisés dans les produits de bouche, ils y déjeunent et refont le monde tous les matins du mardi au dimanche. Côté mer, ne manquez pas le marché traditionnel de Sérignan ainsi que les marchés de Valras-Plage : les amateurs de poissons, crustacés et fruits de mer seront ravis. Nous vous conseillons aussi d'aller aux halles Marty à Valras-Plage, et particulièrement sur le stand des écaillers où des poissonniers de renom vous offrent le meilleur de la pêche locale. Côté vigne, chaque village a également son marché traditionnel, généralement installé sur la place du village : ici vous attendent les meilleurs produits du cru avec bien souvent de petits producteurs locaux fourmillant d'astuces pour cuisiner les saveurs du terroir.
Les légumes et fruits du soleil
Soumises aux influences méditerranéennes, les terres biterroises réunissent les critères nécessaires à de belles productions de légumes et de de fruits gorgés de soleil. Certaines de ces productions sont particulièrement renommées et s'exportent dans toute la France, ainsi qu'à l'étranger. Parmi elles, on peut citer l'une des grandes productions que représente l'olive, symbole incontesté de la cuisine méditerranéenne. Les variétés les plus employées sont bien sûr la picholine, que l'on retrouve dans tout le sud de la France, mais aussi la variété locale, la lucques. Reconnaissable à sa couleur verte foncée, ce fruit légèrement bosselé, en forme de croissant de lune, possède un noyau très petit, une pulpe fine et un goût inimitable. Les amateurs de bons produits apprécieront cette révélation : la ville de Sérignan abrite sur ces terres un maraîcher dont les cultures, toute en bio, offrent quelques produits d'exception. Lionel Vernède cultive en effet des pépites dont l'une d'entre elles se rencontre sur les tables et dans les cuisines de chefs de renom. Il s'agit des asperges qui depuis plus de dix ans font le bonheur d'Alain Ducasse, du Royal Monceau ou encore de l’Élysée. Vous pourrez aussi vous régaler avec ses artichauts et ses carottes fanes. Du côté des arbres fruitiers, les pêches et les abricots ont la faveur de ces terres méridionales.
Les délices de la mer
La pêche sur le littoral biterrois est restée une activité que l'on peut qualifier d'artisanale. Les poissons, les crustacés et les fruits de mer qui peuplent les eaux sont mis en avant sur les étals des poissonniers des halles ou sur les stands des écaillers comme pour ceux situés près de l'office de tourisme de Valras-Plage. Toujours très vivant, le port de Valras-Plage et le quai des Pêcheurs sont d'ailleurs des lieux de balade à privilégier pour s'imprégner de l'art de vivre des travailleurs de la mer. À retrouver sur les étals : le loup, apprécié pour la qualité de sa chair et la finesse de son goût, le muge, aussi appelé mulet, la daurade, le maquereau ou encore la sardine, deux poissons très appréciés en grillade l'été. L'élevage de coquillage (huîtres et moules) se fait essentiellement sur les pôles de conchyliculture que sont l'étang de Thau et celui de Leucate. Pour autant, ces productions arrivent tous les jours chez les poissonniers et les écaillers.
Une cuisine du terroir
Les traditions sont omniprésentes dans la gastronomie d'ici, et les influences méditerranéennes se mêlent harmonieusement aux notes ibériques de leurs voisins espagnols. Pays de mer et de terre, la cuisine du terroir reflète immanquablement ce savoureux mélange d'ingrédients, façonné au fil du temps et des générations, instruit du savoir-faire des pêcheurs, agriculteurs et maraîchers, embelli par les restaurateurs et cultivé par tout un chacun dans un respect perpétuel des traditions. La gastronomie est d'abord celle du peuple : c'est lui qui a su agrémenter ses richesses naturelles du sol et de la mer, faisant naître une cuisine pleine de saveurs, inspirée et toujours créative. Les chefs d'aujourd'hui insufflent ainsi dans leur cuisine ces notes du terroir qui relèvent un plat, donne du caractère à une entrée ou souligne l'authenticité des produits travaillés. La cuisine d'ici est celle des familles : c'est une cuisine que l'on se transmet, c'est une cuisine qui ne cesse de vivre et qui déclenche des souvenirs. Elle se réinterprète bien sûr, mais elle est un héritage, un folklore auquel on tient, auquel on s'attache. Cette cuisine enracine et met les papilles au diapason du terroir.
La recette du ragoût de seiches à la valrasienne
Les ingrédients : 1,5 kg de seiches fraîches, avec les foies. 2 kg de pommes de terre. 400 g d’olives noires. 4 oignons. 1 tête d’ail. 2 cuillères à soupe de concentré de tomate. Huile d’olive. Safran, piment d’Espelette, piment oiseau, sel, poivre.
Nettoyer les seiches. Éplucher les pommes de terre et les couper en gros cubes. Découper les seiches en morceaux, en conservant les tentacules. Dans une cocotte, faire revenir la seiche à l’huile d’olive. Ajouter la moitié de l’ail et de l’oignon émincés. Saler et poivrer. Quand les morceaux prennent une jolie couleur dorée, les réserver. Faire revenir les pommes de terre dans de l’huile d’olive, et y ajouter le reste de l’ail et de l'oignon puis le concentré de tomate. Ajouter les seiches aux tomates. Bien mélanger et recouvrir d'un peu d’eau. Ajouter le bouquet garni, les olives et le piment d’Espelette. Porter à ébullition et réduire à feu doux. Ajouter les foies et le safran. Laisser cuire 30 minutes à feu doux.
