Produits caractéristiques
La cuisine locale est similaire à celle de ses voisins anciennement ottomans, avec une abondance de légumes, notamment lorsque l'été arrive et que les étals débordent de tomates, poivrons, aubergines et courgettes. En hiver, les pommes de terre et les légumes secs sont à l'honneur, sans oublier le chou qui rentre dans la composition de la choucroute (kiselo zelje). Les olives de Bar (Barske masline) sont très réputées. On utilise de nombreuses céréales pour préparer du pain (hleb), comme le blé (pšenični), le maïs (kukuruzniv), le seigle (ražani) ou l'orge (ječmeni).
Les produits laitiers et notamment les fromages (sir) sont très appréciés, comme le skorup ou kajmac. Commun des Balkans jusqu'à l'Asie centrale, il est confectionné en faisant cuire le lait plusieurs heures à feu doux jusqu'à obtenir un crème très riche – près de 60 % de matières grasses – similaire à du mascarpone. Il rentre dans la composition de desserts ou sert d'accompagnement à des grillades et des salades.
Parmi les autres fromages, on retrouve le pljevaljski sir, semblable à de la mozzarella, et le njeguški sir, à pâte dure. La prljo est un fromage très sec et friable que l'on affine traditionnellement dans une peau de chèvre, qui est remplacée par du tissu de nos jours. Il se présente sous forme de grosses pépites dures et jaunâtres que l'on sert souvent en apéritif avec de la charcuterie.
De ce côté-là, on peut citer le savoureux njeguški pršut ou jambon cru de Njeguši, fumé au bois de hêtre. Le terme pršut est d'ailleurs un emprunt à l'italien prosciutto. Sinon la njeguška kobasica est une sorte de saucisson de la même région – similaire au chorizo – fumée et épicée avec une pointe de paprika. Enfin, le sudžuk ou soudjouk est une saucisse sèche d'origine ottomane, souvent au bœuf ou au mouton, parfois au porc, finement épicée de cumin, de sumac, d'ail et de piment.
Entre soupe, salade et burek
On compte de nombreuses sortes de soupes dans la cuisine rurale monténégrine. À noter qu'une soupe claire type bouillon portera le nom de supa, contrairement à un potage épais appelé čorba (prononcer tchorba) alors qu'un kaša ressemblera plus à une bouillie type porridge. Ainsi le kokošija supa (poulet), le goveđa supa (bœuf) et le jagnjeća supa (agneau) sont des bouillons de viande légers agrémentés de vermicelles et de légumes. Traditionnellement, le riz remplaçait les pâtes.
Parmi les autres recettes, citons la čorba od koprive (potage d'ortie), très appréciée au printemps, qui peut contenir aussi un peu de fromage (čorba od koprive sa sirom). La čobanska krem supa od vrganja est une soupe crémeuse aux champignons, contenant des cèpes selon la saison. La ječmena kaša sa pečurkama est un porridge d'orge aux champignons.
En été, les légumes frais ou cuits sont abondamment préparés sous forme de salades, parfois aussi simplement qu'une salade de tomate (pamidora salata) ou une salade verte avec de la laitue et de l'oignon nouveau (zelena salata). À la fin de l'été, dans toutes les cuisines du pays on prépare le fameux ajvar, une crème de poivron rôti que l'on cuit sur les braises et que l'on parfume avec une quantité plus ou moins généreuse d'ail. C'est un apéritif particulièrement apprécié avec du pain et du fromage. Il peut être doux ou piquant selon la proportion de piment dans le mélange.
Dans les boulangeries du pays, on n’aura pas de mal à se régaler sur le pouce avec de délicieuses viennoiseries salées. Citons bien sûr le burek que l'on trouve aux quatre coins des Balkans. Cet encas – parfois très copieux – se compose de pâte filo, fine comme du papier, fourrée aussi bien de viande hachée que de fromage, d'épinards ou de poireaux. Elle se présente sous forme d'une simple galette ou parfois d'un escargot (koturača). Le zeljanica est un type de burek garni d'épinard, d'herbes et d'oignons verts alors que le sirnica contient du fromage frais. Le gužvar est une pâtisserie similaire à un flan salé composé de pâte filo imbibée d'appareil à base de fromage, de lait et d’œufs que l'on fait gratiner au four. Enfin le heljdija est assez proche mais se prépare avec des galettes de sarrasin et non de la pâte filo (blé).
Les classiques de la cuisine monténégrine
On retrouve une multitude de plats de viande comme le délicat brav u mlijeku (agneau cuit au lait avec des légumes, plat national des Albanais du Monténégro) ou le kaštradina (viande de mouton fumé mijotée dans du chou vert et des légumes). Assez similaire à un cassoulet, le čorbast pasulj est un ragoût de haricots blancs avec des côtes de porc fumées et divers types de salami et de saucisses, relevé d'une pointe de tomate. Plus simple, le grašak est un ragoût de petits pois et de bœuf. Le balšića tava est une recette de veau mijoté avec des légumes que l'on nappe d'un mélange d’œuf et de crème aigre avant de faire gratiner le tout au four. Les influences venues d'Europe centrale se révèlent avec le gulaš ou goulasch, un ragoût de bœuf et et de légumes au paprika d'origine hongroise. Enfin, les ćufte sont des boulettes de viande, souvent en sauce. Les grillades sont très populaires avec l'immanquable trio ćevapi (longues croquettes de viande hachée), pljeskavica (sorte de steak haché épicé) et ražnjići (brochette de viande marinée).
Le maïs est souvent utilisé sous forme de polenta – influence italienne oblige – comme en témoigne le cicvara, une polenta liée avec du kajmak, et des čvarci (dés de lard frits). Assez proche, le kačamak est une polenta plus grossière, parfois agrémentée de pomme de terre écrasée et de kajmak. Les kuvana krtola (moitiés de pommes de terre bouillies nappées de crème fraîche ou de kajmac et d'herbes) sont un accompagnement courant. Enfin, les paštrovski makaruli sont un type de macaroni faits maison, originaires de la région de Budva, que l'on sert avec un filet d'huile d'olive et un peu de fromage émietté.
Les légumes sont variés, à commencer par le raštan, un chou frisé semblable au kalé ou au cavolo nero italien. Il est longuement mijoté avec du jarret de porc ou de l'os de jambon. Mais on le prépare aussi sous forme de japraci, des roulades de feuilles de raštan, typiquement monténégrines, fourrées de viande hachée et de riz, généralement servies avec purée de pommes de terre et crème aigre. On apprécie également les sarma – présents dans tous les Balkans – préparés avec du chou blanc. Les paprike punjene sont des poivrons farcis avec la même garniture (riz-viande). À défaut d'aubergines, en hiver on prépare la fameuse musaka od krtola (moussaka de pommes de terre avec viande hachée). Le đuveč et le sataraš sont deux types de ragoûts de légumes proches d'une ratatouille.
Sur les côtes, on apprécie bien sûr les poissons et fruits de mer, souvent préparés avec simplicité : calamars grillés ou frits, salade de poulpe, risotto noir (à l'encre de seiche), thon, crevettes et moules. On pêche également dans les lacs et les rivières la truite d'eau douce ou pastrva.
Desserts et confiseries
La notion de dessert après un repas n'est pas automatique au Monténégro et bien souvent un fruit de saison (melon, raisin, pêche, pomme, etc.) est la façon la plus courante de terminer le repas. Les pâtisseries sont plutôt réservées au goûter avec du thé ou du café.
Parmi les douceurs les plus populaires, on citera le krempita, un gâteau composé de deux fines lamelles de biscuits qui contiennent une épaisse couche de crème à la vanille. Dans le même genre, le šampita est composé d'un gâteau couronné d'une énorme épaisseur de meringue alors que le španski vjetar alterne couches de génoise à la noisette, de meringue et de crème au chocolat. Plus simple, le lenja pita est un gâteau garni de compote de pomme à la cannelle. Plutôt préparé à la maison, le keks torta se compose de biscuits empilés avec de la crème pâtissière et nappé de chocolat. Enfin, le štrudla est le terme local pour désigner un strudel, généralement garni de pommes, mais parfois de cerises ou de fromage frais.
On dégustera aussi des gâteaux aux accents turcs comme le baklava, composé d'une alternance de pâte filo et de fruits secs, le tout imbibé de sirop. La version monténégrine contient souvent des raisins secs et des noix finement hachées. Le tulumba trouve également ses origines dans la conquête ottomane. Ce beignet en forme de churro est, lui aussi, imbibé de sirop. Les priganice sont un autre type de beignet, en forme de boule, servis avec du miel, alors que les krofne sont des beignets au sucre classiques fourrés de confiture. Les crêpes ou palačinke sont très populaires, tout comme le riz au lait (sutlijaš). La čupava kata est une sorte de tarte friable aux noix, fourrée de confiture et couverte de crumble, alors que le padobranci est un type de macaron, souvent garni de chocolat.
