Histoire, produits et traditions
Avec des hivers particulièrement froids et des étés courts, l'agriculture en Suède a généralement été limitée à quelques céréales et légumes-racines, sans oublier le chou transformé en choucroute, riche source de vitamine C, alors que les baies comme les airelles étaient préparées en confiture. Dans ce contexte, la pêche était également une activité cruciale et l'importance du poisson a régi pendant longtemps les échanges commerciaux en Scandinavie. Tout comme le sel qui permettait au poisson d'être séché et préparé en salaison pour assurer sa conservation, alors que les viandes étaient fumées.
À partir de la fin du Moyen Âge, les villes de Stockholm, Visby et Kalmar deviennent des comptoirs commerciaux importants au sein de la Ligue hanséatique, un ensemble de cités marchandes entre la mer du Nord et la mer Baltique, permettant l'enrichissement de l'aristocratie locale. La Suède devient progressivement une grande puissance militaire et à la fin du XVIIe siècle, la couronne règne sur quasiment toute l'Europe du Nord et une bonne partie de la Baltique. Un pouvoir qui permet au pays de se lancer dans des campagnes militaires jusqu'aux portes de l'Empire ottoman où les soldats rapportèrent avec eux des mets alors exotiques, comme le kåldolma – chou farci à la viande et au riz – rapporté par le roi Charles XII. Le terme dolma vient d'ailleurs du turc « farcir ».
La cuisine suédoise fait un usage généreux de viande (porc, agneau, bœuf et volaille), de poissons et de fruits de mer, ainsi que divers légumes-racines (pomme de terre, carotte, navet, rutabaga) et des champignons, de culture ou sauvages. On trouvera également une grande variété de pain comme le pain de seigle dense rågbröd, ou le knäckebröd, un type de fine biscotte très croquante. Le blé – plus capricieux que les autres céréales – était régulièrement remplacé par du seigle et de l'orge. Les Suédois sont les 4es plus gros consommateurs de lait au monde. Le beurre est partout, mais l'huile d'olive devient également très populaire. L'usage des épices reste traditionnellement modéré avec le carvi, le genièvre et l'aneth, ainsi que l'immanquable trio cannelle-muscade-gingembre, en pâtisserie. Toutefois, les Suédois s'ouvrent de plus en plus aux cuisines exotiques et le pays est une terre d'accueil importante depuis le milieu du XXe siècle.
À l'inverse, le husmanskost – que l'on pourrait traduire par « cuisine de l'homme de la maison » – désigne une tendance à un retour aux plats suédois traditionnels avec des ingrédients locaux de la ferme et des recettes campagnardes longuement mijotées, en opposition à la cuisine plus moderne de la ville. Les pommes et les baies sauvages – ou cultivées – sont préparées sous forme de tartes, de gâteaux et de compotes.
Les classiques de la cuisine suédoise
Plus qu'un plat, le smörgåsbord est un symbole de l'identité culinaire de la Suède. Ce buffet froid se compose d'une multitude de plats : petits pains, hareng, saumon, crevettes, moules, huîtres, anguille, œufs de poisson, œufs durs, rosbif, saucisses, boulettes de viande, poulet, pâté de foie (leverpastej), charcuterie variée, fromage ainsi qu'une multitude de crudités et de salades (pomme de terre, betterave, concombre, etc.), sans oublier la mayonnaise et la savoureuse hovmästarsås, une sauce à base de moutarde, de miel et d'aneth. Ce buffet se décline aussi sous forme de petites tartines de pain de seigle, déjà garnies, appelées smörgås, que l'on trouve de partout à l'heure du déjeuner.
Parmi les recettes de viande, citons les immanquables köttbullar ou boulettes, confectionnées à base de bœuf, de porc et/ou de veau – parfois de volaille – accompagnées d'une sauce à la crème et d'une confiture aux airelles, très commune avec la viande. Assez proche, le wallenbergare est un steak haché de veau généralement servi avec de la purée de pomme de terre, des petits pois et une confiture aux airelles. On retrouve également divers types de saucisses comme la fläskkorv ou la falukorv, similaires à une saucisse de Frankfurt, alors que l'isterband ressemblerait à une saucisse de Toulouse fumée. La prinskorv sert à garnir les hot-dogs, avec de la moutarde douce (sötstark senap).
Les produits de la mer sont communs en Suède. On prépare ainsi le saumon sous forme de gravlax (mariné avec du sel, du sucre et de l'aneth) ou d'inkokt (poché avec des légumes) alors que les harengs (sill) sont marinés avec des légumes et des épices (inlagd sill), frits dans du beurre (stekt strömming) ou en salade avec betterave, pomme de terre et crème (sillsallad). Les boulettes de poisson ou fiskbullar sont souvent servies avec une sauce à la crème et aux herbes. Venu de la baie de Botnie au nord du pays, le löjrom ou caviar de Kalix est préparé avec des œufs de corégone blanc. Les plus aventureux pourront essayer deux spécialités réservées aux estomacs bien accrochés. Le surströmming est composé de filets de hareng, salés, que l'on laisse macérer dans un contenant non stérilisé, permettant le développement d'une flore bactérienne lui donnant une odeur que beaucoup décrivent comme nauséabonde et que les Suédois eux-mêmes ne consomment que rarement. Autre mets étrange – quoi que moins agressif pour les narines –, le lutefisk est composé de filet de morue salée que l'on réhydrate dans une solution à base de soude alimentaire, donnant au poisson une texture gélatineuse et une odeur d'ammoniaque. On le fait cuire délicatement et on le sert avec des pommes de terre.
On citera également une multitude de plats paysans ou husmanskost, comme la fameuse ärtsoppa (soupe au pois et au lard), le rotmos med fläsk (poitrine fumée bouillie avec purée de carotte et de rutabaga), les pitepalt ou kroppkakor (boulettes de pommes de terre bouillies farcies de porc), les raggmunkar (galettes de pommes de terre), la pytt i panna (jardinière de légumes et de saucisse avec œuf frit), le kalops (ragoût de bœuf aux carottes), le bruna bönor och fläsk (ragoût de haricots bruns avec du bacon) ou encore le blodkorv ou boudin noir, à base de sang de porc.
Desserts et boissons chaudes
Les pâtisseries suédoises sont riches et variées. Les viennoiseries et les gâteaux qui l'on surnomme souvent kaffebröd sont le plus souvent destinées à être servies avec du café lors du fika ou pause-café, un moment très apprécié des Suédois. En effet, avec quelque 9 kg par an et par habitant, les Suédois sont les 6es plus gros consommateurs de café au monde et on trouvera des établissements où siroter un café avec une pâtisserie à tous les coins de rue.
Parmi les classiques, impossible de rater les kannelbullar, brioches roulées à la cannelle, bien moelleuses, à moins de préférer le kringla, une sorte de bretzel brioché au sucre perlé. Brioche de Mardi gras, servie en général au dessert le lundi et le mardi du Carême, le semla est une petite brioche fourrée de pâte d'amande et décorée de crème fouettée. Pour la Sainte-Lucie, le 13 décembre, on prépare les lussekatter, une brioche au safran en forme de S avec des raisins secs. Enfin, les pepparkakor sont des biscuits aux épices, dégustés au moment des fêtes de fin d'année.
On retrouve une multitude de gâteaux, tartes et crumbles (smulpaj). Le plus célèbre est le prinsesstårta, composé de gâteau génois, fourré de crème fouettée, de confiture de framboises et recouverte de pâte d'amande verte. Son nom fait référence aux princesses Märtha, Astrid et Margaretha de Suède. Le napoleonbakelse est une sorte de mille-feuille à la crème fouettée alors que le kladdkaka est l'équivalent local d'un moelleux au chocolat. Le spectaculaire spettekaka ou gâteau à la broche est préparé en versant de la pâte sur un cylindre au-dessus des braises, donnant au produit final une forme de tronc d'arbre. L'ostkaka est un type de cheesecake à base de fromage blanc. Comme beaucoup de desserts suédois, il est servi avec un mélange de fruits rouges (framboises, mûres, fraises, myrtilles, cassis, etc.) et de baies sauvages locales comme la plaquebière, ressemblant à une framboise orange.
Les Suédois apprécient également les confiseries comme l'étonnante saltlakrits, des bonbons à la réglisse traités au chlorure d'ammoniac, leur donnant un goût salé très inhabituel. Les autres sucreries sont plus accessibles comme les knäck (caramel mou aux éclats d'amande), les polkagrisar (sucre d'orge à l'ancienne) ou les chokladbollar (petites boules au chocolat et aux flocons d'avoine roulées dans de la noix coco râpée). Le punschrulle est une douceur à base de chocolat et d'éclats de biscuits parfumée au punsch, une liqueur, puis enveloppée de pâte d'amande verte. Enfin les barres chocolatées Daim furent également créées en Suède, en 1953.
Entre bière et aquavit
La Suède fait partie de ce que l'on appelle la « ceinture de la vodka » – aux côtés de la Pologne, de la Finlande ou encore de la Russie – et les boissons distillées ont historiquement fait partie du quotidien des Scandinaves en général. Le mot brännvin est le terme suédois pour décrire une eau-de-vie à base de grain et de pomme de terre, équivalent à la vodka, même si l'appellation « vodka » existe également pour désigner un brännvin de haute qualité comme l'Absolut Vodka, marque créée en 1879. L'aquavit est un brännvin parfumé aux graines de carvi, toujours bu glacé.
Les bières suédoises sont généralement des blondes (lagers) plutôt rafraîchissantes comme la Pripps Blå, la Krönleins, la Mariestads ou la Norrlands Guld, même si on voit apparaître de nombreuses microbrasseries comme Nils Oscar Brewery, Dugges Ale och Porterbryggeri et Närke Kulturbryggeri. La consommation de vin en Suède a augmenté au cours des cinquante dernières années. On retrouve également quelques liqueurs comme le punsch à base d'arak (une eau-de-vie anisée au moût de raisin) et de sucre.
À noter que la Suède possède une politique très stricte en matière d'alcool. En dehors des bars et des restaurants, toute boisson alcoolisée de plus de 3,5° ne peut être achetée que dans des magasins d'État ou systembolaget, avec sa carte d’identité attestant que l’on a plus de 20 ans.
