Que manger en France ? spécialités culinaires et gastronomie

Qui a dit que la région ne produisait aucun fromage ? Les environs de la capitale, ce sont également de vastes espaces ruraux qui favorisent la fabrication de nombreuses références en la matière, dont voici quelques exemples :

Le brie de Meaux. C’est un fromage aux origines très anciennes, puisqu’il en est fait mention dès l’époque de Charlemagne. Il est devenu célèbre au XIX^e siècle, lorsqu’en 1814, au congrès de Vienne, il fut sacré roi des fromages par les personnalités présentes et notamment Talleyrand. Fabriqué à partir de lait cru, le brie de Meaux est protégé par une AOC depuis 1980. Il subit un affinage pendant un mois et demi. Il en ressort avec une croûte blanche marquée de traces rouges et une pâte onctueuse et souple. Il se présente sous la forme d’un disque d’un diamètre de 35 cm sur 2,5 cm d’épaisseur.

Le brie de Melun. Le brie de Melun est sensiblement différent du brie de Meaux. Il ne dépasse pas 30 cm de diamètre et présente une épaisseur de 3 cm. Il est plus parfumé et possède une saveur plus corsée  : c’est le résultat notamment d’une coagulation prolongée sur près de 20 heures, contre une heure environ pour le brie de Meaux. Il est par ailleurs moulé à la louche et non à la pelle. Le brie de Melun est aussi protégé par une AOC depuis 1980. Les amateurs recommandent de le consommer entre juillet et décembre.

Le fontainebleau. C’est un fromage frais, ni sucré ni salé, riche et onctueux. Le lait est transformé par adjonction de présure et de ferments mélangés. Après égouttage, il est mélangé à de la crème fouettée. Avec 75 % de matière grasse, il est déconseillé aux amateurs de régime.

La butte de Doue. Fabriqué en Seine-et-Marne, ce fromage est fabriqué à base de lait de vache pasteurisé. Sa couleur blanche rappelle le coulommiers.

Ici aussi, s'éloigner de Paris, c'est découvrir des productions insoupçonnées ! Si Paris se lance dans l'agriculture urbaine (sur les toits le plus souvent, parfois dans les parkings transformés en champignonnières), c'est bien au-delà des limites de la ville que l'on retrouvera certains fruits et légumes, non pas oubliés, mais parfois difficiles à trouver.

Asperges d’Argenteuil. On sait peu que l’asperge était connue des Égyptiens dans l’Antiquité, sa culture ayant été relayée par les Grecs et les Romains. Certainement arrivée en France par le biais des Arabes, l’asperge aura l’heur de plaire à Louis XIV dont le jardinier concevra des serres chaudes afin de la cultiver toute l’année.

Cerise de Montmorency. Cette cerise à courte queue ou « gaudriole » fait partie des griottes. Sa chair est tendre et son jus légèrement acidulé. Elle était cultivée en bordure de la forêt de Montmorency dès le XVIII^e siècle. Elle est aujourd'hui un fruit de luxe, que l'on se procure difficilement.

Champignon de Paris. Surtout répandu et connu pour sa variété blanche, le champignon de Paris est une variété de psalliote, cultivée à Paris depuis le Moyen Age et dans la région de Gagny, sur une couche de fumier de cheval. Ce n’est qu’en 1807 que la culture de ce champignon de couche sera exercée de manière intensive, dans les carrières désaffectées de Paris.

Pêches de Montreuil. Leur apparition en terre montreuilloise remonte au XVII^e siècle, où elles étaient fixées sur des palissades. Abandonnés vers 1950, les « murs à pêches » font l'objet d'une sauvegarde grâce à une association locale.

Poire de Groslay. Elle a conquis les palais jusqu’en Angleterre. Il ne s’agit pas d’une variété mais d’une appellation qui consacre le savoir-faire, plus de deux fois centenaire, des arboriculteurs de la région de Groslay dans le Val-d’Oise.

Pomme de terre Belle de Fontenay. Très précoce, à chair ferme, de couleur bien jaune, la Belle de Fontenay a une origine inconnue. Dotée d’excellentes qualités gustatives, elle honore la table par une dégustation exclusive, avec du beurre et du sel.

Faites quelques kilomètres en RER et éloignez-vous de Paris ! Après quelques dizaines de minutes, des champs, des animaux, des pâturages parfois : l'Île-de-France produit également des viandes, dont certaines très réputées. Petit passage en revue des immanquables en la matière, selon nous !

Agneau d’Île-de-France. C’est à Rambouillet, ou plutôt dans les bergeries du château, au XVIII^e siècle, que l’élevage des agneaux gagne ses lettres de noblesse. En 1786, Louis XVI fait importer d’Espagne un élevage de moutons mérinos. Ils seront croisés en 1832 avec une race anglaise, le dishley, dont la qualité de la viande contente à la fois les éleveurs et les consommateurs parisiens. On dénombre aujourd’hui près de 30 000 ovins, répartis dans les cheptels franciliens. Quant à l'élevage de Rambouillet, il a pris aujourd'hui le nom de Bergerie nationale et accueille notamment le conservatoire du mérinos et de la laine.

La poule de Houdan. La poule huppée de Houdan connut son heure de gloire entre 1870 et 1914. Bien que de prix élevé, elle s’écoulait à hauteur de 6 millions d’unités par an. Elle est toujours produite dans les Yvelines, à raison d'environ 20 000 poules par an. Remise au goût du jour par des agriculteurs avertis, la poule de Houdan revient peu à peu sur le devant de la scène grâce à son gage de qualité et ravit les locavores. Sa chair foncée et serrée, fine et savoureuse, s’accommode mieux à la cocotte qu’à la broche.

Le jambon de Paris. Il est totalement intégré au patrimoine culinaire francilien, sous réserve d'être préparé dans les règles de l'art. Le jambon doit ainsi être préparé dans les 24 heures suivant l'abattage de la bête : désossé, puis cuit dans un bouillon.

On attribue les origines du macaron, créé à la Renaissance, à la ville de Venise. Ce petit gâteau rond est façonné à partir d’une pâte à base de poudre d'amandes, de sucre glace et de blancs d’œufs qui forment des coques craquantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur. Si l'on trouve d'autres types de macarons en France, comme ceux de Nancy, craquelés et au goût d'amande amère, le macaron parisien a la particularité d'être le résultat d'un assemblage de deux coques reliées par une ganache parfumée ou par de la confiture. Et dire qu'il y a quelques décennies, le macaron était quasiment tombé aux oubliettes ! Et puis, les modes gastronomiques étant cycliques, il est revenu sur le devant de la scène, petit à petit. Depuis, bon nombre de pâtissiers surfent sur la vague de cette petite gourmandise, fort délicate à fabriquer, d'où son prix élevé. Des centaines de parfums existent, et il est bien difficile de ne pas en trouver à son goût.

Parisiens et touristes étrangers n'hésitent pas à faire longuement la queue pour s'offrir (ou offrir), ce petit plaisir. Ladurée ou Pierre Hermé sont des marques connues, mais bon nombre de pâtisseries de quartier s'y mettent, souvent avec succès. Quant au tout-Paris, il ne cesse de s'affoler pour cette friandise. Dans la capitale, il est de bon ton d'avoir, au moins une fois dans sa vie, pris un cours de macaron dans l'un des multiples ateliers-cuisines qui dispensent des cours permettant de maîtriser l'art du « macaronage », cette technique délicate et fatidique où l'on incorpore l'appareil meringué à la poudre d'amandes sans liquéfier la pâte. D'ailleurs, on convole non plus avec une pièce montée de choux à la crème, jugée trop ringarde, mais avec une pyramide de macarons, tellement tendance et si facile à manger !

Plusieurs pères se disputent l'origine du Paris-Brest, ce gâteau en forme de couronne composé d’une pâte à choux fourrée d’une crème pralinée. La légende raconte que le créateur de la course cycliste Paris-Brest aurait commandé à un pâtissier un gâteau en forme de roue de bicyclette… Certains attribuent sa création à Pierre Giffard en 1891, date de la première course. Pour d'autres, il fut créé en 1910 par Louis Durand, un pâtissier de Maison-Laffitte dans les Yvelines. Si l'épopée cycliste du Paris-Brest a cessé depuis 1951, il reste cet hommage pâtissier qui est une véritable gourmandise : imaginez un chou de forme circulaire, une roue donc, garnie d'une crème pralinée, le tout saupoudré de sucre glace et parsemé d'amandes effilées grillées... Le Paris-Brest fait depuis longtemps partie des classiques de la pâtisserie française. Il évoque à lui tout seul les repas du dimanche en famille se finissant sur cette copieuse invention à se damner ! Remis au goût du jour par la nouvelle génération de pâtissiers (Philippe Conticini, Christophe Michalak, Pierre Hermé, Cyril Lignac...), le Paris-Brest est sans cesse réinventé, interprété selon la sensibilité de ces créateurs. Depuis, sa sacro-sainte forme circulaire s'est muée en serpentin, en forme longiligne rappelant l'éclair au chocolat ; d'autres le déstructurent avec art, mettant la garniture pralinée par-dessus. À vous de choisir votre façon d'appréhender cette légende de la pâtisserie française !