Agriculture locale
L'agriculture a une importance prédominante dans les Yvelines qui comptent environ 150 élevages. Avec le Val-d'Oise, elles sont l’un des départements d'Ile-de-France présentant le plus de filières ovines et bovines. A cela s'ajoutent celles de la volaille et des équidés. Aujourd'hui, bon nombre de ces productions s'orientent vers la qualité. On citera donc la fameuse volaille de Houdan connue pour la finesse de sa viande. Bien que de race ordinaire, elle bénéficie de l'appellation Indication géographique protégée et a obtenu de nombreuses récompenses. Elle est souvent destinée aux grandes tables, et aux éleveurs amateurs, mais il est relativement aisé de s'en procurer. On peut d'ailleurs la déguster dans sa ville d'origine, sous forme de pâté chaud.
Foires et marchés
Qu'ils soient culturels ou gourmands, bon nombre de foires et salons animent les Yvelines tout au long de l'année. Dans la catégorie gourmandises, on évoquera par exemple le Festival des fromages de Meulan, la célèbre Foire à la brocante et aux jambons. Côté culture, on peut compter la Foire médiévale de Saint-Simon, la Médiévale de Mantes et sa foire aux oignons, ou encore le Marché européen de Saint-Germain-en-Laye où il est question de traditions et de folklore de nos voisins de l'Union. Le « pari fermier » dans les jardins du château de Rambouillet s'installe aussi chaque année à la Bergerie nationale et propose des activités autour de la ferme. Il est également possible d’aller cueillir ses fruits et légumes directement à la ferme dans plusieurs exploitations yvelinoises : ferme du Logis à Jumeauville, ferme de Viltain à Jouy-en-Josas, ou encore la ferme de Gally à Saint-Cyr-l’Ecole avec verger et potager. Selon les saisons, ce sera l’occasion de faire de beaux paniers garnis de produits locaux. Vous le voyez : rien ne manque sur le territoire.
Un rêve étoilé
A l'heure où nous écrivons ce guide, en fin d'année 2023, les Yvelines comptent pas moins de 6 restaurants étoilés sur leur territoire. Trois d'entre eux se trouvent au cœur de la cité royale de Versailles : le Grand Contrôle, du chef Alain Ducasse ; le Trianon, du célèbre Gordon Ramsay ; et la Table du 11, du chef Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani. Quant aux autres, on trouve le Panoramique du Domaine de la Corniche, à Rolleboise ; Numéro 3, au Tremblay-sur-Mauldre ; et le Village, à Marly-Le-Roi. La 7e étoile perdue appartenait à la Table des Blots de Dampierre, fermée depuis la retraite de ses propriétaires : à garder à l'œil cependant depuis sa reprise par la cheffe Elisabeth Passédat. Enfin, notons l'étoile verte accordée au restaurant La Ruche du Domaine des Bruyères, à Gambais.
Produits du terroir
La sauce béarnaise
Contrairement à ce que l'on pourrait croire, la sauce béarnaise provient bel et bien de Saint-Germain-en-Laye. Créée en 1837, elle est le résultat d'une erreur culinaire du chef Collinet, officiant alors au restaurant du Pavillon Henri IV. En effet, ce génie malgré lui rattrapa une réduction d'échalotes ratée en y ajoutant un jaune d'œuf afin de parvenir à l'émulsion souhaitée. Face aux questions des clients ravis de cette nouveauté savoureuse, il improvisa le nom de « sauce béarnaise », inspiré par le buste d'Henri IV trônant dans la salle du restaurant – le monarque étant originaire du Béarn. Depuis lors, cette émulsion chaude à base de jaunes d'œuf montés, de beurre clarifié, d'échalote, d'estragon et de cerfeuil, fait partie du patrimoine culinaire français. Elle n'est pas toujours aisée à préparer, mais lorsqu'elle est réussie, elle devient rapidement un incontournable dont on se passe très difficilement.
Le potage Dubarry
Nommé en référence à la dernière maîtresse de Louis XV, la très gourmande Madame du Barry, il fut inventé par Louis Signot, son cuisinier. Il se prépare à base d’oignons, de blancs de poireaux, de chou-fleur et de crème. Devenu un emblème de la gastronomie française, il se déguste en entrée et se sert aussi bien chaud que froid.
Le Paris-Brest
Là encore, l'appellation est trompeuse car cette pâtisserie à base de pâte à choux fourrée de crème pralinée n'est pas originaire de Bretagne ni de Paris… mais bien des Yvelines ! Après tout, le département est situé sur les axes reliant les deux régions. Le Paris-Brest y fut ainsi créé en 1910 par Louis Durand, pâtissier de Maisons-Laffitte, en hommage à la course cycliste éponyme. Caractérisé par sa forme en roue de vélo, il est très vite entré dans le Panthéon des desserts français classiques. Jamais démodé, c’est la coqueluche des grands pâtissiers qui en font parfois une réinterprétation personnelle. A déguster sans modération !
