BISCUITERIE H. RAULT

Avant même de vous faire pénétrer dans le saint des saints, l'antre sacrée aux senteurs de biscuits chauds, le guide vous emmène jusqu'au puits familial, là où la seule pompe à bélier hydraulique jamais inventée par les frères Montgolfier capture l'énergie de la rivière : une fierté presque autant que les gâteaux... et comme un signal. Appuyez sur le décélérateur, vous êtes au fin fond de Maurice, loin du lagon, du glamour, des paillettes. Séquence authentique. Est-ce l'histoire d'un transfert, d'un fantasme, d'une passation ? Celle d'une filiation en tout cas, donc un acte d'amour. L'ancêtre, Fabien Rault, vient de Bretagne et porte en lui le goût beurré des galettes de son enfance. Le fils poursuit le rêve et, avec les moyens du bord, tente de reproduire la saveur des biscuits tant de fois racontée. A défaut de blé, il s'essaye au manioc. Nous sommes en 1870, une entreprise est née.

Bien qu'unique au monde et fournissant à l'export, elle reste à jamais familiale et ancrée dans son jus XIX^e siècle. Ici, les machines ont l'allure un peu solennelle de pièces d'antiquités, le moulage de la pâte est effectué par des dames coiffées de charlottes et l'emballage des biscuits pratiqué à la main, sous l'œil de la patronne devant son livre de comptes. Balzac version tropicale. Il faut oser s'enfoncer dans les ruelles de l'arrière Mahébourg pour découvrir cette perle, vivre ce petit moment de rien dans cet espace improbable. Gentiment, on nous livre les clefs de la fabrication, mais pas les doses de la recette farouchement gardée secrète par les membres de la petite entreprise familiale ! Le procédé, artisanal et inchangé, permet de confectionner des biscuits et galettes sans conservateur ni colorant ni agent de liaison, ce qui en fait l'un des gâteaux les plus sains de la planète sucrerie.

Pendant la Première Guerre mondiale, la biscuiterie aida même à nourrir une partie de la population locale et se développa. Mais dans les années 1980, en raison d'un manque de manioc et d'une situation économique difficile, l'usine frôla la faillite et l'on dut se résoudre à importer du manioc desséché de Madagascar, puis à initier des visites guidées pour assurer la survie de la tradition.

Grâce à ces efforts, tous les jours, plus de 15 000 gâteaux sont élaborés sur place et déclinés en sept saveurs : beurre, coco, lait, anis, vanille, chocolat, cannelle, sans parler des galettes fourrées qu'on ne peut se procurer qu'à la biscuiterie ou dans les supermarchés de Mahébourg, presqu'un privilège (!). La visite s’achève naturellement par une dégustation.