La gastronomie des régions de Navarre, du Pays Basque, de Cantabrie, d'Asturies et de Galice dans le Nord de l'Espagne est d'une part influencée par la mer Cantabrique et l'océan Atlantique. On retrouve les poissons et fruits de mer capturés par des pêcheurs qui depuis des siècles n'hésitent pas à parcourir les côtes déchirées et à affronter le climat parfois capricieux en pleine mer pour rapporter des trésors. Les autres produits sont ceux de la montagne, avec des chairs généreuses et des fromages alléchants. Dans le Nord de l'Espagne, la qualité des produits est au rendez-vous. Et d'une région à l'autre, ce sont tous les palais qui trouvent de quoi satisfaire leurs exigences.
La Navarre
Générosité des matières est une expression qui symbolise parfaitement la région de Navarre. Bordée par les Pyrénées, on y retrouve les produits de zones montagneuses à l'image de la viande ovine et bovine, du lait, du fromage, des noisettes et des pommes de terre d'Aézcoa. Les plats en sauce sont agrémentés de légumes : choux, blettes, poivrons, bourraches et autres petits-pois. À ne pas manquer en entrée les artichauts de Tudela et les asperges de la Ribera. Parmi les spécialités à tester absolument, le cochon de lait rôti d'Estella et l'agneau « al chilindrón » accompagné de légumes. Dans les Pyrénées occidentales, la truite de rivière et le saumon permettent de varier les plaisirs.
Le Pays basque
Dans le Pays basque, la cuisine est marquée d'une part par ses ragoûts de poissons, les calamars préparés dans leur encre (chiperons en su tinta), sans oublier l'incontournable marmitako. Composé de thon, de poivrons et de pommes de terre, on aime le déguster dans les traditionnels villages de pêcheurs. D'autre part, le Pays basque espagnol fait la part belle aux pintxos, plus élaborés que les tapas et qui associent différentes saveurs dont la tapenade, les anchois, le saumon, les poivrons et araignées de mer. Parmi eux, la Gilda, composée d'anchois, d'olives vertes et de petits piments doux macérés au vinaigre.
La Cantabrie
La Cantabrie est privilégiée par une situation géographique remarquable, en plein milieu de la corniche cantabrique, et par ses paysages exceptionnels de l'arrière-pays. On y savoure poissons fins (anchois de Santoña), fruits de mer, truites et saumons des rivières. Dans un tout autre registre, les viandes bovines, ovines et caprines sont particulièrement exquises. On ne peut passer à côté d'une dégustation de fromages en Cantabrie, avec le Picón de Treviso et les fromages fumés de Pido et d'Áliva. On termine aussi volontiers un repas par une pâtisserie. Les feuilletés sont un produit typique dans la région.
Les Asturies
Mer, montagne, campagne, voilà une autre région d'Espagne où la gastronomie est variée. La Fabada est le plat à absolument goûter, une sorte de cassoulet des Asturies. Il se compose de haricots blancs (fabes de granja) accompagné de porc, de boudin, de chorizo et de pommes de terre. Les amateurs de viande ont également le choix avec le boeuf, le poulet fermier, et le gibier tels que le chevreuil et le sanglier. Les côtes sont aussi généreuses avec le congre, le loup, les crevettes et autres palourdes. Un autre élément important est le fromage, avec un point d’honneur au bleu d'Appellation d'origine, le Cabrales.
La Galice
La région est connue pour sa pêche abondante. Sur les tables, les araignées de mer, les étrilles, les tourteaux, les écrevisses, les crevettes, les homards, la daurade, le bar, la sardine et les mollusques occupent une place de choix. Mais il ne faut pas oublier la culture bovine et celle de légumes comme les poivrons, les pommes de terre, les châtaignes et les haricots de Lourenza. Deux recettes phares sont à tester en Galice : l'empanada, chausson fourré aux noix de Saint-Jacques, aux légumes, au thon ou au veau et pour le dessert, un gâteau à base de poudre d'amande, la « tarta de Santiago ».
