D’où vient le plov ?
Le plov (prononcer « plof ») est le terme russe qui désigne le plat national d'Ouzbékistan, par ailleurs commun à toute l'Asie centrale, que ce soit en Afghanistan, au nord de l'Inde et dans une bonne partie de l'Iran. Il s'agit d'un riz pilaf, ou « osh » en ouzbek. Ce mode de cuisson du riz était pratiqué dans la perse Achéménide, et donc répandu dans toutes les satrapies, de Suse et de Persépolis. En Occident, on le connaît depuis la conquête de la Perse par Alexandre le Grand ; il s'est ensuite répandu dans de nombreuses contrées à travers le monde, notamment en Afrique et dans les Antilles. Bien souvent, on pense à tort que le riz pilaf serait originaire des Antilles, ce qui est historiquement faux. Les Perses sont bel et bien les inventeurs de la cuisson dite « pilaf ». Le riz convenait particulièrement bien aux nomades qui ne cultivaient pas la terre mais pouvaient aisément le transporter en sac et le cuire en l'agrémentant de viande.
Le plov, c’est quoi ?
Si le plov reste le plat national, c'est aussi et surtout le repas de fête préparé pour le jeudi et à l'occasion de toutes les grandes fêtes comme les anniversaires, les mariages, la fête de Navruz célébrant le retour du printemps ou la fin du ramadan. Si la recette de base est la même partout, il existe de nombreuses variantes locales et des dizaines de recettes différentes. La recette la plus simple : du riz sauté dans l'huile avec des oignons puis mis à cuire dans une fois et demi son volume d'eau. Pendant la cuisson, on ajoute des carottes émincées et de la viande de mouton. Selon les régions, on trouvera des variantes avec des pois chiches (plov noute), des raisins secs (plov baïram), des feuilles de vigne farcies (plov kovatok), des coings (plov chodibek), ou de l'ail (plov sarimsok piezli)… Il peut aussi se cuisiner en ajoutant plus ou moins de viande, ou une viande plus ou moins grasse. Sachez que les Ouzbeks mangent le gras comme une friandise, un peu à la manière des français avec le gras du canard ou du porc appelé "grattons". Essayez-en plusieurs, et comparez !
Où le manger ?
On trouve du plov tous les jours dans les cantines des bazars (uniquement à midi) et dans tous les restaurants qui le proposent à la carte. Avantage : il est en général cuisiné au goût des occidentaux, c'est-à-dire sans trop d'huile de coton et avec moins de gras de mouton (un peu fort en goût). Sinon, pour avoir l'opportunité de goûter un plov plus authentique, être invité dans la maison d'un Ouzbek qui vous offrira l'hospitalité avec toute sa famille pour une grande occasion. Il est certain que la maîtresse de maison mettra tout son talent dans sa cuisine. Attention : les portions seront gargantuesques et on vous encouragera à vous resservir encore et encore ! Inconvénient : il y aura plus de gras et d'huile de coton dans la recette, ce qui est bien plus authentique mais bien moins digeste !
Coutumes autour du plov
Que manger avec le plov ? Incontournable des tables d'Asie centrale, le pain (non en ouzbek, lipioshka en russe). C'est un pain large et rond. Chaque ville a son type de pain ; il accompagne tous les repas et se mange de préférence chaud. On en trouve de succulents sur les marchés. Le pain est un aliment sacré en Asie centrale. Ne le posez jamais par terre, ou à l'envers sur la table et surtout, ne le jetez pas en public. Au cours du repas, le pain est coupé à la main en plusieurs morceaux répartis autour de la table entre les différents convives. Autre aliment sacré : le beurre, souvent présenté en petits morceaux amoncelés sur un plat. Par politesse, goûtez-le toujours, autrement vous vexerez l'esprit du beurre... et vos hôtes !
Et pour faire passer tout cela…
Deux boissons coexistent en Ouzbékistan : le traditionnel thé, bu tout au long de la journée, et la vodka, léguée par les Soviétiques et réservée aux grandes occasions.
Le thé, noir ou vert, accompagne tous les repas. Servir le thé obéit à tout un cérémonial qu'il convient de respecter pour s'assurer les meilleures relations avec les Ouzbeks. Il faut toujours prendre ou donner la théière, ou les tasses, de la main droite, en posant éventuellement l'autre main sur le cœur. Avant d'être bu, le thé est versé à trois reprises dans une coupe et reversé dans la théière. Ces gestes sont appelés le khaït armar. Le premier, loy, symbolise l'argile qui étanche la soif ; le second, moy, la graisse qui isole du froid et du danger ; le troisième, tchaï, le thé ou l'eau qui éteint le feu. Votre tasse ne sera jamais pleine, ne vous en offusquez pas : la remplir signifierait qu'il est temps pour vous de partir. Pour boire le thé, s'il est trop chaud, ne soufflez pas dessus mais aspirez bruyamment de l'air avec le liquide (conseil s'appliquant aussi à la soupe).
La vodka, qui fit son apparition en Asie centrale en même temps que les Russes, est toujours présente sur les tables de banquet, ainsi que des brandys ouzbeks ou le vin de Samarkand, le plus réputé du pays.
Depuis l'indépendance, l'alcool cohabite avec l'islam. La vodka se boit dans les mêmes tasses que le thé, ce qui fait une assez bonne quantité à avaler d'un trait après le toast traditionnel. Méfiez-vous des vodkas locales, nombre d'entre elles sont trafiquées et pourraient s'avérer dangereuses pour la santé.
En automne, saison des grenades, vous goûterez des jus fraîchement pressés de ces précieux fruits, sur les marchés et à l'entrée de certains sites ou restaurants. C'est un peu âpre mais tellement bon et cela aide à la digestion.
