Produits caractéristiques
La Wurst ou saucisse est LA spécialité de la Bavière et se décline sous toutes les formes. La plus fameuse dans la région est probablement la Weisswurst (« saucisse blanche »), à base de porc, de veau et d'épices. Elle est cuite à l'eau et la peau doit être ôtée avant dégustation. La Stockwurst est quasi identique mais plus courte alors que la Wollwurst possède la même farce mais n'est pas moulée dans un boyau. On la fait pocher directement puis elle est ensuite grillée.
En Franconie, la spécialité se nomme Nürnberger Rostbratwurst ou plus simplement Bratwurst. Cette saucisse à griller est partout, souvent servie avec de la moutarde dans un petit pain. Malgré son nom, la Bierwurst ne contient pas de bière. Mais cette saucisse fumée très épaisse et finement épicée est coupée en tranches et accompagnée de bière. La Milzwurst, ou saucisse de rate, est également très épaisse. Ainsi on la coupe en rondelles que l'on pane et que l'on fait frire. La Regensburger Wurst est originaire de la ville de Ratisbonne et ressemble à une petite saucisse de Francfort, richement épicée.
Côté charcuterie, on citera l'immanquable Leberkäse (« fromage de foie ») qui, étrangement, ne contient ni foie, ni fromage. Il s'agit d'un pain de viande finement haché. Sinon testez le Presssack (fromage de tête) ou l'excellent jambon fumé de la Forêt-Noire, sans oublier le Griebenschmalz (lard à tartiner).
La Bavière produit également de bons fromages comme l'Allgäuer Bergkäse, similaire à l'emmental, ou le Rauchkäse, un fromage fumé avec une fine croûte brune. Le Weißlacker est surnommé « fromage de bière ». Il possède une croûte très fine, une texture beurrée et un goût puissant qui s'accommode bien avec de la bière et du pain de seigle. Certaines pâtes persillées sont des créations plus récentes comme le Bavaria Blu ou le Chiriboga.
Parmi les légumes, la pomme de terre est partout : bouillie, frite, en salade ou sous forme de boulette. On citera également la choucroute ou Sauerkraut. Dès le mois de mai, les asperges (Spargel), font leur retour dans les assiettes et les Allemands en raffolent, généralement avec de la sauce hollandaise. Rares et très prisées, les jeunes pousses de houblon (Hopfenspargel) sont cueillies uniquement en février-mars. Enfin les champignons abondent dans les épaisses forêts bavaroises : cèpes, morilles, girolles, etc.
Habitudes alimentaires et célébrations
La journée débute avec le petit déjeuner (Frühstück), souvent copieux, mêlant charcuterie, fromage, petits pains, confiture et boissons chaudes. Le déjeuner (Mittagessen) offre des formules variées allant du simple snack jusqu'au menu complet de restaurant. La pause-café (Kaffeetrinken) vers 15h-16h ne se limite pas à une simple boisson mais permet de savourer gâteaux et sucreries entre amis, notamment le week-end. Les Allemands dînent généralement très tôt, souvent avant 19h. Le dîner (Abendessen) peut être plus ou moins varié et copieux. En Bavière il prend parfois la forme d'un « casse-croûte » ou Brotzeit, composé de charcuterie, de fromage, d'œufs ou de viande, accompagnés de pain et de salades.
Les marchés de Noël de Munich, Würzburg, Nuremberg ou Augsburg comptent parmi les plus féeriques d'Europe et sont des lieux parfaits pour se régaler de pain d'épices, de vin chaud ou de confiseries délicieuses, sans oublier bien sûr une foule de plats salés : bretzels, saucisses, etc. Les mascottes de ces marchés sont Zwetschgenmännla et Zwetschgenweibla, deux petites figurines en pruneaux décorés avec des costumes traditionnels.
Les amoureux de folklore et de bière ne rateront sous aucun prétexte l'Oktoberfest. Considérée comme la plus grand fête foraine du monde, cette célébration s'étale sur les deux dernières semaines de septembre et se termine le premier dimanche d'octobre. En quelques chiffres, l'Oktoberfest c'est plus de 7 millions de visiteurs pour presque autant de litres de bières consommées, un demi-million de poulets et presque 300 000 saucisses, le tout sur quelque 420 000 m² et ce depuis 1810.
Dans les grandes villes de Bavière et notamment Munich, on retrouvera tout type d'établissements et de cuisine, depuis le fast-food jusqu'au restaurant étoilé. Toutefois, pour une plongée au cœur des traditions bavaroises, rien ne vaut un détour dans un Biergarten. Ces terrasses sont le plus souvent situées aux abords ou directement dans un parc avec de grandes tables où l'on vient boire de la bière à l'ombre des arbres. Traditionnellement on y amenait sa propre nourriture, mais aujourd’hui de plus en plus de Biergärten proposent des spécialités bavaroises.
Les classiques de la cuisine bavaroise
Pour picorer, impossible de ne pas mentionner l'Obatzda, une crème de fromage liée avec beurre, oignon, paprika, cumin et un peu de bière, souvent accompagnée de bretzels bien moelleux. A moins de préférer le Kartoffelkäse, une pâte à tartiner à base de pommes de terre, oignons et crème aigre. Côté salade citons la Kartoffel-Gurkensalat, avec pomme de terre et concombre, ou la Wurstsalat, composée de lanières de saucisse, cornichon, radis et oignons vinaigrés. Le Zwiebelkuchen est une tarte à l'oignon, au lard et à la crème, originaire de Souabe.
Les Bavarois sont friands de boulettes (Knödel). Ils peuvent être à base de pain (Semmelknödel), de pain et de lardons (Grammelknödel), de pomme de terre (Kartoffelknödel) ou sous forme de brioches à la vapeur (Böhmische Knödel). Ils accompagnent souvent les soupes comme la Leberknödelsuppe (soupe de boulettes de foie) ou la Griessnockerlsuppe (soupe de boulettes de semoule).
Les soupes sont très populaires comme la Brotsuppe (soupe au pain parfumée avec bière, oignon, et crème), la Hochzeitssuppe ou « soupe des mariés » (soupe de volaille avec boulettes de poulet et petits légumes), la Pfannkuchensuppe (bouillon avec lanières de crêpes salées aux herbes) ou encore la Kraütlsuppe, une soupe aux fines herbes avec des croûtons.
Les Spätzle sont des nouilles artisanales consommées de l'Alsace à l'Autriche et en Bavière on prépare le Käsespätzle, des nouilles au fromage avec oignons caramélisés. Citons également le Reiberdatschi, des galettes de pomme de terre type röstis, ou les Schupfnudeln, des quenelles à base de farine de blé ou de pomme de terre et d’œuf, proche des gnocchis, servies avec de la choucroute. Les boulettes sont servies aussi en sauce, comme les Semmelknödel mit Pfifferlingsoße (boulettes de pain avec une crème aux girolles). Sinon le Bayrisch Kraut se compose de chou râpé cuit dans un bouillon de bœuf avec saindoux, oignon et pommes, assaisonné de vinaigre, souvent servi avec de la Bratwurst ou du porc rôti.
Bien sûr la viande – et surtout le porc – est très présente dans la cuisine bavaroise. Citons le Krustenbraten, un rôti de porc avec une peau bien croustillante, ou le Schweinsbraten, une recette de rôti de porc commun en Haute-Bavière. Le Schäufele est une épaule de porc rôtie avec des graines de carvi dans une sauce à la bière. Grand classique, le Eisbein ou Schweinshaxe est un jarret de porc mariné dans une saumure épicée puis longuement rôti. Enfin le Saure Zipfel est un plat originaire de Franconie, à base de Bratwurst qui mijote avec oignons, vin blanc et vinaigre.
La Schlachteplatte ou Schlachtschüssel est une sorte de choucroute garnie avec pomme de terre ou galette de pomme de terre, lard et différents types de saucisses. Côté bœuf, citons le Sauerbraten, un ragoût aigre-doux de bœuf avec vin rouge, légumes, épices et parfois fruits secs. Très proche, le Böfflamott (« Bœuf à la mode ») ressemble au Sauerbraten mais sans son côté doux et épicé. Le Pichelsteiner est un ragoût de bœuf, porc et mouton avec des légumes variés cuits dans un bouillon. Les poissons de lacs et de rivières sont également communs. Le Steckerlfisch est un poisson (truite, brème, corrégone) piqué sur une baguette de bois et grillé directement, très apprécié pour l'Oktoberfest. Sinon la simple Gebackener Karpfen est une recette de carpe rôtie de Franconie.
Desserts et boissons
Les Bavarois, comme le reste des Allemands, ont la dent sucrée, et il existe en Bavière de nombreuses douceurs, comme l'Allerseelenzopf, une brioche tressée avec raisins secs et sucre perlé préparée pendant la Toussaint. Ou encore le Germknödel, une brioche vapeur fourrée de Powidl (confiture épicée de prune) saupoudrée de sucre et de poudre de pavot et nappée de beurre fondu ou de crème anglaise. Les Dampfnudel sont de petites brioches – parfois fourrées – cuites l'étouffée dans un mélange lait-eau-beurre. Le Gugelhupf est une brioche moelleuse aux raisins secs mieux connue en France sous son nom alsacien : kougelhopf.
Typique de Souabe, le Brenntar est un porridge de farine d'épeautre rôtie (Musmehl), parfois servi avec de la crème anglaise et des fruits rouges. Les Auszogne ou Knieküchle sont des beignets au sucre en forme de chapeau alors que les classiques Apfelkücherl sont de savoureux beignets aux pommes. Le Kaiserschmarrn est un pancake moelleux aux raisins secs que l'on déchire en morceaux ; le tout est saupoudré de sucre glace et d'amandes effilées, puis servi avec de la compote de pomme.
Les Nürnberger Lebkuchen sont des biscuits en pain d'épices aux fruits secs emblématiques de Nuremberg qui peuvent être aussi bien moulés en forme de cœur que nappés de chocolat ou de glaçage au sucre. Ils possèdent même une corporation fondée en 1643 et bénéficient d'une IGP. Assez proche, le Kletzenbrot est un petit gâteau aux épices richement garni de fruits secs, puis longuement macéré dans du kirsch ou du schnaps. Enfin les Schneeballen ou « boules de neige » viennent de Franconie et sont des petites boules de pâte croquantes, traditionnellement saupoudrées de sucre glace mais on les trouve aujourd’hui nappées de chocolat, de glaçage à la fraise ou de noisettes en poudre.
Côté pâtisserie, impossible de ne pas citer l'Apfelstrudel ou strudel aux pommes, ou encore le Topfenstrudel (strudel au fromage blanc). La crème bavaroise serait originaire de Bavière mais la recette actuelle aurait été développée en France. C'est toutefois un dessert très commun en Allemagne. Le Baumkuchen ou « gâteau-arbre » est un tube de pâte cuite sur un cylindre au-dessus des braises. La Zwetschgendatschi est une tarte sablée aux quetsches.
Si le Schwarzwälder Kirschtorte ou Forêt-Noire – avec ses couches de génoise au cacao, de crème fouettée et de cerises au sirop – est originaire du Bade-Wurtemberg, c'est un dessert extrêmement commun dans toute l'Allemagne. Typiquement bavarois, le Prinzregententorte est un gâteau multicouche alternant crème au beurre au chocolat et confiture d'abricots, nappé de glaçage au chocolat. Enfin le Bienenstich (Nid d'abeille) est un gâteau aux amandes effilées fourré d'une crème à la vanille et au miel.
Les Bavarois sont connus pour leur amour du café, que l'on consomme souvent allongé d'un trait de crème (Sahne) fouettée ou pas, et on retrouve de nombreux cafés et salons de thé anciens ou plus modernes. Les chocolats chauds en Allemagne sont souvent délicieux et généreux. Si le thé n'est pas encore très commun en Allemagne du Sud, sa popularité est grandissante. Côté boissons fraîches on citera l'Apfelschorle, un mélange jus de pomme et d'eau gazeuse, et le Spezi, un soda mêlant cola et jus d'orange.
Bières, schnaps et vins de Bavière
Dans aucun Land le mot bière ne vibre avec autant d'intensité qu'en Bavière. On y compte pas moins de 650 brasseries, soit presque autant que tous les autres Länder allemands réunis. Citons par exemple la brasserie Weihenstephan, fondée en 1040, la plus vieille brasserie du monde. La brasserie Andechs créée en 1455 est logée dans l'abbaye du même nom. Fondée en 1300, la Kuchlbauer produit 110 000 hectolitres de bière blanche alors que la Augustiner-Bräu, créée en 1328, est la plus vieille brasserie encore en activité à Munich. Sans oublier la Erdinger Weißbräu (1886), le plus gros producteur de bière blanche au monde. La Klosterbrauerei Ettal se situe dans un splendide monastère baroque logé au creux des Alpes.
Si la bière est si importante en Bavière, c'est parce que c'est ici que fut promulgué le Reinheitsgebot ou Décret sur la pureté de la bière en 1516, par le duc Guillaume IV, qui oblige les brasseurs à utiliser uniquement un mélange eau-orge-houblon. Le Münchner Reinheitsgebot existait déjà à Munich en 1487. Parmi les bières les plus communes citons la Weizenbier, à fermentation haute, à base de froment, brassée essentiellement en Bavière titrant à 5-6°. Riche et ambrée, la Märzen est LA bière de l'Oktoberfest. Le terme « Oktoberfestbier » est une appellation protégée utilisée par six brasseries munichoises qui servent leur bière – Märzen – pour l'événement : Augustiner, Hacker-Pschorr, Hofbräu, Löwenbräu, Paulaner et Spaten.
Originaire de Basse-Saxe mais emblématique de Bavière, la Bock est une bière puissante qui se décline sous plusieurs formes comme la Doppelbock allant du doré au brun foncé, avec des notes de pain grillé titrant entre 7 et 12°, ou encore la Maibock, houblonnée mais plus pâle. En congelant de la Doppelbock on peut retirer une partie de l'eau de la bière pour concentrer son degré d'alcool. On obtient ainsi de l'Eisbock – de « Eis », glace – grimpant jusqu'à 13°. Typique de Franconie, la Rauchbier – produite à base d'orge fumé – est brassée dans deux brasseries de Bamberg : Schlenkerla et Spezial. La Dunkel est une lager brune de Munich au goût caramélisé et grillé. La bière est aussi mélangée à de la limonade, donnant ainsi le Radler ou panaché – très populaire en Bavière. La Russ est un panaché à base de bière blanche.
Si la Bavière est une terre de bière, le vin tient également une place importante, notamment en Franconie avec un vignoble de quelque 6 200 hectares. Le vin blanc est cultivé sur environ 82 % de la superficie, contre 18 % pour le vin rouge. Le sylvaner, le müller-thurgau et le riesling sont les cépages blancs les plus importants alors que le domina et le pinot noir représentent la majorité des vins rouges. La bouteille typique pour le vin franconien est le Bocksbeutel, en forme de flasque aplatie. Cette forme de bouteille, habituellement réservée aux vins de haute qualité, est emblématique de Franconie.
Les amateurs d'alcools forts pourront ramener dans leur valise une bouteille de schnaps. Ce terme vague décrit en allemand divers types d'alcools forts aux alentours de 40°. La dénomination Obstwasser ou Obstler – plus précise – fait référence à l'eau-de-vie de fruits (poire, pomme, prune, coing, etc.) très populaire en Bavière. On retrouvera bien sûr le Kirschwasser ou kirsch, à base de cerises.
