L'Espagne est riche de ses formidables archipels que sont les Baléares en mer Méditerranée et les Canaries dans l’océan Atlantique. Des îles qui les composent, on retient une grande variété de paysages, un patrimoine remarquable et la douceur du climat, mais comme partout en Espagne, se rendre dans ces deux parties du globe permet aussi d'apprécier une excellente gastronomie.
Les Baléares
L'archipel méditerranéen à vu passer de nombreuses civilisations au cours de son histoire : les Grecs, les Romains, les Phéniciens pour les plus anciennes. Mais il est aussi passé entre les mains des Arabes, des Chrétiens, des Anglais puis des Espagnols. Ce brassage des cultures a laissé des traces tant au niveau des constructions que des traditions et de la gastronomie. Située à l'Est de la Catalogne et du Levant, la cuisine des Baléares est bien évidemment influencée par ces régions, et on peut clairement dire que c'est une destination de choix pour goûter au meilleur de la gastronomie méditerranéenne. Il faut tout de même noter que si certains s’attendent à découvrir des recettes homogènes d’une île à l’autre, il existe tout de même quelques différences, principalement entre Majorque et Minorque.
À Majorque, on ne peut passer à côté de la soupe majorquine, qui se compose de poissons, de pain, de tomates, de poivrons et d'oignons. S'il n'y avait qu'un plat à retenir pour l'apéritif, il s'agirait sans doute de la sobrasada, une charcuterie hachée et pimentée que l'on mange étalée sur du pain. Pour le poisson, c'est la bacalao a la mallorquina, de la morue, qui rencontre un franc succès auprès des locaux comme des visiteurs. Mais le poisson et les fruits de mer sont les véritables stars de l'île de Minorque, qui les met en avant dans des recettes telles que l'atun a la minorquina, du thon, et dans la caldereta de langosta, un plat base de langoustes, de tomates, d'ail, d'herbes et d'autres légumes. La gastronomie des Baléares reste malgré tout ancrée entre terre et mer, comme en attestent les déclinaisons de paellas et autres plats à base de riz, mais aussi les différentes saucisses et fromages. Citons les “Albóndigas de carne”, des boulettes de viande mijotées à la sauce tomate, devenues un grand classique de la cuisine espagnole.
Les Canaries
La cuisine des Canaries est pleine de contrastes, à l'image des paysages que l'on trouve sur les différentes îles. Les Guanches, les premiers habitants de l'île venus d'Afrique du Nord, ont amené avec eux troupeaux de chèvres et de moutons. Depuis, la viande est restée un élément présent dans les recettes, avec également le porc, le bœuf, le lapin et le poulet. À ne pas manquer, le porc noir, dont l'élevage se pratique encore sur certaines îles, et le Conejo al Salmorejo, du lièvre mis en valeur par une sauce à base de vin blanc, d'épices et d'aromates. Aux Canaries, le meilleur accompagnement reste les papas, les pommes de terre. Elles sont cuites à l'eau et se servent mélangées avec une sauce au poivron vert ou rouge. Archipel oblige, les amateurs de poissons ne sont pas en reste, avec l’incontournable vieja et deux plats à goûter absolument : l’encebollada de bacalao, une sorte de morue aux oignons et le sancocho, un ragoût de daurade fumée et de pommes de terre mijotées avec épices et aromates. Ce dernier est principalement servi sur les îles de l’est. Impossible enfin de passer aux Canaries sans goûter au gofio, produit élaboré principalement à base de millet ou de blé et présent à tous les repas, ainsi qu’aux fromages fumés au bois de figue et aux fruits tels que les mangues, les bananes et les goyaves.
