Généralités et habitudes alimentaires
Couvert à 75 % de forêts avec son climat au mieux frais sinon froid, voire polaire par endroit, la Finlande est une terre peu propice à l’agriculture, mais qui a au contraire su tirer des richesses de sa nature. Le blé y est traditionnellement assez rare, on lui préfère le seigle plus résistant au froid. La pomme de terre également est très appréciée aux côtés des betteraves, navets et autres choux-raves. Céréales, légumineuses, mais aussi laitage et viande porcine sont communes dans la cuisine finlandaise. Sans parler des champignons et autres baies sauvages. Le gibier est également populaire : renne (poro), élan (hirvi) et plus rare, viande d'ours (karhu) sont disponible au côté du classique porc, bœuf et poulet. Les poissons évidemment font partie intégrante de la cuisine finlandaise, ainsi que les fruits de mer et l’écrevisse.
Les produits laitiers sont très communs avec des fromages d'inspiration hollandaise, sans parler du lait (maito) que les Finlandais boivent à tous les repas, notamment au dîner, et l'étrange piimä (lait fermenté), entre lait et yaourt, réputé favoriser une bonne digestion. À ne pas rater le leipäjuusto (littéralement «pain de fromage»), est un fromage qui se mange généralement tiède, réchauffé au grill, avec de la confiture de framboises ou de lakka. Ce fromage caoutchouteux couine quand on le croque.
L'arrivée de l'été est marquée par la saison des baies et des fruits rouges, cultivées ou sauvages : fraises, framboises, groseilles, myrtilles, airelles et de nombreuses variétés plus rares comme les canneberges, lakka (mûre des marais ou plaquebière) ou groseilles à maquereau. Elles se mangent à même le buisson ou avec de la crème ou de la glace à la vanille. La rhubarbe (raparperi) est aussi de la fête. L'automne est le temps des champignons, et chacun a le droit de les cueillir en forêt, à condition de bien connaître les espèces, certaines étant toxiques. De juin à septembre, aux quatre coins de la capitale, les stands de vente de baies, fruits rouges, champignons et petits pois frais bourgeonnent.
Traditionnellement, les Finlandais commencent la journée du bon pied avec un petit déjeuner copieux et les hôtels proposent leur version finlandaise du smörgåsbord scandinave autour d'un buffet copieux où les clients ont rendez-vous avec un large choix de poissons marinés, charcuteries, œufs brouillés, bacon, fruits et porridge. Le déjeuner est pris entre 11h et 14h selon les formules mais une pause goûter est commune autour de 15h-16h. Le dîner se prend généralement de bonne heure, à partir de 17h. Plus tard, le soir, les noctambules pourront aussi manger sur le pouce dans les food-trucks qui abondent dans la capitale.Le poisson roi
De nombreuses méthodes de préparation du poisson sont utilisées, notamment la friture, le pochage, le séchage, le salage, la fermentation ou encore le fumage à froid. Le saumon est un poisson évidemment plébiscité, il peut être kylmäsavustettu lohi à savoir fumé à froid, ou graavilohi c’est-à-dire servi mi-cru après un passage d’une nuit dans un mélange de sel et de sucre (gravlax en suédois). Et il est courant de fumer tout type de poisson de manière générale, citons en plus du saumon, le sandre, le brochet, la perche et le hareng de la Baltique. Un plat populaire parmi la population d’origine suédoise est le hareng fumé (en finnois savusilakka, en suédois böckling). Le hareng mariné qui est un apéritif commun et également servi autour du milieu de l'été accompagné de petites pommes de terre appelées uusiperuna qui signifie littéralement «pomme de terre nouvelle'», généralement les premières récoltes de pomme de terre. Les œufs de corégone sont des spécialités finlandaises servies sur un toast ou avec des blinis. Les écrevisses se trouvent dans de nombreux lacs et ruisseaux en Finlande. Enfin le lohikeitto, une délicieuse soupe crémeuse de saumon, de pomme de terre et de poireaux, est l’un des plats finlandais les plus populaires.
Viandes et gibiers
Côté viande, on peut savourer les lihapullat, des boulettes de viande finlandaises, souvent avec sauce à la crème et une compotée d’airelles. Sinon le palvikinkku et le palviliha, respectivement du jambon et du bœuf fumé alors que le mustamakkara est simplement une sorte de boudin noir originaire de la région de Tampere. Cet ingrédient est aussi utilisé pour le rössypottu, un ragoût de porc et de boudin aux pommes de terre. Le mykyrokka est une soupe traditionnelle du centre de la Finlande (région de Savo). Elle est constituée de boulettes à base de sang et de farine d'orge cuites dans un bouillon.
Le gibier, dans ce pays couvert de forêts, est évidemment populaire. Élan, cerf, tétras, canard, lièvre, etc. Cependant la Finlande possède des règles sanitaires extrêmement strictes et ce type de viande est rarement disponible dans les restaurants classiques, mais plutôt accessibles dans certains gîtes. Le renne – car il est élevé – est plus répandu. On utilise sa viande aussi bien sous forme de charcuterie qu’en ragoût. C’est le cas du poronkäristys, peut-être le repas traditionnel le plus connu de Laponie. La viande de renne cuit longuement avec de la bière et de la crème puis est servie avec une purée de pommes de terre, du concombre mariné et des airelles crues écrasées avec du sucre.Les options végétariennes
La cuisine finlandaise traditionnelle n’apparaît donc pas nécessairement comme très adaptée à un régime végétarien ou vegan. Néanmoins, on observe dans les grandes villes une grande diversité de restaurants offrant des alternatives pour les personnes ne consommant pas de viande, d’œufs ou de laitage. Le hapanvelli est un plat paysan sous forme d’une bouillie de seigle et de pois. Le hernekeitto, est une soupe aux pois que les Finlandais associent étrangement avec des crêpes sucrées, notamment pour Mardi gras. C’est un plat populaire depuis des siècles et on pense que le roi Éric XIV de Suède, qui régnait à l’époque sur la Finlande également, fut empoisonné par une soupe aux pois contenant de l’arsenic. D’autres plats de légumes contiennent un peu de viande comme le pyttipannu, un sauté de pommes de terre et de jambon ou le kaalikääryleet, du chou farci. Il existe plusieurs types de salades proches de ce que l’on peut déguster en Russie, avec par exemple la salade rosolli, une salade crémeuse de betteraves, pomme de terre et carottes. Sinon découvrez en guise d’en-cas la karjalanpiirakka ou tarte carélienne. Elle se présente sous la forme d’une barquette de fine pâte de seigle ou de froment garnie d'un porridge d'orge, de pommes de terre ou de riz.
On retrouve beaucoup de pains en Finlande, fabriqués à partir de grains comme l'orge, l'avoine, le seigle et le blé, ou en mélangeant différents grains et farines. Le ruisleipä foncé et riche en fibres est à base de seigle, alors que le sihtileipä est composé d'une combinaison de seigle et de blé. Le ryynirieska aux grains d'orge de Savonie, le läskirieska, à la farine d'orge avec des morceaux de lard et le perunarieska, à la pomme de terre, sont d’autres exemples.De nombreuses gourmandises
En dessert, petits gâteaux au pain d'épices et tartes à la prune terminent en beauté la saison des pikkujoulut (petits noëls), fêtes entre amis et collègues célébrés tout au long du mois de décembre autour d'un bon glögi, vin chaud. Le reste de l’année on peut savourer du pulla, une brioche à la cardamome ou des korvapuustit (roulés de cannelle) similaires aux cinnamon buns américains. Dans le même genre, le laskiaispulla (parfois appelée semla) est une petite brioche fourrée de pâte d’amande et de crème fouettée. La runebergintorttu est un étonnant gâteau cylindrique aux amandes parfumé au rhum, reconnaissable à sa décoration en glaçage blanc et à la confiture de framboise. Le munkki (donut) et le tippaleipä (beignet ressemblant à un napperon de pâte frite) sont succulents à moins de préférer une part de mustikkapiirakka, une savoureuse tarte aux myrtilles ou un rönttönen, une tartelette fourrée de purée d’airelles.
Les porridges sont souvent consommés avec du lait, du sucre, du beurre ou du kiisseli – sirop épais – aux baies. La saison de Noël présente la bouillie de riz à base de lait (riisipuuro), saupoudrée de cannelle et de sucre et souvent garnie de kiisseli aux pruneaux (luumukiisseli). Il existe également une bouillie à base de semoule aromatisée aux airelles fraîches ou surgelées appelée vispipuuro. Le mämmi est un pudding traditionnellement servi à Pâques, constitué de malt de seigle, cuit au four et servi avec du sucre et du lait ou de la crème. Le pasha, un dessert à base de fromage frais garni de fruits confit originaire de Russie que l’on sert pour la Pâques orthodoxe en Finlande.
Côté friandises, la Finlande est un gros consommateur de réglisse (lakritsi), spécialité de la ville de Porvoo, qui en fait des petits rouleaux de toutes les couleurs et fourrés à tous les parfums. Mais la grande particularité est le salmiakki, bonbon salé à la réglisse. Mou ou dur, fourré au chocolat ou au poivre, il y en a pour tous les goûts. On le trouve dans tous les supermarchés du pays. Pas de diplomatie dans son appréciation : on aime ou on déteste carrément, l'essentiel étant de goûter. Les Finlandais, eux, aiment tellement ça qu'ils en ont fait une boisson nationale : le Salmiakki Koskenkorva (plus familièrement Salmiakki Kossu), mélange osé de ces bonbons distillés dans de la vodka : le résultat est une boisson forte à la robe noire, titrant 32° mais qui passe toute seule tant elle est sucrée.La bière finlandaise et autres alcools
Dans ce pays nordique, la bière (olut) est reine et coule à flots, surtout lors des soirées de week-end bien arrosées. Pas étonnant que ces amoureux d'olut aient pris pour habitude de se désaltérer d'une canette de Lapin Kulta, d'Olvi ou de Koff (elles font ici souvent 50 cl) à la sortie du sauna, histoire de se rafraîchir les idées ! Moins fortes que ses cousines belges ou irlandaises, la bière finlandaise est aussi généralement moins alcoolisée. Le cidre n'a pas tout à fait la même saveur que le cidre de nos contrées, mais est très populaire, aromatisée parfois à la poire et autres saveurs. D'autres produisent leur propre bière (sahti), plus forte que celle que l'on trouve dans le commerce.
Parmi les spiritueux, la célèbre vodka Finlandia, mais aussi le Salmiakki Koskenkorva, le lakka, liqueur issue du fruit du même nom, ressemblant à une framboise orange, et le minttu, liqueur à la menthe poivrée produite à Turku. À noter que quelques vins (surtout mousseux) sont produits localement à base de baies : c'est le cas de petites productions, telles qu'à Lepaa. À Noël, la tradition veut que l'on prépare un vin chaud aux épices (glögi), qui a aussi sa version sans alcool pour les plus jeunes. Sachez que les bières les plus alcoolisées, le vin et les alcools forts ne sont vendus que dans les magasins de l'enseigne spécialisée d'État Alko, pour un strict contrôle des ventes nationales.
Sinon, bien sûr, il existe diverses boissons peu ou pas alcoolisées comme le sima, boisson fermentée à base de miel proche d’un hydromel, parfumée de citron et de raisins, bu pour le Vappu, fêtée la nuit du 30 avril au 1er mai. Sinon on apprécie aussi le viili, un produit laitier fermenté de type yaourt ou le piimä, plus proche du babeurre. Côté boissons chaudes le café (kahvi) est roi ! La Finlande est de loin le plus gros consommateur de café au monde avec plus de 12 kg par an et par habitant ! Si on retrouve maintenant des dizaines de cafés servant des cappuccinos et expressos, traditionnellement les Finlandais ont tendance à boire un café noir classique, tout au long de la journée et tout particularité avec une pâtisserie pour le goûter. En comparaison, la consommation de thé, bien que croissante, reste beaucoup plus modeste.
