Produits caractéristiques
L'agriculture n'est possible que dans l'extrême-sud du pays, notamment le long de la frontière du Sénégal. Toutefois les légumes, les féculents et les céréales restent importants dans la cuisine locale. Millet, sorgho, riz et maïs sont associés avec divers légumes et tubercules : chou, carotte, poivrons, tomate, aubergine, haricots secs, patate douce, igname, oignon, etc. On notera aussi le gombo ou okra, un légume vert semblable à un piment mais avec un léger goût de courgette. La cuisine mauritanienne fait un usage modéré d'épices et d'aromates comme l'ail, le persil, le poivre, le piment – en petite quantité – et bien sûr le bouillon-cube, condiment que l'on retrouve abondamment en Afrique de l'Ouest.
Le dattier est l'une des rares plantes poussant spontanément dans ces régions écrasées par le soleil, même s'il prospère évidemment plus facilement à proximité des oasis. Les dattes, récoltées à l'occasion de la fête de la Guetna, sont consommées fraîches en abondance. Le reste est stocké dans des outres et transformé en pâte ou séché. La Guetna va de mi-juillet à fin août environ. Les locaux se rendent dans les palmeraies pour acheter des dattes parfois en quantité impressionnante. C'est une période généralement festive : on y prépare des méchouis, on boit du thé, tout en participant à la cueillette. Les fruits sont mis à sécher sur les toits des huttes qui sont eux-mêmes confectionnés avec les palmes du dattier. Les locaux peuvent ensuite les consommer toute l'année.
La viande et le lait de dromadaire, riche en vitamine C, sont fort appréciés des Mauritaniens. On retrouve également de la viande de chèvre, de mouton et d'agneau, très appréciée, sans oublier le bœuf – et notamment le zébu – bien qu'il soit plus rare. La viande est consommée fraîche, grillée, bouillie ou séchée au soleil. Le lait de chèvre ou de brebis est aussi consommé et on notera également le fromage Caravane, au lait de chamelle, produit par la société Tiviski. Une prouesse quand on sait que le lait de chamelle caille très difficilement. Traditionnellement les autruches et les addax, de grandes antilopes vivant dans le Sahara, étaient chassées mais ces dernières sont devenues extrêmement rares depuis quelques décennies.
À Nouadhibou, il est possible de déguster en saison et pour un prix modique toutes sortes de poissons et de crustacés dont de succulentes langoustes qui étaient encore dans leur milieu naturel quelques heures auparavant. En effet les eaux bordant les côtes mauritaniennes sont très poissonneuses. A l'instar des populations du sud, les Maures ont appris à apprécier les poissons et les coquillages, ce qui n'était pas le cas auparavant.
L'islam tient une place centrale dans ce pays presque intégralement musulman et la religion est suivie avec énormément de rigueur, voire de rigorisme. Ainsi le porc est évidemment banni et l'alcool également dans une très large mesure, même s'il est possible de trouver un faible choix de boissons alcoolisées dans les grands hôtels de la capitale, Nouakchott. Le ramadan ou « jeûne » est le quatrième pilier de l’islam et on le suit ici avec beaucoup de ferveur. Fixé au neuvième mois du calendrier lunaire islamique, il dépend donc des cycles de la lune, ainsi sa date change chaque année. Durant le mois du ramadan, tout musulman en bonne santé est supposé jeûner du lever au coucher du soleil. Il doit également s’abstenir de boire, d’inhaler des substances (parfums), d’absorber des médicaments ou nutriments oraux non essentiels et d’avoir des relations sexuelles. Seuls les femmes enceintes, les malades ainsi que les personnes âgées ne sont pas tenus d’observer le jeûne. Si normalement le ramadan n'impacte pas les non-musulmans, dans la réalité la majorité des restaurants seront fermés, même si ça se traduit par des banquets plus que copieux le soir.
Les axes routiers goudronnés en Mauritanie sont fréquentés par de nombreux bœufs, dromadaires, ânes, chèvres et moutons. Certains y laissent la vie, percutés par un véhicule, mais ils ne sont pas pour autant consommés, ce qui peut surprendre le néophyte. Il faut savoir que les musulmans ne consomment que la viande d'animaux tués en respectant certaines règles. Entre autres, les bêtes dont la viande est destinée à la consommation doivent être égorgées en citant le nom d'Allah. Ce rituel permet d'obtenir de la viande halal (« licite ») et empêche la consommation de viande provenant de bêtes tuées différemment.
Les classiques de la cuisine mauritanienne
Dans le sud du pays, la proximité avec le Sénégal offre une cuisine aux influences plus « africaines » avec plus de céréales, de légumes, de féculents et de poissons, alors que le centre et le nord du pays sont plus influencés par la cuisine « berbère » où viande et laitages dominent. La spécialité la plus connue, souvent considérée comme le plat national, est la thieboudienne ou tiboudienne. Ce riz au poisson est composé de légumes (navets, aubergines, chou, manioc) et de yets (coquillages). Ceux-ci ressemblent à des gros escargots de mer. Leur chair fermentée et séchée, leur odeur et leur goût si particuliers ne passent pas inaperçus. Autre plat originaire du Sénégal, le poulet yassa est mijoté avec jus de citron, ail et oignon et est généralement servi avec des légumes et du riz. Sans oublier bien sûr le mahfe un ragoût de viande cuit dans une sauce aux cacahuètes avec du gombo et de la tomate, le tout servi avec du riz. Le fataye est un chausson farci de thon ou de viande, servi avec une sauce tomate pimentée, originaire du Sénégal où il porte également le nom de « pastel ».
Le méchoui est un agneau ou un mouton entier cuit plusieurs heures au-dessus des braises jusqu'à devenir fondant. C'est un plat de fête particulièrement apprécié. Influence arabe oblige, le couscous est très populaire. En Mauritanie, il porte le nom de ngommou avec comme base de la semoule de millet. Le tout est ensuite garni de viande mijotée avec des tomates fraîches, oignons, poivrons, choux, carottes et ail. Notons aussi le tichtar, un type de lamelles de viande séchées au soleil. Autrefois élaboré à partir de viande d'antilope, il est aujourd'hui préparé à partir de viande de chameau ou de bœuf. Le maru we-llham est un ragoût de viande, de riz et de légumes alors que le bonava est un plat d'agneau en sauce avec des pommes de terre, parfumé d'un soupçon de vinaigre.
Desserts et boissons
On retrouve à vrai dire assez peu de douceurs traditionnelles en Mauritanie et la notion de dessert n'existe pas vraiment. On consommera quelques dattes par exemple avec du thé. On notera par contre dans les grandes villes des pâtisseries orientales notamment, d'inspiration marocaine ou algérienne. Importé de Chine, le thé est la boisson nationale qui coupe la faim, atténue la fatigue, diminue la soif et serait excellente pour le foie. Le cérémonial du thé est incontournable et a lieu en toute occasion et quel que soit l'endroit. Bien que présent en Mauritanie depuis peu de temps puisqu'il n'y a été introduit que vers 1860, le thé concurrence sérieusement le zrig, appellation locale du lait de dromadaire, la boisson traditionnelle des nomades. À son apparition dans le pays, le thé était considéré comme la boisson à la mode.
Les Mauritaniens peuvent arrêter une activité, quelle qu'elle soit, pour préparer le thé et cela qu'ils soient en voyage, au bureau ou en voiture. Vous serez immanquablement invité à en déguster. La préparation du thé répond à une méthodologie très précise qui peut dérouter le novice. En fait, ce cérémonial, s'il peut vous sembler un peu long, répond exactement au mode de vie des nomades. Le rituel de préparation surprendra avec le réchaud à bois ou à gaz, le dosage précis du thé, du sucre et de la menthe dans une théière depuis longtemps amortie, et les verres si caractéristiques.
L'extrême habileté du préparateur de thé est également à observer, un bon thé doit être transvasé à de nombreuses reprises de la théière aux verres en une cascade de liquide s'étirant quelquefois jusqu'à un mètre. Le préposé au thé doit goûter fréquemment le breuvage pour vérifier le dosage des différents ingrédients et il doit faire en sorte qu'il y ait beaucoup de mousse. Difficile de savoir si la citation est d'inspiration traditionnelle ou réservée aux touristes, mais on dit que « le premier thé est âcre comme la vie, le deuxième doux comme l'amour et le troisième suave comme la mort ». Elle se réfère aux trois thés habituellement servis, le troisième étant naturellement moins fort que le deuxième, lui-même moins fort que le premier.
Pour se désaltérer, l'eau est à consommer avec prudence (favorisez l'eau en bouteille). Les sodas appelés « sucreries » côtoient des jus de fruits dont le plus répandu est le bissap. Cette boisson rouge, souvent présentée dans des petits sachets, provient de l'oseille de Guinée, de la famille des hibiscus. On fait infuser ses fleurs séchées puis on sert le tout glacé. Très désaltérant ! Notons également le jus de baobab, légèrement acidulé avec un arrière-goût de pomme ou d'abricot.
