Fruits et légumes
Allez ! Commençons léger et diététique, mais tellement bon. Les fruits et légumes des Alpilles sont réputés bien au-delà des frontières de la région. Il faut dire que le climat est idéal et que les paysans d’ici ont un savoir-faire tout particulier. Les grandes exploitations côtoient les petites structures, et la diversité des sols permet aux agriculteurs de proposer une large gamme de produits. Pommes, poires, tomates, fraises, pêches, abricots… se consomment dans tous les établissements et sont distribués sur tous les étals locaux, pratiquement en direct. Le surplus est exporté vers d’autres départements et fait la réputation des Alpilles et de la Camargue. Rien que dans les Alpilles, justement, ce ne sont pas moins de 1 600 hectares, dont 415 sous serre, qui sont dédiés à la production légumière. Pour les fruitiers, la superficie s’élève à près de 5 000 hectares de terres cultivées qui donnent chaque année des aliments d’exception.
Viandes
Le taureau de Camargue
Bien sûr, lorsque l’on pense Camargue, on pense taureau, et à cette viande de caractère, savoureuse et ferme que l’on va pouvoir déguster de différentes manières. Depuis 1996, la viande des taureaux de Camargue bénéficie d’une A.O.C., gage de qualité, tant sanitaire que gustative. Les élevages regroupés sous cette appellation doivent répondre à des normes très strictes : les animaux doivent avoir passé au moins six mois dans les zones humides, sans apport de nourriture extérieure, disposer de grands espaces et être libres de leurs mouvements. Il est intéressant de noter que cette A.O.C. est la première décernée à de la viande rouge.
Pour la préparation, les chefs ne manquent pas d'idées originales, mais il serait inimaginable de vous rendre en Camargue sans déguster la fameuse Gardiane. Là encore, les recettes et les tours de main sont pléthore, à tel point que vous n’aurez pas l’impression de manger le même plat d’un établissement à l’autre. Il ne vous reste plus qu’à les tester pour vous faire votre propre opinion, mais la route sera longue.
L’agneau des Alpilles
Si la Camargue a ses taureaux, les Alpilles ont leurs agneaux. Avec son goût totalement différent, plus léger, mais non moins savoureux, les connaisseurs préparent l’agneau en grillades, rôti, braisé ou même farci. Cette viande d’exception peut se déguster à tous les stades de cuisson et se marie parfaitement avec une foule d’ingrédients, ce qui autorise une grande latitude dans les préparations. Prenez bien garde aux contrefaçons, car l’agneau de La Crau est produit sur une aire géographique très restreinte délimitée par les communes d’Arles et Tarascon à l’ouest, Graveson et Eyragues au nord, Pelissanne à l’est et Fos-sur-Mer au sud. En 2020, un classement I.G.P. (Indication Géographique Protégée) a été mis en place pour reconnaître les qualités de l’agneau de La Crau. La charte I.G.P. prévoit notamment que les bêtes, outre de nombreuses contraintes alimentaires doivent être nées, avoir été élevées et abattues chez l’éleveur. Une viande à se damner.
Le gibier
La chasse, que ce soit dans les Alpilles ou en Camargue, est une activité ancestrale. Dans le temps, le gibier pullulait dans ces régions. Gibier à poil dans les paysages vallonnés des Alpilles, à plumes dans les grandes zones humides de Camargue… Si, de manière générale, le gibier se fait aujourd’hui plus rare, il reste tout de même bien présent dans la nature et, par contrecoup, aux tables de la région. Dans les Alpilles, notamment, les sangliers pullulent. Leur population est en constante progression, contrairement au petit gibier. D’ailleurs, de nombreux établissements proposent à leur menu du sanglier, en daube, en civet ou rôti. Et, à la maison, c’est aussi excellent au barbecue, même s'il est conseillé de l'attendrir avant la cuisson. La viande du sanglier est une viande ferme, au goût puissant qui se marie très bien avec des sauces parfumées et relevées.
La charcuterie
C’est à Arles qu’il faut se transporter pour parler charcuterie. Bien sûr, vous trouverez de nombreux et excellents producteurs un peu partout dans les Alpilles et en Camargue, mais le produit phare de cette catégorie est le saucisson d’Arles. C’est un saucisson dont la spécificité est d’être fabriqué en majeure partie à partir de viande maigre de bœuf. On y ajoute aussi du maigre de porc, ainsi que du gras de cet animal, du sel et des épices. Le bœuf a remplacé la viande d’âne, présente dans la recette originale de cette préparation importée à Arles en 1655 par le charcutier Godard. Seuls quelques artisans poursuivent, encore aujourd’hui, la confection du saucisson d’Arles, perpétuant une tradition multiséculaire. Parmi ces défenseurs du patrimoine gastronomique, on trouve la maison Genin à Arles et la charcuterie Alazard et Roux à Tarascon. Mais la notoriété de ce saucisson va bien au-delà de notre région.
Fromages
Pas de bon repas sans fromage. Et ça tombe plutôt bien parce que même si la région n’est pas la championne de la production de fromages, elle en compte tout de même quelques-uns de fameux.
La tomme d’Arles
Spécialité locale par excellence, ce fromage à pâte molle est fabriqué à partir de lait de brebis. On peut le consommer frais ou séché ; il accompagne divinement les salades de crudités. On peut bien entendu aussi le manger avec un morceau de pain de campagne ou même tel quel, rien que par gourmandise. La production de la tomme d’Arles est assez faible, puisque l’on compte seulement une vingtaine de producteurs qui en fabriquent à peine une à deux tonnes par an. On la trouve donc principalement sur les marchés, dans les boutiques, fromageries et étals de la région. Elle est excellente avec un vin de pays.
Le fromage de chèvre
Comment ne pas associer la Provence et le fromage de chèvre ? On l’a vu dans tant de films et de publicités que ce petit fromage, très souvent rond, mériterait de figurer sur le drapeau aux quatre pals de gueules sur fond d’or qui flotte sur tous les édifices provençaux. On peut se régaler des fromages de chèvre à différents stades d’affinage : frais, sec, crémeux, mais aussi dans de nombreuses préparations : macérés dans l’huile d’olive, nature, aux herbes, au poivre, aux baies… rarement un aliment aura adopté une telle stratégie gourmande.
Parmi les vedettes des fromages, on trouve la fameuse tomme de Provence au lait cru. C’est un fromage à pâte molle et croûte fleurie qui serait fabriqué de la même manière depuis le Néolithique, selon certains archéologues ! Difficile de faire mieux en matière de tradition. De nombreux petits producteurs locaux le servent dans des épiceries et des fromageries locales.
Poissons et coquillages
Ne nous leurrons pas, la production piscicole des Alpilles est proche de zéro, à part quelques truites et carpes pêchées localement, et pour cause, les poissons ne sont pas très à l'aise dans les collines. La Camargue, en revanche, avec son accès à la Méditerranée propose des étals bien garnis en poissons de mer frais, mais pas seulement. En effet, il existe également une activité conchylicole non négligeable entre le Grau-du-Roi et Port-Saint-Louis, avec une grande spécialité : la telline, ramassée au chalut-râteau. Ce petit coquillage bivalve est délicieux à l’apéritif, en persillade ou en garniture dans un risotto ou un plat de spaghetti. Mais les restaurateurs de bord de mer ne manquent pas d’imaginations pour inventer sans cesse de nouvelles recettes. La telline n’est pas le seul coquillage produit dans la région. On y trouve également des moules, des huîtres et même des écrevisses.
Les vins
Un merveilleux repas est bien plus agréable lorsqu'il est accompagné d'un bon vin. La région en produit quelques-uns d’excellents grâce à son climat méditerranéen et au Mistral qui se charge de balayer les miasmes nocifs pour la vigne. En matière vinicole, les Alpilles comme la Camargue peuvent rivaliser.
Vins A.O.C. des Baux-de-Provence
Le vignoble des A.O.C. des Baux-de-Provence s’étend sur une superficie de 350 hectares environ, soit sur huit communes. Ils sont aujourd’hui cultivés à 85 % en agriculture biologique. Ce sont des vins de caractère. Les rouges ont des notes végétales ou fruitées avec une prédominante de fruits noirs, selon le terroir. Ils doivent vieillir cinq ou six ans avant d’atteindre leur plein potentiel. Les rosés, quant à eux, se consomment plus jeunes et présentent des notes fruitées. Les blancs, enfin, sont plutôt secs et proviennent de cépages grenaches blancs : clairette, mais aussi Sauvignon.
Vins de Camargue
Si, en Camargue, la vigne a tendance à se retirer au profit des rizières, la région conserve tout de même quelques beaux domaines où l’on cultive des cépages traditionnels et des cépages nobles. C’est le choix de l’agriculture biologique et qualitative fait par les producteurs locaux qui fabriquent des vins gouleyants aux arômes fruités, derrière lesquels on peut reconnaître des senteurs marines.
Autres alcools
Le vin n’est pas le seul alcool produit dans la région. En effet, on peut aussi y goûter la bière des gardians. Une bière étonnante, faite à base de riz et non de houblon. Elle se décline en rouge, blanc et noir, avec des saveurs de caramel, d’amandes ou de réglisse.
On ne peut pas ne pas citer la fameuse liqueur de Frigolet, fabriquée à Châteaurenard depuis cent cinquante ans. Elle est célèbre dans le monde entier par son goût, mais aussi par le mystère qui entoure sa composition à base d’une trentaine de plantes différentes.
Gourmandises
Les Alpilles et la Camargue regorgent de petits producteurs, d’artisans et de commerçants qui ont fait leur credo de la douceur et de la gourmandise.
Le miel : Thym, lavande, romarin, les saveurs ne manquent pas sur les étals des apiculteurs installés dans la région. Beaucoup font même visiter leur exploitation et proposent de la vente en direct de miel, mais aussi de produits dérivés.
Le chocolat : Artisans chocolatiers ou salons de thé, que ce soit en Camargue ou dans les Alpilles, vous n’aurez qu’à vous laisser guider par les merveilleuses odeurs qui s’échappent de leurs boutiques. À Saint-Rémy, n’hésitez pas à pousser la porte du chocolatier Joël Durand qui vous fera découvrir une incroyable variété de douceurs chocolatées. Vous trouverez bien d’autres artisans passionnés au fil des pages de ce guide ou de vos pérégrinations.
Les oreillettes : Dessert typiquement provençal, généralement associé à Noël, vous en trouverez pratiquement toute l’année dans les boulangeries du territoire. À l’heure du thé, avec leur saupoudrage de sucre glace, c’est un véritable régal.
La fougasse : Un autre mets incontournable en Provence que l’on déguste de préférence à l’apéritif, bien qu’il n’y ait aucune règle. La fougasse peut être nature, aux olives noires, aux lardons, aux oignons… mais elle est toujours délicieuse. En réalité, il en existe dans de nombreuses régions, mais la fougasse de Provence avec son petit arrière-goût d’huile d’olive est l’une de nos préférées.
