Bien plus qu’entre ses bâtiments séculaires, ses pins parasols et ses criques, la Dalmatie centrale, région du sud de la Croatie, dont voici nos 20 incontournables à visiter, se vit dans l’assiette. Loin de se cantonner à une cuisine méditerranéenne, elle est plus singulière, il s’agit véritablement d’une gastronomie de l’Adriatique. Elle tire ainsi le meilleur des influences italiennes, grecques, et turques, mais aussi slaves, tout en se discernant par sa propre identité. Et au cœur de cet amour de la bonne bouffe, un repas en particulier tient une place privilégiée dans le cœur des habitants : le marenda.
Le marenda : le brunch croate
Ni tout à fait petit-déjeuner, ni vraiment déjeuner, le Dalmatinska marenda est une véritable institution. Ce repas, qui se prend en fin de matinée, à partir de 10h, jusqu’à 12h, pourrait plutôt se comparer à un brunch, à cela près qu’il ne se résume pas seulement à des plats, mais constitue une pierre angulaire de la culture populaire dalmate. Tradition locale par excellence, il s’agit avant tout d’un véritable style de vie hédoniste, à partager avec ses proches, sa famille, ses collègues, ou ses amis. D’ailleurs, si vous voulez conquérir un Croate et vous attirer ses bonnes grâces, rien de tel que de l’inviter à partager un marenda. Ce repas, en effet, est l’occasion pour tous les habitants de socialiser, de passer du bon temps ensemble, de se reposer de sa journée, et de prendre le temps du partage d’un bon repas, loin des encas express voulus par certaines entreprises modernes. Et la tradition bat son plein : si le marenda réunissait autrefois les pêcheurs et les paysans, aujourd’hui, les jeunes Croates reprennent le flambeau de leurs aînées. Ici, pas de plats luxueux arrosés de grands crus : le marenda se compose de plats populaires, pas chers, faits de produits locaux cuisinés selon des recettes anciennes, servis dans des auberges de quartier. Historiquement, il s’agit en effet d’une collation bon marché de travailleurs, d’ouvriers et de fermiers, qui s’est étendue à toute la Croatie, jusqu’à devenir un véritable art de vivre. La seule règle : tout est cuisiné maison, avec des produits de saison, de la pêche locale, de la viande de bêtes qui ont pâturé dans les prairies dalmates, et des légumes des fermiers du coin. Ici, aucune nourriture transformée et autres produits industriels ne sont admis : le marenda transmet avant tout l’authenticité dalmate.
Des konobas pour faire vivre la tradition
Éparpillées aux quatre coins de la Dalmatie centrale, des centaines d’auberges rendent vivante la tradition du marenda. Celles qui se sont faites maîtresses de ce repas populaire, sont les konobas, c’est-à-dire des auberges, ou restaurants de quartier, l’équivalent croate des trattorias italiennes. S’ils sont à l’origine des purs produits de Dalmatie centrale, qui en garde aujourd’hui encore la plus grande concentration, ces établissements se sont vite étendus à toute la Croatie. Ces tavernes sont le théâtre de la vie locale, là où les amis se retrouvent, les ragots se colportent, les ouvriers s’attablent, et les voyageurs sont toujours bien accueillis. Pour les touristes, en effet, les konobas sont la garantie de se voir servir des spécialités locales, et de manger des plats authentiques entourés des habitants.
À Split, attablez-vous ainsi à la Trattoria Tinel, un restaurant de quartier, qui affiche un menu spécial marenda. Au programme : lotte aux pommes de terre à la dalmate, seiche aux haricots, morue, et pašticada, bœuf braisé en sauce aigre-douce. À Split encore, situé au cœur du vieux quartier au pied de la colline Marjan, passez les portes de la Konoba Marjan. Dans cette taverne populaire, on sert traditionnellement des repas simples et abordables aux pécheurs qui rentrent au port.
Régalez-vous aussi à la trattoria Bajamonti, restaurant de quartier qui s’enorgueillit de ne même pas posséder de congélateur, tant il ne propose que des produits frais. Enfin, arrêtez-vous dans la petite ville côtière de Kaštel Kambelovac, située au nord-ouest de Split, à moins d’une quinzaine de kilomètres de celle-ci. Vous n’y profiterez pas seulement de son ambiance de village de pêcheurs, mais pourrez aussi vous asseoir à la table de Baletna škola. Ce restaurant compte parmi les plus populaires de la ville, notamment pour son marenda, à base de filets d’anchois, de tripes, de poivrons farcis ou d’agneau. Le marenda est toutefois loin de se cantonner aux grandes destinations touristiques du littoral. Dans l’arrière-pays, une multitude de petites auberges font vivre la tradition. C’est le cas de la Konoba Potkova, située à Sinj, à une petite demi-heure de Split. Ce restaurant rural qui ne paye pas de mine régale ses invités locaux comme les voyageurs.
Sinj est une étape idéale vers le lac de Peruća et la cité royale de Knin avec ses fortifications remarquables. Dans la petite ville, vous pourrez déguster un délicieux marenda au restaurant Zorica, une adresse bien connue des locaux, notamment pour ses portions généreuses.
La gastronomie au cœur de l’Adriatique
Le marenda est traditionnellement un repas de travailleurs. Il se compose donc de plats à la fois rassasiants et bon marché. Les tripes sont un grand classique, ainsi que les plats à base de haricots, comme les pašta-fažol, des pâtes fraîches aux haricots, les escalopes en sauce, les potées à base de chou, les gnocchis et autres pâtes maison. Pour accompagner le repas, on choisit souvent un pichet de vin de la maison, suivi d'un peu de rakija en guise de digestif. Cette eau-de-vie, répandue dans les Balkans, est abordable et conçue pour être partagée, tout comme le marenda.Au-delà des plats servis lors du marenda, la cuisine est le fruit des différentes périodes de l’histoire régionale, qu’elles soient vénitiennes, ottomanes, austro-hongroises ou yougoslaves. Goûtez ainsi au pršut, pendant croate du prosciutto italien, c’est-à-dire un jambon cru séché, au goût très fin. Drniš, une ville de l’arrière-pays dalmate, s’est faite spécialiste de ce jambon qui ravit les gourmets. Depuis qu’elle a commencé la production de jambon cru au XIVe siècle, la petite ville a eu le temps de maîtriser sa technique, si bien qu’elle produit ce qui est aujourd’hui considéré comme l’un des meilleurs, si ce n’est le meilleur pršut de Croatie.
Régalez-vous de nombreuses variétés de poissons et autres produits de la mer, comme la morue, les sardines ou le calamar, à peine sortis des filets. Les produits de la mer sont cuisinés avec un savoir-faire que seuls les peuples de pêcheurs ont acquis. Délectez-vous ainsi de fruits de mer en sauce buzara, sorte de ragoût de coquillages parfumés d’ail, d’huile d’olive, bien sûr toujours cultivés localement, de persil et de vin blanc, ou encore d'un risotto à l’encre de seiche. Un autre risotto s’est fait une réputation au point d’être devenu une star de la cuisine dalmate : le risotto de Skradin, ville située sur les rives de la Krka, dans l’arrière-pays de Šibenik. Ce plat, traditionnellement cuisiné par les hommes du village, tient son goût dans un secret : il faut entre 8 et 10 heures de cuisson pour le réussir !
Les plus grandes villes ne sont pas en reste, quand il s’agit de s’illustrer par de succulentes spécialités locales. Split a une spécialité bien à elle : la dalmatinska pašticada, un mijoté de bœuf dans une sauce aigre-douce à base de vinaigre de vin.
Côté vins, la Dalmatie centrale est, là encore, très bien fournie. Elle est tapissée de vignobles escarpés sur des façades rocheuses face à l’Adriatique, produisant des grappes caressées par le soleil. Ainsi, des cépages très populaires, même à l’international, comme le Zinfandel ou le Plavac Mali, trouvent leur berceau en Dalmatie centrale. Au-delà des cépages, un vin rouge très local, le Babić, trouve racine dans la petite ville de Primošten, et vous sera généreusement servi en pichet pour accompagner votre marenda. Côté vin blanc, goûtez absolument au Debit, servi dans toute la Dalmatie, mais particulièrement dans le nord, aux alentours de Šibenik.
Infos futées
Quand ?
La Dalmatie centrale est agréable en toutes saisons, et sa gastronomie s’apprécie toute l’année. Pour ne pas subir la sur-fréquentation touristique, préférez les mois d’avril, mai ou de septembre, octobre, pendant lesquels le climat reste clément.
Durée
Prévoyez au moins 3 jours pour visiter Split. Restez au moins une semaine, voire une dizaine de jours, pour apprécier tous les aspects de la région, pas seulement littoraux, mais aussi l’intérieur des terres, plus authentique et moins fréquenté.
Budget
Prévoyez entre 6 et 20 € pour un marenda. Le prix varie en fonction de la saison touristique et de la destination, mais le marenda reste un repas bon marché.
Public
La Dalmatie centrale est un bonheur pour les papilles. Elle ravira tous les amateurs de bonne bouffe ou de bon vin. Elle peut constituer des voyages gastronomiques, culturels, actifs ou nature, et convient donc à un public très large.
Les plus
La saisonnalité des produits. L’été est la pleine saison pour les produits de la mer, calamars, moules, sardines… L’automne est la saison des vendanges et de nombreuses fêtes locales viennent célébrer le vin. L’hiver, on retrouve de nombreuses salaisons, telles que le pršut, mais aussi de très bonnes soupes, des haricots ou des pommes de terre. Enfin, le printemps est la pleine saison pour la cueillette des asperges sauvages.
Les moins
Certains restaurants du littoral se proclament konoba, mais servent des plats chers pour les touristes. Faites confiance aux locaux : si le restaurant est plein de Croates qui parlent fort en partageant le marenga, allez-y les yeux fermés !
Y aller
Les adresses des auberges citées dans cet article :
TRATTORIA TINEL
Ul. Tomića stine 1, Split.
KONOBA MARJAN
Senjska ul. 1, Split.
TRATTORIA BAJAMONTI
Trg Republike 1, Split.
RESTAURANT BALETNA ŠKOLA
Don Frane Bege 2,
Kaštel Kambelovac.
KONOBA POTKOVA
Ul. Alkarsko trkalište 22, Sinj.
RESTAURANT ZORICA
Brnaška ul. 38, 21230, Sinj.
Où goûter au marenda ?
RESTORAN MAMUT
Ivana Pavla 2, 171, 21215 Kaštel Lukšić, Kaštela.
MILO
Knezova Kačića 15, Omiš
RESTORAN LANTERNA
Obala kralja Tomislava 24, 21217 Kaštel Novi, Kaštela.
ZLATNA ŠOLTANKA
Sv. Vicenca 11, 21430 Donje Selo, Šolta.
DUJKIN DVOR
Trumbićeva obala 6, Split.
ŠPERUN
Šperun ul. 3, Split.
KONOBA KOPAČINA
Donji Humac 7, 21423 Donji Humac, Supetar.
RESTORAN DALMACIJA
Domovinskog rata 27, Trilj.
Utile
L'Office de tourisme a créé un site web dédié au marenda, proposant des informations, vidéos et adresses utiles.
Dormir
Pour séjourner à Split en haute saison, il est recommandé de réserver tôt, sinon les options seront limitées et les tarifs plus élevés !
