Produits caractéristiques
Les éléments de base de la cuisine typique costaricaine sont le riz (arroz), les haricots noirs ou rouges (frijoles), les bananes plantains et enfin le yuca ou manioc. On trouvera également pomme de terre, maïs, tomate, poivron, cœur de palmier, etc. La chayote est une cousine de la courgette, au fruit en forme de poire, verte, à la saveur neutre, appréciée en friture ou en gratin. Côté aromates, citons ail, oignon, cumin, poivre, gingembre, muscade, cannelle, clous de girofle et divers types de piments, doux ou piquants. La cuisine locale reste toutefois peu épicée, bien qu’une petite bouteille de salsa Lizano, de chilero ou de Tabasco traîne toujours sur les tables des restaurants. Le guanacaste, arbre national du Costa Rica, possède de nombreuses vertus et ses graines sont appréciées grillées.
Poulet, porc et bœuf sont le trio des viandes les plus consommées, aussi bien grillées que préparées en sauce. On trouvera plus rarement de l'agneau, de la dinde ou du lapin. Traditionnellement, les peuples amérindiens consommaient de la viande de pécari, de tapir ou d'iguane. Le queso Turrialba est un fromage frais, à consistance semi-dure, produit sur les pentes du volcan Turrialba dans la province de Cartago, au centre du pays. Baigné à la fois par l'océan Pacifique et la mer des Caraïbes, le Costa Rica regorge de poissons et fruits de mer, bien que les locaux leur préfèrent souvent la viande, même s'ils feront dans tous les cas le bonheur des touristes : thon, cabillaud, sardine, maquereau, vivaneau rouge, mérou, requin, etc. Dans les rivières, on pêche le tilapia, la truite et le saumon. Crevettes, langoustes, crabes, poulpes, calmars, palourdes et coques complètent le tableau.
Concernant les habitudes alimentaires, on notera que le petit déjeuner (el desayuno) est le repas le plus important de la journée. Que ce soit dans les foyers costaricains ou à l'hôtel, on vous proposera quasi systématiquement du gallo pinto, mélange de riz et de haricots noirs. Un petit déjeuner plus « continental » sera agrémenté de fruits, pain, confitures, céréales, boissons chaudes, etc. Du fait d'un petit déjeuner généralement très copieux, le déjeuner (el almuerzo) est assez léger et se prend entre 11h et 15h. Le soir, le dîner (la cena), plutôt sommaire, est prétexte à se rassembler autour d'une table. Cependant ces habitudes ont tendance à changer et le repas du soir devient plus important, surtout en fin de semaine.
La cuisine fusion se développe de plus en plus, et pas seulement à San José, ville déjà connue pour sa diversité de restaurants aussi bien chinois, italiens, indiens que japonais. Partout dans le pays, vous pourrez goûter dans les bons restaurants à des plats métissés entre ingrédients locaux et savoir-faire international. Un plan national pour la gastronomie costaricienne saine et durable (plan nacional de la gastronomía costarricense sostenible y saludable) a été signé courant 2015 par le président de la République. Randy Siles Leandro, chef du restaurant Os à Santa Teresa, sur la côte Pacifique, en est l’ambassadeur. C’est dans ce cadre qu’a débuté le Laboratoire gastronomique mené par la Chambre de la restauration : aujourd'hui, plus de 40 restaurants sélectionnés ont dû mettre en place un menu complet qui respecte les valeurs du plan national. Randy Siles Leandro est le seul chef d’Amérique centrale membre des Toques Blanches Internationales et des Disciples d’Escoffier International. Il est par ailleurs à l'origine de la fondation académique Artesanos de la Gastronomía, qui forme aux métiers de bouche les jeunes en difficulté sociale. Il est aussi aux manettes du projet Autóktono qui a pour mission de conserver l'héritage culinaire du pays tout en développant l'utilisation d'ingrédients autochtones et biologiques, afin de protéger l'environnement et appuyer les agriculteurs, éleveurs, pêcheurs et producteurs locaux, dans la philosophie du kilomètre 0.
Les classiques de la cuisine costaricaine
Féculents et notamment riz tiennent une place essentielle dans la confection des repas au Costa Rica, comme en témoigne le plat national, le gallo pinto. Si sa paternité est contestée par le Nicaragua, il est néanmoins omniprésent dans le pays, généralement au petit-déjeuner. Ce mélange de riz et de haricots noirs est assaisonné de coriandre, d'ail et d'oignon, puis garni de bananes plantains frites, de fromage et d'œufs brouillés ou au plat (huevos revueltos o fritos), le tout accompagné de tortillas con natilla (petites galettes de maïs que l'on trempe dans un bol de crème). Son nom, à traduire par « coq tacheté », ferait écho au plumage noir et blanc des volailles locales.
Mais on citera également le classique arroz con pollo (riz jaune avec du poulet et des petits légumes) ou l'arroz con carne (avec du bœuf haché). Autre classique, le casado signifie « marié » car c'était le plat traditionnellement préparé par les épouses pour leurs maris quand ils partaient au travail. C'est un mélange copieux de riz, haricots rouges, banane plantain frite, salade de chou blanc, tomate, viande, œufs au plat, avocat et légumes divers. Les meilleurs casados sont généralement ceux qu'on mange dans une petite soda familiale de bord de route. On notera également diverses recettes de légumes farcis (rellenos), avec poivrons bien sûr, mais aussi aubergines, tomates, pommes de terre, courgettes ou chayottes, avec un mélange de riz et de viande.
Les haricots noirs ou rouges tiennent une place importante et on les prépare souvent sous forme de frijoles molidos (purée de haricots). Le chifrijo – créé au Cordero’s Bar de San José en 1979 par Don Miguel Cordero – est un ragoût de haricots avec du pico de gallo (tomate, oignon, piment) et des chicharones (poitrine de porc) bien croustillantes. Très présentes sur la côte caraïbe, les patacones sont des bananes plantain écrasées en purée et frites sous forme de galettes. Les enyucados sont des boulettes de purée de manioc, farcies de viande hachée, panées et frites.
Le maïs est également populaire. On retrouve divers types de galettes (tortillas), dont les chorreadas, des crêpes de maïs frais servies avec de la crème fraîche. L'elote est un épi de maïs grillé (asado) ou bouilli (cocinado), souvent vendu sur les marchés. Enfin, les tamales sont des papillotes composées d'une purée de maïs garnie de viande, le tout enveloppé dans des feuilles de maïs et cuit à la vapeur. C'est une préparation traditionnelle de Noël. Le blé, cultivé dans les plateaux de la Valle Central, est apprécié pour confectionner pain blanc, gâteaux et pâtes, de plus en plus prisés des Costaricains. Les soupes sont populaires également, comme la sopa negra, avec légumes, haricots noirs et parfois un œuf poché.
Le terme « chicharrones » désigne de la poitrine ou des côtes de porc avec couenne, grillées ou frites jusqu'à devenir très croustillantes. On les retrouve un peu partout, souvent avec du gallo pinto. Autre plat commun, l'arrollado de carne est un pain de viande hachée garni d'œufs durs. Le lomo relleno possède la même garniture, mais se présente sous forme d'un rôti. Le pozol est un ragoût de maïs et de porc alors que le frito guanacasteco est un plat en sauce à base d'abats. Dans le même genre, la sopa de mondongo est une soupe de tripes. Côté mer, on notera quelques plats comme le ceviche à base de poisson ou de fruits de mer « cuits » dans le jus de citron vert, puis assaisonné de coriandre et d'oignon. Sur la façade Caraïbe, on déguste le rondón, un ragoût de poisson, fruits de mer, igname, légumes et lait de coco.
Il existe au Costa Rica une grande variété d'en-cas à déguster sur le pouce. Citons bien sûr les incontournables empanadas, des chaussons de pâte brisée ou de pâte de maïs, fourrés de viande hachée, de fromage ou de légumes. Le patí en est la version bien plus épicée de la côte Caraïbe. Contrairement à la version mexicaine, les enchiladas sont ici de petites tourtes feuilletées garnies de fromage, de pommes de terre et quelquefois de viande. Les arreglados sont des pains feuilletés fourrés de bœuf, de jambon, de fromage ou de poulet. Le terme « bocadillos » désigne des bouchées apéritives. Les Costaricains apprécient également un bon hamburguesa.
Dolces, cafe y bebidas
Parmi tous les desserts locaux, le tres leches est probablement le plus emblématique. C'est un gâteau type quatre-quarts imbibé de lait, de lait concentré et de lait en poudre, généralement nappé d'une bonne couche de chantilly. C'est le dessert typiquement tico, pour les amateurs de lactose. Autre douceur lactée, le dulce de leche est une sorte de caramel très onctueux et riche, à base de lait concentré sucré. La cajeta est plus concentrée, et prend l'aspect d'un nougat, alors que le melcocha est carrément dur, sous forme de sucette au sucre brun. La torta chilena est une sorte de mille-feuilles garni de dulce de leche.
Citons également le queque seco, un gâteau tout simple, souvent en forme de couronne et généralement parfumé à l'orange. Pour Noël, on prépare le queque navideño, une version garnie de fruits confits, noix, amandes et pruneaux marinés au vieux rhum. Une fois cuit, le gâteau est une nouvelle fois imbibé de rhum ou de cognac. Grand classique, le flan de coco est présent partout. Plus rare, la mazamorra est une crème de maïs. Enfin, le churchill – spécialité glacée originaire de Puntarenas – est un granité bien nourrissant avec glace pilée, fruits au choix et lait concentré sucré. Les crèmes glacées (helados) sont d'ailleurs extrêmement populaires.
Climat tropical oblige, les fruits gorgés de soleil font bien sûr partie du décor. Le Costa Rica d'ailleurs exporte plus de 10 % des bananes dans le monde ! On trouvera aussi des ananas mûris à point, des mangues, des papayes, des goyaves, divers agrumes, du melon, de la pastèque, et du fruit de la passion ou maracuyá, bien acidulé. La noix de coco se consomme autant bien fraîche en morceaux que préparée sous forme de gâteau, sans oublier l'eau de coco que l'on sirote directement dans le fruit, tranché d'un coup de machette. Le pays produit une quantité importante de cacao dont la plus grande partie est torréfiée. Néanmoins, c'est la bonne occasion de goûter des fèves fraîches à la pulpe blanche acidulée.
On pourra également déguster des fruits moins connus comme le guanábana ou corossol, doux et sucré, consommé sous forme de jus, ou les pejibayes, les petites noix du palmier du même nom que l'on mange bouillies, en entrée. Leur chair orange oscillerait entre le goût du cœur d'artichaut et de la châtaigne. Le tamarindo ou tamarin est apprécié sous forme de jus de fruits à la saveur aigrelette. La zapote ou mamey possède une chair orange et fondante à mi-chemin entre de la patate douce et du melon. Enfin, le marañon est le fruit de l'arbre à noix de cajou, dont le goût acidulé rappellerait à la fois la fraise, la mangue et le poivron. A goûter pour se faire une opinion.
Avec tous ces fruits, on se régalera de nombreux jus, mélangés à de l'eau (refrescos) et ou à du lait (batidos). A noter que l'eau est largement potable dans le pays, à l'exception de quelques zones reculées, mais on trouve des bouteilles d'eau minérale dans tous les magasins et supérettes sans problème. Les boissons sucrées gazeuses sont nombreuses, locales ou d'origine nord-américaine. La horchata est une boisson mousseuse à base d'orge ou de riz, au léger goût de cannelle. Les Costaricains consomment généralement du thé noir. L'expression « té de hierbas » désigne les infusions, le plus souvent de manzanilla (camomille).
Mais bien sûr, au Costa Rica, impossible de ne pas évoquer le café. Il est bu à toutes les heures et partout. Dans les bureaux, les agences ou les musées, il y a toujours une cafetière pleine à disposition des employés et des clients. On le prépare souvent avec un chorreador, une espèce de filtre en coton suspendu à un support en bois au-dessus de la tasse. La mouture de café (le meilleur si possible) est doucement arrosée d'eau bouillante. C'est simple, et paraît-il plus savoureux. A la commande, n'oubliez pas de préciser « negro » (noir) pour ne pas vous retrouver avec un café au lait déjà sucré. Le café du Costa Rica est souvent cité comme l'un des meilleurs du monde.
Parmi les boissons alcoolisées les plus populaires, on notera la bière (cerveza) dont l'emblématique Imperial est brassée depuis 1924. Il existe de plus en plus de microbrasseries dans le pays. Au-delà des bières nationales, le Costa Rica possède un rhum d'excellente qualité, le Flor de cana. On citera également le guaro – de la marque Cacique notamment – une eau-de-vie de canne à sucre, plus douce que le rhum, faiblement distillée, ne dépassant pas les 30°. Il permet de réaliser des cocktails variés comme le Pura Vida (guaro, triple sec, jus d'ananas, jus d'orange), le Guaro Sour (guaro, soda, citron vert) ou le Miguelito (guaro, eau de coco, lait concentré non sucré, glace pilée). Préparé pour Noël, le rompope est un lait de poule à base de lait, œuf, sucre, cannelle et vanille, allongé d'un trait de cognac. Le vin, blanc ou rouge, vient généralement d'Europe ou d'Amérique du Sud (Chili ou Argentine).
