FROMAGERIE ISTARA

Ouverte toute l’année du lundi au vendredi de 9h30 à 12h30 et de 14h30 à 18h30. En haute saison, ouvert également le samedi de 10h à 12h30 et de 14h à 18h30. Vente directe et dégustation de fromages.

Au cœur de la fromagerie Istara au Pays Basque (64)

Solidement enracinée au cœur du canton d’Iholdy, la Fromagerie Istara perpétue le savoir-faire hérité des traditions pastorales basques. Une histoire écrite depuis près de 60 ans par des éleveurs et des fromagers qui œuvrent ensemble pour produire des fromages aux saveurs fruitées et typées.    

On la découvre nichée au détour d’une jolie route entre Saint-Jean-Pied-de-Port et Saint-Palais. La Fromagerie Istara à Larceveau, est depuis une soixantaine d'années l’un des cœurs battant de l’économie de cette vallée basque de Basse-Navarre. C’est ici, derrière la façade rouge et blanche d’une traditionnelle etxe, que le bon lait de brebis devient fromage. En suivant une recette inchangée : du lait, de la présure et des ferments. Et surtout des gestes effectués ici dans un savant équilibre entre techniques ancestrales et respect absolu des conditions d’hygiène et de sécurité. Caillage du lait, découpage, brassage et chauffage du caillé, moulage et pressage, salage, les étapes se succèdent jusqu'à ce que les tommes de brebis soient placées en cave pour l’ultime étape de l’affinage. Dans les vastes hâloirs propices à leur épanouissement, sous l’œil avisé des maîtres affineurs Istara, les fromages mûrissent lentement afin de développer toute la richesse de leurs arômes.

De vrais morceaux de Pays Basque

Cette technique maîtrisée, ces gestes parfaitement enchaînés par les quelques 140 salariés qui travaillent sur le site et s’y succèdent parfois depuis des générations, sont l’une des clés du goût unique des tommes de brebis élaborées à la fromagerie : l’Ossau-Iraty AOP Istara, à la belle croûte blonde et la saveur subtilement fruitée, qui bénéficie d’une maturation d’au moins 120 jours et P’tit Basque, petite tomme au goût délicat dont la croûte finement sculptée rend hommage à la tradition pastorale.   

Mais ce travail d’excellence ne serait rien sans la qualité du lait de brebis, récolté auprès des quelques 500 fermes partenaires implantées dans un rayon de 35 kilomètres autour de la fromagerie. Des producteurs fiers de voir leurs efforts et leurs engagements récompensés par l’obtention en 2023 de la prestigieuse médaille d’Argent du Concours général Agricole pour le P’tit Basque et la médaille de Bronze pour le Chistou (tomme mixte brebis-vache). Et par la satisfaction de gourmets qui, en France comme à l’étranger, découvrent avec Istara le goût inimitable du fromage basque.

Sur la route de la fromagerie ISTARA

Connaisseurs de fromages basques ou à la découverte de nouvelles saveurs, la boutique Istara vous accueille dans une ambiance chaleureuse et conviviale où vous pourrez y déguster de bons fromages mais également divers produits de la région.

BOUTIQUE DE LA FROMAGERIE ISTARA

Ouverte toute l’année du lundi au vendredi de 9h30 à 12h30 et de 14h30 à 18h30

Et le samedi en saison estivale de 10h à 12h30 et de 14h à 18h30.

Au Bourg, 64120 Larceveau-Arros-Cibits

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