Que manger au Mozambique ? spécialités culinaires et gastronomie

Certains des premiers habitants du Mozambique actuel étaient de petits groupes de chasseurs-cueilleurs, souvent appelés Bushmen. Ces groupes de nomades ont voyagé d’un endroit à l’autre à la recherche de fruits, légumes, racines et autres céréales sauvages. Pour compléter leur régime alimentaire, les groupes suivaient également des troupeaux d’animaux sauvages tels que l’impala, les chassant avec des arcs et des flèches. La viande de brousse (gazelle, phacochère, singes, serpents, etc.) est d’ailleurs toujours appréciée dans les régions rurales du pays. L’agriculture n’y fut développée qu’au IV^e siècle, lorsque des Africains de langue bantoue introduisirent les pratiques agricoles modernes dans la région.

Les marchands arabes, arrivés sur des voiliers appelés dhows, ont mis en place certains des premiers postes de traite au VIII^e siècle. Ils ont introduit en Afrique de l’Est de nouveaux ingrédients comme des épices venant d’Asie, ainsi que de nouvelles techniques de conservation, comme le salage de la viande et du poisson, alors inconnu dans la région. D’ailleurs pendant tout le Moyen Âge, avant, mais aussi pendant la présence européenne dans la région, de nombreux marchands musulmans somalis, indiens, persans, ottomans et arabes commercèrent le long des côtes d’Afrique de l’Est. En 1498, l’explorateur portugais Vasco de Gama débarqua au Mozambique lors de son voyage vers l’Inde, établissant rapidement des zones portuaires et introduisant des produits alimentaires et des coutumes dans la culture mozambicaine.

Dominant pendant presque cinq cents ans la région, les Portugais ont eu un impact considérable sur la cuisine du Mozambique. Premièrement les navigateurs européens introduisirent dans l’Ancien Monde de nombreuses plantes originaires d’Amérique. Ainsi arrivèrent en Afrique des produits qui allaient révolutionner la cuisine locale : maïs, piment, tomate, pomme de terre, ananas, cacahuètes, noix de cajou, papaye, sans compter la canne à sucre originaire d’Asie du Sud. L’utilisation d’assaisonnements tels que les oignons, les feuilles de laurier, l’ail, la coriandre fraîche, le paprika, les piments rouges et le vin ont été importés par les Portugais. L’espetada (brochettes), le pudim (pudding) et le populaire inteiro com piripiri (poulet entier à la sauce piri-piri) sont tous des plats portugais couramment consommés au Mozambique. Ainsi beaucoup de spécialités mozambicaines sont souvent aussi présentes dans le reste du monde lusophone comme au Brésil, en Angola et bien sûr au Portugal.

Bien que le Mozambique ait souffert d’une féroce guerre civile jusque dans les années 1990, le pays est en plein développement, les restaurants ne manquent pas et vous aurez toujours la possibilité de bien (voire très bien) manger sans dépenser une fortune. À Maputo, vous trouverez absolument de tout, certains produits étant importés d’Afrique du Sud. Ailleurs, dans les régions plus reculées, le choix sera plus limité, mais vous aurez toujours l’essentiel et si vous aimez le poisson et le poulet, vous n’aurez aucun problème à vous sustenter, tant ces deux aliments sont présents dans la cuisine de l’Afrique de l’Est.

Lors de vos voyages dans le pays, et notamment si vous utilisez les transports en commun, vous parviendrez à vous restaurer à très bon marché dans la rue. À chaque arrêt de chapa et de bus, des vendeurs se précipitent pour offrir un régime de bananes, des gâteaux secs ou encore des boissons gardées bien fraîches dans la glacière. Au premier stop du chapa, avant 7h du matin, vous aurez le choix de biscuits, gâteaux maison ou beignets. Durant la matinée, ce seront généralement des vendeurs de fruits et légumes qui proposent leurs produits, et vers midi, les poulets grillés, les sandwichs prego.

Parmi les basiques de la cuisine du Mozambique, impossible de faire l’impasse sur les condiments et s’il y en a un qui est bien sûr incontournable, c’est le piri-piri. Ce minuscule mais redoutable piment est issu de la variété malagueta que les Portugais ont importée en Afrique de l’Est. Par extension le terme piri-piri désigne bien souvent la sauce que l’on réalise avec ces piments, qui est tellement populaire au Mozambique, mais également dans les pays voisins que la chaîne de fast food sud-africaine Nando’s s’est spécialisée uniquement dans les plats parfumés au piri-piri. Il en existe de différente intensité, donc attention en commandant mozambicain dans un restaurant, la sauce peut aller du doux au très fort.

Les influences portugaises ne s’arrêtent pas là. Habituellement raccourci en pão, le pãozinho est un pain, devenu un aliment de base, des villes les plus animées aux villages les plus reculés. On apprend aux boulangers l’art de fabriquer un pain parfait dès le plus jeune âge. Cuit au four à bois et saupoudré de juste une pointe de farine, le pão est incroyablement léger et moelleux. C’est aussi bon marché, copieux et délicieux – en particulier si vous vous réveillez assez tôt pour les acheter alors qu’ils sont encore chauds. Ils peuvent être consommés seuls ou en accompagnement de n’importe quel repas. Ils servent aussi à réaliser de goûteux sandwichs prego, généreusement garnis de steaks marinés dans du piri-piri. En guise d’encas, on retrouve également les chamussas, déformation évidente du mot indien samoussa. En effet, les liens entre l’Inde et l’Afrique de l’Est avant ou pendant la colonisation portugaise ont fortement influencé la cuisine régionale.

Comme dans beaucoup de pays africains, le poulet est de loin la viande la plus populaire. Il s’invite dans un grand nombre de recettes, comme le caril de amendoim, un plat typique de la cuisine mozambicaine, en particulier du sud du pays, notamment des provinces de Maputo, de Gaza et d’Inhambane. Il est généralement préparé avec du poulet, plus rarement du bœuf, et garni de légumes et de crevettes séchées. La recette est complétée par des cacahuètes pilées, des oignons et enfin de la noix de coco râpée (en particulier dans la province d’Inhambane). Autre ragoût, le frango com mandioca mêle poulet et manioc, cuit à la perfection et délicieusement fondant. Plus simple, mais tout aussi succulent, le frango a Cafreal est une recette de poulet grillé avec du piment, de l’ail et du jus de citron vert. On retrouve également d’autres recettes à base de viande comme la caldeirada de cabrito, un ragoût de viande de chèvre avec des poivrons, des tomates, de l’oignon et bien sûr du piment. Il existe aussi des plats mixtes terre-mer comme la feijoada a moda do Ibo, une recette dont le nom n’est pas sans rappeler la feijoada brésilienne, préparée à base de haricots noirs, de saucisse et de porc fumé. Ici, on remplace la viande par de la volaille et des crevettes, mais on retrouve toujours la base de haricots, blancs dans le cas de cette recette.

Avec environ 2 500 km de côtes particulièrement poissonneuses, la cuisine mozambicaine ne manque pas de poissons et de fruits de mer. Source de revenus pour les familles et de protéines pour le corps, les produits de la mer complètent idéalement l’alimentation des populations. Les odeurs fortes de poisson séché vous accompagneront sans doute dans vos déplacements dans les villages de pêcheurs. Les côtes du Nord sont connues pour leur grande production de poisson séché.

Les rissóis de camarão sont un excellent exemple de la manière dont la cuisine portugaise s’est enracinée dans la culture mozambicaine. Apéritif ou casse-croûte populaire dans les deux pays, ces croquettes en forme de croissant contiennent une sauce crémeuse aux crevettes qui, selon la recette, peut également inclure des épices ou du piri-piri. Le mélange permet de garnir de petits disques de pâte, pliés en forme de ravioles, puis panés et frits. Les rissois de camarão peuvent être dégustés chauds ou à température ambiante. On retrouve sinon les très simples camarões fritos, d’énormes crevettes grillées parfumées à l’ail et au piment, ainsi que le caril de camarão em ananás, un curry crémeux au lait de coco aux crevettes et à l’ananas. Enfin le matapa de abóbora est un étonnant ragoût de feuilles de courge finement hachées et de crevettes. Il est parfois préparé avec de jeunes feuilles de manioc pilées avec de l’ail et de la farine de manioc, cuit avec aussi du crabe (caranguejo). En effet, le crabe est également très populaire. On peut citer le guisado de caranguejo, un ragoût de crabe pimenté à la coriandre et à la tomate. Les caranguejos a Sofala font référence à la région de Sofala dans le nord du pays, où les crabes sont grillés avec une sauce légère au piment et à l’ail. Le caril de caranguejo a moçambicana est un riche curry de crabe au lait de coco. Enfin on observe bien sûr d’autres fruits de mer appréciés comme les palourdes, qui sont associées au lait de coco dans la recette appelée amêijoas com leite de coco.

Bien sûr les légumes et les céréales jouent un rôle primordial dans les repas du quotidien. La farine de mil se trouve sur tous les marchés. Le pilon et la marmite sont toujours en activité dans toutes les familles rurales. La farine, mélangée à de l’eau, demande un temps de cuisson assez long ; la pâte blanche que l’on obtient est appelée upshwa ou xima. Cette préparation peut être également confectionnée à base de manioc. Le manioc (mandioca en portugais) est couramment utilisé au même titre que le mil, certainement plus d’ailleurs. Pilé et cuit avec de l’eau, il se mange seul dans les familles les plus démunies ou accompagné de poisson et de sauce tomate dans les familles plus aisées. Si la chima n’a guère d’intérêt seule, en revanche, en accompagnement d’une viande en sauce, elle mérite une dégustation. Enfin le riz est un aliment déjà plus luxueux qui exige des conditions d’irrigation importantes. Il est cultivé dans le nord du Mozambique, plus humide, essentiellement dans la vallée du Zambèze et dans les zones marécageuses. Accompagné de pommes de terre et de viande, il est le plat le plus riche que l’on peut vous offrir dans les zones rurales. Plus étrange, le arroz de coco e papaya est une recette de riz cuit avec du lait de coco et garni de cubes de papaye, qui n’est pourtant en soit pas un dessert malgré sa composition.

Côtés boissons, le pays propose plusieurs marques de bière (2M, Laurentina et Manica), plutôt de qualité dans leur ensemble. Pour ceux qui apprécient la bière brune, on conseille vivement la Laurentina, bien qu’elle soit systématiquement servie glacée plutôt que fraîche. Cerveza de Moçambique reste le plus gros distributeur de boissons du pays avec comme vitrine la fameuse bière locale Mac Mahon à déguster dans les bars et pubs de toutes les villes. Le Mozambique produit également du rhum ambré appelé Tipo Tinto. Il est utilisé pour faire un cocktail appelé R&R – comprendre rum and raspberry – à base de soda à la framboise de la marque Sparletta Sparberry, originaire d’Afrique du Sud.

Si le Mozambique est loin d’être un gros producteur de café – en partie à cause de la guerre civile qui a causé l’abandon ou la destruction de nombreuses cultures –, il est intéressant de noter que le pays cultive son propre café connu sous le nom latin de Coffea racemosa. Cette plante d’Afrique australe souvent semi-sauvage est utilisée en remplacement du robusta et de l’arabica généralement commercialisé. Contrairement aux autres espèces de café, il est peu regardant sur la qualité du sol ou l’humidité et possède un très faible taux de caféine.

S’il n’y a pas nécessairement une immense diversité de pâtisseries, on retrouve quelques spécialités très gourmandes comme le dessert national, le bolo polana, souvent servi pour des occasions spéciales. Il est fait de purée de pommes de terre et de noix de cajou en poudre, ce qui crée une texture particulièrement moelleuse et un goût riche avec une pointe de zeste de citron et de vanille. La noix de cajou est un ingrédient important dans le pays. En effet, jusque dans les années 1970, le Mozambique était le plus grand producteur mondial de noix de cajou, fournissant environ la moitié de la production mondiale. Le bolo polana est un délicieux rappel de cet héritage. Plus simple, le bolo catembe tire son moelleux du sirop dont on l’imbibe généreusement. Enfin le bolo de mandioca est un dense gâteau de manioc, proche d’un flan.