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Restaurant deux étoiles Michelin réalisant une cuisine de haute gastronomie avec des assiettes calibrées.
Le parcours de Jérome Banctel était tout tracé : prendre la suite d’Alain Senderens dont il a été le fidèle et talentueux bras-droit pendant de nombreuses années lorsque celui si se retirerait. Et puis rien ne s’est passé comme prévu. Le grand chef, finalement décidé à vendre son affaire, a très mal géré sa communication et Banctel s’en est allé. Un mal pour un bien dans la mesure où nous le retrouvons début janvier 2015 aux commandes du Gabriel, restaurant gastronomique du tout nouvel hôtel cinq étoiles La Réserve. On ne peut pas dire que la décoration brille par son originalité : Jacques Garcia fat du Jacques Garcia, c’est-à-dire un remake sans inspiration de l’Hôtel Costes.
Du côté des cuisines, Jérôme Banctel, en grand professionnel, nous propose une cuisine de haute gastronomie, dont les assiettes sont calibrées au millimètre près, avec de belles fulgurances, comme ce pigeon de Racan mariné au cacao, accompagné de tagliatelles de sarrasin bio (un must) ou un saumon bio surmonté de ravioles fourrées au daikon, à l’aubergine fumée et au pâte de citron. Quelques assiettes plus convenues : le cochon de lait de Burgos « croustillant » et ses carottes maraîchères au cumin ou la volaille rôtie et ses pommes de terre « poireaux ». En d’autres termes, c'est bel et bien une des très bonnes tables de la capitale et on n'est pas surpris finalement que le Michelin ait à nouveau attribué deux étoiles à l'établissement début 2016.
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Questions fréquentes :
Le homard grillé mais presque cru avec une pure fraîcheur édifiante est étayé par la sauce au maïs épaisse, sucrée et fondante. Le maquereau, encore une fois presque cru, à la japonaise, préserve la saveur de poisson de l'océan et la texture délicate tout en résonnant bien avec la sauce Bourride française. Les pâtes au calmar vous confondent entre le calmar et les pâtes mais ancrées par un caviar riche et conquérant. Enfin le pigeon si tendre et direct est contrebalancé par de mystérieux raviolis épicés.
Le service, le vin, l'environnement sont tous élégants mais communicatifs et engageants.
Dans l'ensemble, c'est un vrai dîner avec un pied terreux plein de passion, de rebondissements et d'un voyage sensoriel.
La salle est absolument magnifique, les serveurs sont engageants, de bonne humeur et très compétents. Je dois citer spécifiquement notre sommelier qui nous a mené une discussion fascinante sur les Bourgognes 2014 et a fini par recommander un exemple éclatant qui s'accordait parfaitement avec tout ce que nous avons commandé.
Chaque chose qui nous a été servie était somptueuse. Il y avait trop de vedettes pour en choisir même une ou deux. Jusqu'aux nettoyants pour le palais, le thème du repas était cohérent et la progression des plats était soigneusement pensée.
Je souhaite seulement que nous ayons mangé ici la nuit suivante plutôt que de gaspiller de l'argent chez Alain Ducasse, qui n'est rien de plus qu'un photomaton coûteux pour les personnes qui veulent impressionner leurs amis avec des publications sur les réseaux sociaux.
La prochaine fois à Paris, vous pouvez être sûr que Le Gabriel sera sur notre liste des "must re-visit".