Spécialités locales
Les pelotons de l’Estéron
Les pelotons sont une spécialité de l’arrière-pays niçois que l'on trouve dans la vallée de l’Estéron. Ce sont des sortes de raviolis, mais sans la pâte, plutôt comme des boulettes de viande. Pour les réaliser, on prépare une farce à base de viande que l’on roule ensuite en petites boules. Une fois cuits, on les sert avec une sauce tomate maison, ou bien une sauce de daube.
La soupe au pistou
Pilier de la cuisine provençale, la soupe au pistou a ses adeptes, et sa réalisation prend du temps. Chaque cuisinier a sa recette, et les discussions vont bon train pour savoir s’il faut y mettre tel ou tel ingrédient, et à quel moment... La soupe au pistou est composée de légumes frais, courgettes, pommes de terre, tomates, haricots rouges, blancs et verts et de pâtes. Une sauce faite de basilic pilé dans de l’huile d’olive avec des gousses d’ail est rajoutée, et vous avez là toute la saveur de la Provence !
Les beignets de fleurs de courgettes
L’une des particularités provençales, c’est de manger les fleurs des courgettes, en plus des légumes. On en fait des beignets. Il suffit de préparer une pâte à beignet légère en montant des blancs d’œufs en neige. On saisit les fleurs de courgette par la base et on les trempe dans la pâte à beignet avant de les jeter dans une friture chaude.
Les farcis
On prépare une farce à base de viande, de petit salé, d’œufs, de basilic et de parmesan. On évide ensuite une série de légumes : tomates, courgettes, poivrons, gros champignons de Paris ou pommes de terre.. On les farcit et hop, 45 minutes à four chaud.
La ratatouille
C’est un nom qui fleure bon la Provence. Les puristes vous diront qu’il faut cuire les légumes un par un, les pressés les feront cuire tous ensemble. Il n’en reste pas moins que le résultat sera de toute façon succulent. La ratatouille est en général composée de plusieurs légumes : aubergines, courgettes, tomates, oignons et ail, poivrons rouges et jaunes, sans oublier le bouquet d’herbes de Provence. On peut la manger chaude ou froide, toute seule, ou en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.
Les gnocchis
Ce sont des pâtes préparées avec un mélange de farine de blé et de pomme de terre, et pochées à l’eau. On fait d’abord une purée, à laquelle on ajoute œufs, sel, poivre et huile. On y mêle ensuite de la farine, autant qu’il en faut pour obtenir une pâte comparable à une pâte à tarte. On fait de petits rouleaux dans lesquels on découpe les gnocchis, en les marquant avec une fourchette. Il suffit de les jeter dans une marmite d’eau bouillante et attendre qu’ils remontent à la surface ; ils sont cuits. Sauce tomate et parmesan, bonne dégustation !
La pissaladière
C’est une sorte de pizza, mais avec seulement des oignons, un peu d’anchois, des olives et de l’huile d’olive. Légèrement douce, délicieuse à toute heure, on la déguste en plat ou bien en tapas à l’heure de l’apéritif.
La fougasse
On retrouve cette galette de pain entrelacée dans toutes les boulangeries et les marchés de la région. Elle est la plupart du temps fourrée à l’olive, au fromage ou aux lardons.
La socca
C’est une grande crêpe à base de farine de pois chiches, d’huile d’olive et d’eau, cuite et dorée au four - à bois, de préférence. On retrouve cette spécialité niçoise sur la Côte et dans les villages de l’arrière-pays.
Les ganses
Sorte de beignets frits saupoudrés de sucre vanillé ou de sucre glacé. Une recette simple et gourmande, souvent réalisée à la période du Carnaval.
Les confitures de rose ou d’orange amère
Les activités d’Opio et du Bar-sur-Loup ont longtemps été basées sur la production de fleurs destinées aux parfumeurs de Grasse. Il en reste la tradition de la fabrique des confitures de rose ou d’orange amère, perpétuée chaque année lors de la Fête de l’Oranger au Bar-sur-Loup. On retrouve ces confitures sur tous les marchés et dans les boutiques de la région. Et pour les plus gourmands, en voici la recette...
Enlever les pétales des fleurs. Il vous en faut 250 grammes. Les nettoyer à l’eau claire. Les faire macérer pendant 12 heures dans de l’eau froide additionnée au jus d'un citron. Les égoutter. Mélanger 250 g de sucre en poudre dans un demi-litre d’eau et faire bouillir à feu doux pendant 10 minutes. Ajouter les pétales et laisser frémir encore 10 minutes. La confiture est prête lorsqu’une goutte déposée sur un support froid se fige.
Produits du terroir
Le terroir propose de nombreux produits en fonction des régions. On les retrouvera dans les zones urbanisées ou plus touristiques, notamment au marché de Valbonne (le vendredi matin), à Châteauneuf-Grasse (le lundi matin), à Tourrettes-sur-Loup (le mercredi matin) ou bien au Marché de nos Collines au Rouret (toute la semaine). Le Parc naturel régional des Préalpes d’Azur a la volonté de développer la vente directe du producteur au consommateur, soit sur le lieu de production, soit par le biais de coopératives ou de points de vente collectifs. Les bonnes adresses sont à retrouver sur le Guide des Producteurs du Parc.
Viandes, volailles et gibiers
Le territoire des moyen et haut-pays se prêtent tout naturellement à l’élevage. Plusieurs éleveurs proposent la vente de viande bovine, ovine et caprine et même de cervidés. On retrouve aussi ces viandes cuisinées sous forme de pâtés ou de plats préparés en conserve.
Fromages, produits laitiers
Sur le territoire, plus de 200 agriculteurs continuent à faire vivre les montagnes. Le pastoralisme est la principale activité agricole de la région et la présence de milliers de chèvres et brebis permet une offre importante de fabrications artisanales de fromages. On les trouve à différents stades en fonction de l’affinage : fromages frais à peine égouttés, fromages mi-secs qui s’apparentent aux pâtes molles, et fromages très secs et durs. La plupart de ces fromages sont fabriqués à Valbonne et dans les fermes sur les hauteurs du Cheiron, des Courmettes ou du plateau de Saint-Barnabé.
Fruits et légumes
On trouvera des légumes de saison : courgettes, pommes de terre et carottes, ainsi que des fruits de saison, fraises, raisins, figues, pommes et poires, oranges et citrons, et leurs dérivés sous forme de confitures.
Pains, pâtes
La tradition du bon pain est toujours vivace dans la région. De nombreux fours à pain fonctionnaient quotidiennement dans les villages jusqu’au XXe siècle. Les jours de cuisson étaient d’une importance particulière : on se cotisait pour chauffer le foyer, chacun fournissant sa part de bois. La plupart des villages ont toujours une « rue du Four ». Certaines boulangeries continuent à utiliser le four communal pour cuire leur pain au feu de bois, dans la plus grande tradition. C’est le cas de Lou Bara di Païs à Coursegoules.
Douceurs et condiments
L’olive
L’olive de la région, de la variété cailletier, est petite, craquante, ferme et très goûteuse. On en tire l’huile d’olive, ainsi que la pâte d’olive, ou tapenade, une purée d’olives noires mélangée à de l’huile d’olive, des anchois, des câpres et des herbes de Provence.
L'appellation d'origine contrôlée « Olive de Nice » a été officiellement créée en 2001. L’aire géographique de l’AOC s’étend sur 99 communes des Alpes-Maritimes. Cette reconnaissance impose certaines règles. La récolte doit intervenir lorsque plus de la moitié des olives sont couleur lie de vin. Elles doivent être cueillies directement sur l’arbre ou récoltées par gaulage, en plaçant des filets sous les arbres. Les olives sont calibrées, triées et lavées préalablement à leur préparation. Elles doivent être entières, non écrasées et non éclatées. Les olives sont ensuite préparées dans une saumure limitée à 12 % de chlorure de sodium par rapport au poids d’eau. Aucun autre produit chimique ou conservateur n’est autorisé. Le rendement des vergers ne doit pas dépasser 10 tonnes d'olives par hectare.
La truffe
Forte en goût, elle est utilisée saupoudrée sous la forme de petites rognures pour rehausser les plats. Elle peut aussi parfumer certaines huiles de cuisine. La truffe est célébrée à Gréolières et au Rouret chaque année.
Le miel et les produits de la ruche
Qu’ils soient de lavande, de bruyère, de romarin, ou bien de thym ou d’arbousier, on se régale toute l’année des miels de Provence. On retrouvera la production des ruchers sur les marchés ou directement à la propriété.
Les fleurs cristallisées
C’est à La Bastides aux Violettes et à la Confiserie Florian, du côté de Tourrettes-sur-Loup, que vous pourrez goûter cette gourmandise. Les pétales de roses ou de violettes sont délicatement enrobés de sucre, si bien qu’ils croquent et fondent en bouche. Sensation garantie à l’heure du dessert ! Chocolats, calissons, confitures et fruits confits sont aussi fabriqués à la Confiserie Florian.
Alcools
Le vin d’orange
C’est un apéritif délectable, moyennement alcoolisé, d’une belle couleur rouge mordorée qui se boit frais en été sous les tonnelles. Pour en savoir plus sur ce vin, rendez-vous à la Fête de l’Oranger au Bar-sur-Loup. Au programme, tonnellerie, distillation à l’alambic, conseils sur la culture de l’orange, concours de vin et de confiture d’oranges.
Et pour préparer du vin d'orange... Faire macérer les colannes (les rubans de peau d’orange séchés au soleil) de 5 oranges amères, 1 orange douce, 1 citron, 1 mandarine, avec 1 bâton de vanille, 1 kg de sucre, 5 litres de bon vin (rouge, rosé ou blanc) et 1 litre d’alcool de fruits. Au bout de 45 jours, filtrer et déguster… avec modération !
La bière
A consommer avec modération toujours, les bières de Bacho Brewery, une brasserie artisanale dans les gorges du Loup. Sur place, l'atelier, la boutique et le bar pour les dégustations. Vous trouverez ici des saveurs originales, parfois éphémères (mandarine, mimosa, citrouille...), mais toutes 100% locales !
