Que manger au Cambodge ? spécialités culinaires et gastronomie

Fruit d'une longue histoire et de siècles d'échanges avec ses voisins, la cuisine khmère traditionnelle, tout comme le peuple cambodgien, a énormément souffert de la présence khmère rouge dans les années 1970 qui s'est évertuée à supprimer toutes traditions, notamment aristocratiques, du pays. La cuisine royale khmère se compose principalement de mets raffinés, préparés avec une attention toute particulière pour les détails, une abondance de viande, de poissons, de fruits de mer et une utilisation généreuse de lait de coco, en opposition à la cuisine paysanne, composée de légumes et de céréales. Des chefs cambodgiens essaient de faire revivre ces traditions menacées.
    Un repas local comprend généralement du riz blanc accompagné d’une soupe ou d’un plat. La présentation des plats, même dans les milieux simples, reste généralement importante. Les locaux mangent habituellement avec une cuillère et une fourchette, comme les Thaïlandais, mais beaucoup plus rarement avec des baguettes, contrairement aux Vietnamiens. Beaucoup de paysans mangent encore à l’indienne, avec la main droite. Les Cambodgiens consomment généralement leur petit-déjeuner en dehors de chez eux, dans de petits restaurants ou chez des marchands ambulants, où l'on retrouve des plats de riz avec de la viande en sauce ou des soupes de nouilles. Le déjeuner et dîner se prennent à des horaires similaires à la France et se composent généralement de riz avec de la soupe, de la viande et des légumes.
    Côté viande, on retrouvera poulet, porc, bœuf et bien sûr poissons – de mer ou de rivière –, cuisses de grenouille, coquillages, crabe et crevettes, dont la crevette géante d'eau douce, considérée comme un produit de luxe. Serpents, criquets, tarentules étaient et sont toujours considérés comme des mets de choix. Les œufs de cane couvés avec un embryon à l'intérieur (pong tir kone), également consommés aux Philippines ou au Vietnam, sont très prisés, même s'ils ne seront probablement pas au goût de tous les voyageurs. La pâte de poisson séché en saumure (prahok) est un condiment majeur de la cuisine cambodgienne. Le kapi est une pâte de crevettes très aromatique. Enfin la sauce de poisson (tik trei) est très appréciée, au même titre que la sauce d'huître et la sauce soja.
    Les herbes et aromates les plus courants comprennent basilic, menthe, coriandre, citronnelle, feuilles de citron kaffir (combawa), coriandre longue, ail, galanga, gingembre et curcuma frais. Condiment majeur au Cambodge, le kroeung se compose le plus souvent d'une purée de citronnelle, galanga, feuilles de citron kaffir, curcuma, échalote, ail et zestes de combava, etc. Préparée uniquement avec des ingrédients frais et non secs, cette pâte très aromatique est utilisée dans une grande variété de plats. Elle peut être verte (avec beaucoup de citronnelle), rouge (avec du piment) ou jaune (avec une généreuse quantité de curcuma). Le poivre de Kampot, produit uniquement dans la province du même nom au sud du pays, bénéficie d'une IGP depuis 2010. Noire, blanche, rouge et verte, cette variété de poivre est connue pour sa saveur intense, plus subtile et moins piquante que le poivre traditionnel. Enfin le tamarin est la gousse d'un arbre, recherché pour sa pulpe brune, crémeuse et acidulée.
    Les légumes sont nombreux dans la gastronomie locale. On notera les plus classiques : aubergine, chou, carotte, tomate, courge, poivron, patate douce, pousses de soja, concombre, etc. On compte également des produits plus exotiques, comme la fleur de bananier, consommée en salade, ou le fruit de l’arbre à pain, dont la chair ferme, une fois cuite, rappelle légèrement le pain. Si la papaye bien mûre est un fruit parfumé au léger goût de melon, la papaye verte est un légume au goût acide que l’on mange avec du sel et des piments. La noix de cajou et les cacahuètes sont régulièrement consommées.

La division des repas au Cambodge n'est pas identique à la France et les plats sont tous servis en même temps sur la table. Souvent considéré comme le plat national, l'amok est une mousse de poisson épicée au lait de coco, cuite à la vapeur dans une barquette en feuilles de bananier. Plus qu'un condiment, le prahok est aussi bien utilisé tel quel, pour accompagner des crudités ou pour garnir un plat de viande ou de légumes. Ainsi le prahok ktis, contenant de la pulpe de noix de coco, du porc haché et des œufs, est servi avec des légumes frais. Le tuk prahok steak est une recette de bœuf grillé, servi saignant en fines tranches avec sauce au prahok, basilic, coriandre, menthe, jus de citron vert, etc. Des ingrédients très similaires permettent de préparer la tuk kroeung, une sauce dans laquelle tremper bâtonnets de légumes, jeunes pousses, etc.
    Le pleah sach ko est une salade de bœuf en fines tranches marinées avec prahok, échalote, basilic, coriandre, menthe, etc.    Autre salade, la nhoam svay kchei se compose de mangue verte et de carotte râpée avec du poisson séché et du piment. Sans oublier la fameuse bok lahong, ou salade de papaye verte. Côté poisson, on notera le trei boeng kanhchhet, un poisson entier frit garni de légumes avec une sauce pimentée au lait de coco et au kroeung. Le chhar kdam merec est une recette de crabe sauté avec du poivre de Kampot.
    Le riz – en plus d'être l'accompagnement quasi-automatique de la plupart des plats – sert de base à de nombreuses recettes comme le bai cha, sorte de riz cantonnais à la cambodgienne, avec des dés de légumes, de saucisse et d'omelette. Le matin, on consomme souvent du riz avec du porc sauté et coupé en lamelles (bai sach chrouk) ou avec du poulet (bai sach maon), ou bien sous forme de porridge accompagné de poisson, de porc ou de poulet (borbor). Le riz permet de préparer des nouilles comme les num banh chok, préparées à base de riz fermenté, cuites avec du lait de coco, du poisson et du kroeung, puis servies avec une sauce fraîche au poisson, crudités, herbes fraîches, etc. La kuyteav kouk est une recette de vermicelles sautées avec différentes garnitures : bœuf, porc, légumes, etc. Ce plat peut être transformé en soupe par l’ajout d'un bouillon de porc et porte le nom de « kuyteav ».
    Les soupes sont très populaires. Citons le samlor machou, une soupe aigre assaisonnée de tamarin, de citronnelle et de curcuma avec des garniture variée : porc, bœuf, poulet, poissons, crevettes, légumes, etc. La samlor kako contient des légumes et de la viande ou du poisson, le tout assaisonné avec du kroeung, du prahok et des herbes. Le samlor kari est un riche potage proche d'un curry mais plus liquide, avec lait de coco, légumes variés, viande et piment. Les currys – d'influence indienne – sont très populaires. Le kari sach moan est un curry rouge de poulet avec du lait de coco, de la patate douce et du piment, alors que le kari saraman est un riche curry de bœuf à la noix de coco, modérément piquant.
    Le khor ko est l'équivalent cambodgien d'un bœuf aux carottes avec citronnelle, sauce soja, épices, etc. Le char kroeung sach moan est un plat de poulet sauté avec l'incontournable kroeung. On retrouve également une version au bœuf (char kroeung sach ko). Le lok lak, des bâtonnets de bœuf sautés avec une sauce brune caramélisée, est généralement servi avec des crudités (concombre, tomate, laitue). Le chha kh'nhei est une recette de viande sautée (bœuf, porc, poulet) avec beaucoup de gingembre.
    Préparées à base de porc, les twa ko sont de petites saucisses courtes parfumées avec des herbes, du galanga, de l'ail et garni de cacahuètes. Elles sont communes sur les marchés, tout comme les slab moan boak, des ailes de poulet désossées farcies de porc haché, vermicelles de riz et herbes. Similaire au bánh mì vietnamien, le num pang est un sandwich baguette garni de porc laqué et de crudités. Le num banh chao est une crêpe à base de lait de coco, farine de riz et curcuma, garnie de porc haché, de feuilles de laitue, de sauce carotte-chili et de cacahuètes grillées. Côté légumes on notera également le nhoam sdaw, des jeunes feuilles de neem – légèrement amères – sautées avec des crevettes séchées, ou le chha trokoun, des liserons d’eau frits.

Traditionnellement, les repas ne se terminent pas par un dessert, et les sucreries sont généralement des en-cas consommés dans la journée ou pour des rituels importants. Riz, noix de coco et banane en sont les ingrédients principaux. Souvent vendus sur les marchés, les num kong sont des biscuits en anneaux à la farine de riz, glacées au sucre de palme et garnies de graines de sésame. Très communs aussi, les num kroch sont des petites boules frites au sésame, fourrées de pâte de haricot mungo, d'origine chinoise. Autre classique, le num ansom chek : un gâteau à base de riz gluant à la noix de coco garni de banane, mangue et haricots noirs, cuits à la vapeur dans une papillote en feuille de bananier.
    Très apprécié lors des banquets de mariage cambodgien, le num chak chan est un gâteau vapeur à la farine de riz et de manioc avec du lait de coco, composé de couches colorées avec du pandan (sorte de palmier aux feuilles aromatiques). Le riz gluant en bambou est appelé kralan. On le garnit de haricots noirs, de lait de coco et de sucre de palme avant de le faire cuire dans des bambous au-dessus du feu. Enfin, le sankhya lapov est une crème de noix de coco cuite à la vapeur dans une citrouille.
    Les marchés cambodgiens sont renommés pour la grande variété et la qualité de leurs fruits. On retrouvera les bananes, dont les plus petites sont souvent très savoureuses, les mangues et les ananas délicieusement sucrés, la carambole, vert-jaune, en forme d'étoile quand on la coupe, la goyave à la pulpe rose et crémeuse très parfumée. Sans oublier d'autres espèces moins connues comme le durian, en forme de massue hérissée d'épines, garni d'une pulpe jaune, crémeuse, à l'odeur féroce entre l'oignon et le camembert, dont pourtant les locaux raffolent. Pouvant dépasser 60 cm de long, l'énorme fruit du jacquier possède, sous sa peau verte, une chair ferme au goût délicat. Juteuse et très croquante, le pomme d'eau possède une saveur très douce, tout comme le ramboutan, sorte de litchi hérissé de longs poils. Le mangoustan, sous son épaisse peau violacée, offre une pulpe blanche très sucrée. Enfin le palmier à sucre est aussi bien apprécié pour le jus sucré de sa sève que pour ses fruits à la chair gélatineuse.
    Ces fruits permettent de réaliser des jus de fruits et autres smoothies (tœ̆k krâlŏk) très populaires. Le thé vert est largement consommé aussi bien chaud que glacé avec du citron. Le café est également apprécié chaud avec du lait concentré sucré ou glacé. Côté bière, la préférence va à la marque nationale, l'Angkor Beer, brassée à Sihanoukville. Bonne et pas chère, on la trouve en bouteilles (grandes et petites), en canettes ainsi qu’à la pression. Le sombai est un alcool de riz infusé avec des épices et des fruits, à la manière des rhums arrangés, originaire de Siem Reap, conditionné dans des bouteilles joliment peintes et décorées à la main. On notera également le vin de riz classique (sra sa) et le vin de palme (tœ̆k tnaot cuu).