Le kimchi, quésako ?
Pour en faire une description assez sommaire, est kimchi tout légume que l’on assaisonne avec du piment, du sel, de l’ail, du sucre, du gingembre et des sauces comme de la sauce de poisson, ou de soja et que l'on vient faire macérer et fermenter. Cette période de fermentation peut varier de quelques jours à plusieurs années, c'est selon l'appréciation de chacun. Plus la fermentation sera longue, plus le goût sera prononcé.
A son origine, la réalisation du kimchi mettait en avant une technique de conservation en saumure qui visait à avoir à disposition, durant les très rudes hivers, légumes et vitamines. On ensevelissait des grandes jarres en terre cuite (qu’on retrouve toujours devant les restaurants coréens de type traditionnels). Le caractère pratique était alors vraiment primordial laissant un peu de côté toute recherche gustative.
Mille et une recettes
La préparation du kimchi a au fil des années fluctué. En effet, les échanges entre les royaumes puis entre les pays ; l’introduction de nouveaux légumes ou de nouvelles épices, ont fait du kimchi une institution qui est toujours en évolution. Il n’existe pas de recette unique. Concombres, radis, choux chinois... il en existe une très grande variété. Chaque région doit composer avec les ingrédients dont elle dispose mais également s'adapter au climat qui lui est propre. Pour ne citer qu'un exemple, les régions les plus chaudes auront besoin de plus de sel afin de maximiser la durée de conservation.
Balayons rapidement chaque région de la Corée et voyons quel est le type de kimchi qu'on est le plus susceptible de trouver sur nos tables.
Dans la région de Gyeonggi-do, anciennement région royale, le kimchi est plus élaboré et plus complet. Dans celle de Gangwon-do, les poissons et fruits de mer entrent bien plus qu'ailleurs dans la composition. A Chungcheong-do il est vraiment peu salé. À la différence de Gyeongsang-do, plus à l'est, où le climat est plus chaud. Il est alors requis une plus importante quantité de sel. Quant à l’île de Jeju, le kimchi va être très peu assaisonné. Il est ainsi donc plus proche de la version historique.
Sur toutes les tables
Même si l’on en compte plus de deux cents interprétations, il en est une qui est plus répandue et que l’on est amené à rencontrer un peu partout : celle à base de choux chinois. On l’appelle 배추김치 (« Baechu kimchi ») et c’est une des versions les plus épicées. Pour ceux qui supportent mal la chaleur du piment on trouvera aussi des homologues non épicés, comme le 백김치 (« Baek kimchi ») dans lequel noisettes et poires s’invitent.
Pour accompagner grillades et plats huileux, on pourra vous servir le très frais 물김치 (« Mul kimchi », littéralement « eau de kimchi ») qui lui est présenté dans son jus de fermentation.
Le prince des kimchis, car anciennement servi sur les tables royales, est le 보쌈김치 (« Bossam kimchi »). C’est vraiment sa version la plus luxueuse. La fermentation s'effectue enroulée dans une feuille de choux. Feuille dans laquelle on ajoute des légumes, du porc bouilli, des petites pieuvres ou encore des huîtres, des noix, des champignons, de la pomme, du ginseng...
Chaque plat, chaque occasion aura un type de kimchi qui conviendra le mieux.
Il est bien évidemment mangé tout seul mais il peut aussi être utilisé parfois comme un ingrédient à part entière et entre dans la préparation de plats comme le 김치찌개 (« kimchijjigae », ragoût de kimchi) ou encore le 김치볶음밥 (« kimchibokkumbap », riz frit au kimchi).
Le kimchi et la société
Il fait vraiment partie intégrante des familles coréennes. Entre l'automne et l'hiver, les membres se retrouvent pour une longue session de préparation. Il s'agit de faire des réserves pour pouvoir tenir plusieurs mois. On nomme ce rituel le 김장, « kimjang », qui, soulignant son importance, est inscrit depuis 2013 au patrimoine mondial de l'humanité. La notion de partage est très présente car ce moment est l'opportunité pour la famille, les proches et les voisins de passer un moment ensemble autant par l'élaboration du kimchi que par sa consommation. Par manque de temps et parce que la préparation est assez fastidieuse, de plus en plus de Coréens vont consommer du kimchi déjà préparé qui vient tout droit de Chine.
Petit fait amusant, chaque foyer possède un réfrigérateur spécial entièrement dédié au kimchi, odeur assez forte oblige. Mais à l'instar du fromage, plus cela sent, plus c'est bon.
Le kimchi est vraiment caractéristique de la culture culinaire coréenne. En moyenne, la consommation par an et par habitant s'élève à 37 kg. Croquant, acide et piquant, il déroute les palets non-initiés mais fait vite preuve d’une certaine part addictive. C'est par ailleurs, comme l'atteste de nombreux laboratoires, une nourriture santé par excellence. Il représente parfaitement bien ce proverbe coréen qui dit que la nourriture c’est la médecine. Riche en fibres, vitamines, ferments lactiques et probiotiques, le kimchi est un allié minceur et aide à lutter contre le vieillissement ainsi que contre les problèmes de digestion. Si c'est bon pour la santé, aucune raison de s'en priver !
Le kimchi et son économie
Les exportations de kimchi sud-coréen ont atteint un niveau record, en raison d'une hausse mondiale de la popularité de la culture coréenne, atteignant 44 041 tonnes en 2023, soit une augmentation de 7,1 % par rapport aux 42 544 tonnes exportées en 2021 et de 55 % par rapport à 2018 ! La valeur de ces exportations s'est élevée à 156 millions de dollars en 2023.
La production coréenne rentre malheureusement en concurrence avec celle de la Chine, qui est moins onéreuse à l’achat. Si le coût est différent, le goût l’est encore plus. En 2023, le Japon a importé plus de 20 000 tonnes de kimchi, et les États-Unis 10 000 tonnes - passant de 14,8 millions de dollars en 2019 à 29 millions de dollars en 2022, selon The Korea Daily.
Le filon a aussi été repéré aussi par les grandes capitales européennes, qui surfent sur la vague de popularité du kimchi. Ils le cuisinent souvent mélangés à des mets plus occidentaux (burger, pizza ...).
Expérimenter le kimchi
Sa préparation est assez intrigante mais il est à certains endroits tout à fait possible de s'y initier ainsi que d'apprendre beaucoup de choses à son sujet. A Séoul, on peut se rendre au musée du kimchi (Museum Kimchikan) et s'initier, lors de leçons de cuisine, à son élaboration. Sans surprise les participants repartent fièrement avec leur préparation. La Seoul Kimchi Academy propose des « packages » d'expériences typiques. Additionné à la préparation du kimchi guidée par des chefs, le visiteur peut s'essayer à la cuisine du tteokbokki, snack très populaire ou bien au port du hanbok qui sont les vêtements traditionnels. Kimchi, hanbok et tteokbokki combinés assurent une immersion à 100 % dans la culture coréenne.
Bien plus au sud, à Gwangju, on peut visiter la Gwangju Kimchi Town. Là aussi il y a la possibilité d’expérimenter la préparation du kimchi mais aussi de visiter la galerie d'art et le marché qui lui sont dédiés. Lors du festival annuel, les plus talentueux et audacieux des visiteurs peuvent même participer à la Kimchi Market Competition et se voir remettre un prix en cas de victoire.
Impossible de visiter la Corée du Sud sans se pencher de loin ou de plus près sur cet illustre plat à la renommée toujours grandissante. Vous y aurez de toute façon droit même si vous mangez japonais ou chinois.
Une petite recette
Si jamais de retour en France, la saveur inimitable du kimchi vous manque, voici une petite recette à base de chou chinois qui vient directement des grands-mères coréennes et que vous pouvez faire découvrir à vos proches :
1) Couper le chou en lamelles dans le sens de la longueur.
2) Mettre du gros sel entre chaque feuille. Puis réservez pendant une nuit dans de l’eau tiède salée.
3) Préparez à part un mélange de sauce de poisson (1 c.s), d’oignons verts (2-3), de sucre (1 c.s), de sésame grillé (1 c.s), de gingembre frais râpé (2 c.c), de gousses d’ail finement hachées (4 gousses) et surtout de poudre de piment rouge (1-3 c.s).
4) Une fois le chou égoutté, badigeonnez généreusement de la préparation à base de piment chaque feuille de votre chou.
5) Faites fermenter votre kimchi dans un récipient hermétique pendant une semaine.
