Que manger au Chili ? spécialités culinaires et gastronomie

Avec quelque 6 430 km de côtes extrêmement poissonneuses grâce aux courants froids venant de l'Antarctique, les produits de la mer sont omniprésents dans la cuisine chilienne. Citons le congrio (congre), le salmón (saumon), la merluza (merlan), mais aussi l’atún (thon), la corvina (bar) ou encore le lenguado (sole). Dans les rivières et les lacs du sud du pays (région de Los Lagos et Aisén), dégustez les excellentes truchas (truites).

Une diversité qui ne s'arrête pas là avec une longue liste de fruits de mer : camarones (crevettes), erizos (oursins), ostiones (noix de Saint-Jacques), pulpos (poulpes), calamares (calmars), picorocos (sortes de balanes), centollas (crabes géants) dans le sud sans oublier les locos (ormeaux du Chili) très prisés. On consomme aussi le cochayuyo, une algue proche du varech, à la texture ferme et caoutchouteuse, que l'on fait revenir avec de l'oignon et du piment.

Si la viande chilienne est moins célèbre que celle d'Argentine, on retrouvera toutefois des produits de qualité. Bœuf, porc, poulet, dinde et dans une moindre mesure agneau et mouton sont les viandes les plus communes, sans oublier le llama qui est traditionnellement consommé dans les Andes, au nord du pays.

Ces produits sont aromatisés avec différentes herbes et épices – ail, coriandre, cumin, thym, poivre – mais sans excès. On retrouve toutefois le merken, une épice mapuche, largement utilisée dans le pays. Composée de piment fumé, de graines de coriandre moulue et de sel, elle parfume essentiellement poissons, viandes et fromages. Le terme « ají de color » ou piment de couleur désigne en réalité le paprika, également très employé.

Avec son climat doux, le centre du Chili est un immense verger où pousse les pêches (melocotón), les abricots (albaricoque), les brugnons (durazno), les cerises (cerezas), les prunes (ciruela), le raisin (uva) et d’excellents melons (melón) et pastèques (sandía). Les bois offrent quantité de baies, comme les fraises (frutilla), les mûres (mora), les myrtilles (arándano) sans oublier des espèces locales comme le goyavier du Chili ou murta, dont les baies rouges ont un intense goût de fraise des bois. On retrouvera aussi les chirimoyas (sortes d’anones) à la pulpe blanche très sucrée ou l'avocat (aguacate).

On compte de nombreux en-cas savoureux dans le pays à commencer par les empanadas. Ces chaussons – soit frits (frita), soit au four (de horno) – sont généralement farcis de viande. L’empanada de pino est fourrée de bœuf haché, d’oignon, d’œuf dur, d’olives noires, de paprika et de cumin. D’inspiration améridienne la humita est l’équivalent andin du tamale mexicain. Composé d’une pâte de maïs (choclo en espagnol chilien) que l’on garnit dans une feuille de maïs, ce plat est cuit à la vapeur. On y ajoute parfois de la viande, alors que d’autres la préfèrent sucrée.

Pour ceux qui veulent manger sur le pouce, difficile d’échapper au completo, un hot-dog chilien, avec saucisse, purée d’avocat, dés de tomate, choucroute, fromage fondu et moutarde. On rajoute parfois de l’oignon et/ou de la viande hachée. Deux autres sandwichs, très communs, sont le barros jarpa, avec du fromage fondu et du jambon, et le barros luco, avec du fromage fondu et une viande de bœuf à la plancha.

Vous l’aurez compris, les Chiliens aiment beaucoup le pain. Ce sont même les plus gros consommateurs par an et par habitant en Amérique latine. Citons le pan francés ou marraqueta (pan batido), sortes de quatre mini-baguettes accolées, el pan italiano, plus huileux et croustillant ou encore le milcao, pain traditionnel dont la pâte est un mélange de pommes de terre et de farine. Assez compact, il est souvent cuit dans un bouillon.

La parrillada – plus connue sous le nom argentin d’asado – est un tutti-carni de viande de bœuf, d’abats et de saucisses placé sur un grill. Le porc et le poulet sont parfois utilisés aussi. Le tout est généralement accompagné de frites et d’un mélange vinaigré de tomates-oignons-coriandre appelé ensalada chilena. Dans le sud du Chili, du fait de l’influence patagonienne, le mouton est beaucoup plus présent. Le steak a lo pobre est un steak avec un œuf à cheval et une compotée d’oignon.

Plus surprenant le crudo alemán est une préparation de bœuf haché cru avec oignons émincés et une sauce yaourt-mayonnaise que l’on étale sur du pain. C’est une spécialité inspirée du mett allemand, à base de porc. Autre viande très consommée au Chili, le poulet est grillé, frit ou mijoté avec divers aromates. Dans les Andes on prépare le ch'arki, de la viande séchée de llama. L’arrollado de huaso est un roulé de viande et de graisse de porc confit avec des épices, inspiré de certaines charcuteries ibériques.

On retrouve également de délicieuses recettes terre-mer comme le curanto. Cette spécialité de l’île de Chiloé est servie dans de nombreux ports du sud du pays. Ce plat utilise une technique de cuisson ancestrale déjà utilisée par les Mapuches il y a des millénaires. Dans un immense trou dans la terre, on fait ainsi chauffer des pierres au feu de bois jusqu’à ce qu’elles rougissent avant d’ajouter tour à tour fruits de mer, viande (porc et poulet généralement), épi de maïs et pomme de terre. On recouvre ensuite le tout de feuilles de nalca (rhubarbe chilienne) puis de sacs de terre, pour une cuisson à l’étouffée parfaite.

Notons aussi le ceviche composé de poisson ou de fruits de mer marinés dans du jus de citron vert. A moins de préférer les erizos en salsa verde, du corail d’oursin dans une sauce à la coriandre, oignon vert et jus de citron. Les machas a la parmesana sont des palourdes gratinées au parmesan alors que le chupe de locos est une soupe très épaisse aux ormeaux que l’on fait gratiner au four. Enfin mentionnons le caldillo de congrio, une soupe de congre mijotée avec carotte, oignon, coriandre, très populaire.

Les Chiliens apprécient en effet beaucoup les plats en sauce et les potages. Le charquicán, commun dans les régions andines, se compose de ch'arki (de llama ou de bœuf), de pomme de terre et de citrouille. On le couronne souvent d’un œuf au plat. Le tomatican est très similaire, mais contient en plus de la tomate. La cazuela est un bouillon à base de viande rouge, de poulet, de poisson ou de crustacés, mélangé avec du maïs, du potiron et de la pomme de terre, alors que le porotos granados se révèle être une simple soupe épaissie par la présence de haricots, maïs et oignons. Plus nourrissant le pastel de choclo est une sorte de hachis parmentier où une purée de maïs remplace la pomme de terre.

Les Chiliens sont très attachés au goûter, appelé « las once », car c'était à l'origine un en-cas que l'on prenait vers 11h avant d'être décalé en milieu d'après-midi. C'est un moment très important pour les locaux qui en profitent pour prendre une pause, manger une part de gâteau ou une viennoiserie avec une tasse de café ou un jus de fruits.

La pâtisserie chilienne la plus connue est certainement le küchen, qui – les germanophones l'auront deviné – vient de l'allemand « gâteau ». Le Chili est connu pour sa forte diaspora allemande arrivée à la fin du XIX^e siècle qui s'installa notamment dans le sud du pays. On trouve ainsi des gâteaux multicouches, fourrés de crème au beurre, de fruits, de chocolat, mais aussi divers strudels et autres tartes aux fruits. Le manjar, nom local du dulce de leche ou caramel de lait, est omniprésent. Le pastel mil hojas « mille-feuilles » est d'ailleurs composé de fines couches de biscuits et de manjar, le tout saupoudré de noix hachées.

Si le café est très consommé au Chili, il est souvent préparé à base d'expresso soluble et on est loin des excellents cafés à l'italienne que l'on peut savourer par exemple en Argentine. Toutefois, on retrouve de plus en plus souvent des restaurants et des cafés proposant des expresso et autres cappuccino dignes de ce nom. La tisane (aguita) et le thé sont également très communs. Le maté est une infusion venant d'une plante locale, aux nombreuses vertus médicinales, très appréciée au Chili comme chez ses voisins.

Si les conquistadores introduisirent la vigne dans la région dès la fin du XVI^e siècle, la viticulture au Chili resta limitée et très contrôlée par l'Espagne. Ce ne fut qu'après l'indépendance du Chili, au cours du XIX^e siècle que les premiers cépages français furent introduits, notamment dans le centre du pays. Si le cabernet-sauvignon est le cépage le plus cultivé, c’est le carménère qui lui vole pourtant la vedette. On croyait ce cépage bordelais totalement disparu depuis la crise du phylloxéra de la fin du XIX^e siècle, avant de se rendre compte dans les années 1990 que quelques pieds de vigne avaient eu le temps de traverser l’Atlantique. Son climat tempéré généralement ensoleillé et un long savoir-faire confèrent au Chili une position privilégiée parmi les grands producteurs mondiaux de vins où il occupe la 8^e place.

Les vallées de Colchagua, de Casablanca, del Maipo, del Maule ou Cachapoal comptent parmi les zones viticoles les plus réputées du pays et on retrouve de nombreuses offres pour des circuits de dégustation. La qualité des vins chiliens n’est plus à démontrer et l’ouverture sur les marchés extérieurs a fini d’asseoir leur reconnaissance. Le pisco est une eau-de-vie de raisin, produite entre le Pérou et le Chili, qui rentre dans la composition du pisco sur (pisco, citron vert, blanc d'œuf).

Inversement, les classes les plus pauvres et les étudiants ont toujours mélangé du vin de basse qualité à d’autres breuvages offrant des cocktails qui ne manquent pas d'originalité comme le terremoto (vin blanc, glace à l’ananas et Fernet, une liqueur herbale italienne), le tropicalísimo (vin blanc, jus d’ananas et pisco), le navegado (vin chaud aux épices), le borgoña (vin rouge avec morceaux de fraises et glaçons) et enfin le jote (connu en Espagne sous le nom de kalimotxo) qui mêle vin rouge et cola.

Mais les Chiliens apprécient également la bière où la production – notamment dans la région de Los Lagos, à la forte population germanique – est importante. Parmi les marques nationales, citons la Báltica, la Escudo ou la Cristal. Les plus curieux rapporteront dans leur bagage une bouteille de licor de oro, produite à Chiloé, à base de petit-lait, de safran et de zeste de citron.