Que manger au Ghana ? spécialités culinaires et gastronomie

En plus d'utiliser une grande variété de féculents, les Ghanéens font un usage généreux de légumes et de fruits à coque : tomates, aubergines, épinards, champignons sauvages, noix de palme, arachides, etc. On notera aussi le taro, une plante tubéreuse aux larges feuilles en forme de cœur. L'ayoyo, ou jute, est également appréciée pour ses feuilles. L'egousi, ou pistache africaine, est le nom donné aux graines de certaines variétés de citrouille sauvage. Apprécié pour son jus visqueux, parfait liant pour les sauces, le gombo ressemble à un piment vert, mais possède un léger goût d'aubergine et de courgette. La gboma, ou aubergine africaine, est très recherchée pour l'amertume de ses fruits verts et de ses feuilles.
    Ail, oignon, gingembre, piment de la Jamaïque, curry, thym, origan et laurier font partie des épices et herbes les plus communes de la cuisine locale. On n’oublie évidemment pas le kpakpo shito, une variété de piment bosselé ressemblant beaucoup au habanero antillais, extrêmement corsé. Les plus sensibles feront donc attention de ne pas abuser des sauces et condiments proposés à table. On pense notamment au shito, une sauce épicée très consommée au Ghana. Sombre et épaisse, elle accompagne de nombreux mets, notamment le poisson. Le soumbala est un condiment – confectionné avec des graines fermentées d'arbre-néré – qui porte souvent le nom de « moutarde africaine » pour son goût aigre et puissant.
    Comme chez ses voisins d'Afrique de l'Ouest, la cuisine ghanéenne est plutôt riche, voire franchement grasse. On utilise en abondance l’huile de noix de coco, l’huile d'arachide et le beurre de karité. Mais la star de la région reste l'huile de palme. Tant décriée en Occident sous sa version raffinée considérée comme cancérigène, elle est traditionnellement consommée depuis des millénaires en Afrique de l'Ouest, d'où le palmier à huile est originaire. Fraîche, cette huile est rouge orangé (zomi), aromatique et s'utilise largement pour parfumer les plats locaux. Elle est extrêmement riche en bêta-carotène, vitamines et minéraux.
    Le bœuf, le porc, la chèvre, l'agneau, le poulet, la pintade et les abats sont des viandes recherchées. On retrouve également des escargots séchés mais aussi divers fruits de mer : poulpes, bigorneaux, huîtres, crevettes, crabes, etc. Très apprécié, le koobi est confectionné avec du tilapia – un poisson de rivière – séché et salé. Il est possible de retrouver des restaurants proposant de la viande de brousse. On pense notamment à l’agouti, un gros rongeur que l’on trouve vers les lacs et rivières de la plaine côtière. Sur les marchés du sud-ouest du pays, il est vendu frit ou fumé. L’agouti à la sauce d’arachide est un plat à découvrir. Toutefois, si goûter de la viande de brousse peut être une expérience en soi, il est conseillé d'en consommer avec modération, aussi bien pour des raisons sanitaires qu'écologiques. En effet, les circuits d'approvisionnement de tels produits sont parfois assez obscurs et certaines viandes vendues dans les marchés et dans les restaurants spécialisés proviennent d'espèces menacées d'extinction.
    On dispose sur place d’un grand choix de restaurants présentant différentes cuisines (africaine, européenne, chinoise, libanaise, indienne) ainsi que des fast-foods et des snack-bars. Un conseil d’hygiène : eau plate à éviter dans les restaurants. Il est facile de goûter à la cuisine africaine au bord de la rue ou dans les maquis, petits restaurants servant la nourriture locale avec une musique très forte en toile de fond, mais choisissez toujours des boissons hermétiquement fermées, l'eau du robinet n'étant pas potable dans le pays.

On retrouve au Ghana une multitude de préparations à base de pâte de féculents – maïs, manioc, igname, etc. – dont les compositions peuvent être assez similaires mais dont les noms varient parfois, selon les régions et les ethnies du pays qui les confectionnent. Le fufu est à base de pâte d’igname, de banane plantain et/ou de manioc. Assez proche, le banku est fait à partir de maïs et de manioc, parfois d'igname, donnant ainsi un résultat plus élastique. La préparation est mise à fermenter quelques jours, ce qui donne à cette pâte un arrière-goût légèrement aigre assez reconnaissable. La pâte est ensuite cuite longtemps et malaxée pour obtenir une préparation bien souple que l'on roule en boule. Chez l'ethnie Ewe, le banku prend le nom d'akple. Le konkonte se prépare avec des variétés de manioc ou d'igname bruns, donnant une pâte couleur chocolat caractéristique. Beaucoup de plats ghanéens sont accompagnés de kenkey. Il s'agit de papillote en feuille de maïs ou de bananier, garnie d'une pâte de maïs fermentée puis cuite dans l’eau bouillante. L'etor/otor est une purée d'igname garnie d'oignons, de cacahuètes et d’œufs durs. On retrouve également d'autres préparations similaires : attiéké, yakayake, gari, etc.
    L'abolo est un type de gâteau ou de papillote vapeur, préparé avec de la farine de riz et de maïs. Le riz est en effet apprécié : la recette la plus connue dans la région est le riz jollof, un riz parfumé avec du bouillon, de la tomate, des épices et notamment du piment en quantité généreuse. Ce plat, dont plusieurs pays d'Afrique de l'Ouest se disputent la paternité, est ici consommé avec de la chèvre, de l'agneau, du poulet ou du bœuf mijoté, rôti ou grillé. On retrouve également du riz frit, d'inspiration chinoise. On notera aussi l'angwa moo, comprendre « riz huilé », c'est-à-dire un riz qui est revenu dans l'huile avec oignon, viande et légumes puis cuit par absorption avec de l'eau. Le ngwo moo, « riz de palme », est une variante avec de l'huile de palme. L'omo tuo ou boule de riz se prépare avec un riz très cuit et pâteux. Enfin, le waakye est un mélange de riz et de haricots doliques, coloré en brun violet par l'ajout de sorgho, une céréale également commune dans le pays.
    Toutes ces spécialités et notamment les diverses pâtes de manioc, de maïs et d'igname servent à accompagner des « soupes » qui se rapprochent en réalité plus de plats en sauce. On note la très appréciée peanut/groundnut soup, pâte de cacahuètes grillées accompagnant un ragoût de bœuf ou de poulet et servi avec des oignons, de la sauce tomate et des épices, la light soup, soupe légère à base de tomate, piment, aubergines, oignons, ail et gingembre, ou la mbanga, soupe à la noix de palmiste, garnie de bœuf, de crabe, poisson séché, tomate, piment, oignon, etc. L'okra soup est préparée avec du gombo, du crabe et divers condiments. Le yam pottage ou mpoto-mpoto est une sorte de ragoût avec igname, tomate, sardines séchées et ail. Le tuo zaafi est un plat complet contenant une pâte préparée à partir de farine de maïs sèche, servie avec une soupe aux feuilles de jute, ou ayoyo, et un beef stew, un ragoût de viande et d'abats de bœuf à la tomate, finement épicé. Enfin, le kontomire stew contient des feuilles de taro, du poisson fumé, des crevettes séchées, des oignons et divers condiments.
    Sur les marchés et le long des routes, on retrouve une multitude de vendeurs ambulants proposant des grillades. Les brochettes, parfois appelées kebabs, sont populaires et peuvent être confectionnées à partir de bœuf, de chèvre, de porc, de saucisses et de volaille. Le tilapia simplement grillé, garni d'oignons, de tomate et de piment, est très populaire. Le red red est un ragoût pimenté de haricots Cornille avec du plantain et de l'huile de palme rouge, que l'on sert systématiquement avec du poisson, tel que le maquereau ou les pilchards en conserve. Mais on apprécie également le plantain rôti, le maïs, l'igname et le taro. On notera ainsi le kelewele, des cubes de plantain grillés assaisonnés avec piments, ail et gingembre, parfois garnis de cacahuètes. Au petit-déjeuner, on sert communément du huasa koko, porridge de millet, avec des koose, croquettes de haricots Cornille frites.

On retrouve traditionnellement assez peu de desserts ghanéens, qui sont d'ailleurs plus des en-cas sucrés. On trouve par exemple les bofrots, des petits beignets en boule, ou les caramel kube, des sortes de rochers coco caramélisés. Les Ghanéens boivent généralement du thé mais on peut également trouver du Milo, une boisson chocolatée. Le café est très généralement instantané et donc de qualité très moyenne même si les hôtels et restaurants internationaux offrent des cafés de meilleure qualité. On retrouve également divers jus de fruits, eau de coco et autres infusions glacées. Dans le nord du pays, plus musulman, on apprécie notamment le bissap, une infusion de fleur d'hibiscus roselle, appelée aussi « oseille de Guinée », rouge vif, acidulée et bue glacée. Mais on note aussi le pitoo, une bière locale légèrement fermentée à base de mil ou de sorgho.
    Dans le sud du Ghana, majoritairement chrétien, on consomme l'asaana, à base de maïs fermenté, mais aussi le vin de palme extrait de différentes espèces de palmiers, notamment le long du lac Volta. Il a la particularité de fermenter très rapidement et sert ensuite à distiller l'akpeteshie. Cette eau-de-vie locale peut également être distillée à partir de mélasse et titre à 40-50°.