Produits caractéristiques
Le Sri Lanka est composé de trois communautés dont le mode de vie et l'alimentation sont différents, notamment concernant la consommation de viande. Les Cinghalais, qui représente les trois quarts de la population, sont bouddhistes et consomment notamment du porc et du bœuf. Les Tamouls, majoritairement hindous, ne mangent pour la plupart pas de bœuf. Enfin les Maures, musulmans, ne cuisinent évidemment pas de porc. Par contre le poulet et la chèvre sont communs dans tout le pays.
Du fait de sa situation géographique, le Sri Lanka a intégré dans sa gastronomie une multitude de poissons et de fruits de mer : maquereau, thon, requin, vivaneau, carangue, mérou, barracuda, sardine et une multitude de poissons de récifs, souvent inconnus en Europe. Le maldive fish est une préparation à base de thon ou de bonite séché, souvent sous forme de flocons, très utilisée pour son goût intense. Les fruits de mer, notamment les crevettes et le crabe, sont très appréciés.
Le riz – blanc ou rouge – est absolument essentiel à la cuisine sri-lankaise. Lentilles, haricots secs, millet, manioc, patate douce, pomme de terre, igname et racine de lotus complètent la liste, sans oublier bien sûr divers légumes : courge, chou-fleur, haricots-kilomètres, melon amer et plusieurs légumes-feuilles comme la gotu kola. Côté herbes aromatiques, citons la citronnelle, le curry leaf (kaloupilé) ou le pandan, une sorte de palmier aux feuilles très parfumées. La pulpe de tamarin est très appréciée pour son goût aigre.
Connu pour ses épices depuis des siècles, le Sri Lanka a très vite attiré la convoitise des marchands européens. C'est sur cette île que pousse le cannelier de Ceylan dont l'écorce nous donne la fameuse cannelle. Son goût riche et fruité est plus délicat que son cousin, le cannelier de Chine, commun en Asie du Sud-Est. Mais on retrouvera également poivre noir, fenouil, cardamome, clous de girofle, fenugrec, muscade, macis, cumin, coriandre et curcuma. Sans oublier des aromates frais comme le gingembre, l'ail et bien sûr le piment. L'association poivre-cannelle est récurrente dans la cuisine locale. Le goraka est une épice très acidulée qui se marie bien au poisson et aux fruits de mer. Enfin, le jaggery est un sucre de palme brun non raffiné.
Si on la compare souvent à la cuisine indienne, il y a un monde qui sépare la cuisine sri-lankaise de la gastronomie du Rajasthan ou du Penjab au nord de l'Inde. Toutefois on remarquera des similitudes entre la cuisine de l'île et les spécialités du Kerala et du Tamil Nadu, au sud du sous-continent. Sans compter sur les influences chinoises, malaises, portugaises ou hollandaises. À noter également : au Sri Lanka, on mange sans couverts, avec les doigts de la main droite.
Les classiques de la cuisine sri-lankaise
Le riz est une institution dans le pays et on le retrouve à presque tous les repas. Le rice & curry est présent partout. Il ne s'agit pas d'un plat à proprement parler, mais d'une formule commune, surtout dans les petits restaurants locaux. On retrouve une multitude de riz au Sri Lanka, mais ici il s'agira le plus souvent de riz blanc avec divers currys à base de viande, de poissons et/ou de légumes. Citons par exemple le kukul mas maluwa (curry de poulet) ou le kalu uru mas (curry de porc). Les currys, savant mélange de cumin, de curcuma, de poivre, de cardamome et de cannelle, contiennent ici presque toujours du lait de coco.
Plat issu de la colonisation hollandaise, le lamprais est constitué d'un dôme de riz cuit dans un bouillon, entouré de frikandellen (boulettes de viande), d'un curry de viande (bœuf, chèvre, mouton, porc, etc.), d'un curry d'aubergines (wambatu moju) et d'un chutney d'oignon caramélisé (seeni sambol). Le tout est ensuite enveloppé dans une feuille de bananier et cuit une deuxième fois au four. Ce plat demandant une longue préparation, il est généralement réservé aux grandes occasions.
Poissons et fruits de mer sont évidemment incontournables sur cette île. Citons bien sûr le malu mirisata, un ragoût de poisson (souvent du thon ou de l'espadon) avec une belle dose de piment et parfois un peu de lait de coco. L'ambul thiyal est une recette de poisson assaisonné d'un mélange de poivre et de goraka, lui donnant une saveur aigre caractéristique. Le Jaffna crab curry est issue de la région de Jaffna, majoritairement tamoule, au nord de l'île. Ce curry, très aromatique, contient une foule d'épices, et il se décline aussi avec de la viande de chèvre. L'odiyal kool est une soupe de poissons et de fruits de mer, très pimentée, venant de la même région.
Côté légumes, vous découvrirez également le mallung (mélange de légumes-feuilles émincés, d’épices et de noix de coco râpée) ou le parippu (dhal de lentilles rouges), sans oublier le thali. Ce plat tamoul est aussi très commun en Inde et se compose d'une base de riz entouré d'une multitude de petits bols contenant diverses recettes de légumes, chaudes ou froides. Sans oublier divers chutney et pickles (légumes et fruits conservés dans du vinaigre). Le pol sambol, présent partout, est confectionné à base de piment rouge, de noix de coco, d’oignon et de citron. Très relevé aussi, le lunumiris est une pâte de piment, échalote, maldive fish, poivre noir et jus de citron vert.
Au petit déjeuner, on déguste des appam ou hoppers, des crêpes de farine de riz et de noix de coco, en forme de bol, parfois garnies d'un œuf. L'idiyappam ou string hopper est une sorte de galette de nouilles de riz cuite à la vapeur, commune au petit-déjeuner, généralement servie avec une sauce épicée, tout comme le puttu, un cylindre de pâte de riz et de noix de coco, cuit à la vapeur. Le roti est un type de crêpe que l'on utilise notamment pour préparer le kottu, composé de lanières de roti avec des œufs brouillés, des oignons, des piments, des épices, des légumes et parfois de la viande.
Les importantes communautés chinoise et malaise, notamment concentrées à Colombo, offrent également aux visiteurs des spécialités comme le nasi goreng et le mee goreng, deux recettes, de riz et de nouilles respectivement, sautées avec légumes, viande, fruits de mer et sauce soja. Sans oublier les satays, des petites brochettes épicées de viande servies avec une sauce à la cacahuète.
Desserts et boissons
Le riz se retrouve aussi en dessert. Le kiribath est un gâteau de riz au lait de coco. Le kalu dodol est un gâteau dense avec farine de riz, lait de coco et jaggery, parfumé à la cardamome et garni de noix de cajou. Très proche, le bibikkan remplace la farine de riz par de la semoule, et on y ajoute des fruits secs et des écorces d'agrumes. Le watalappam est un pudding au lait de noix de coco avec noix de cajou, cannelle et muscade. L'aluwa est une confiserie à base de farine de riz, de mélasse et de noix de cajou, toujours moulé en forme de losange.
Les pani walalu sont des beignets au miel en forme de spirale et les kevum sont des beignets ronds à la farine de riz et à la mélasse. Les kokis sont des beignets croustillants en forme de fleurs. Souvent préparés pour les mariages, les aasmi sont des beignets en demi-lune confectionnés avec des vermicelles de riz et nappés de mélasse. Pour vous rafraîchir, vous aurez l’embarras du choix parmi les fruits tropicaux tels que banane, papaye, pastèque, goyave, mangue, ramboutan (cousin du litchi), fruit de la passion, et autre bael ou coing du Bengale, que l'on retrouve souvent en tranches séchées.
Côté boisson, goûtez à l'eau de coco royale de la variété thambili, à même la noix de coco, tranchée d'un coup de machette. Malgré son nom, la ginger beer n'est pas une bière mais un soda à base de gingembre. Vous trouverez par contre des bières et notamment la Lion Beer, la plus consommée du Sri Lanka, brassée depuis 1881 sur l'île. On retrouvera également du toddy, un vin de palme faiblement alcoolisé. Beaucoup plus fort, l’arrack est une eau-de-vie de nectar de fleurs de cocotier, allant de 35 à 50°.
De la feuille à la tasse
Originaire du sud de la Chine, le théier est un arbre buissonnant avec une durée de vie de plus de 50 ans, pouvant atteindre plus de vingt mètres de hauteur, ce qui rendrait impossible la cueillette des bourgeons. Tout au long de l’année, les Sri-Lankaises (les cueilleurs étant principalement des femmes) détachent donc les pousses, en les sectionnant entre le majeur et l'index. On distingue dans l’arbuste : la feuille, la fleur, la pousse et le bourgeon. La feuille est brillante sur sa face supérieure et mate sur sa face intérieure ; plus elle est jeune et haute, plus elle est goûteuse et recherchée. Les fleurs, blanches à pistil doré, pourront être conservées dans des mélanges parfumés pour des raisons esthétiques essentiellement.
Les différences de traitement, qualité, préparation et période de récolte se présentent comme autant de critères à une classification. Alors qu’en Chine prévaut une classification très tôt établie sur la couleur de l’infusion (blanche, verte, jaune ou rouge), au Sri Lanka et comme pour tous les thés fermentés, dits thés noirs, elle dépend de grades. Ceux-ci sont hiérarchisés selon le type de cueillette et le goût plus ou moins corsé du thé, qui relèveront des différents degrés de fermentation et de procédés de fabrication.
Les thés puissants se retrouvent dans les thés à feuilles brisées, symbolisées par le « B » de Broken ; le « P » de Pekoe signifie que la cueillette s’est faite autour du bourgeon. Quant au « O », il est une indication de qualité donnée par les marchands néerlandais à la gloire des Nassau devenus princes d’Orange. Au moment du roulage, le suc des feuilles va donner aux bourgeons une teinte dorée ou argentée, d’où les indications « Golden » ou « Silver ». Afin de conserver la fraîcheur du thé, toutes les étapes de fabrication se font sur place.
